Step 01 지금 먹기 좋은 싱싱한 생선 고르기 · 손질법
고등어
· 고르기 몸의 색이 선명하고, 아가미 색이 짙은 선홍색을 띠며 눈이 맑은 것을 고른다. 껍질에 윤기가 나고, 만졌을 때 탄력이 있는 것이 좋다.
· 손질법 지느러미를 자른 뒤 배 쪽을 머리와 함께 뼈를 중심으로 반으로 가르고 내장을 제거한다. 뼈 앞뒤로 칼집을 넣어 뼈를 발라내는 것이 포인트.
· 비린내 제거하기 손질한 고등어는 물에 흔들어 씻은 뒤 천일염을 1작은술 섞은 쌀뜨물에 1시간 정도 담근다.
갈치
· 고르기 갈치 표면의 은분이 벗겨져 있지 않고, 은백색 광택이 있으며, 눈알은 까맣고 눈알 주위가 투명한 것이 신선하다. 손으로 만져봤을 때 은백색이 묻어나오지 않고 지문이 찍히는 것을 고른다.
· 손질법 칼등으로 꼬리 쪽에서 머리 쪽으로 훑어 갈치의 은분을 긁어내고, 머리와 지느러미, 내장을 제거한다. 10~12cm 길이로 토막 내 흐르는 물에 씻어 물기를 뺀다.
· 밑간하기 커리가루와 밀가루를 1:2의 비율로 섞어 손질한 갈치에 묻힌다.
연어
· 고르기 육질이 단단하고 윤기 나는 것을 고른다. 생선살이 선명한 진홍색을 띠는 것이 신선하다.
· 손질법 집게를 이용해 연어살에 박혀 있는 가시를 뽑아낸 뒤 약 200g을 1인분으로 2~3cm 두께, 10cm 길이로 토막낸다.
· 비린내 제거하기 손질한 연어에 올리브오일을 바르고 바질이나 로즈메리, 슬라이스한 레몬 조각을 얹어 3시간 이상 잰다.
꽁치
· 고르기 눈이 선명하고 아가미가 짙은 선홍색을 띠며 작고 살이 오른 것이 맛이 좋다. 주둥이 주변에 노란 빛이 나는 것이 기름이 잘 오른 것이다.
· 손질법 지느러미를 자른 뒤 몸통 부분에 칼집을 넣는다. 머리를 왼쪽으로 두고, 배를 밑부분으로 향하게 했을 때 위쪽으로 오는 면에 칼집을 넣어야 구울 때 껍질이 벗겨지지 않는다.
· 비린내 제거하기 잠길 정도의 물에 소금 1큰술 정도를 녹인 뒤 슬라이스한 레몬을 넣고 꽁치를 1시간 정도 담근다.
조기
· 고르기 꼬리가 짧고 두툼한 것을 고르는데, 국산 조기는 크기가 작고 흑색의 가는 띠무늬가 있으며, 지느러미가 붉은 빛의 누런색을 띤다. 수입산은 지느러미가 회갈색이다.
· 손질법 지느러미를 자른 뒤 칼등으로 꼬리에서 머리 쪽으로 훑어 비늘을 긁는다.
· 밑간하기 천일염에 녹차가루를 약간 섞어 손질한 조기에 뿌리고 30분~1시간 정도 재웠다가 소금을 털어낸다.
삼치
· 고르기 육질이 단단하고, 몸에 광택이 나는 것을 고른다. 눈이 선명하고 몸통을 눌렀을 때 탄력 있는 것이 신선하다.
· 손질법 머리를 먼저 자르고 지느러미를 자른다. 내장을 빼낸 뒤 어슷하게 칼을 넣어 10cm 길이로 토막 낸다.
· 비린내 제거하기 천일염을 뿌리고, 슬라이스한 레몬을 얹어 30분~1시간 정도 재웠다가 씻는다.
Step 02 생선 맛있게 굽는 공식
고등어 = 프라이팬 + 석쇠
1 팬을 충분히 달군 뒤 고등어 껍질이 바닥에 닿게 놓고 굽는다. 고등어와 같이 등푸른 생선은 기름기가 많으므로 따로 기름을 두르지 않아도 된다.
