건강한 맛, 한국의 장 세계를 매혹하다

1 2013 마드리드 퓨전에 참여한 셰프와 언론 관계자들에게 장을 소개하는 샘표 홍보 부스.

샘표가 앞장선 우리 ‘장’의 세계화
간장, 고추장, 된장 등 우리 음식의 기초가 되는 소스이자 맛의 기본이 되는 한국의 장(JANG). 전 세계적으로 새로운 맛으로 각광받고 있는 장을 외국 현지 셰프들에게 어떻게 소개할 것인가는 한식 세계화의 큰 숙제다. 이 고민을 해결하기 위해 샘표는 외국 셰프들이 쉽게 장에 대해 이해하고 사용할 수 있도록 색다른 연구를 기획했다. 외국인의 눈과 입으로 직접 우리 장을 분석하고 이해할 수 있는 프로젝트를 시작한 것.
샘표가 선택한 프로젝트 파트너는 스페인 바르셀로나에 있는 알리시아 연구소다. 알리시아 연구소는 세계 미식가들 사이에서 ‘전설’로 통하는 ‘엘 불리’ 레스토랑의 페란 아드리아 전 셰프가 소장을 맡고 있는 요리과학 연구소다. 알리시아 연구소에서는 주방에 과학적 이론을 적용시켜 새로운 요리 방법을 개발하고, 사회공헌을 위한 영양과 식이요법 등을 연구하며, 스페인 전통 요리를 보존하고 연구하는 등 다양한 식문화 연구 활동을 하고 있다.

스페인 알리시아 연구소의 한국 장맛 테스트
샘표는 프로젝트 준비 단계로 지난해 알리시아 연구소에 두 명의 샘표 연구원을 파견했다. 한국의 장이 세계인의 입맛을 사로잡을 수 있는지 가능성을 알아보는 과정이었다. 알리시아 연구소와 공동으로 논의해 수많은 한국의 장 중 해외에서 성공 가능성이 높은 7개의 한식 양념을 선별했다. 간장, 된장, 고추장, 요리 에센스 연두, 초간장, 향신간장, 쌈장이 그것이다. 다음으로 이 양념들과 잘 어울리는 식재료들을 찾기 시작했다. 고기류, 채소류, 해조류, 해산물, 달걀, 치즈, 기름 등 수많은 식재료를 이용해 굽고, 튀기고, 볶고, 삶는 수많은 조리법 중에서 가장 좋은 맛을 내는 장의 조합을 찾기 위해 수 백 번의 테스트를 실시했다.
6개월에 걸친 테스트 과정을 통해 샘표와 알리시아 연구소의 공동 연구는 ‘장 컨셉 맵’과 ‘1백50개의 레시피’로 결실을 맺었다. 알리시아 연구소에서 스페인 이외 다른 나라의 음식을 연구 주제로 삼은 것은 이번이 처음이다.
6개월 동안 한국의 장을 연구한 스페인 알리시아 연구소 자우마 비아르네즈(35) 수석 셰프는 “간장·된장·연두 등 한국의 장이 유럽의 식문화 수준을 한 단계 높여줄 것”이라고 단언했다.

2 2013 마드리드 퓨전에서 선보인 현미발효 흑초 ‘백년동안’. 3 2013 마드리드 퓨전에서 샘표의 장과 요리 에센스 연두, 백년동안에 대해 설명하는 스페인 알리시아 연구소의 수석 셰프 자우마 비아르네즈. 4 마드리드 퓨전 행사에서 선보인 한식 양념 7종. 간장, 향신간장, 초간장, 요리 에센스 연두, 된장, 고추장, 쌈장.

가자, 2013 마드리드로
샘표-알리시아 공동 프로젝트를 통해 도출한 성과와 ‘장을 쉽게 이해하고 사용할 수 있도록 하는 방법’을 전 세계 셰프들에게 알리기 위해 샘표는 2013년 마드리드 퓨전 행사에 참가했다.
매년 1월 스페인 마드리드에서 개최되는 ‘마드리드 퓨전’은 세계 최고의 미식 축제로, 전 세계 요리사와 미식가, 저널리스트들이 마드리드에 모여 최신 요리 기술과 트렌드, 문화 등을 경험하고 교류하는 자리다. 올해 11회를 맞이한 마드리드 퓨전이 1월 21일부터 23일 스페인 마드리드 이페마 박람회장에서 개최됐다.
스페인 알리시아 연구소의 수석 셰프 자우마 비아르네즈는 1월 21∼23일(현지 시간) ‘제11회 마드리드 퓨전’에 참가해 그동안의 장 연구 결과를 발표했다. 또 한국의 장을 활용한 20가지 요리를 만들어 ‘마드리드 퓨전’을 찾은 8천 명의 세계 요리 관계자들에게 선보였다.

