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Food Global Cooking

집에서 손쉽게 만드는 중국요리

요리연구가 박연경의 세계 음식 여행 - 첫 번째

기획·한여진 기자 / 사진·홍중식 기자 || ■ 요리·박연경(color cook)

입력 2006.10.19 13:52:00

집에서 손쉽게 만드는 중국요리

“중국요리는 불기둥이 솟구치는 커다란 튀김팬이 있는 중국요리 전문점에서 먹어야 제맛이라고들 하지만 요령만 알면 집에서도 손쉽게 만들 수 있답니다. 대부분이 튀기고 찌는 요리라 넓고 깊은 팬과 볶음용 국자, 대나무 찜통만 준비하면 웬만한 중국요리는 모두 만들 수 있어요. 재료를 물이나 기름에 데치거나 튀긴 후 소스나 향신료를 넣은 요리가 많고요.
볶음요리를 할 때는 넓고 깊은 팬에 기름을 조금 넣고 닦아내 코팅한 후 다시 기름을 충분히 부어 달구세요. 센 불에서 타는 듯한 냄새가 나는 듯이 재빨리 볶아야 제맛이 나죠. 야채나 생선 튀김도 센 불에서 튀겨내고, 육류는 처음에는 중간 불에서 속이 익을 정도로 은근히 튀긴 다음 충분히 식혀 센 불에서 바삭하게 다시 튀겨야 맛있답니다. 남은 기름은 대파나 양파를 넣고 약한 불에서 한번 살짝 끓여주면 다시 사용할 수 있고요. 마지막으로 녹말물을 넣은 걸쭉한 소스로 버무리면 재료의 맛이 살아나면서 서로 어우러져 먹음직스럽게 보인답니다. 녹말은 소스의 농도뿐 아니라 요리의 온도를 유지해주는 역할도 한답니다.
중국요리는 향을 중요하게 여겨 다양한 향신료와 소스를 활용해요. 향신료의 기본 재료라 할 수 있는 대파, 마늘, 생강은 중국 요리에 빠지지 않고 들어가는데 팬에 기름을 두르고 은근히 향이 나도록 볶아야 제맛이 나죠. 팔각이나 정향, 산초 등 독특한 향이 나는 재료는 중국요리에 풍미를 더해준답니다. 두반장, 굴소스, 파기름, 고추기름, 노두유 등 다양한 기름과 소스 또한 음식의 맛과 향을 결정하는 중요한 식재료이므로 요리하기 전 꼭 챙겨두세요. 중국요리 재료는 서울 북창동 프라자호텔 뒤쪽에서 남대문시장으로 통하는 골목에 가면 살 수 있어요. 백화점이나 마트의 식재료 코너와 식재료 전문 인터넷 쇼핑몰에서도 구입할 수 있어요.”

감칠맛 더하는 중국 소스 · 기름
집에서 손쉽게 만드는 중국요리

두반장 마른 새우, 콩과 고추를 섞어 만든 된장으로 톡 쏘면서 짜고 매콤한 맛이 나요. 우리나라의 고추장과 비슷하게 쓰이며 육류나 해물 요리에 1작은술 정도만 넣으면 깊은 맛을 낼 수 있어요.
굴소스 생굴을 소금물에 담가 발효시켜 만든 소스로 짠맛 속에 달콤한 맛이 나죠. 볶음이나 조림, 구이, 냉채 등을 만들 때 넣으면 요리의 풍미가 좋아지는데 기름에 살짝 볶아 사용하면 더욱 맛있어요.
파기름 끓는 기름에 파와 양파를 넣고 끓여 만든 것으로 녹차향이 나서 생선이나 고기 요리에 넣으면 비린맛이나 누린내를 없앨 수 있어요.
고추기름 끓는 기름에 고춧가루와 마늘, 양파, 생강 등을 넣고 끓여 만든 것으로 매운맛을 내는 요리에 두루 사용해요.
노두유 중국간장으로 찜요리나 조림에 넣으면 윤기를 자르르 흐르게 해줘요. 조림 등을 할 때 넣으면 음식의 색이 진해져 먹음직스럽게 보이고 특유의 감칠맛이 음식의 풍미를 더해주죠.