2 가장자리부터 하얗게 익는데 60% 정도 익었을 때 뒤집는다
3 뒤집은 고등어는 가운데를 눌러가며 속까지 완전히 익힌다.
4 석쇠를 달군 뒤 식초를 바르고 식용유를 바른다. 석쇠에 식초와 기름을 함께 바르면 구울 때 생선살이 석쇠에 눌어붙는 것을 막을 수 있다.
5 팬에서 구운 고등어를 석쇠에 올려 다시 한 번 굽는다. 집에서 생선을 석쇠로 구울 때는 생선의 기름이 가스레인지에 떨어져 노즐이 막힐 수 있으므로, 팬을 사용해 초벌구이한 후 석쇠에 굽는다.
갈치 = 프라이팬
1 팬을 충분히 달군 뒤 식용유를 넉넉히 두른다. 프라이팬에 생선을 구울 때는 뚜껑이 있고 두꺼운 팬을 사용해야 생선에 열이 균등하게 전해져 고루 익는다.
2 밀가루, 커리가루를 묻힌 갈치를 팬에 올린 뒤 중간 불로 맞춘다.
3 갈치 옆면을 보아 반쯤 익고 가장자리가 노릇하게 타는 듯하면 뒤집는다.
4 갈치의 반대면을 익힌다.
연어 = 그릴 프라이팬
1 달군 팬에 연어를 올린다. 그릴 팬에 구우면 그릴 자국이 나며 먹음직스러워 보인다.
2 연어에 소금을 뿌려 간을 한다.
3 가장자리가 분홍빛으로 익으면 뒤집는다.
4 화이트와인을 뿌려 연어의 잡내를 제거하고 수분이 날아갈 정도로 잠시 더 굽는다.
꽁치 = 직화구이 팬
1 꽁치 겉면에 기름을 충분히 바르는데 기름을 바르면 촉촉하게 구워진다.
2 잘 달궈진 직화구이 팬에 꽁치를 올린 후, 뚜껑을 덮어 익힌다.
3 꽁치 윗면의 색이 노릇해지고, 칼집 낸 부분이 익어서 벌어지면 뒤집는다.
4 약한 불로 줄이고 뚜껑을 덮어 꽁치의 반대면을 익힌다.
조기 = 오븐
1 오븐 팬에 쿠킹포일을 얹고 식용유를 바른다. 오븐에 구우면 생선이 부서질 염려가 없다.
2 소금을 대강 털고 조기를 올려 220°C로 달군 오븐에 넣어 10분 정도 굽는다.
3 오븐 팬을 꺼내 조기가 부서지지 않게 조심스럽게 뒤집는다.
4 뒤집은 조기는 200°C 오븐에 넣어 8~10분 정도 노릇하게 굽는다.
삼치 = 전기 그릴
1 달궈진 전기 그릴에 손질한 삼치를 올린다. 삼치 옆에 함께 재웠던 슬라이스 레몬을 놓아 향을 좋게 한다.
2 삼치가 60% 정도 익고 옆면이 하얗게 익어 밑면이 노릇해지면 뒤집는다.
3 청주를 뿌려 생선 잡내를 제거한다.
4 전기 그릴 온도를 약간 줄이고 뒤집은 면을 노릇하게 굽는다.
Step 03 생선구이 맛내기 기술
고등어구이
■ 준비재료
레드 미니 파프리카 1개, 마늘 3~4쪽, 고추냉이간장소스(간장 1큰술, 물·고추냉이 1작은술씩, 식초 ½작은술), 고등어 1마리
■ 만들기
1 미니 파프리카를 반으로 갈라 씨를 제거한 뒤 마늘과 함께 팬에 굽는다.
2 간장에 물과 식초를 섞은 뒤 고추냉이를 띄운다.
3 그릇에 구운 고등어, 마늘, 파프리카를 함께 담고 고추냉이간장소스를 곁들인다.
