넷플릭스 ‘흑백요리사’ 급식대가 이미영 셰프
넷플릭스 ‘흑백요리사’에서 ‘급식대가’를 향한 안성재 셰프의 심사가 화제가 됐다. 안성재 셰프는 급식판의 반을 비워내며 ‘폭풍 식사’로 심사를 마무리했다. 까다로운 ‘미쉐린 가이드’ 3스타 셰프의 입맛을 사로잡다니. 시청자들의 궁금증이 폭발했다. 그러나 급식조리사로 일했던 이미영 셰프는 현재 퇴직한 상태. 시청자들은 “얼마를 줘도 먹을 수 없는 급식”이라며 안타까움을 표했다.
경남 양산에서 급식대가 이미영 셰프를 만났다. 이미영 셰프는 손수 만든 집 반찬을 내놓았다. 다 아는 평범한 맛일 거라며 연신 겸손을 표했다. 초등학생 입맛에 맞춘 달짝지근한 계란말이, 매콤한 고추장 대패삼겹볶음과 찰떡같이 어울리는 상큼한 양파초절임, 멸치 육수에 푹 끓여 감칠맛이 가득한 김치찜, 먹는 순간 밥을 부르는 알배추(배추속대) 겉절이, 찰기 있는 솥밥. 어디에서나 볼 수 있는 집밥이었지만 급식대가의 요리는 달랐다. 절묘한 간과 재료들의 ‘이븐한’ 익힘 정도, 기가 막힌 감칠맛에서 마치 제야의 고수 같은 내공이 느껴졌다.
이미영 셰프는 본인 요리 인생의 터닝 포인트는 “가족”이라고 말했다. 이 셰프는 결혼 후 남편에게 맛있는 밥을 해주겠다는 일념으로 요리를 시작했다. 또 아들에게 우산을 전달해주러 학교에 갔다가 우연한 기회에 급식조리사의 길로 접어들었다. 넷플릭스 ‘흑백요리사’에 출연하게 된 계기도 큰아들 강나루(33) 씨의 강력한 설득 때문이었다. 이미영 셰프와 나루 씨를 만나 요리 인생에 빼놓을 수 없는 ‘가족’과 ‘집밥’이라는 존재, 그 온기와 정성에 관한 얘기를 들었다.
‘흑백요리사’ 출연하기 싫어 방문 걸어 잠갔다
넷플릭스 ‘흑백요리사’ 2화. 1차 미션을 위해 요리하는 급식대가(왼쪽). 같은 회차에서 심사 중인 안성재 셰프.
큰아들의 강력한 권유로 출연하게 됐어요. 처음에는 안 나가려고 했어요. 워낙 쟁쟁한 셰프들이 많이 나오실 것 같아서 두려웠거든요. 그래서 참여하지 않겠다는 뜻으로 혼자 방에 들어가서 문을 잠근 채 안 나오고 버티기도 했어요. 근데 큰아들뿐만 아니라 남편과 작은아들도 한번 해보지 않겠냐고 계속 출연을 권유하는 거예요. 온 가족의 설득에 마음을 고쳐먹었죠.
큰아드님이 어머님께 출연을 권유하신 이유는 무엇인가요.
나루 | 어머니께서 15년간 급식조리사로 일하셨거든요. 지난 세월의 노고에 박수를 받으면 좋겠다는 생각에서 권유했죠. 그리고 어머니의 아들로서가 아니라 객관적인 시선으로 봤을 때 ‘급식 대가’의 음식 맛에 확신이 있었습니다.
‘급식대가’ 이미영 셰프와 그의 아들 강나루 씨. 흑백요리사 지원을 추천한 것부터 1:1 미션 메뉴 선정까지 강나루 씨는 ‘급식대가’를 만든 일등공신이다.
출연을 결심한 뒤로는 ‘조리사로서 한번 도전해보자’는 생각이었어요. 하지만 꼭 우승해야겠다는 승부욕은 없었어요. 그냥 참가하는 데 의의를 두었죠. 섭외를 통해 출연한 셰프분들과 달리 저는 SNS에서 참가자 모집 공고를 보고 지원해서 출연한 거니까요. 게다가 참가 원서를 내고 한 달이 넘게 연락이 없었어요. 연락이 하도 안 와서 저는 떨어진 줄 알았거든요. 후에 합격했다는 사실을 알았을 때 ‘그래, 한번 해보자’고 마음을 먹었어요.
첫 번째 미션에서 안성재 셰프가 “오늘의 급식은 뭔가요?”라고 말씀하신 것이 화제가 되었는데요.
