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요리 선생 25인이 일러주는 기초 요리 특강

밥짓기에서 재료 손질 & 천연양념 이용한 맛내기 비법까지~

기획·정윤숙 기자 / 진행·한정은‘프리랜서’ / 사진·동아일보 출판사진팀 || ■ 일러스트·임희정

입력 2006.11.27 18:24:00

요리에 자신 없는 주부들을 위해 솜씨 좋은 요리 강사들이 자신만의 숨은 비법들을 공개했다. 고슬고슬한 밥짓기 요령부터 기초재료 손질법, 천연양념 이용한 맛내기 노하우까지 맛있는 요리 만드는 모든 비법이 담긴 요리 선생들의 비밀 노트.
1 고슬고슬~ 맛있는 밥짓기 노하우
매일 먹는 밥도 조리방법에 따라 맛이 천차만별. 요리 선생들이 고슬고슬하면서도 맛있는 밥짓는 요령을 공개했다.
요리 선생 25인이 일러주는 기초 요리 특강

멸치국물로 윤기 도는 밥짓기 블루민 쿠킹·민수진
“밥을 지을 때 물 대신 멸치국물을 사용하면 밥에 짭조름하게 간이 배면서 윤기가 돌아 밥맛이 좋아져요. 소금 간을 하지 않은 나물을 넣고 비빔밥을 만들어 먹어도 좋고, 밑반찬만 있어도 밥 한그릇 뚝딱~ 먹을 수 있죠. 염분 섭취량도 줄일 수 있어 일석이조랍니다. 멸치를 끓여 국물을 만들면 밥에서 비린내가 날 수 있으므로 적당히 우려낸 후 멸치는 건져내고 사용하세요.”
준·비·재·료
국물용 멸치 3마리, 물 1컵
만·들·기
1 손질한 멸치를 물에 넣고 1시간 정도 우린다.
2 멸치는 건져내고 물만 받아 밥물로 사용한다.

수삼물로 향긋함 더하기 컬러쿡·박연경
“밥물은 다시마물, 사골육수, 멸치국물 등 때에 따라 다르게 사용하는데 남편과 아이의 원기보충이 필요할 때는 수삼물을 사용해요. 단 수삼의 쓴맛이 나지 않도록 옅게 우려내거나 정수물과 희석해서 밥을 지으면 은은한 수삼향이 밥맛을 좋게 해주고 피로를 푸는 데도 그만이랍니다.”
준·비·재·료
수삼 1뿌리, 물 적당량
만·들·기
1 냄비에 물을 넉넉히 붓고 끓이다가 손질한 수삼을 넣어 약불에서 2시간 정도 끓인다.
2 수삼을 건지고 깨끗한 물에 수삼물을 섞어 밥물로 사용한다.

청주와 다시마로 누린내 없애기 noda+·김노다
“묵은 쌀로 밥을 지으면 누린내가 날 뿐 아니라 밥도 푸석푸석해져 맛이 없잖아요. 이때 청주와 다시마를 넣으면 특유의 쾨쾨한 냄새가 없어지고 윤기가 더해져 맛있는 밥이 만들어져요. 다시마는 쌀 위에 올려 밥을 지은 다음 바로 건져내야 밥을 짓고 나서도 비린맛이 나지 않아요.”
준·비·재·료
쌀 4컵, 물 적당량, 청주 2큰술, 다시마(10×10cm) 1장
만·들·기
1 깨끗이 씻은 쌀에 물과 청주를 붓고 깨끗이 닦은 다시마를 올린다.
2 밥이 다 지어지면 다시마는 건져내고 밥을 고루 섞는다.

가마솥 사용하고 비트 넣기 FIM2·최지은
“전기밥솥이나 압력밥솥 대신 가마솥으로 밥을 지으면 고슬고슬한 밥을 지을 수 있어요. 감자나 은행을 함께 넣어 밥을 지은 후 양념간장에 비벼 먹으면 영양밥으로도 손색없죠. 이때 비트를 약간 넣으면 아삭아삭한 맛이 나면서 핑크색의 윤기 도는 밥을 만들 수 있답니다.”
준·비·재·료
비트 30g, 물 4¼컵, 감자·은행 적당량씩, 쌀 4컵
만·들·기
1 비트는 깍둑 썰어 물 ¼컵에 담가놓는다. 감자, 은행도 먹기 좋게 손질한다.
2 가마솥에 깨끗이 씻은 쌀과 나머지 물을 넣은 후 센 불에서 끓이다가 한번 끓어오르면 중간 불로 줄이고 ①의 재료를 넣어 고루 섞는다.
3 뚜껑을 닫고 약한 불에서 감자가 익을 때까지 뜸을 들인다.

말린 옥수수로 고소한 맛 더하기 그놈의 부엌·최성훈
“말린 옥수수를 넣어 밥을 지으면 고소하게 씹히는 맛이 나면서 밥이 향긋해져요. 옥수수는 알갱이만 따서 햇빛에 바짝 말려 사용하고, 밥물은 일반 쌀밥을 지을 때보다 조금 더 많이 넣어야 해요. 계절에 따라 고구마, 감자 등을 깍둑 썰어 넣고 밥을 지으면 옛날 어머니가 해주셨던 시골 밥맛이 난답니다.”
준·비·재·료
쌀 4컵, 물 적당량, 말린 옥수수 알갱이 100g
만·들·기
1 깨끗이 씻은 쌀에 물을 부은 후 말린 옥수수 알갱이를 올린다.
2 센 불에서 밥을 짓다가 약한 불로 줄여 뜸을 들인다.
3 밥이 다 지어지면 옥수수 알갱이와 밥을 고루 섞는다.



들기름 넣어 자르르~ 윤기 내기 쿠티프·김외순
“밥을 지을 때 들기름을 사용해보세요. 쌀에 들기름을 조금 넣으면 윤기가 자르르 도는 맛있는 밥을 지을 수 있어요. 들기름의 고소한 향이 밥알에 스며들어 밥맛이 고소하면서도 부드러워진답니다.”
준·비·재·료
쌀 2컵, 물 2½컵, 들기름 1큰술
만·들·기
1 깨끗이 씻은 쌀을 냄비에 넣고 물을 부어 30분 정도 불린다.
2 ①에 들기름을 넣고 센 불에 올린 뒤 끓이다가 약한 불로 줄여 10분 정도 더 끓인다.
3 냄비 바닥에 밥알이 붙는 소리가 나면 불을 끄고 5~10분 정도 뜸을 들인다.

우엉가루 컬러쿡·박연경
“우엉가루는 요리에 넣으면 녹말가루 같은 역할을 해 쫀득한 맛을 내줘요. 몸속의 노폐물을 배출시켜 건강에도 좋고요. 샤브샤브나 불고기를 잴 때, 혹은 햄버거스테이크 등 아이 간식을 만들 때 우엉가루를 넣으면 건강식이 완성된답니다. 가루에 습기가 들어가면 안 되므로 고무 패킹이 되어 있는 병에 보관해야 두고두고 쓸 수 있어요.”
준·비·재·료
우엉 5대, 물 적당량
만·들·기
1 우엉을 대충 잘라 말린 후 끓는물에 데친다.
2 물기를 없앤 다음 다시 바짝 말려 믹서에 곱게 간다.

매실간장 FIM2·최지은
“생선이나 야채 조림 등 간편한 밑반찬을 만들 때 이용해요. 특히 매실은 생선이나 멸치 등 비린맛이 나는 재료에 넣어주면 뒷맛이 깔끔해진답니다. 매실청은 청매실과 흑설탕을 1대1 비율로 한 달 정도 재워두면 매실 진액이 만들어지는데, 이것을 체에 걸러 냉장보관해두고 설탕 대신 사용해요. 육류에 넣으면 고기 맛을 부드럽게 해준답니다.”
준·비·재·료
배 1개, 간장 5컵, 매실청 ⅓컵, 무(3cm) 1토막, 양파 1개, 마늘 5쪽, 생강 1쪽, 통후추 1작은술, 월계수잎 2장, 다시마물 2컵
만·들·기
1 배는 씨를 빼고 곱게 갈아 나머지 재료와 함께 냄비에 넣고 중간 불에서 끓인다.
2 ①의 양이 ⅓정도가 될 때까지 졸이다가 흐물흐물해진 야채는 고운 체에 걸러 버리고 국물만 받아 사용한다.