조기구이
■ 준비재료
대파(흰대) 1대, 그린빈스 5개, 식용유·소금 약간씩, 칠리소스(스위트칠리 1큰술, 고추장 약간, 물 2작은술, 식초 1작은술), 조기 2마리
■ 만들기
1 대파 흰대를 5cm 길이로 토막 내 얇게 채썬다. 그린빈스는 식용유를 두른 팬에 소금을 약간 뿌려 볶는다.
2 준비한 재료를 섞어 칠리소스를 만든다.
3 그릇에 볶은 그린빈스, 조기를 담고 칠리소스를 뿌린 뒤 대파채를 곁들인다.
꽁치구이
■ 준비재료
폰즈소스(간장 1½큰술, 물·식초 1큰술씩, 맛술 1작은술, 슬라이스 레몬 1쪽), 무순 1팩, 꽁치 1마리
■ 만들기
1 준비한 재료를 섞어 폰즈소스를 만든다.
2 접시에 무순을 펼쳐 담고 구운 꽁치를 올린 뒤 폰즈소스를 곁들인다. 꽁치를 무순과 함께 먹으면 비리내도 적고 맛도 상큼하다.
연어구이
■ 준비재료
디핑소스(생크림 ½컵, 다진 피클·다진 양파 1작은술씩, 다진 풋고추 ½작은술), 연어 400g(2토막), 케이퍼 1큰술, 레몬 1쪽, 베이비채소 적당량
■ 만들기
1 생크림은 휘핑한 뒤 나머지 디핑소스 재료를 넣어 섞는다.
2 구운 연어 위에 디핑소스를 얹고, 케이퍼, 레몬, 베이비채소를 곁들인다.
갈치구이
■ 준비재료
쪽파 3대, 홍고추 ½개, 갈치 1마리
■ 만들기
1 쪽파와 홍고추는 송송 썬다.
2 커리와 밀가루옷을 입혀 구운 갈치구이를 담고, 홍고추, 쪽파를 얹는다.
삼치구이
■ 준비재료
미니 파프리카 1개, 통마늘 ½통, 고추냉이간장소스(간장 1큰술, 고추냉이·물 1작은술씩, 식초 ½작은술), 삼치 1마리, 레몬 1쪽
■ 만들기
1 미니 파프리카는 반으로 갈라서 씨를 제거한 후 통마늘과 함께 그릴 팬에 굽는다.
2 양념을 섞어 고추냉이간장소스를 만든다.
3 구운 삼치에 구운 채소, 레몬을 담고 기호에 따라 고추냉이간장소스를 곁들인다.
Step 04 업그레이드 생선양념구이
고등어고추장양념구이
■ 준비재료
양념장(양파 ¼개, 고추장·간장·다진 마늘 ½큰술씩, 두반장·매실청·고춧가루 1작은술씩, 물엿·청주·맛술·다진 파 1큰술씩, 다진 생강 ½작은술, 참기름 ⅓작은술, 후춧가루 약간), 고등어 1마리, 베이비채소 적당량
■ 만들기
1 양파는 채썰어 양념장 재료와 함께 섞는다.
2 손질한 고등어를 팬에 초벌구이한 뒤 양념장을 발라 200℃ 오븐에 넣어 앞뒤로 뒤집어가며 타지 않게 굽는다.
3 고등어구이를 접시에 담고 베이비채소를 곁들인다.
Tip 생선양념구이를 할 때 초벌구이를 하지 않으면, 생선은 익지 않고 양념만 타게 되므로 초벌구이를 하고 양념을 발라 굽는다.
연어된장양념구이
■ 준비재료
양념장(미소된장 3큰술, 설탕 ½작은술, 맛술 1큰술, 고춧가루 1작은술, 물 2큰술), 연어 400g(2토막), 식용유·베이비채소 적당량씩
■ 만들기
1 양념장 재료를 한데 섞은 뒤 손질한 연어에 발라서 반나절 이상 잰다.
2 달군 팬에 식용유를 두르고, 연어는 양념을 훑어내고 팬에 놓아 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
3 구운 연어를 베이비채소와 함께 접시에 담는다.
Tip 연어를 센 불에서 구우면 된장양념이 타므로, 팬을 달군 뒤 연어를 올리고 불을 줄여 굽는다.