지금도 그 순간이 기억나요. 안성재 셰프님이 앞에 있다는 사실보다도 카메라에 둘러싸여 있는 상황 때문에 긴장이 많이 되더라고요. 안성재 셰프님한테 심사받는 것에는 별로 긴장하지 않았어요. 굉장히 친절하고 부드러우시거든요. ‘폭풍 식사’하시는 안성재 셰프님의 모습을 보고 혼자 속으로 ‘그렇게 맛있나’ 생각했죠. ‘얼마나 맛있길래 저렇게 많이 드시지?’라고요. 안성재 셰프님이 합격을 보류한 후에 백종원 선생님께서 재심사하실 때도 “애들이 쌈을 좋아하나요?” 이렇게 물어보셔서 제가 그렇다고 대답했거든요. 그러니까 백 선생님이 “맛있게 하니까 잘 먹는 거겠죠”라고 답하셨던 게 기억납니다.
그럼 어느 정도 합격을 예상하셨겠어요.
아니요. 예상 못 했어요. 워낙 잘하시는 셰프님들과 함께 출연해서요. “보류”라는 말을 듣고는 떨어졌다고 생각했죠. 사실 “합격”이라는 말을 한 템포 늦게 알아들었어요. 합격할 것이라고 전혀 예상하지 못했으니까요. 합격자로 제 이름이 불리는 순간 너무 놀랐어요. 합격 후에 안성재 셰프님, 백종원 선생님과 악수하는데 너무 뿌듯하고 기분이 좋았죠. 다른 쟁쟁한 셰프님들이 아닌 제가 합격했다는 사실을 믿을 수가 없었어요.
이후 1:1 미션에서도 ‘오골계’를 주제로 요리하셨어요.
이 미션으로 인해서 ‘오골계’라는 식재료를 처음 접했어요. 오골계를 구하기 위해 부산 시장까지 갔어요. 다양한 요리를 시도하면서 가족들한테 오골계만 한 일주일을 먹였던 것 같아요. 오골계를 두고 백숙을 해야 하나, 찜을 해야 하나 고민을 많이 했거든요. 그런데 오골계 볶음으로는 잘 안 드시는 것 같더라고요. 근데 막상 볶음을 해보니까 맛이 좋았어요. 가족들과 논의하고 연구 끝에 ‘오골계 볶음탕’을 하기로 했죠.
아드님이 맛보신 오골계 볶음은 어땠나요.
나루 | 어머니께서도 말씀하셨지만 메뉴를 정말 많이 바꿨거든요. 오골계를 이용해서 파인 다이닝식으로 요리했을 때는 이 맛이 아니라는 느낌이 계속 들었는데, 어머니가 오골계도 닭이니까 볶음탕을 해보자고 하시더라고요. 완성된 오골계 볶음탕을 맛봤을 때는 ‘미션에서 이길 가능성이 있다’는 생각이 들었습니다.
오골계 볶음탕 레시피를 살짝 공개해주실 수 있나요.
가장 중요한 것은 ‘익힘’의 정도와 오골계 특유의 잡내를 잡는 것이에요. 저는 오골계를 한 번 데쳐서 요리했어요. 그때 소주를 넣어서 오골계의 비릿한 냄새를 잡았고요. 닭볶음탕에는 주로 감자를 많이 넣어요. 하지만 저는 고구마의 단맛이 감칠맛을 살릴 거라고 생각했어요. 그리고 식재료마다 익는 시간이 다르거든요. 냄비에 오골계, 고구마, 버섯 종류, 양파와 대파를 순서대로 넣어서 재료들의 익힘 정도를 고르게 맞추려고 했어요.
주어진 시간의 3분의 1 정도만 조리에 사용하셨는데요.
남은 시간에는 양념이 요리에 배어들게 기다렸죠. 어떤 분들은 굉장히 과감한 선택이라고 하시더라고요. 근데 요리를 하다 보면 자연스럽게 체득되는 요령이 있어요. 학교에서도 급식을 만들 때 조리가 끝난 후 바로 음식을 내주지 않아요. 늘 10분 정도는 양념이 배게끔 시간을 두거든요. 양념 맛이 강한 닭볶음탕 같은 음식에서는 요리 후에 시간을 두면 재료에 양념이 배어들어 더 좋은 맛이 나더라고요.
가장 힘들었던 미션은 무엇이었나요.
레스토랑 미션이 제일 힘들었던 것 같아요. 빨리 끝나고 집에 가고 싶다는 생각이 간절했어요. 레스토랑 미션 때 촬영 시간이 30시간 넘었거든요. 그래서 잠을 거의 못 잤어요. 미션을 하는 내내 비몽사몽으로 요리했던 것 같아요. 그래서 탈락할 때는 차라리 후련하더라고요. 빨리 집에 가서 자고 싶다는 생각밖에 안 했어요.
가장 즐거웠던 미션은 무엇이었나요.