로즈메리라임즙 2색공간·박용일
“생선이나 고기 요리를 할 때 자주 사용하는 상큼한 맛과 향의 양념이에요. 고기의 잡냄새를 없애줄 뿐 아니라 로즈메리와 라임 향이 절묘하게 어우러져 음식에 풍미를 더해준답니다. 음식을 씹을 때 특유의 향이 입안 가득 퍼져 입맛을 돋워줘요.”
준·비·재·료
로즈메리가루 ¼작은술, 라임주스 1작은술
만·들·기
1 로즈메리가루에 라임주스를 섞어 고루 저어준다.
2 냉장실에 보관했다가 생선이나 육류 요리에 약간씩 넣어 맛과 향을 더한다.

꽃게새우즙 noda+·김노다
“독특한 감칠맛을 내는 꽃게새우즙은 다양한 요리에 두루 활용할 수 있어요. 단단한 냉동 꽃게를 갈기란 쉽지 않으므로 통얼음을 갈 수 있는 믹서를 이용해 한꺼번에 많이 만들어두세요. 냉장고에서는 일주일 정도 보관할 수 있지만 냉동고에 넣어두면 6개월까지 보관할 수 있답니다. 냉동고에 보관해둔 고기를 요리할 때 이 즙을 넣으면 육질이 부드러워지고 향도 좋아진답니다. 각종 해물 요리는 물론이고 버섯과도 잘 어우러져 버섯잡채 등의 요리에 넣어주면 좋아요.”
준·비·재·료
냉동 꽃게 1마리, 생 보리새우 150g
만·들·기
1 냉동 꽃게는 손질하고 대충 자른다.
2 꽃게와 생 보리새우를 믹서에 통째로 넣어 간다.
3 밀폐용기에 넣어 금방 쓸 분량은 냉장실에, 오래 두고 먹을 분량은 냉동고에 보관한다.

5 감칠맛 더해주는 천연 맛국물
천연재료를 사용해 육수를 만들어두면 국이나 찌개는 물론 칼국수, 수제비 등을 끓일 때도 요긴하게 사용할 수 있다. 음식에 감칠맛을 더하고 건강도 지켜주는 천연 맛국물 만들기 비법을 소개한다.
요리 선생 25인이 일러주는 기초 요리 특강

쇠고기육수 CSA쿠킹·최신애
“쇠고기육수는 한번 만들어놓으면 배춧국, 콩비지찌개, 쇠고기무국, 황태국, 김치찌개 등에 다양하게 이용할 수 있어요. 구수한 맛을 내고 싶다면 마른 표고버섯을 2개 정도 넣고, 칼칼한 맛을 원한다면 청양고추를 넣어 끓이세요.”
준·비·재·료
쇠고기 양지머리·아롱사태 500g씩, 대파 1대, 양파 1개, 마늘 3~4쪽, 생강 ½쪽, 통후추 1작은술, 물 4L
만·들·기
1 양지머리와 아롱사태는 30분 정도 물에 담가 핏물을 뺀 후 물을 부어 10분쯤 끓인 다음 고기만 건져낸다.
2 냄비에 물과 데친 쇠고기, 나머지 재료들을 넣어 센 불에서 끓이다가 불을 줄여 거품과 불순물을 걷어내면서 2시간 정도 끓인다.

바지락새우국물 실버스푼·한지혜
“덮밥 등의 일품요리를 만들 때 야채와 달걀을 풀어 곁들여도 좋고 잔치국수 국물로도 적당해요. 맛이 깔끔하고 시원해 국이나 찌개의 기본 국물로 사용할 수 있답니다. 간을 할 때는 멸치액젓이나 까나리액젓을 넣어야 맛이 좋아요.”
준·비·재·료
바지락 15개, 마른 새우 ¼컵, 양파 ¼개, 무 50g, 마늘 2쪽, 물 3컵
만·들·기
1 냄비에 모든 재료를 넣고 센 불에서 끓인다.
2 불을 약하게 줄여 20분 정도 끓인 후 체에 밭쳐 국물만 받는다.

멸치다시마물 쿠킹노아·김은경
“감칠맛이 일품인 멸치다시마물은 다용도로 사용할 수 있어요. 쇠고기를 간해서 볶은 다음 다시마물을 부어 토란국, 무국을 끓이면 맛있는 국물이 된답니다. 이때 10분 이상 끓이면 비린맛이 나므로 주의하세요.”
준·비·재·료
물 8컵, 다시마(10×30cm) 1장, 국물용 멸치 45g, 마른 표고버섯 3~4개
만·들·기
1 물에 다시마를 넣어 하룻밤 불린 다음 건져낸다.
2 다시마 우린 물을 끓이다가 손질한 멸치와 마른 표고버섯을 넣고 은근한 불에서 끓인다.

북어머리버섯국물 메이스 테이블·May Kim
“북어머리, 버섯 밑동 등 요리할 때마다 생기는 자투리 재료들을 모아 만드는 혼합 육수예요. 찌개에 넣으면 시원하면서도 깔끔한 맛을 내준답니다. 국물을 만들 때 팔팔 끓지 않도록 불을 조절하고, 끓이면서 생기는 거품은 걷어내야 국물이 맑고 깨끗해져요.”
준·비·재·료
북어머리, 버섯 밑동, 대파 뿌리 등 자투리 재료 적당량, 물 적당량(재료의 1.5배 정도)
만·들·기
냄비에 자투리 재료와 물을 넣고 약한 불에서 20분 정도 뭉근하게 끓이다가 체에 밭쳐 국물만 받는다.

다시마가다랑어국물 르쎌 쿠킹·방영아
“국물용 멸치를 볶아 넣으면 고소하고 감칠맛 나는 육수를 만들 수 있답니다. 샤브샤브 국물이나 맑은국, 찌개육수, 국수장국, 수제비 등에 이용해보세요. 한번 끓여서 냉장고에 넣어두고 필요할 때마다 꺼내 쓰면 편리해요.”
준·비·재·료
국물용 멸치 12마리, 물 3L, 청주 2큰술, 무 150g, 다시마(10×10cm) 1장, 마른 표고버섯 4개, 대파 2대, 양파 ½개, 가다랑어가루 3큰술, 간장 2큰술
만·들·기
1 냄비에 내장을 제거한 멸치를 넣고 볶다가 물을 붓고 청주를 뿌린다. 여기에 무, 다시마, 마른 표고버섯, 대파, 양파를 넣어 끓인다.
2 중간 불에서 은근히 끓여 맛이 우러나면 불에서 내려 가다랑어가루를 넣고 30분 정도 그대로 둔다.
3 가다랑어가루가 가라앉으면 체에 걸러 국물만 냄비에 담은 뒤 간장으로 간한다.

마늘육수 엔조이쿠킹·오희경
“만드는 방법은 간단하지만 담백하고 시원한 맛은 여느 국물에 뒤지지 않아요. 모든 국이나 찌개의 기본 국물로 사용할 수 있답니다. 특히 콩나물국이나 해장국, 해물찌개를 만들 때 넣으면 칼칼한 맛을 내는 시원한 국물을 낼 수 있죠.”
준·비·재·료
다진 마늘 ½컵, 물 10컵
만·들·기
1 냄비에 다진 마늘과 물을 붓고 끓인다.
2 체에 밭쳐 마늘을 건져내고 국물만 받아 사용한다.

야채육수 쿡피아·이보은
“남은 야채를 모두 모아 누구나 쉽게 만들 수 있는 알뜰 육수예요. 국수나 수제비를 만들 때 사용하거나 맑은 된장국을 끓일 때 넣으면 깔끔한 맛을 낼 수 있답니다.”
준·비·재·료 무·양파·셀러리·미나리·쑥갓·배추·고추·마늘 등 냉장고 속 자투리 야채 적당량, 물 1.8L
만·들·기
1 냄비에 자투리 야채와 물을 붓고 끓인다.
2 물이 1L 정도로 졸아들 때까지 푹 끓이다가 체에 걸러 국물만 받는다.

닭바지락육수 블루민 쿠킹·민수진
“치킨스톡과 바지락을 이용해 만든 육수로 양식과 한식 모두에 잘 어울려요. 찌개 끓일 때 넣으면 감칠맛이 더해지고, 샐러드를 만들 때 오일과 섞어 드레싱으로 사용하면 느끼함이 싹~ 가신답니다. 많이 만들어서 냉동실에 보관했다가 필요할 때마다 꺼내 쓰세요.”
준·비·재·료
치킨스톡 3개, 바지락 100g, 양파 1개, 당근 50g, 대파 2대, 통후추 5알, 물 6컵
만·들·기
1 냄비에 모든 재료를 넣고 중간 불에서 30분 정도 끓인다.
2 체에 밭쳐 건더기는 건져내고 국물만 따로 받아 사용한다.

