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Food SEASONAL RECIPE

팔도의 떡국과 꽃이 있는 설날

기획·한여진 기자 | 사진·홍태식

입력 2015.02.13 10:14:00

설날 음식은 세찬이라고 하여 떡국을 비롯해 절편, 약식, 다식, 정과, 전, 잡채, 수정과, 식혜, 동치미 등을 차린다. 그중 떡국은 밥을 대신하는 메인 음식이다. 조상들은 섣달그믐날부터 가래떡을 준비해 차례와 손님맞이 떡국을 만들곤 했다. 복과 재산이 쭉쭉 늘어나라는 의미가 담긴 가래떡을 둥글게 썰어 떡국에 넣는 것은 그해에 재화가 풍족하라는 바람이 담겨 있다. 떡국에 담긴 이런 의미는 어느 지방이나 같지만 만드는 방법은 지역 사투리처럼 다르다. 서울, 충청도, 전라도, 강원도 등 지역색 가득 담긴 이색 떡국 레슨.
개성 조랭이떡국

고려 왕조의 도읍이었던 개성은 음식 문화가 발달한 곳이다. 조랭이떡국은 개성을 대표하는 음식으로 고려에서 조선으로 넘어가던 시기에 만들어졌다. 조랭이떡은 흰떡을 대나무 칼로 잘라 동글동글하게 모양낸 뒤 다시 대나무 칼로 가운데를 문질러 조롱박 모양으로 만드는데, 조롱박의 액막이 의미와 고려의 신하가 조선의 신하가 됐다는 현실을 조롱한 두 가지 의미가 있다고 한다. 일반 가래떡보다 더욱 쫄깃하고 잘 퍼지지 않아 식어도 국물이 탁해지지 않는다.

팔도의 떡국과 꽃이 있는 설날
Ingredients

쇠고기육수(쇠고기 양지머리 300g, 물 10컵, 대파 ¼대, 마늘 2~3쪽), 쇠고기양념(간장·참기름 1작은술씩), 달걀 1개, 애호박 ½개, 식용유·석이버섯·소금·후춧가루 약간씩, 조랭이떡 400g, 국간장 1큰술

How to make



1 쇠고기 양지머리는 덩어리째 찬물에 담가 핏물을 제거한 후 분량의 향신채소와 함께 끓인 다음 쇠고기는 건져 식히고 국물은 고운체에 거른다.

2 쇠고기를 한 김 식혀서 결대로 찢은 후 분량의 양념에 버무린다.

3 달걀은 황백으로 나눠 지단을 부쳐 곱게 채썰고, 애호박은 돌려깎기한 후 채썰어 식용유 두른 팬에 볶는다.

4 석이버섯은 물에 불린 뒤 채썰어 식용유 두른 팬에 볶아 식힌다.

5 조랭이떡은 끓는 물에 2~3분 정도 삶아 건진 뒤 찬물에 식혀 체에 밭친다.

6 냄비에 ①의 육수를 부어 한소끔 끓인 후 ⑤의 조랭이떡과 국간장을 넣고 소금으로 간한다.

7 그릇에 ⑥을 담은 뒤 ②의 쇠고기, 달걀지단, 애호박, 석이버섯을 올리고 후춧가루를 뿌린다.

제주도 팥떡국

팥칼국수처럼 팥국물에 떡을 넣고 끓인 떡국. 쌀이 귀한 반면 잡곡의 작황이 좋았던 제주도에서는 팥으로 국물을 낸 팥떡국이나 제주도 말로 ‘몸’이라 부르는 모자반을 돼지뼈 육수에 끓인 뒤 떡국을 만들어 먹는다. 진한 팥국물이 포만감을 줘 떡을 조금만 넣어도 된다.

팔도의 떡국과 꽃이 있는 설날
Ingredients

팥 1컵, 물 10~12컵, 떡국용 떡 300g, 소금 약간, 대추 2개, 잣 1큰술

How to make

1 냄비에 팥과 팥이 잠길 정도의 물을 부어 우르르 끓이고 첫물은 버린다.

2 남은 팥에 물 5컵을 부어 푹 삶은 뒤 체에 내려 앙금을 만든다.

3 떡국용 떡은 찬물에 씻어 체에 건진다.

4 냄비에 팥앙금과 물 5~6컵 정도를 붓고 푹 끓이다 떡을 넣고 익힌 뒤 소금으로 간한다.

5 그릇에 ④를 담은 뒤 씨를 빼고 송송 썬 대추채와 잣을 올린다.

충청도 생떡국

충청도에서는 수제비 반죽처럼 쌀가루로 떡을 빚은 뒤 두껍게 썰어 넣는 생떡국을 먹는다. 떡을 찌는 일반적인 과정을 생략한 떡국으로, 떡을 썰 때 보통 떡국용 떡보다 2배 정도 두껍게 썰어야 끓는 물에 넣어도 풀어지지 않는다. 국물은 주로 쇠고기나 해물장국, 멸치육수를 사용한다.

팔도의 떡국과 꽃이 있는 설날
Ingredients

멥쌀가루 4컵, 끓는 물 1컵, 멸치다시마육수(국물용 멸치 15마리, 무 개, 다시마(10×10cm) 1장, 물 10컵, 국간장 2작은술), 달걀 2개, 대파 ¼대, 소금·후춧가루·김가루 약간씩

How to make

1 멥쌀가루에 끓는 물을 넣고 익반죽한 뒤 오래 치대 가래떡 모양으로 만든 다음 도톰하게 썬다.

2 냄비에 국물용 멸치와 무, 다시마, 물, 국간장을 넣고 중불에서 끓여 체에 밭친다.