고등어
· 고르기 몸의 색이 선명하고, 아가미 색이 짙은 선홍색을 띠며 눈이 맑은 것을 고른다. 껍질에 윤기가 나고, 만졌을 때 탄력이 있는 것이 좋다.
· 손질법 지느러미를 자른 뒤 배 쪽을 머리와 함께 뼈를 중심으로 반으로 가르고 내장을 제거한다. 뼈 앞뒤로 칼집을 넣어 뼈를 발라내는 것이 포인트.
· 비린내 제거하기 손질한 고등어는 물에 흔들어 씻은 뒤 천일염을 1작은술 섞은 쌀뜨물에 1시간 정도 담근다.
갈치
· 고르기 갈치 표면의 은분이 벗겨져 있지 않고, 은백색 광택이 있으며, 눈알은 까맣고 눈알 주위가 투명한 것이 신선하다. 손으로 만져봤을 때 은백색이 묻어나오지 않고 지문이 찍히는 것을 고른다.
· 손질법 칼등으로 꼬리 쪽에서 머리 쪽으로 훑어 갈치의 은분을 긁어내고, 머리와 지느러미, 내장을 제거한다. 10~12cm 길이로 토막 내 흐르는 물에 씻어 물기를 뺀다.
· 밑간하기 커리가루와 밀가루를 1:2의 비율로 섞어 손질한 갈치에 묻힌다.
연어
· 고르기 육질이 단단하고 윤기 나는 것을 고른다. 생선살이 선명한 진홍색을 띠는 것이 신선하다.
· 손질법 집게를 이용해 연어살에 박혀 있는 가시를 뽑아낸 뒤 약 200g을 1인분으로 2~3cm 두께, 10cm 길이로 토막낸다.
· 비린내 제거하기 손질한 연어에 올리브오일을 바르고 바질이나 로즈메리, 슬라이스한 레몬 조각을 얹어 3시간 이상 잰다.
꽁치
· 고르기 눈이 선명하고 아가미가 짙은 선홍색을 띠며 작고 살이 오른 것이 맛이 좋다. 주둥이 주변에 노란 빛이 나는 것이 기름이 잘 오른 것이다.
· 손질법 지느러미를 자른 뒤 몸통 부분에 칼집을 넣는다. 머리를 왼쪽으로 두고, 배를 밑부분으로 향하게 했을 때 위쪽으로 오는 면에 칼집을 넣어야 구울 때 껍질이 벗겨지지 않는다.
· 비린내 제거하기 잠길 정도의 물에 소금 1큰술 정도를 녹인 뒤 슬라이스한 레몬을 넣고 꽁치를 1시간 정도 담근다.
조기
· 고르기 꼬리가 짧고 두툼한 것을 고르는데, 국산 조기는 크기가 작고 흑색의 가는 띠무늬가 있으며, 지느러미가 붉은 빛의 누런색을 띤다. 수입산은 지느러미가 회갈색이다.
· 손질법 지느러미를 자른 뒤 칼등으로 꼬리에서 머리 쪽으로 훑어 비늘을 긁는다.
· 밑간하기 천일염에 녹차가루를 약간 섞어 손질한 조기에 뿌리고 30분~1시간 정도 재웠다가 소금을 털어낸다.
삼치
· 고르기 육질이 단단하고, 몸에 광택이 나는 것을 고른다. 눈이 선명하고 몸통을 눌렀을 때 탄력 있는 것이 신선하다.
· 손질법 머리를 먼저 자르고 지느러미를 자른다. 내장을 빼낸 뒤 어슷하게 칼을 넣어 10cm 길이로 토막 낸다.
· 비린내 제거하기 천일염을 뿌리고, 슬라이스한 레몬을 얹어 30분~1시간 정도 재웠다가 씻는다.
Step 02 생선 맛있게 굽는 공식
고등어 = 프라이팬 + 석쇠
1 팬을 충분히 달군 뒤 고등어 껍질이 바닥에 닿게 놓고 굽는다. 고등어와 같이 등푸른 생선은 기름기가 많으므로 따로 기름을 두르지 않아도 된다.