가다랑어다시마물 요리연구가·장하영
“맛이 깔끔하고 연하면서도 향이 살아 있는 맑은 국물이에요. 맑은 국을 끓일 때나 국물요리, 조림요리에 넣을 수도 있고 간장으로 간해서 메밀국수의 소스로 사용하는 등 다양하게 이용할 수 있어요.”
준·비·재·료
다시마(10×10cm) 1장, 가다랑어가루 40g, 물 5컵
만·들·기
1 냄비에 다시마, 가다랑어가루, 물을 넣고 센 불에서 끓인다.
2 불을 약하게 줄여 20분 정도 끓인 후 체에 밭쳐 국물만 받는다.

쇠고기스톡 noda+·김노다
“스톡은 쇠고기나 닭고기, 생선, 야채 등을 끓여 만든 국물로 수프나 소스에 많이 사용하죠. 냉장실에 넣어두었다가 필요할 때마다 꺼내 쓰되, 다른 향이 스며들지 않도록 밀폐용기에 담아 보관하세요. 구운 야채 위에 살짝 뿌리거나 생선을 찍어 먹는 소스로 사용할 수도 있고, 감자수프를 만들 때 넣어도 맛있어요.”
준·비·재·료
파슬리 100g, 양파 2개, 사과 1개, 마른 표고버섯 3개, 마른 새우 80g, 마늘 10쪽, 감자 1개, 사태 또는 양지머리 300g, 부케가니(로즈메리, 타임, 마조람, 바질, 월계수잎 등 허브) 30g, 물 5컵
만·들·기
1 냄비에 모든 재료를 넣고 1시간 30분 정도 푹 끓인다.
2 체에 밭쳐 건더기를 건져내고 국물은 다시 한번 끓인다.

무다시마물 그놈의 부엌·최성훈
“요리에 물 대신 다시마물을 사용해요. 다시마물로 요리하면 조미료를 따로 넣지 않아도 시원하고 개운한 맛이 절로 나는데, 아이 이유식이나 라면을 끓일 때 사용해도 깊은 맛을 더해준답니다. 이때 무를 많이 넣으면 단맛이 강해지므로 ¼개 이상 넣지 않도록 하고 멸치는 머리와 내장을 빼고 사용해야 쓴맛이 우러나지 않아요.”
준·비·재·료
다시마(10×10cm) 1장, 무 ¼개, 국물용 멸치 4마리, 대파 1대, 마늘 3통, 물 2L
만·들·기
1 냄비에 모든 재료를 넣고 물의 양이 반 정도로 졸아들 때까지 끓인다.
2 건더기를 체에 걸러 국물만 받아낸 후 밀폐용기에 넣어 냉장실에 보관한다.

6 물 대신 마시는 건강차
천연재료로 끓인 건강물은 건강을 지켜주고 요리의 맛도 더해주는 일등공신. 깐깐한 요리 선생들이 추천한 물 대신 마시는 건강차 만들기.
요리 선생 25인이 일러주는 기초 요리 특강

행국화차 LIM‘S HOME COOKING·임영미
“살구씨의 알맹이인 행인과 말린 국화꽃잎을 함께 넣어 끓인 행국화차는 기관지 보호에 딱~이에요. 천식이 있거나 말을 많이 해 목이 아플 때는 1시간 이상 진하게 끓여 따뜻하게 마시고, 평소에는 엷게 끓여 냉장보관해두고 마시면 좋아요.”
준·비·재·료
행인 30g, 말린 국화꽃잎 5g, 물 2L
만·들·기
1 물에 곱게 빻은 행인과 국화꽃잎을 넣어 약한 불에서 1시간 동안 끓인다.
2 체에 밭쳐 물만 받아 식힌 다음 냉장보관한다.

홍삼영지버섯물 쿠킹노아·김은경
“원기회복에 좋은 영지버섯과 홍삼을 함께 달여 마시면 가족의 건강에 좋답니다. 숙취해소 효과가 있어 속풀이 해장용으로도 그만이죠. 엷게 끓인 후 냉장실에 넣어두고 갈증날 때마다 물 대신 마시면 좋아요.”
준·비·재·료
홍삼 2뿌리, 영지버섯 60g, 물 2L
만·들·기
1 물에 홍삼과 영지버섯을 넣고 약한 불에서 2~3시간 동안 달인다.
2 홍삼과 영지버섯을 건져내고 물을 식혀 냉장 보관한다.

블루멜로차 요리연구가·김정희
“허브의 한 종류인 블루멜로를 우린 물로 허브 향이 거의 나지 않아 부담 없이 수시로 마실 수 있어요. 블루멜로는 처음에는 진한 파란색이 나다가 식으면서 초록색으로 변하는데 레몬즙을 넣으면 핑크색이 되는 신기한 허브죠. 신경안정 효과가 있어 스트레스 해소에도 좋고 목이 아플 때 마시면 효과를 볼 수 있어요.”
준·비·재·료
블루멜로 20g, 물 1L, 레몬즙 약간
만·들·기
1 물이 팔팔 끓으면 불을 끄고 블루멜로를 넣어 우린다.
2 블루멜로차에 레몬즙을 넣어 냉장보관한다.

결명자차 CSA쿠킹·최신애
“간과 심장에 좋은 결명자차를 진하게 끓인 뒤 레몬즙을 넣어 마시면 깔끔하고 개운한 맛을 느낄 수 있어요. 결명자에 들어 있는 풍부한 비타민 C는 노폐물 배출을 도와 피로회복에도 그만이죠.”
준·비·재·료
결명자 30g, 물 1.5L, 생수 1컵, 레몬즙 약간
만·들·기
1 물에 결명자를 넣고 1시간 동안 약한 불에서 진하게 끓인다.
2 결명자차와 생수를 1:1로 섞은 뒤 레몬즙을 넣어 마신다.

보이녹차 올리브스튜디오·최승주
“보이차와 녹차를 함께 넣고 끓이면 녹차의 쌉쌀한 맛과 보이차의 구수한 맛이 잘 어우러져 마시기 좋아요. 보이차는 다이어트에 효과적이고, 녹차는 콜레스테롤 수치를 낮춰준다고 해요. 입냄새 제거 효과도 있어 식후 마시면 입안이 개운해져요.”
준·비·재·료
보이차·녹차 티백 1개씩, 물 2L
만·들·기
1 물이 팔팔 끓으면 불을 끄고 보이차와 녹차 티백을 넣고 1시간 정도 우린다.
2 티백을 건져내고 냉장보관한다.

황토지장수 noda+·김상영
“미네랄이 풍부한 황토지장수는 체질을 알칼리성으로 바꿔준다고 해요. 육식을 즐겨 먹는 사람이 수시로 마시면 좋답니다. 황토물을 냉장고에 넣어두고 물처럼 마시거나 요리할 때 물 대신 사용해도 좋아요.”
준·비·재·료
황토 100g, 물 1L
만·들·기
1 물에 황토를 풀고 하룻밤 정도 그대로 둔다.
2 맑은 윗물만 떠서 냉장보관한다.


황기차 쿡피아·이보은
“황기는 식은땀을 많이 흘리는 사람에게 더없이 좋은 식품이에요. 노폐물 배출을 도와 부기나 비만 예방에도 도움이 되지요. 처음 마실 때는 물을 많이 넣고 엷게 끓여 마시다가 차츰 진하게 끓여 드세요.”
준·비·재·료
황기 30g, 물 1.8L
만·들·기
1 물에 황기를 넣고 약한 불에서 1시간 동안 달인다.
2 황기를 건져내고 물을 식혀 냉장보관한다.

구기자차 실버스푼·한지혜
“구기자차는 모든 체질에 잘 맞을 뿐 아니라 눈의 피로회복에도 도움이 된답니다. 숙취해소를 돕는 베타인은 미나리나 인삼보다 12배나 많다고 해요. 미리 만들어두면 빨리 상하므로 하루 먹을 만큼만 끓여 냉장보관하세요.”
준·비·재·료
구기자 15g, 물 2L
만·들·기
1 냄비에 구기자와 물을 넣고 센 불에서 5분간 끓인 다음 약한 불에서 5분 더 끓인다.
2 구기자를 건져내고 물만 받아 냉장보관한다.