3 ②의 육수를 냄비에 담아 팔팔 끓이다 ①의 떡을 넣고 익힌다.

4 ③에 달걀을 풀어 줄알을 친 뒤 소금과 후춧가루로 간을 맞추고 어슷썬 대파와 김가루를 올린다.

서울 산적떡국

가래떡을 찬물에 불려 쫄깃한 맛은 살리고 움파산적을 얹는 서울 반가식 기본 떡국. 움파는 겨울에 움 속에서 자란, 길이 30cm 정도 되는 파를 말한다. 구하기 어렵다면 쪽파나 냉장고에서 웃자란 노란 파를 사용해도 좋다. 원래 떡국 국물은 꿩고기로 만들었으나 쇠고기 양지머리나 우둔살로 끓여도 된다.

팔도의 떡국과 꽃이 있는 설날
Ingredients

육수(쇠고기 양지머리 200g, 물 10컵, 마늘 3~4쪽, 생강 1쪽, 양파 ½개), 쇠고기 우둔살 100g, 쇠고기양념(간장 1큰술, 설탕 ½큰술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘·참기름 1작은술씩, 깨소금 ½작은술, 후춧가루 약간), 움파 2~3대, 소금·식용유·잣가루·후춧가루 약간씩, 떡국용 떡 400g, 달걀 1개, 국간장 1큰술

How to make

1 쇠고기 양지머리는 덩어리째 찬물에 담가 핏물을 제거한 후 냄비에 물, 분량의 향신채소와 함께 넣어 끓인다.

2 쇠고기 우둔살은 5×1cm 크기로 잘라 잔 칼집을 넣은 뒤 분량의 쇠고기양념으로 밑간해 달군 팬에 앞뒤로 굽는다.

3 움파는 5cm 길이로 잘라 소금 넣은 끓는 물에 살짝 데쳐 식힌다.

4 떡은 찬물에 담가 불리고, 달걀은 황백으로 나누어 지단을 부쳐 마름모꼴로 자른다.

5 ②의 쇠고기와 ③의 움파를 꽂이에 3번 정도 번갈아 끼운 뒤 식용유 두른 팬에 굽고 잣가루를 뿌린다.

6 ①의 육수를 체에 걸러 냄비에 담고 국간장으로 색을 낸 후 떡을 넣어 익히다 소금과 후춧가루로 간한다.

7 그릇에 ⑥을 담고 ⑤의 움파산적과 달걀지단을 올린다.

전라도 닭장떡국

닭장은 집에서 담근 조선간장에 닭고기를 넣어 졸인 전라도 음식으로, 김장김치처럼 큰 항아리에 넣어 땅에 묻어두고 먹는다. 떡국이나 국물 요리에 밑국물 양념으로 사용하는데, 닭과 간장 맛이 어우러져 구수하면서 감칠맛이 난다.

팔도의 떡국과 꽃이 있는 설날
Ingredients

닭장(닭 1마리, 물 8컵, 국간장 1½컵, 마늘 10쪽, 생강 ½쪽, 대파 ½대, 통후추 약간), 떡국용 떡 400g, 대파 ¼대, 달걀 1개, 김 ½장, 물 5~6컵

How to make

1 닭은 끓는 물에 살짝 데쳐 물기를 제거한다.

2 냄비에 닭장 재료를 모두 넣고 센 불로 끓이다가 중약불로 25~30분 정도 졸인 뒤 향신채소를 건진다. 닭고기는 건져 살만 발라둔다.

3 떡은 찬물에 살짝 불리고, 대파는 어슷하게 썬다.

4 달걀은 황백으로 나눠 지단을 부친 뒤 곱게 채썰고, 김은 곱게 채썬다.

5 냄비에 닭장 ½컵과 물을 붓고 끓이다 떡을 넣어 익힌다.

6 그릇에 ⑤를 담고 닭고기와 달걀지단, 대파, 김을 올린다.

강원도 황태두부떡만둣국

동해의 바닷물로 간을 맞춘다는 초당 두부, 대관령에서 말린 황태로 유명한 강원도. 황태해장국에 큼직한 두부를 넣어 진한 국물 맛을 더하듯, 설에 먹는 떡만둣국에도 어른 손가락만 한 두부를 숭숭 썰어 넣는다. 두부를 노릇하게 지져 올려도 좋다.

팔도의 떡국과 꽃이 있는 설날
Ingredients

황태포 1컵, 황태양념(국간장 1½큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 ½큰술, 참기름 2작은술, 후춧가루 약간), 두부 1모, 달걀 1개, 쪽파 2대, 떡국용 떡 400g, 물 12컵, 만두 8~10개, 소금·후춧가루 약간씩

How to make

1 황태포는 흐르는 물에 재빨리 씻어 먹기 좋은 크기로 뜯은 뒤 분량의 양념으로 밑간한다.

2 두부는 1.5×6cm 크기로 썰고, 달걀은 황백으로 나눠 지단을 부쳐 곱게 채썬다.

3 쪽파는 송송 썰고, 떡국용 떡은 찬물에 담가둔다.

4 냄비에 ①의 황태포를 넣고 중불에서 볶다 물을 넣고 끓인 다음 떡과 만두를 넣고 익힌다.

5 ④에 두부를 넣고 우르르 끓인 뒤 소금과 후춧가루로 간을 맞춘다.

6 그릇에 ⑤를 담고 달걀지단과 쪽파를 올린다.

요리·김영빈(수랏간)

요리 어시스트·김은선

디자인·김석임 기자

여성동아 2015년 2월 614호
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