2 가장자리부터 하얗게 익는데 60% 정도 익었을 때 뒤집는다
3 뒤집은 고등어는 가운데를 눌러가며 속까지 완전히 익힌다.
4 석쇠를 달군 뒤 식초를 바르고 식용유를 바른다. 석쇠에 식초와 기름을 함께 바르면 구울 때 생선살이 석쇠에 눌어붙는 것을 막을 수 있다.
5 팬에서 구운 고등어를 석쇠에 올려 다시 한 번 굽는다. 집에서 생선을 석쇠로 구울 때는 생선의 기름이 가스레인지에 떨어져 노즐이 막힐 수 있으므로, 팬을 사용해 초벌구이한 후 석쇠에 굽는다.
갈치 = 프라이팬
1 팬을 충분히 달군 뒤 식용유를 넉넉히 두른다. 프라이팬에 생선을 구울 때는 뚜껑이 있고 두꺼운 팬을 사용해야 생선에 열이 균등하게 전해져 고루 익는다.
2 밀가루, 커리가루를 묻힌 갈치를 팬에 올린 뒤 중간 불로 맞춘다.
3 갈치 옆면을 보아 반쯤 익고 가장자리가 노릇하게 타는 듯하면 뒤집는다.
4 갈치의 반대면을 익힌다.
연어 = 그릴 프라이팬
1 달군 팬에 연어를 올린다. 그릴 팬에 구우면 그릴 자국이 나며 먹음직스러워 보인다.
2 연어에 소금을 뿌려 간을 한다.
3 가장자리가 분홍빛으로 익으면 뒤집는다.
4 화이트와인을 뿌려 연어의 잡내를 제거하고 수분이 날아갈 정도로 잠시 더 굽는다.
꽁치 = 직화구이 팬
1 꽁치 겉면에 기름을 충분히 바르는데 기름을 바르면 촉촉하게 구워진다.
2 잘 달궈진 직화구이 팬에 꽁치를 올린 후, 뚜껑을 덮어 익힌다.
3 꽁치 윗면의 색이 노릇해지고, 칼집 낸 부분이 익어서 벌어지면 뒤집는다.
4 약한 불로 줄이고 뚜껑을 덮어 꽁치의 반대면을 익힌다.
조기 = 오븐
1 오븐 팬에 쿠킹포일을 얹고 식용유를 바른다. 오븐에 구우면 생선이 부서질 염려가 없다.
2 소금을 대강 털고 조기를 올려 220°C로 달군 오븐에 넣어 10분 정도 굽는다.
3 오븐 팬을 꺼내 조기가 부서지지 않게 조심스럽게 뒤집는다.
4 뒤집은 조기는 200°C 오븐에 넣어 8~10분 정도 노릇하게 굽는다.
삼치 = 전기 그릴
1 달궈진 전기 그릴에 손질한 삼치를 올린다. 삼치 옆에 함께 재웠던 슬라이스 레몬을 놓아 향을 좋게 한다.
2 삼치가 60% 정도 익고 옆면이 하얗게 익어 밑면이 노릇해지면 뒤집는다.
3 청주를 뿌려 생선 잡내를 제거한다.
4 전기 그릴 온도를 약간 줄이고 뒤집은 면을 노릇하게 굽는다.
Step 03 생선구이 맛내기 기술
고등어구이
■ 준비재료
레드 미니 파프리카 1개, 마늘 3~4쪽, 고추냉이간장소스(간장 1큰술, 물·고추냉이 1작은술씩, 식초 ½작은술), 고등어 1마리
■ 만들기
1 미니 파프리카를 반으로 갈라 씨를 제거한 뒤 마늘과 함께 팬에 굽는다.
2 간장에 물과 식초를 섞은 뒤 고추냉이를 띄운다.
3 그릇에 구운 고등어, 마늘, 파프리카를 함께 담고 고추냉이간장소스를 곁들인다.