솔잎차 요리연구가·한명숙
“솔잎을 칡, 대추와 함께 끓여 만든 차로 은은한 향이 나서 기분까지 상쾌해진답니다. 솔잎과 칡은 경동시장에 가면 살 수 있는데, 솔잎은 혈액순환을 도와주고 칡은 갈증해소에 좋아요.”
준·비·재·료
말린 솔잎 30~40g, 말린 칡 2~3뿌리, 대추 3개, 물 2L
만·들·기
1 냄비에 솔잎, 칡, 대추를 넣고 물을 부어 약한 불에서 10분 동안 끓인다.
2 솔잎, 칡, 대추를 건져낸 후 물만 받아 냉장보관한다.

오미자차 요리연구가·박경신
“오미자는 뜨거운 물에 넣으면 신맛이 강해지므로 미지근한 물에서 우려야 제맛이 나요. 피로회복에 좋아 나른할 때 수시로 마시면 몸이 한결 가뿐해진답니다. 오미자차에 꿀을 약간 넣어 얼리면 셔벗처럼 먹을 수도 있어요.”
준·비·재·료
오미자 100g, 물 2L
만·들·기
1 끓인 물을 40℃로 식힌다.
2 물에 오미자를 넣고 6시간 동안 우린 다음 면보에 걸러 냉장보관한다.

7 천연재료 이용한 홈메이드 드레싱
천연재료를 이용해 만든 드레싱은 시판 드레싱과 달리 재료의 독특한 풍미와 향이 그대로 살아 있어 담백한 맛을 낸다. 샐러드드레싱이나 딥소스, 냉채소스 등으로 활용하면 좋은 다양한 드레싱 만들기 노하우 공개!
요리 선생 25인이 일러주는 기초 요리 특강

파인애플사과드레싱 그놈의 부엌·최성훈
“파인애플과 사과의 달콤함에 양파의 알싸한 맛이 어우러진 드레싱이에요. 샐러드 소스로 이용해도 좋지만 육류와 생선 요리에 함께 내면 느끼함이 싹~ 사라져 개운한 뒷맛을 느낄 수 있답니다. 냉장고에 넣으면 3~4일 정도 보관이 가능해요.”
준·비·재·료
통조림 파인애플 2개, 사과·양파 ¼개씩, 꿀 2큰술
만·들·기
1 모든 재료를 손질해 믹서에 넣고 곱게 간다.
2 냄비에 ①을 넣고 중간 불에서 3분 정도 끓인 후 식힌다.

들깨드레싱 컬러쿡·박연경
“들깨드레싱은 닭가슴살샐러드나 묵무침에 잘 어울리는 드레싱으로 일주일 정도 냉장고에 보관할 수 있어요. 고소한 맛을 더하고 싶다면 된장 2작은술을 넣고 꿀 대신 유자청이나 매실청을 넣으세요. 생강즙이나 파인애플즙을 꿀과 섞어도 좋답니다.”
준·비·재·료
들깨 ½컵, 물 1컵, 간장 2큰술, 꿀·레몬즙 1큰술씩, 마늘· 감식초 또는 와인식초 1작은술씩, 들기름 ½작은술
만·들·기
1 들깨와 물을 믹서에 넣고 곱게 간 후 면보에 걸러 들깨즙을 만든다.
2 들깨즙 6큰술에 나머지 재료를 넣고 고루 섞는다.

호두된장드레싱 빅마마·이혜정
“호두의 고소함과 된장의 깊은 맛이 어우러진 드레싱이에요. 야채샐러드에 뿌려 먹거나 오이, 당근, 파프리카 등의 야채를 막대 모양으로 잘라 함께 내면 모양이 예뻐 초대상에도 잘 어울려요.”
준·비·재·료
다진 호두·마요네즈 6큰술씩, 일본된장 2큰술, 레몬즙 ½작은술
만·들·기
1 다진 호두는 달군 팬에 살짝 볶는다.
2 마요네즈와 일본된장을 볼에 담고 호두를 넣어 고루 섞은 뒤 레몬즙을 뿌린다.

간장드레싱 실버스푼·한지혜
“간장드레싱은 우리 입맛에 맞는 깔끔한 맛이라 어느 음식에나 잘 어울려요. 샐러드드레싱으로 사용하면 개운한 맛을 낼 수 있는데, 냉동참치를 겉면만 살짝 구워 만든 참치다다키나 구운 고기에 곁들이면 담백한 맛이 일품이지요.”
준·비·재·료
간장·올리브오일 2큰술씩, 다진 양파·설탕 4작은술씩, 레몬즙 2작은술, 통깨 약간
만·들·기
모든 재료를 볼에 넣어 고루 섞는다.

두부깨드레싱 FIM2·최지은
“고소한 맛이 강한 두부깨드레싱은 양상추나 브로콜리에 잘 어울려요. 물기가 없어 곱게 갈기 힘들다면 우유나 두유를 약간 넣으세요. 그 밖에 시금치나 당근을 넣으면 색깔도 예뻐지고 비타민이 더해져 영양만점 드레싱이 된답니다. 단, 쉽게 상하므로 한 번에 먹을 분량만큼만 만드세요.”
준·비·재·료
두부 50g, 깨소금 3큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 올리브오일 적당량
만·들·기
두부를 믹서에 곱게 간 다음 나머지 재료를 넣고 다시 한 번 간다.

장아찌드레싱 쿡피아·이보은
“간장과 식초에 절인 고추장아찌로 만든 한식 드레싱이에요. 연두부나 데친 두부를 넣은 부드러운 맛의 샐러드에 뿌려 먹거나 야채로 만든 냉채류에 곁들이면 매콤하면서 칼칼한 맛이 입맛을 돋워준답니다.”
준·비·재·료
고추장아찌(풋고추 50개, 간장·물 1컵씩, 설탕·식초 ½컵씩), 올리브오일 3큰술
만·들·기
1 풋고추는 꼭지를 떼지 않은 채로 깨끗하게 씻은 다음 바늘로 살짝 구멍을 내 햇빛에 바짝 말린다.
2 냄비에 간장, 물, 설탕, 식초를 넣어 끓인 후 말린 고추에 붓고 밀봉해 2~3일 정도 삭혀 고추장아찌를 만든다.
3 올리브오일에 장아찌물 ¼컵을 넣어 잘 섞은 다음 삭힌 고추 10개를 곱게 다져 넣는다.

부추드레싱 수랏간·김영빈
“부추향이 입안 가득 느껴지면서 향긋한 맛이 나 고기를 곁들인 샐러드에 잘 어울려요. 만들어두었다가 부추의 숨이 죽으면 사용하세요. 고춧가루 1½큰술을 넣으면 칼칼한 맛을 더할 수 있고 연두부에 뿌려 먹어도 맛있어요. 냉장고에 보관하면 3일 정도는 두고 먹을 수 있어요.”
준·비·재·료
송송 썬 부추 1컵, 간장 6큰술, 레몬즙·설탕 2큰술씩, 식초 3큰술, 깨소금 1큰술, 참기름 ½큰술
만·들·기
모든 재료를 고루 섞어 만든 후 냉장실에 보관한다.

키위드레싱 noda+·김노다
“새콤달콤한 맛을 내는 키위드레싱을 만들 때는 키위 특유의 맛과 향을 살리는 게 중요해요. 오징어샐러드나 브로콜리에 곁들이면 야채의 싱싱함을 더해주면서 새콤한 맛이 재료의 담백함까지 살려주죠. 식빵을 구워 찍어 먹어도 맛있답니다.”
준·비·재·료
키위 2개, 식초 3큰술, 우유 ¼컵, 후춧가루 약간
만·들·기
1 키위는 껍질을 벗겨 적당한 크기로 자른다.
2 키위와 나머지 재료를 믹서에 넣고 곱게 간다.

단호박드레싱 쿠킹노아·김은경
“달짝지근한 맛이 나는 단호박드레싱은 입안에서 사르르~ 녹는 부드러운 맛이 일품이에요. 과일이나 야채에 뿌려 달콤하게 즐기거나 고구마나 단호박 샐러드에 곁들이면 한끼 식사 대용으로도 든든하답니다.”
준·비·재·료
단호박 100g, 플레인 요구르트 ½컵, 마요네즈 ⅓컵, 레몬즙 2큰술, 계핏가루 1작은술, 설탕 2작은술, 물엿 1큰술, 우유 3큰술
만·들·기
1 단호박은 찜통에 쪄서 껍질을 벗기고 체에 곱게 내린다.
2 볼에 ①과 나머지 재료를 넣어 고루 섞는다.