알리시아가 인정한 마법 같은 효과
비아르네즈는 “장은 식물성 재료인데 고기 맛이 난다”며 “육류 섭취가 과다한 현대인의 식습관을 장이 바로잡아줄 것으로 기대한다”고 말했다. “무엇보다 연두는 매직 소스라고 불러도 될 만큼 놀랍다. 다른 장은 어떤 장을 넣었는지 알 수 있듯 그 맛이 나지만, 연두를 넣으면 연두 맛이 나지 않으면서 요리 맛은 업그레이드된다. 콩으로 이런 효과를 낼 수 있다는 게 놀랍고 신기하다”며 요리 에센스 연두에 대한 놀라움을 감추지 못했다.
또한 “한국 장의 세계화를 위해서는 다른 나라의 기존 요리에 장이 어떻게 녹아들어갈지 연구하는 게 중요하다”고 말했다. 그는 이미 유럽 시장에서 자리 잡은 일본 간장을 예로 들며 “이는 유럽 사람들이 매일 스시를 먹어서가 아니라, 유럽 요리에 적용시킬 방법이 많아서”라고 분석했다. 그러면서 “한국의 장도 그 첫발을 내디딘 셈”이라고 덧붙였다.

장, 세계의 맛으로 비상하다
‘마드리드 퓨전’에 참가한 세계적인 스타 셰프들도 한국 장 연구 결과에 관심을 나타내며 장 예찬론에 동참했다. 미슐랭 3스타 셰프인 프랑스의 파스칼 바르보는 “한국의 장은 소금을 대체해 간을 할 수 있는 건강 소스”라고 말했고, 스페인의 미슐랭 3스타 셰프인 조르디 로카는 “일본 장보다 밀도가 높아 힘이 느껴진다”고 평했다. 올해 미슐랭 3스타로 승격한 스페인 셰프 키케 다코스타는 “2011년 벨기에에서 열린 음식 관련 심포지엄에서 한국 음식을 접한 뒤 한국의 장맛을 알게 됐다”며 “장은 음식의 맛을 깊게 만든다”고 말했다. 특히 다코스타는 4월 6일부터 스페인 알리칸테 지역에 있는 그의 식당 ‘엘포블렛’에서 한국 장을 활용한 3개의 요리를 선보일 계획이다.

샘표 장, 스페인 마드리드 퓨전 10대 이슈로 선정
2013 마드리드 퓨전에서 샘표의 ‘장’은 크게 주목받았다. 큰 멸치를 식초에 절여먹는 스페인의 대표 음식 보케로네스를 샘표 초간장으로 절여 선보인 요리는 참여한 셰프들의 눈과 입을 사로잡았다. 멸치의 비린 맛은 잡아주고 감칠맛은 풍부해지는 장의 효과가 제대로 발휘된 메뉴였다. 된장을 넣어 만든 초콜릿 바는 초콜릿의 달콤하고 고소한 맛을 강조하는 음식이었다. 한국 사람들에게는 낯선 시도였지만, 장을 새로운 식재료로 생각하는 외국 셰프들에게는 요리의 풍미를 높여주는 새로운 맛의 발견이었다. 한국 장은 서양 음식에 깊은 풍미를 더해주는 주목할 만한 새로운 ‘맛’으로 평가받았고 그 결과 샘표의 장이 2013 마드리드 퓨전의 주요 10대 이슈 중 하나로 선정됐다.

한국을 대표하는 발효명가 샘표
샘표는 한국 음식의 기본이 되는 장류를 생산하는 대표 기업으로 세계적인 셰프들에게 장이 한국 음식에서 얼마만큼 중요하고, 어떻게 서양 음식 문화에 적용될 수 있는지를 보여주는 식문화 전달자 역할을 앞으로도 지속할 것이다. 샘표는 장 컨셉 맵의 정리와 마드리드 퓨전을 통해 세계적인 셰프들이 한국 음식과 장에 관심을 갖고, 그들의 요리에 한국 장을 적용시킬 것을 기대하고 있다.