조기구이
■ 준비재료
대파(흰대) 1대, 그린빈스 5개, 식용유·소금 약간씩, 칠리소스(스위트칠리 1큰술, 고추장 약간, 물 2작은술, 식초 1작은술), 조기 2마리
■ 만들기
1 대파 흰대를 5cm 길이로 토막 내 얇게 채썬다. 그린빈스는 식용유를 두른 팬에 소금을 약간 뿌려 볶는다.
2 준비한 재료를 섞어 칠리소스를 만든다.
3 그릇에 볶은 그린빈스, 조기를 담고 칠리소스를 뿌린 뒤 대파채를 곁들인다.
꽁치구이
■ 준비재료
폰즈소스(간장 1½큰술, 물·식초 1큰술씩, 맛술 1작은술, 슬라이스 레몬 1쪽), 무순 1팩, 꽁치 1마리
■ 만들기
1 준비한 재료를 섞어 폰즈소스를 만든다.
2 접시에 무순을 펼쳐 담고 구운 꽁치를 올린 뒤 폰즈소스를 곁들인다. 꽁치를 무순과 함께 먹으면 비리내도 적고 맛도 상큼하다.
연어구이
■ 준비재료
디핑소스(생크림 ½컵, 다진 피클·다진 양파 1작은술씩, 다진 풋고추 ½작은술), 연어 400g(2토막), 케이퍼 1큰술, 레몬 1쪽, 베이비채소 적당량
■ 만들기
1 생크림은 휘핑한 뒤 나머지 디핑소스 재료를 넣어 섞는다.
2 구운 연어 위에 디핑소스를 얹고, 케이퍼, 레몬, 베이비채소를 곁들인다.
갈치구이
■ 준비재료
쪽파 3대, 홍고추 ½개, 갈치 1마리
■ 만들기
1 쪽파와 홍고추는 송송 썬다.
2 커리와 밀가루옷을 입혀 구운 갈치구이를 담고, 홍고추, 쪽파를 얹는다.
삼치구이
■ 준비재료
미니 파프리카 1개, 통마늘 ½통, 고추냉이간장소스(간장 1큰술, 고추냉이·물 1작은술씩, 식초 ½작은술), 삼치 1마리, 레몬 1쪽
■ 만들기
1 미니 파프리카는 반으로 갈라서 씨를 제거한 후 통마늘과 함께 그릴 팬에 굽는다.
2 양념을 섞어 고추냉이간장소스를 만든다.
3 구운 삼치에 구운 채소, 레몬을 담고 기호에 따라 고추냉이간장소스를 곁들인다.
Step 04 업그레이드 생선양념구이
고등어고추장양념구이
■ 준비재료
양념장(양파 ¼개, 고추장·간장·다진 마늘 ½큰술씩, 두반장·매실청·고춧가루 1작은술씩, 물엿·청주·맛술·다진 파 1큰술씩, 다진 생강 ½작은술, 참기름 ⅓작은술, 후춧가루 약간), 고등어 1마리, 베이비채소 적당량
■ 만들기
1 양파는 채썰어 양념장 재료와 함께 섞는다.
2 손질한 고등어를 팬에 초벌구이한 뒤 양념장을 발라 200℃ 오븐에 넣어 앞뒤로 뒤집어가며 타지 않게 굽는다.
3 고등어구이를 접시에 담고 베이비채소를 곁들인다.
Tip 생선양념구이를 할 때 초벌구이를 하지 않으면, 생선은 익지 않고 양념만 타게 되므로 초벌구이를 하고 양념을 발라 굽는다.
연어된장양념구이
■ 준비재료
양념장(미소된장 3큰술, 설탕 ½작은술, 맛술 1큰술, 고춧가루 1작은술, 물 2큰술), 연어 400g(2토막), 식용유·베이비채소 적당량씩
■ 만들기
1 양념장 재료를 한데 섞은 뒤 손질한 연어에 발라서 반나절 이상 잰다.
2 달군 팬에 식용유를 두르고, 연어는 양념을 훑어내고 팬에 놓아 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
3 구운 연어를 베이비채소와 함께 접시에 담는다.
Tip 연어를 센 불에서 구우면 된장양념이 타므로, 팬을 달군 뒤 연어를 올리고 불을 줄여 굽는다.
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