아시아식 소금, 후추 스파이스 치킨 구이와
그린 망고 샐러드(4인분)
그린 망고 샐러드(라임주스 2큰술, 피시 소스·황설탕 1큰술씩, 껍질 벗겨 길쭉하고 얇게 썬 그린 망고·길게 썬 녹색 고추 1개씩, 고수 잎 약간), 소금과 후추 스파이스 믹스(쓰촨 후추 1큰술, 고춧가루 1작은술, 중국식 오향 파우더 ½작은술, 천일염 2작은술), 식용유 2큰술, 껍질 벗겨 두툼하게 썬 닭가슴살 필레 4장×180g, 시소 잎·웨지로 썬 라임 약간씩
How to make
1 커다란 볼에 라임주스, 피시 소스, 황설탕을 넣고 황설탕이 녹을 때까지 잘 젓는다.
2 ①에 손질한 그린 망고, 고추, 고수 잎을 넣고 잘 버무려 그린 망고 샐러드를 만든다.
3 작은 프라이팬을 중불로 달군 뒤 쓰촨 후추, 고춧가루, 오향 파우더, 천일염을 넣고 잘 저어가며 약 1분 혹은 향이 올라올 때까지 볶는다.
4 볶은 재료를 미니 푸드 프로세서로 옮기고 고운 입자가 될 때까지 갈아 소금과 후추 스파이스 믹스를 만든다.
5 커다란 프라이팬에 식용유 1큰술을 두르고 강불에서 달군다.
6 절반 분량의 닭가슴살 필레를 올리고 각 면당 2~3분 혹은 황금색을 띨 때까지 굽는다.
7 ⑥에 ④를 뿌려 팬에서 각 면당 1분 혹은 황금색을 띨 때까지 더 굽는다. 다 구운 닭가슴살은 한쪽에 따뜻하게 둔다.
8 키친 타월로 팬을 깨끗이 닦은 뒤 나머지 분량의 닭가슴살 필레를 같은 방법으로 굽는다.
9 접시에 닭가슴살과 그린 망고 샐러드를 나눠 담는다.
10 시소 잎을 올리고 라임을 곁들여 낸다.
한국식 불고기 양념과 김치를 곁들인 타코(16개)
생강 소스(굴소스 2큰술, 사오싱 와인 또는 맛술·곱게 간 생강·팜 슈거 또는 황설탕 1큰술씩, 고춧가루 1작은술), 4cm의 우둔살 스테이크 또는 뼈를 바른 설로인 스테이크 700g, 엑스트라 버진 올리브 오일 1큰술, 록 솔트·후춧가루 약간씩, 살짝 구운 작은 토르티야 16장, 마요네즈 150g, 곱게 채 썬 무 160g, 김치 200g, 고수 조금
How to make
1 작은 볼에 굴소스, 사오싱 와인, 생강, 황설탕, 고춧가루를 넣고 설탕이 녹을 때까지 잘 저어 생강 소스를 만든다.
2 스테이크에 엑스트라 버진 올리브 오일을 골고루 바른다.
3 베이킹 트레이에 절반 분량의 록 솔트를 부어 골고루 펼친 뒤 ②를 올리고 남은 록 솔트를 부어 덮어준다. 이 상태로 20분간 재워둔다.
4 록 솔트에서 고기를 꺼내 키친 타월을 이용해 소금을 모두 털어낸 뒤 후춧가루를 뿌린다.
5 숯불 그릴 팬이나 바비큐 팬을 고온에서 예열한다.
6 팬에 ④를 올리고 1분마다 뒤집으며 각 면당 2~3분간 굽거나 좋아하는 정도로 굽는다.
7 완성 30초 전 요리 붓으로 ①을 고기에 발라 불고기 양념을 한 뒤 양면을 캐러멜라이즈되게 굽는다.
8 ⑦을 알루미늄 포일로 느슨하게 덮어서 5분간 그대로 두었다가 고기를 얇게 썬다.
9 각 토르티야에 마요네즈를 펴 바른다.
10 ⑨에 ⑧과 채 썬 무, 김치, 고수를 올려낸다.
베이징 덕과 채소를 올린 볶음국수(4인분)
베이징 덕
Ingredients따뜻하게 데워 두툼하게 썬 베이징 덕(목과 날개 끝부분을 제거한 오리 2kg, 4등분한 오렌지 1개, 얇게 썬 생강 50g, 다진 파 1대 분량, 마늘 5쪽, 스타아니스·시나몬 스틱 2개씩, 글레이즈(꿀·차슈 소스·사오싱 와인 2큰술씩, 쌀식초 60ml), 엑스트라 버진 올리브 오일 2큰술, 천일염 1큰술
How to make
1 오리 꽁지 쪽 구멍으로 여분의 지방을 제거한다.
2 오리를 커다란 내열유리 볼에 넣고 꼬치로 오리 껍질을 몇 군데 찔러준다. 끓는 물을 볼에 넣고 뚜껑을 덮어 약 1분간 그대로 두는데, 중간에 한 번 오리를 뒤집어준다.
3 오리를 물에서 건져 물기를 털고 키친 타월에 올려 기름과 수분을 제거한다. 4 오리 꽁지 쪽 구멍을 통해 오렌지, 생강, 파, 마늘, 스타아니스와 시나몬 스틱을 넣어 속을 채운다. 금속 꼬치로 구멍을 꿰어 여민다. 냉장고에서 2~3시간 혹은 껍질이 마를 때까지 차갑게 보관한다. 5 오븐을 180℃로 예열한다.