1라운드 때 처음 심사받던 순간이 기억에 남습니다. 저는 15년간 급식조리사로 일을 했잖아요. 그래서 전문가들한테 제 평상시 음식에 대한 심사 평을 한번 받아보고 싶었거든요. ‘내 음식은 객관적으로 어느 정도 수준일까?’ 궁금했어요. 그런 좋은 평가를 받았다는 게 무척 뿌듯해요.
“오늘의 반찬은 뭔가요?”
‘급식대가’ 이미영 셰프가 인터뷰를 위해 만든 집밥.
제일 먼저 소개해드리고 싶은 요리는 김치찜이에요. 저는 겨울에 직접 김장을 담가요. 그 김치로 만든 거예요. 저희 집에서 가장 즐겨 먹는 요리라서 저한테는 너무 익숙하고 애정이 많이 가죠. 그다음은 알배추 겉절이예요. 김치 싫어하시는 분들도 이렇게 알배추 겉절이를 담그면 상큼하고 달콤해서 맛있게 드실 수 있을 거예요. 레시피가 간단하니까 집에서 해 드셔도 좋을 것 같아요. 그리고 고추장 대패삽겹볶음과 고기 먹을 때 곁들이는 양파초절임도 같이 준비했어요. 마지막으로는 초등학교 급식 스타일의 달짝지근한 계란말이도 만들어봤습니다.
김치찜 레시피 공개가 가능한가요.
저는 김치찜을 만들 때 물보다 멸치 육수를 이용해요. 우선 김치를 멸치 육수에 푹 끓여요. 국물이 조금 자작해지면 마늘, 액젓, 설탕, 미림으로 간을 해요. 별다른 계량을 하진 않고요. 기호에 따라 고기를 넣으면 더 맛있답니다. 간단하죠?
초등학교 급식 스타일의 계란말이는 어떻게 만드나요.
우선 양파, 당근, 대파를 잘게 다져 달걀과 섞습니다. 그리고 새우젓하고 액젓으로 간을 해요. 그렇게 하면 소금을 넣을 때보다 달걀의 비린 맛이 사라져서 맛이 더 좋더라고요. 그리고 급식에서는 MSG를 안 쓰다 보니 감칠맛은 설탕을 사용해서 내곤 합니다.
알배추 겉절이는 어떻게 만드나요.
저는 요리할 때 매실청을 자주 쓰거든요. 알배추 겉절이 양념에도 매실청이 들어갔어요. 양념에는 마늘, 고춧가루, 멸치액젓, 매실청에 설탕과 미림을 조금 넣어요. 이것도 별다르게 계량은 하지 않아요. 집밥을 오래 반복해서 만들다 보면 간이 자연스럽게 손맛에서 나와요.
고추장 대패삽겹볶음은 특별한 점이 있을까요.
이 요리에 들어가는 매운 양념을 만들 때 대부분 고추장을 많이 쓰는 것 같아요. 근데 저는 고추장보다 고춧가루를 더 많이 써요. 왜냐하면 고추장을 많이 쓰면 좀 텁텁한 맛이 나는 반면 고춧가루는 개운한 맛이 나거든요. 양념으로 들어가는 고추장과 고춧가루 비율은 1:3으로 맞추는 게 가장 맛있더라고요. 그다음에는 간장과 마늘, 물엿, 설탕, 미림을 넣어 양념을 마무리합니다.
쌀쌀한 가을에 입맛을 돋우는 반찬이 또 있다면요.
뜨끈한 김치콩나물국을 끓여 먹는 것도 좋고요. 또 요즘은 가을이라서 무가 달고 맛있거든요. 그래서 무생채랑 빡빡하게 끓인 된장찌개를 밥에 넣어 비벼 먹어도 참 맛있어요. 그렇게 해서 한번 드셔봤으면 좋겠습니다.
평범한 메뉴인데요. 특별함을 더해주는 급식대가님의 팁이 있다면요.
저는 김치콩나물국을 만들 때 멸치 육수를 베이스로 해요. 그리고 어떤 분은 콩나물을 미리 육수에 넣고 끓이는데 저는 김치를 먼저 육수에 넣어요. 김치가 푹 익는 게 더 맛이 좋더라고요. 맛있는 된장찌개를 끓이려면 맛있는 된장을 쓰는 것이 가장 중요해요. 그래서 저는 친정에서 담근 된장을 넣고 끓여요. 멸치 육수에다가 된장을 풀고, 두부, 애호박, 양파 정도 넣어요. 별다른 대단한 재료가 필요 없어요.