시트러스된장드레싱 푸드앤스타일·김덕환
“된장은 샐러드의 부족한 단백질을 공급해줘 야채드레싱 재료로 좋아요. 해산물과도 잘 어울리는 맛이라 해산물소스로도 적당하고요. 드레싱에 고추기름이나 타바스코소스를 넣으면 매콤하면서도 개운한 뒷맛을 느낄 수 있어요.”
준·비·재·료
올리브오일·자몽주스 4큰술씩, 일본된장·레몬주스 2큰술씩, 다진 파슬리·설탕 ½큰술씩, 다진 실파·식초 1작은술씩
만·들·기
모든 재료를 믹서에 넣고 곱게 간다.

검은콩으로 밥짓기 수랏간·김영빈
“10월에 제철인 검은콩을 넣어 밥을 지으면 콩의 씹히는 맛과 고소함이 밥맛을 좋게 할 뿐 아니라 부족한 단백질도 섭취할 수 있어 일석이조예요. 항산화작용을 하는 검은콩을 많이 먹으면 활성산소를 배출시켜 노화방지에도 효과가 있답니다. 검은콩은 단단하기 때문에 밥짓기 전에 2시간 이상 불려야 해요.”
준·비·재·료
물 2¾컵, 쌀 2컵, 검은콩 ½컵
만·들·기
1 검은콩은 박박 씻어 물에 2시간 이상 불리고 쌀은 씻은 후 30분 정도 불린다.
2 돌솥에 검은콩과 쌀, 물을 넣고 센 불에서 7분 정도 끓인 후 뚜껑을 열고 고루 섞은 다음 불을 꺼 밥물이 잦아들기를 기다린다.
3 밥물이 잦아들면 중간 불에서 3~4분 정도 끓인 후 약한 불에서 3~4분 정도 뜸을 들인다. 불을 끄고 7분 정도 놔두었다가 고루 저어준다.

송이버섯으로 향내기 쿠킹노아·김은경
“가을에는 자연송이버섯이 제철이에요. 밥을 지을 때 얇게 저민 송이버섯을 얹으면 향긋한 버섯향이 밥에 스며들어 입맛을 돋워준답니다. 송이버섯은 쌀 위에 깔듯이 넓게 펼쳐놓아야 버섯향이 밥에 고루 스며들고, 버섯 모양을 그대로 살릴 수 있어요.”
준·비·재·료
쌀 4컵, 물 적당량, 송이버섯 1개
만·들·기
1 쌀은 씻어 물에 30분 정도 불린 후 밥솥에 담고 물을 붓는다.
2 송이버섯은 얇게 저며 ① 위에 넓게 펼친 후 뚜껑을 덮고 밥을 짓는다.

무채 섞어 고소함 더하기 쿡피아·이보은
“무를 채썰어 쌀 사이사이에 넣고 밥을 지어보세요. 무의 달콤한 맛이 밥알의 고소함과 어우러져 색다른 맛이 나고, 무의 수분이 밥알 속으로 스며들어 밥이 한층 부드러워져요. 아침에 무채밥을 먹으면 소화도 잘될 뿐더러 하루종일 속이 든든하답니다.”
준·비·재·료
무 100g, 쌀 2컵, 물 2컵
만·들·기
1 무는 껍질을 벗겨 굵게 채썬다.
2 쌀은 씻어 불렸다가 냄비에 담고 쌀 사이사이에 무를 넣은 후 물을 부어 밥을 짓는다.

해물 · 조개 삶은 물로 별미밥 짓기 올리브 스튜디오·최승주
“쌀에 오징어나 새우 등 각종 해물을 넣어 돌솥밥을 지으면 해물의 시원한 맛과 향이 느껴지는 맛있는 별미밥이 된답니다. 이때 밥물 대신 멸치국물이나 조개 삶은 물을 넣으면 감칠맛이 더해져 풍미가 좋아져요.”
준·비·재·료
오징어 1마리, 새우살 ⅓컵, 모시조개 ½봉지, 쌀 2컵, 현미 1컵, 조개 삶은 물 2½컵
만·들·기
1 오징어와 새우살은 씻어서 먹기 좋은 크기로 자르고 모시조개는 깨끗하게 손질한다. 냄비에 모시조개를 담은 뒤 물을 붓고 끓여 국물을 낸다.
2 쌀과 현미는 씻어서 물에 30분 정도 불린 후 돌솥에 담고 오징어, 새우살, 모시조개, 조개 삶은 물을 넣어 밥을 짓는다.
3 간장이나 고추장으로 양념장을 만들어 곁들이면 좋다.

Plus Tip 음식 맛 살려주는 쿠킹 센스
요리 선생 25인이 일러주는 기초 요리 특강

굴소스가 없을 때는 간장과 설탕으로 FIM2·최지은
“굴소스는 음식의 풍미를 돋워주기 위해 많이 쓰는 재료예요. 요리를 하다 굴소스가 떨어져서 난감할 때가 있잖아요. 이럴 때는 간장과 설탕을 2대 1의 비율로 섞어 굴소스 대신 넣어주면 요리에 감칠맛을 더할 수 있어요.”

장조림은 재료를 분리해 냉동보관 수랏간·김영빈
“입맛 없을 때 짭조름한 장조림만큼 맛난 반찬이 없지만 국물 때문에 쉽게 상하곤 하지요. 이럴 때는 고기, 메추리알, 꽈리고추, 간장물을 각각 따로 1회분씩 냉동한 뒤 먹을 때마다 섞어서 데우면 금방 만든 것처럼 맛이 부드러워진답니다. 꽈리고추도 까맣게 변하지 않고 파란 빛깔을 유지해 먹음직스럽고요.”

신김치 활용한 별식 블루민 쿠킹·민수진
“잘 익은 김장김치는 쌈채소처럼 밥을 싸서 먹으면 별미예요. 김치가 너무 시었다면 잘게 다진 뒤 다진 쇠고기와 섞어 떡갈비를 만들어보세요. 밥 위에 올리면 모양도 그럴싸하고 다른 반찬이 없어도 한 그릇 뚝딱 먹을 수 있어요.”

초록 야채 맛있게 먹는 조리법 요리연구가·박경신
“시금치, 아스파라거스, 브로콜리 등 초록 야채를 조리할 때는 흐르는 물에 헹구듯이 가볍게 씻고, 끓는 물에 데칠 때도 숨만 죽일 정도로 살짝 데쳐야 특유의 상큼한 맛을 살릴 수 있어요. 아이가 야채 특유의 맛과 향을 부담스러워한다면 무침보다는 튀기거나 굽는 조리법을 활용하세요.”

김장김치 보관 요령 삐삐쿡·김순식
“김장김치가 금방 시어지면 맛있게 먹을 수 없잖아요. 오랫동안 맛있게 먹고 싶다면 랩을 이용해보세요. 용기에 김치를 담고 바로 위에 랩을 씌운 뒤 뚜껑을 덮어 냉장고에 보관하세요. 공기가 안 통해 오래도록 신선한 상태가 유지된답니다.”

브로콜리는 소금물에 데치기 르쎌 쿠킹스튜디오·방영아
“브로콜리는 귀찮더라도 꼭 소금물에 데쳐서 찬물에 여러 번 헹궈줘야 해요. 그래야 아삭하게 씹히는 맛이 느껴진답니다. 데칠 때는 덩어리째 넣지 말고 한 송이씩 떼어 5~7분 정도 데치는 것이 좋아요.”

마늘의 쓴맛은 양파로 중화 CSA쿠킹·최신애
“마늘을 너무 많이 넣어 쓴맛이 날 때는 양파를 갈아 넣으면 음식 맛이 한결 좋아져요. 이때 양파의 매운 향이 부담스럽다면 양파에 레몬즙을 살짝 뿌렸다가 사용하세요. 양파의 알싸한 향은 사라지고 부드러운 맛만 남아 마늘의 쓴맛을 중화시켜준답니다.”

토스트는 버터 대신 올리브오일로 컬러쿡·박연경
“토스트를 구울 때는 버터 대신 올리브오일을 발라 구워보세요. 버터를 바르면 맛과 향이 더 좋아지기는 하지만 동물성지방이라 콜레스테롤이 걱정되고 느끼하잖아요. 올리브오일을 사용하면 건강에도 좋고 담백한 맛의 토스트를 만들 수 있어요.”