중국 풍미 더하는 향신료
집에서 손쉽게 만드는 중국요리

팔각 감초와 비슷한 향이 나서 육류나 생선 요리에 넣으면 비린내가 싹 없어져요. 고기를 삶거나 찔 때, 오래 끓이는 요리나 재료를 재울 때 넣으면 독특한 향을 더할 수 있어요.
산초 날것은 아린 맛이 강하기 때문에 볶아서 향을 내거나 양념장에 넣어 먹어요. 육류나 생선조림, 생선찜 등에 넣으면 비린내를 없앨 수 있어요.
정향 정향의 꽃봉오리를 말린 향신료로 맛이 달면서도 매워 조금만 넣어도 입맛을 돋워주죠. 차이티라테에서 나는 독특한 향이 바로 정향의 향인데 디저트나 차에 넣으면 색다른 맛을 즐길 수 있어요.
고수 입맛을 살리는 독특한 향이 나는 야채로 고기와 함께 날것으로 먹으면 느끼한 맛을 없애주죠. 수프나 소스, 생선요리 등에 두루 사용돼요.

짜사이무침
집에서 손쉽게 만드는 중국요리

짜사이는 중국요리 재료점에서 살 수 있는데, 설탕과 소금 등을 넣어 우리나라의 김치처럼 만든 밑반찬이에요. 개운하면서 짭조름한 맛이나 어떤 요리와도 잘 어울려요.
준·비·재·료
짜사이 200g, 양파 ⅓개, 설탕·식초·참기름 1작은술씩, 고추기름 1큰술
만·들·기
1 짜사이는 채썰어 물에 20분 정도 담근 후 물에 헹궈 꼭 짜고 양파는 채썬다.
2 볼에 짜사이와 채썬 양파, 설탕, 식초, 고추기름, 참기름 순으로 넣어 버무린다.

유림기
집에서 손쉽게 만드는 중국요리

튀긴 닭다리살을 고추, 간장소스와 함께 먹는 요리로 씹히는 맛이 일품이에요. 닭다리는 두 번 튀겨 바삭하게 먹어야 제맛이 나요.
준·비·재·료
닭다리 3개, 달걀 1개, 청주·간장 1작은술씩, 빵가루·양상추 100g씩, 청·홍·청양고추 2개씩, 간장소스(물 2큰술, 간장·식초·설탕 1큰술씩, 다진 마늘·굴소스 1작은술씩, 참기름 ½작은술)
만·들·기
1 닭다리는 살만 발라 곱게 다진 후 달걀 푼 물에 청주와 간장을 함께 넣어 버무린다.
2 닭다리에 빵가루를 묻힌 뒤 튀김기름에 넣고 튀긴다.
3 양상추는 먹기 좋은 크기로 잘라 물에 담가두고, 고추는 송송 썬다.
4 그릇에 양상추와 튀긴 닭고기, 고추를 담고 간장소스를 뿌린다.



해물누룽지탕
집에서 손쉽게 만드는 중국요리

찹쌀누룽지를 센 불에서 은근히 튀겨 따뜻한 소스를 부으면 치~익~ 맛있는 소리가 일품이죠. 찹쌀누룽지는 중국음식 재료상에서 20개를 4천원 정도에 살 수 있어요.
준·비·재·료
찹쌀누룽지 5개, 오징어 ½마리, 주꾸미 2마리, 중하 4마리, 홍합 5개, 마른 표고버섯·초고버섯 4개씩, 목이버섯 5개, 마늘 3쪽, 생강 ½쪽, 죽순 ½개, 대파 1대, 베이비콘 3개, 청주·녹말 2큰술씩, 식용유 적당량, 닭고기육수(물 4컵, 닭고기뼈·대파·생강·통후추 약간씩), 누룽지소스(굴소스 1큰술, 간장·설탕 1작은술씩, 참기름·후춧가루·소금 약간씩, 녹말가루 2큰술, 물 4큰술)
만·들·기
1 오징어는 몸통 안쪽에 칼집을 넣어 한입 크기로 자르고, 주꾸미는 소금을 뿌려 주무른 후 찬물에 헹군다.
2 중하는 내장과 물주머니를 제거하고 홍합은 물에 살짝 씻는다.
3 마른 표고버섯과 목이버섯은 물에 불려 초고버섯과 함께 한입 크기로 자른다. 마늘, 생강, 죽순은 저며 썰고, 대파는 5cm 길이로 썬다.
4 분량의 재료를 넣고 끓여 닭고기육수를 만든다.
5 식용유를 두른 팬에 대파, 마늘, 생강 순으로 볶다가 해산물과 야채, 청주를 넣고 볶는다. 닭고기 육수를 붓고 끓이다가 녹말가루를 넣어 농도를 맞춘다.
6 찹쌀누룽지는 튀김기름에 넣고 튀겨 그릇에 담은 뒤 소스를 붓는다.