급식대가를 만든 것은 ‘집밥’
급식조리사가 되기 전에도 요리를 즐겨 하셨나요.아니요. 사실 요리를 즐겨 하는 편은 아니었어요. 결혼하기 전에는 요리를 전혀 할 줄 몰랐어요. 결혼하고 나서 남편한테 밥을 해주기 위해서 요리를 시작했죠. 신혼 초에 처음으로 밥을 해봤는데요. 밥이 다 탔어요. 그리고 반찬도 딱 하나 소고기볶음을 했는데, 제가 먹어봤을 때 그 반찬도 너무 맛이 없는 거예요. 근데 남편이 그걸 맛있다고 하면서 다 먹어줬어요. 그 순간이 저한테는 참 고마운 기억으로 남아 있어요.
남편분 덕분에 요리를 잘하게 됐다고 볼 수 있나요.
네, 맞아요. 그때는 인터넷이 발달하기 전이었어요. 요리책을 보고 따라 하면서 요리를 배웠어요. 그때 요리 실력이 많이 늘지 않았나 싶어요. 가족들에게 맛있는 요리를 해주고 싶은 마음에 요리 공부를 많이 했죠.
급식조리사로 처음 일하시게 된 계기는 무엇인가요.
비 오는 날 저희 작은아들한테 우산을 갖다 주러 학교에 갔는데, 한 지인분이 저한테 급식소에서 일해보지 않겠냐고 묻더라고요. 그래서 그냥 우연한 기회에 하게 됐어요. 그전까지는 평범한 가정주부였어요.
조리사로서 첫 출근할 때가 기억나시나요.
설레고 긴장을 많이 했죠. ‘내가 만든 음식이 과연 맛있을까’ 겁이 나기도 했어요.
급식조리사로 일하면서 가장 보람 있었던 순간은요.
교직원 선생님이나 학생들이 맛있게 잘 먹었다고 얘기해줄 때마다 보람을 느꼈어요. “조리사님, 오늘 이 반찬이 너무 맛있었어요”라고 말씀해주시는 분들이 많았거든요. 그럴 때마다 뿌듯함을 느꼈어요. 저는 아이들이 맛있게 먹는 것을 보면 기분이 참 좋아요. 집밥처럼 아이들에게 마음껏 먹이고 싶은 마음이 항상 컸어요. 제가 근무했던 하북초등학교는 교직원 포함해서 인원이 120명 정도 되거든요. 학생 수가 많지 않다 보니까 ‘집에서 요리하는 것처럼 해보자’라는 마음가짐으로 음식을 준비했죠.
급식에서 가장 신경 썼던 부분은 뭔가요.
무조건 맛이죠. 초등학교 아이들은 맛이 없으면 안 먹거든요. 맛있는 음식을 만들어주는 것이 제 역할이고요. 맛이 떨어지면 초등학생들은 음식을 그대로 남겨요. 그래서 제가 항상 식사 후에 잔반통을 확인했어요. 애들이 뭘 싫어했는지를 확인하기 위해서요.
초등학생들이 가장 많이 남겼던 음식은 뭔가요.
채소 종류요. 나물무침이나 채소가 주재료인 국, 찌개 종류는 좀 싫어하더라고요. 그래서 저는 그런 것을 먹이기 위해 노력했죠. 하지만 학교 급식은 급식표에 메뉴가 짜인 대로 요리를 해야 해서 좀 한계가 있었습니다.
어떻게 하면 아이들이 채소를 잘 먹을까요.
제 아이들은 채소튀김을 잘 먹더라고요. 아무래도 반죽해서 튀김을 만들어주면 초등학생 아이들이 채소를 잘 먹지 않을까요?
마지막 출근하셨을 때 기분은 어떠셨나요.
참 시원섭섭하더라고요. 더 이상 급식을 만들지 못한다는 데서 오는 아쉬움도 있었고요. 복잡한 감정이 들었어요. 한편에는 퇴직하고 나서 재충전의 시간을 가질 거라는 기대도 있었고요. 하지만 요즘 예상치 못하게 인생에서 가장 바쁜 날들을 보내고 있습니다(웃음).
많은 분이 급식대가님의 요리를 직접 맛보기를 기대하고 있는데요.
요즘 스케줄이 너무 많아서 큰 계획은 못 잡고 있어요. 반찬이나 밀키트 제작 제안도 워낙 많이 들어와요. 방송 출연 전에는 한식당을 열 생각이었는데요. 그 계획을 1년 뒤쯤으로 미루려고요. 나중에 좀 조용해지면 식당을 열고 드시러 오라고 알려드릴게요.
후배 조리사들에게 한마디 부탁드려요.
누구나 요리하다 보면 실수할 수도 있고 실패할 수도 있거든요. 실패나 실수를 두려워하지 말라고 말해주고 싶어요. 저도 목표했던 맛이 나오지 않아 속상할 때가 참 많았어요. 하지만 계속 실패하다 보면 그 속에서 자기만의 길을 찾고 거기서 자신감을 얻어 또 다른 도전의 길로 갈 수 있지 않을까 생각합니다.
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사진 박해윤
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