상추겉절이는 실고춧물이 우러난 멸치액젓 사용 빅마마·이혜정
“입맛이 없을 때는 상추에 갖은 양념을 넣고 버무려 상추겉절이를 만들어 먹어요. 상추에는 비타민과 미네랄이 풍부하게 들어 있어 지치고 피곤한 몸에 활력을 주거든요. 상추로 겉절이를 할 때 멸치액젓만 넣어 무치면 텁텁한 맛이 나더라고요. 멸치액젓에 실고추를 넣고 붉은빛이 우러날 때까지 놓아두었다가 실고추를 건져내고 상추에 넣어 버무리면 맛이 한결 깔끔해져요.”

★ 선생님 소개 ★
요리 선생 25인이 일러주는 기초 요리 특강

쿡피아·이보은 / FIM2·최지은 / 쿠킹노아·김은경 / 블루민쿠킹·민수진 / 수랏간·김영빈 / 삐삐쿡·김순식
그놈의부엌·최성훈 / 2색공간·박용일 / noda+·김노다 / 컬러쿡·박연경 / 올리브스튜디오·최승주
르쎌 쿠킹·방영아 / 엔조이쿠킹·오희경 / CSA쿠킹·최신애 / 실버스푼·한지혜 / 쿠티프·김외순 / 요리연구가·김정희
noda+·김상영 / 빅마마·이혜정 / 요리연구가·한명숙 / 요리연구가·박경신 / LIM‘S HOME COOKING·임영미 / 푸드앤스타일·김덕환

2 요리의 기본, 기초재료 손질법
생생한 재료를 고르는 것도 중요하지만 손질법에 따라 신선도와 맛이 좌우된다. 재료의 신선함은 그대로 유지하면서 쉽고 간단하게 손질하는 노하우를 배워보자.
요리 선생 25인이 일러주는 기초 요리 특강

파는 잎과 흰 부분 분리해 냉동보관하기 블루민 쿠킹·민수진
“대파나 실파는 한 단 사서 냉장실에 오래 보관하면 반 이상은 짓물러서 못 먹고 버리게 돼요. 파를 깨끗이 손질해서 흰 부분과 잎 부분으로 나눈 다음 흰 부분은 채썰거나 어슷하게 썰고 초록 부분은 송송 썰어 각각 밀폐용기에 담아 냉동보관하세요. 미리 손질해놨기 때문에 요리할 때도 편하고 오랫동안 두고 먹을 수 있답니다.”

숯을 넣은 물에 야채와 과일 씻기 컬러쿡·박연경
“야채와 과일은 흐르는 물에 씻으면 물에 담가 씻는 것보다 농약성분이 덜 씻긴다고 해요. 볼에 야채나 과일을 담고 숯을 넣은 후 수돗물을 졸졸 틀어놓으면 숯이 농약성분과 불순물을 걸러주고 오염된 물이 자연스럽게 흘러넘치면서 깨끗한 물이 받아진답니다. 이렇게 깨끗한 물이 받아질 때까지 담가놓았다가 흐르는 물에 살살 씻어내면 깨끗해져요. 특히 상추와 깻잎은 물에 담갔다가 살살 털어 씻으면 흙이 묻어 있는 솜털까지 깨끗하게 씻을 수있어요.”

감자는 찬물에 담가 녹말기 없애기 수랏간·김영빈
“감자볶음을 할 때면 감자가 프라이팬에 눌어붙어 으깨지고 지저분해지기 쉬워요. 감자의 녹말 성분이 열을 받아 익으면서 끈기가 생겨 일어나는 현상이랍니다. 감자를 굵게 채썬 후 찬물에 담가 녹말기를 뺀 뒤 체에 밭쳐 물기를 없애고 요리하면 깨끗한 감자볶음을 할 수 있어요.”

과일의 갈변을 막는 방법 noda+·김노다
“대부분 과일은 껍질을 벗겨 놓으면 시간이 지나면서 갈변돼 먹기가 꺼려지지요. 사과나 배는 설탕물이나 소금물에 담가두면 색이 변하지 않고 맛도 그대로 유지돼요. 아보카도, 감, 바나나 등은 공기에 노출되지 않도록 랩으로 꽁꽁 싸서 보관했다가 먹으면 금방 껍질을 벗긴 것처럼 싱싱하답니다.”

재료는 먹을 만큼씩 손질해서 보관 FIM2·최지은
“장을 본 후 재료를 한꺼번에 손질해서 먹을 만큼씩만 나눠 보관하면 요리할 때 편하게 쓸 수 있어요. 생선은 용도별로 손질하고 깨끗이 씻어서 한 마리씩, 고기는 1인분씩 잘라 각각 비닐팩에 담고 이름을 써서 붙인 뒤 냉동보관하세요. 야채도 적당한 크기로 썰어 키친타월로 싼 후 비닐팩에 넣어 두면 짓무르지 않고 싱싱하게 보관할 수 있어요.”

냉동시킨 재료는 냉장실에서 해동 그놈의 부엌·최성훈
“육류나 생선류는 한꺼번에 많이 사놓았다가 냉동보관해서 꺼내 먹잖아요. 이런 냉동 고기나 생선은 요리하기 하루 전이나 반나절 전에 꺼낸 뒤 냉장실에서 해동시켜 놓아야 육질이 부드러워지고 갓 사온 것처럼 신선한 맛을 느낄 수 있답니다. 한번 해동시켰던 재료를 또 다시 냉동시키면 맛이 변하니 먹을 만큼씩만 꺼내서 해동시키는 게 중요해요.”

토란 깨끗하게 손질하기 쿠킹노아·김은경
“껍질을 벗겨놓은 토란을 구입하면 갈변하기 때문에 보통 소금물에 담가 놓는데 이러면 맛이 떨어져요. 껍질이 있는 토란을 구입해 고무장갑을 끼고 흐르는 물에서 흙먼지를 씻어낸 다음 냄비에 쌀뜨물과 함께 넣고 끓여 반 정도만 익히세요. 익은 토란을 건져내 비닐장갑을 낀 손으로 껍질을 살살 벗겨내면 쉽게 벗겨질 뿐 아니라 떫은맛도 사라져요. 토란은 독성이 있으므로 손질할 때 반드시 장갑을 껴야 한답니다.”

푸른 야채는 물과 함께 냉동 쿠티프·김외순
“취나물, 우거지, 무청 등 푸른 야채를 냉동할 때 그냥 넣으면 색이 바래고 잎이 질겨져요. 우선 지저분한 이물질을 제거하고 씻은 후 끓는 물에 살짝 데치세요. 그런 다음 1회 분량씩 덜어서 밀폐용기에 담고 자작하게 잠길 정도로 물을 부어 냉동하면 색이 바래지거나 나물이 질겨져 맛이 떨어지는 것을 막을 수 있어요.”

파프리카 껍질 벗기기 noda+·김노다
“파프리카 껍질을 벗길 때는 달군 석쇠에서 파프리카를 약간 태우 듯 구우세요. 구운 파프리카를 찬물에 담가 껍질을 손으로 살살 문지르면 쉽게 벗길 수 있답니다.”

어묵은 살짝 데쳐서 조리 쿡피아·이보은
“어묵은 표면에 끈적끈적한 기름이 묻어 있어 그냥 조리하면 텁텁한 맛이 나요. 어묵을 먹기 좋은 크기로 자른 후 끓는 물에 살짝 데쳤다가 요리하면 기름이 쏙 빠져 텁텁하고 느끼한 맛이 사라지고 밀가루 냄새도 나지 않는답니다. 또 어묵조림을 할 때는 식용유나 올리브오일을 두른 팬에서 어묵을 오래 볶은 후 양념을 해야 간이 잘 배서 한층 맛있는 요리가 돼요.”

대파 꼼꼼 손질법 올리브 스튜디오·최승주
“대파는 어느 요리에나 사용되는 기본 재료잖아요. 대파를 손질할 때는 깨끗하게 다듬어 물에 30분 정도 담가두면 농약 성분이 없어지고 잎도 더욱 싱싱해진답니다. 대파의 파란 잎 부분 안쪽에는 점액질이 있어 쓴맛을 내는데, 칼집을 내 안쪽이 위로 오도록 도마에 펼쳐 놓은 후 나무젓가락으로 밀어 찬물에 담갔다가 건지면 점액질이 제거돼 씁쓸한 맛을 줄일 수 있어요.”