가리비칠리구이
집에서 손쉽게 만드는 중국요리

쫀득한 가리비는 새우와 함께 중국요리에 즐겨 쓰는 재료예요. 구운 가리비에 새콤달콤한 칠리소스를 곁들여 아이들도 좋아하는 중국요리를 만들었어요. 마늘은 팬에 기름과 함께 넣고 서서히 볶아야 향이 제대로 우러나고, 고수와 함께 먹으면 풍미를 더할 수 있어요.
준·비·재·료
가리비 5개, 고수 적당량, 다진 마늘 1작은술, 식용유·청주 약간씩, 칠리소스(청·홍고추·노랑 파프리카 ⅓개씩, 양파 ¼개, 셀러리 1대, 스위트칠리소스 1큰술, 두반장·고추기름·토마토케첩 1작은술씩, 후춧가루·참기름 약간씩)
만·들·기
1 가리비는 내장을 제거한 뒤 흐르는 물에 살짝 씻고 고수는 깨끗이 다듬어 물에 담가둔다.
2 고추와 파프리카, 양파, 셀러리는 잘게 썬 다음 나머지 재료와 섞어 칠리소스를 만든다.
3 식용유를 두른 팬에 마늘을 볶다가 가리비와 청주를 넣은 뒤 뚜껑을 덮고 익힌 다음 칠리소스를 넣고 볶는다.
4 가리비칠리구이와 고수를 함께 낸다.

새우쇼마이
집에서 손쉽게 만드는 중국요리

쇼마이는 소가 보이도록 끝을 오므려 만든 딤섬의 한 종류로 꽃만두라고도 부르죠. 한입에 쏙 들어갈 정도로 크기는 작지만 새우와 표고버섯 등 재료의 깊은 맛이 살아 있답니다.
준·비·재·료
중하 30g, 표고버섯 20g, 죽순·대파 10g씩, 생강 3g, 청주 1작은술, 후춧가루·식용유·참기름·굴소스·소금 약간씩, 만두피 10장, 산초간장소스(간장 2작은술, 식초 1작은술, 산초가루 약간)
만·들·기
1 살만 발라낸 중하와 표고버섯, 죽순, 대파, 생강은 곱게 다진 뒤 청주, 후춧가루, 식용유, 참기름, 굴소스, 소금을 넣고 버무려 소를 만든다.
2 만두피를 밀대로 밀어 정사각형으로 자른다.
3 만두피를 손 위에 놓고 소를 올려 손을 오므려 가며 꽃 모양으로 만든다.
4 김이 오른 찜통에 10분간 찐 후 산초간장소스와 함께 낸다.

삼겹살야채볶음
집에서 손쉽게 만드는 중국요리

기름에 바삭하게 튀긴 삼겹살에 노두유와 산초가루 등 향이 독특한 소스를 발라 만든 중국식 삼겹살 요리예요. 돼지고기를 튀길 때 녹말을 입히면 재료가 딱딱해지는 것을 막아 부드러운 맛을 낼 수 있어요.
준·비·재·료
삼겹살 200g, 마른 표고버섯 3개, 셀러리 1대, 양파 ⅓개, 베이비콘 3개, 감자 1개, 생강 ½쪽, 녹말가루·튀김기름 적당량씩, 삼겹살소스(간장·노두유·물 1작은술씩, 팔각 1개, 정향 3개, 설탕·산초가루 약간씩), 야채소스(두반장·노두유 1작은술씩, 설탕·참기름 약간씩)
만·들·기
1 마른 표고버섯은 물에 불리고 셀러리, 양파, 베이비콘은 한입 크기로 썬다.
2 감자는 길고 얇게 채썬 후 물에 담가 물기를 없앤 뒤 튀김기름에 튀긴다.
3 삼겹살은 1cm 두께로 썰어 녹말가루를 얇게 입힌 다음 튀김기름에 튀긴다.
4 식용유를 두른 팬에 저민 생강을 넣고 향을 낸 뒤 삼겹살과 삼겹살소스를 넣어 볶는다.
5 팬에 식용유를 두르고 표고버섯, 셀러리, 양파, 베이비콘, 감자를 볶다가 야채소스를 넣어 볶는다.
6 그릇에 삼겹살을 돌려 담고 튀긴 감자 위에 볶은 야채를 올린다.

여성동아 2006년 10월 514호
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