6 작은 소스 팬에 꿀, 쌀식초, 차슈 소스와 사오싱 와인을 넣고 중불에서 저어가며 끓인다. 부글부글 끓어오르기 시작하면 약불로 줄이고 3~4분간 뭉근하게 끓여 글레이즈를 만든다.
7 엑스트라 버진 올리브 오일과 소금을 ④에 발라 문지른다. 유산지를 깐 로스팅 팬 위에 커다란 식힘 망을 올리고 가볍게 기름을 바른 뒤 오리를 올린다. 8 오븐에서 1시간 혹은 오리가 잘 익고 어두운 황금색을 띨 때까지 굽는다. 굽는 시간이 30~40분 남았을 때부터 10분마다 ⑥을 오리에 잘 발라가며 굽는다. 9 한김 식힌 다음 껍질째 썬다.
볶음국수
Ingredients생강 소스(굴소스·물 125ml씩, 참기름·길쭉하고 얇게 썬 생강 2큰술씩, 으깬 마늘 2쪽 분량, 중국식 오향 파우더 ½작은술), 마른 에그 누들 400g, 참기름 1큰술, 끝을 다듬고 2등분한 청경채 300g, 끝을 다듬고 2등분한 브로콜리니 350g, 5cm 길이로 자른 파 2대 분량, 고수 잎 약간, 다진 구운 캐슈너트 80g
How to make
1 중간 크기의 볼에 굴소스, 물, 참기름, 생강, 마늘, 오향 파우더를 넣고 잘 섞어 생강 소스를 만든다.
2 에그 누들은 포장지 조리법대로 삶은 뒤 흐르는 찬물에 식히고 물기를 제거한다.
3 커다란 프라이팬이나 웍에 참기름을 두르고 강불로 달군다.
4 ③에 청경채와 브로콜리니, 파를 넣고 2~3분 혹은 청경채가 살짝 익을 때까지 잘 저어가며 볶는다.
5 ①을 ④에 담고 30초 혹은 소스가 끈적해질 때까지 볶는다.
6 ⑤에 ②를 넣고 2~3분 혹은 국수에 생강 소스가 잘 입혀질 때까지 볶는다.
7 ⑥에 베이징 덕, 고수 잎, 캐슈너트를 올려 낸다.
태국식 돼지고기와 바질 커리(4인분)
태국 그린 커리 페이스트(커민 씨 1작은술, 고수 씨·땅콩기름 또는 식물성 오일·황설탕 1큰술씩, 다진 녹색 고추 3개, 마늘 2쪽, 다진 생강 30g, 다진 라임 잎 6장 분량, 흰 부분만 얇게 썬 레몬그라스 2줄기 분량, 다진 고수 약간, 새우 페이스트 ½작은술, 다진 파 3대 분량), 코코넛 밀크 통조림 400ml, 치킨 스톡 250ml, 다듬어서 1cm로 가늘게 썬 뼈 없는 돼지고기 목살 800g, 피시 소스 2큰술, 태국 바질 잎·자색 바질 잎·튀긴 양파·부추 적당량씩, 잘게 썬 파 1대 분량
How to make
1 작은 코팅 프라이팬을 중불에 올리고 달군다. 커민 씨, 고수 씨를 넣고 팬을 흔들어 가며 2~3분 혹은 향이 나고 밝은 황금색을 띨 때까지 볶는다.
2 작은 푸드 프로세서에 ①을 담고 가루가 될 때까지 돌린다.
3 ②에 고추, 마늘, 생강, 라임 잎, 레몬그라스, 다진 고수, 땅콩기름, 새우 페이스트, 설탕, 파를 넣는다. 페이스트 상태가 될 때까지 돌려 커리 페이스트를 만든다.
4 커다란 소스 팬을 중불에 올리고 달군다.
5 ④에 ③을 넣고 자주 저어가며 2~3분 혹은 커리 향이 올라올 때까지 굽는다.
6 ⑤에 코코넛 밀크와 치킨 스톡을 붓고 잘 섞은 뒤 저어가며 뭉근하게 끓인다.
7 ⑥에 돼지고기 목살을 넣고 5분 혹은 돼지고기가 익을 때까지 계속 저어가며 뭉근하게 끓인다.
8 ⑦에 피시 소스를 넣고 잘 섞는다.
9 접시에 커리를 나눠 담고 바질 잎, 튀긴 양파, 부추, 파를 올린다.
도나 헤이 베이식 투 브릴리언스 ‘호주의 마사 스튜어트’ ‘요리하는 여성들의 워너비’ 등 화려한 수식어가 따라붙는 도나 헤이가 베이식 요리를 응용해 완성한 창의적인 레시피를 소개한다. 완벽한 스테이크, 황금 로스트 치킨, 바삭바삭한 삼겹살, 할머니의 스펀지케이크, 촉촉한 브라우니 등 기본 레시피의 영리한 변형과 간단한 식재료의 변화를 통해 색다른 요리로 변신하는 과정을 담았다. 눈을 즐겁게 하는 완성도 높은 비주얼 덕분에 책장을 넘기며 아름다운 요리 사진을 감상하는 것만으로도 즐거워질 것이다. 라의눈.
사진 및 자료제공 라의눈
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