3 국물맛 끝내주는 찌개 · 국 끓이는 비법
찌개와 국은 감칠맛 나는 국물맛을 내는 게 포인트! 요리 초보를 위한 고수들의 맛있는 국물내기 비법을 들어본다.
요리 선생 25인이 일러주는 기초 요리 특강

매운탕 양념은 미리 만들기 르쎌 쿠킹·방영아
“맑은 국을 끓일 때는 맨 마지막에 소금이나 국간장을 넣어 간을 하면 되지만, 고추장과 고춧가루가 들어가는 매운탕을 끓일 때는 양념장을 미리 만들어 1시간 정도 숙성시켰다가 넣어야 깊은 맛을 낼 수 있어요. 재료와 물을 붓고 끓이다가 재료가 반 정도 익었을 때 양념장을 넣고 다시 한번 끓인 후 다진 마늘, 소금, 후춧가루를 넣어 간을 맞추면 맛있는 매운탕이 완성된답니다.”
준·비·재·료
고춧가루 1½큰술, 고추장 ½큰술, 국간장 1큰술, 다진 마늘 ⅔큰술, 다진 생강 ⅔작은술, 까나리 액젓 약간
만·들·기
볼에 분량의 재료를 넣고 고루 섞은 후 1시간 이상 숙성시킨다.

개운한 된장찌개 만들기 컬러쿡·박연경
“된장찌개를 끓일 때는 맛있게 만든다고 재료를 이것저것 많이 넣게 되잖아요. 그러면 오히려 된장의 구수한 맛이 사라지고 텁텁한 잡탕찌개가 되기 쉬워요. 물 대신 쌀뜨물을 사용하고 감자, 호박, 두부에 청양고추를 약간 넣으면 칼칼하면서도 구수한 된장찌개가 된답니다. 감자가 없을 때는 녹말물을 약간 넣으면 된장찌개의 걸쭉한 맛을 낼 수 있어요.”
준·비·재·료
감자 1개, 호박 ¼개, 두부 ⅓모, 쌀뜨물 3컵, 된장·송송 썬 청양고추 1큰술씩, 다진 마늘·새우가루 또는 멸치가루 약간씩
만·들·기
1 감자, 호박, 두부는 먹기 좋은 크기로 썬다.
2 냄비에 쌀뜨물을 넣고 끓이다가 된장을 풀고 감자를 넣어 끓인다.
3 감자가 익으면 호박, 두부를 넣고 송송 썬 청양고추와 다진 마늘을 넣은 후 새우가루나 멸치가루로 간한다.

천연조미료로 맛내기 noda+·김노다
“저는 국이나 찌개를 만들 때 화학조미료 대신 직접 만든 천연조미료를 넣는답니다. 화학조미료는 느끼하면서 텁텁한 맛이 나는 데, 천연조미료를 넣으면 깔끔하고 개운하면서도 깊은 풍미가 느껴지거든요. 두절새우, 보리새우, 잔멸치, 표고버섯 등을 가루로 갈아놓았다가 필요할 때마다 조금씩 넣으면 소금 간을 따로 하지 않아도 맛있는 국이나 찌개를 끓일 수 있어요.”
준·비·재·료
두절새우·보리새우·잔멸치·말린 표고버섯 적당량씩
만·들·기
1 모든 재료를 햇빛에 바짝 말린다.
2 말린 재료를 각각 믹서에 넣고 갈아 곱게 가루낸 뒤 밀폐용기에 보관한다.
3 국이나 찌개 만들 때 소금 간이나 양념 대신 천연조미료가루를 조금씩 넣어 맛을 낸다.

다시마와 무 국물 · 표고버섯가루 FIM2·최지은
“국물요리를 만들 때 생수를 이용하면 양념을 많이 해도 2% 부족한 듯 밋밋한 맛이 나요. 모든 국물요리에 다시마와 무 국물을 만들어 넣으면 깔끔한 국물맛을 낼 수 있어요. 이때 표고버섯가루를 조금 넣어주면 시원하면서도 감칠맛 나는 국물이 된답니다.”
준·비·재·료
물 4컵, 다시마(10×10cm) 1장, 무 30g, 표고버섯가루 약간
만·들·기
1 끓는 물에 다시마, 무를 넣고 팔팔 끓인다.
2 다시마와 무는 건져내고 표고버섯가루를 넣어 한소끔 끓인다.
3 냉장고에 보관했다가 국물요리에 물 대신 사용한다.

김치찌개 재료는 식용유에 볶기 그놈의 부엌·최성훈
“김치찌개를 끓일 때는 센 불에서 한번 볶아낸 재료를 넣어야 푹 익혀도 재료의 모양이 살면서 깊은 맛이 나요. 이때 식용유로 볶아야 뻣뻣한 김치가 연해진답니다. 간은 소금으로 맞추되 맨 마지막에 넣어야 알맞게 맞출 수 있어요. 김치가 너무 시었다면 설탕을 넣어 맛을 중화시키세요.”
준·비·재·료
배추김치 ⅛포기, 돼지고기 목살 300g, 식용유 2큰술, 고춧가루 1큰술, 물 5컵, 어슷하게 썬 대파·다진 마늘·소금 약간씩
만·들·기
1 배추김치와 돼지고기 목살은 먹기 좋은 크기로 썬다.
2 냄비에 식용유를 넣고 배추김치와 돼지고기 목살, 고춧가루를 넣어 센 불에서 볶은 후 물을 넣고 끓인다.
3 배추김치가 무르게 익었으면 어슷하게 썬 대파와 다진 마늘을 넣어 한소끔 끓인 후 소금으로 간한다.

육개장은 하룻밤 숙성하기 쿠티프·김외순
“고기와 야채 등 다양한 재료들이 사용되는 육개장 같은 국물요리는 끓여서 바로 먹게 되면 재료들의 맛이 서로 어우러지지 않아 맛이 겉돌 수 있어요. 육개장을 끓여 하룻밤 정도 숙성시킨 다음 다시 끓여 먹으면 각각의 재료가 제맛을 내면서도 자연스럽게 어우러져 감칠맛이 난답니다. 특별한 재료를 넣는 것보다 시간을 더 두어 맛을 내는 게 노하우지요.”
준·비·재·료
쇠고기 양지머리 400g, 통후추 ½큰술, 물 12컵, 고기양념(간장·참기름 1작은술씩, 고춧가루·다진 마늘 ½큰술씩, 후춧가루 약간), 토란대 100g, 소금 약간, 고사리 150g, 야채양념(간장·참기름 ½큰술씩, 고춧가루·마늘 1큰술씩, 후춧가루 ⅓작은술), 숙주 100g, 대파 1대, 고춧가루 3큰술, 다진 마늘 적당량, 달걀 푼 물 1개 분량, 국간장 약간
만·들·기
1 냄비에 쇠고기 양지머리와 통후추를 넣고 물을 부어 삶은 후 고기만 건져 결대로 찢고 고기양념에 밑간한다.
2 토란대는 끓는 소금물에 삶은 다음 찬물에 헹구고 고사리와 함께 4cm 길이로 잘라 야채양념에 무친다. 숙주는 깨끗이 씻고 대파는 4cm 길이로 자른다.
3 ①의 국물에 토란대와 고사리를 넣어 끓이다가 고기와 숙주, 고춧가루, 다진 마늘을 넣어 끓인다. 한소끔 끓으면 대파와 달걀 푼 물을 넣은 후 하룻밤 정도 두었다가 다시 끓이면서 국간장으로 간한다.

중멸치로 개운한 맛내기 쿠킹노아·김은경
“보통 멸치육수를 만들 때는 국물용 멸치를 사용하죠. 저는 비린맛이 많이 나는 국물용 멸치 대신 개운한 맛을 내는 중멸치로 국물을 만든답니다. 햇빛에 바짝 말린 멸치를 사용해야 비린맛이 없어지는데 국물을 내기 전 기름을 두르지 않은 팬에서 볶거나 전자레인지에 살짝 돌려 수분을 없애주는 것이 포인트예요.”
준·비·재·료
중멸치 100g, 다시마(10×10cm) 2장, 물 10컵
만·들·기
1 냄비에 손질한 중멸치와 다시마를 넣고 물을 부어 약한 불에서 끓기 직전까지 은근하게 우린다.
2 중멸치와 다시마는 건져내고 물만 받아 육수로 사용한다.

깔끔한 순두부찌개 만들기 쿡피아·이보은
“식당에서 먹는 순두부찌개는 순두부가 풀어지지 않고 탱글탱글하게 살아있는데 집에서 하면 순두부가 풀어져 지저분하게 돼요. 바로 순두부에 남아 있는 물기 때문이랍니다. 순두부를 큼직한 숟가락으로 떠서 물기를 빼내는 것이 순두부의 탱글탱글함을 유지하는 노하우예요. 맨 나중에 고추기름이나 청양고추를 넣으면 칼칼한 맛을 더할 수 있어요.”
준·비·재·료
돼지고기 목살 100g, 배추김치 50g, 물 2컵, 된장 1큰술, 일본된장 1작은술, 순두부 100g, 다진 마늘·다진 파·고추기름·송송 썬 청양고추 약간씩
만·들·기
1 돼지고기 목살과 배추김치는 먹기 좋은 크기로 썬다.
2 냄비에 물을 붓고 된장과 일본된장을 섞어 푼 다음 돼지고기 목살과 배추김치를 넣고 끓인다.
3 고기가 익으면 순부두를 한 숟가락씩 떠서 넣고 다진 마늘, 다진 파를 넣어 끓이다가 고추기름과 청양고추를 올린다.

미역국 맛있게 끓이기 수랏간·김영빈
“미역은 1~2시간만 불려서 가볍게 씻은 후 국을 끓이세요. 요즘 미역은 자연건조한 것이 아니라 살짝 찐 후 전기로 말려 포장한 것이라 오래 불렸다가 바락바락 주무르면 맛이 나지 않고 오히려 점액질이 흘러나와 국물만 탁해진답니다. 미역국을 끓일 때 홍합이나 조개를 넣으면 시원한 국물맛을 낼 수 있어요.”
준·비·재·료
다시마물 10컵, 홍합 800g, 불린 미역 100g, 참기름·다진 마늘 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩
만·들·기
1 다시마물을 끓이다가 깨끗이 손질한 홍합을 넣어 끓인다. 홍합이 입을 벌리기 시작하면 체에 밭쳐 국물과 홍합을 분리한다.
2 홍합은 살만 발라내고 미역은 3~4cm 길이로 자른다.
3 냄비에 참기름을 두르고 미역을 볶다가 파르스름해지면 ①의 국물을 부어 끓인다. 한소끔 끓어오르면 다진 마늘과 소금, 후춧가루를 넣고 다시 한 번 끓인다.

된장의 텁텁함은 들기름으로~ 2색공간·박용일
“된장찌개는 잘못 끓이면 특유의 쾨쾨한 향과 텁텁한 맛이 나요. 된장을 들기름에 볶아 사용하면 고소한 맛과 향이 된장의 냄새를 없애주고 구수한 맛이 더해져 훨씬 담백한 맛을 낼 수 있어요. 여기에 청양고추나 타이고추를 송송 썰어 넣어주면 칼칼한 맛이 나죠.”
준·비·재·료
들기름 1큰술, 된장·다진 양파 2큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 물 2½컵, 국물용 멸치 5마리, 감자·호박·두부 적당량씩, 송송 썬 청양고추·고춧가루·소금 약간씩
만·들·기
1 뚝배기에 들기름을 넣고 된장, 다진 양파, 다진 마늘을 넣어 달달 볶아준다.
2 양파가 투명하게 익으면 물을 붓고 손질한 멸치, 감자를 넣고 끓인다.
3 감자가 익으면 호박, 두부, 송송 썬 청양고추, 고춧가루를 넣어 한소끔 끓인 후 소금으로 간한다.

4 감칠맛 내는 건강 식재료, 천연 양념
살림 잘하기로 입소문난 주부들이나 요리 선생님들이 맛내기 비법으로 꼽는 천연 양념. 음식에 감칠맛을 돋워줄 뿐 아니라 건강한 식탁을 만들어주는 천연 양념 만드는 요령을 공개한다.
요리 선생 25인이 일러주는 기초 요리 특강

구운소금 푸드앤스타일·김덕환
“음식 맛을 결정하는 제일 중요한 것이 소금 간이라고 생각해요. 시중에 판매하는 소금 대신 직접 만든 구운 소금을 사용하면 맛이 한층 고급스러워진답니다. 구운 소금을 만들 때는 굵은소금과 양파, 마늘을 섞어 타지 않도록 하면서 수분이 완전히 없애질 때까지 구워야 해요. 양파의 단맛과 마늘의 알싸함이 소금에 스며들어 색다른 맛을 느낄 수 있어요.”
준·비·재·료
양파 6개, 마늘 25쪽, 굵은소금 3kg
만·들·기
1 양파와 마늘은 저미듯 얇게 썬다.
2 150℃로 예열한 오븐에 굵은소금과 마늘, 양파를 고루 섞어 펴두고 3시간 정도 굽는다. 이때 15분마다 한 번씩 뒤집어준다.
3 구운 재료들은 식힌 후 믹서에 곱게 갈아 밀폐용기에 보관한다.

생강술 블루민 쿠킹·민수진
“와인이나 맛술이 들어가는 요리에 생강으로 만든 생강술을 넣어보세요. 볶음이나 조림 요리에 넣으면 윤기도 흐르고 감칠맛을 더해줘요. 특히 일식 요리를 할 때 생선에 뿌리면 생강 향은 많이 나지 않으면서 비린내를 없애줘 뒷맛이 깔끔해진답니다.”
준·비·재·료
생강 2쪽, 청주 1병
만·들·기
1 생강을 곱게 갈아 청주와 고루 섞은 뒤 밀폐용기에 부어 냉장고에 보관한다.
2 냉장고에 하루 정도 넣어두면 생강 찌꺼기가 가라앉는데 위에 맑은 생강액만 체에 걸러 사용한다.

버섯마늘가루 르쎌 쿠킹·방영아
“즙이나 국물보다는 오랫동안 사용할 수 있는 가루 종류를 천연 양념으로 주로 이용해요. 그중 여러 가지 재료를 섞어 만든 버섯마늘가루를 즐겨 쓴답니다. 다른 천연 양념에 섞어 사용하기도 하고 국이나 찌개 등에 조금씩 넣으면 개운하고 감칠맛을 낼 수 있어요.”
준·비·재·료
말린 표고버섯 10개, 말린 새우 30g, 다시마(10×10cm) 3장, 가다랑어포 4큰술, 마늘가루 3큰술
만·들·기
1 말린 표고버섯, 말린 새우, 다시마, 가다랑어포를 믹서에 넣어 곱게 간다.
2 ①에 마늘가루를 넣어 고루 섞는다.

맛간장 수랏간·김영빈
“집에 있는 간장으로 먹음직스럽게 보이도록 음식의 색을 내려면 간이 세져요. 이럴 때 직접 만든 맛간장을 사용하면 색은 살리면서 간도 딱 맞출 수 있어요. 한 번 끓였기 때문에 색이 진하고 과일과 야채의 깊은 맛까지 난답니다. 고기 밑간을 할 때나 국이나 찌개를 끓일 때 한두 방울 넣으면 감칠맛이 더해지죠.”
준·비·재·료
생강 2쪽, 양파 1개, 배 ½개, 간장 5컵, 다시마(5×5cm) 2장, 물 1컵, 청주 ½컵, 마른 홍고추 2~3개
만·들·기
1 생강은 저며 썰고 양파는 도톰하게 모양을 살려 자른다. 배는 껍질째 잘 씻어 3~4등분한다.
2 냄비에 준비한 모든 재료를 넣고 센 불에서 끓인다.
3 재료가 끓어오르면 불을 줄이고 양파가 말갛게 익을 때까지 끓인 뒤 체에 걸러 식힌 다음 소독한 병에 담아 보관한다.

버섯새우된장 쿠킹노아·김은경
“된장찌개를 끓일 때 버섯새우된장을 넣으면 새우의 시원한 맛과 된장의 구수한 맛이 어우러져 텁텁하지 않으면서 뒷맛이 개운한 찌개가 만들어져요. 마른 새우가루는 특유의 맛과 향이 강하므로 ¼작은술 이상 넣지 않도록 주의하세요.”
준·비·재·료
된장 4큰술, 표고버섯가루 1작은술, 마른 새우가루 ¼작은술
만·들·기
된장에 표고버섯가루와 마른 새우가루를 넣어 고루 섞는다.

여성동아 2006년 11월 515호
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