셀러리 5대, 미니 당근 20개, 피클주스(물·레몬식초 1컵씩, 설탕 ½컵, 소금·통후추 1작은술씩, 레몬 ½개, 월계수잎 1장)
■ How to make
1 셀러리는 줄기 끝 부분을 잡고 섬유질을 벗겨내 4cm 길이로 썬다.
2 미니 당근은 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
3 냄비에 분량의 피클주스 재료를 넣고 설탕이 녹을 때까지 끓인다.
4 소독한 밀폐용기에 셀러리와 당근을 담고 ③의 피클주스를 붓는다.
5 뚜껑을 덮고 병을 거꾸로 뒤집어 실온에서 식힌 후 냉장실에 넣어 보관한다.
6 일주일 후 피클주스를 따라내 끓여 식혔다 다시 붓기를 2회 반복한 다음 1~2일 숙성해 먹는다.
Tip 셀러리는 섬유질을 벗겨내야 피클주스 간이 고르게 배고 먹을 때도 질기지 않다. 미니 당근이 없을 땐 일반 당근 ¼개 정도를 준비해 셀러리와 비슷한 굵기와 길이로 썰어 넣는다.
고추미니파프리카피클
아삭이고추 10개, 미니 파프리카 4개, 피클주스(물 1컵, 레몬식초·설탕 ½컵씩, 소금 ½큰술, 마늘 1쪽, 피클링 스파이스 1작은술, 월계수잎 2장)
■ How to make
1 아삭이고추와 미니 파프리카는 깨끗이 씻어 꼭지 끝 부분을 가위로 자른다.
2 피클주스가 잘 배도록 이쑤시개로 고추와 파프리카를 3~4군데 찔러 구멍을 낸다.
3 냄비에 분량의 피클주스 재료를 넣고 설탕이 녹을 때까지 끓인다.
4 소독한 밀폐용기에 고추와 파프리카를 담고 피클주스를 붓는다.
5 이틀 후 피클주스만 따라내 끓여 식힌 후 다시 붓는다.
Tip 고추와 파프리카는 씨를 빼고 한입 크기로 썰거나 채썰어 만들어도 좋다. 고추, 파프리카, 오이 등과 같은 단단한 재료를 담글 때나 재료 맛을 좀 더 빨리 들게 하고 싶을 때는 피클주스를 뜨거운 채 붓는다. 반면 깻잎, 배추 등 무른 재료는 피클주스를 식혀서 넣는 것이 좋다.
고구마피클
고구마 2개, 소금물 3컵(물 3컵, 소금 1작은술), 피클주스(물·식초 1컵씩, 설탕 ¾컵, 굵은소금 3큰술, 시나몬 스틱 1개)
■ How to make
1 고구마는 껍질째 깨끗이 씻어 0.5cm 두께로 썰어 소금물에 10분 정도 담가 전분기를 뺀 다음 물에 헹궈 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
2 냄비에 분량의 피클주스 재료를 넣고 설탕이 녹을 때까지 끓인다.
3 소독한 밀폐용기에 고구마를 차곡차곡 담고 피클주스를 붓는다.
4 뚜껑을 덮고 병을 거꾸로 뒤집어 실온에서 한김 식힌 후 냉장실에 넣어 보관한다.
5 3일 후 피클주스만 따라내 끓여 식혔다 다시 붓기를 2회 반복한다.
Tip 고구마를 오븐이나 찜기에서 80% 정도 익혀 피클을 담그면 더욱 부드러워지고 달콤한 맛이 더 강해진다.
토마토피클
토마토 2개, 양파 ½개, 피클주스(물 1컵, 식초 ½컵, 소금 2작은술, 월계수잎 1장), 메이플시럽 25ml
■ How to make
1 토마토는 꼭지 반대편에 열십자로 칼집을 낸 후 끓는 물에 살짝 데쳐 차가운 얼음물에 바로 담가 껍질을 벗긴다.
2 익힌 토마토는 반 가르고 3~4등분으로 자른다.
3 양파는 껍질을 벗기고 반으로 잘라 0.8cm 두께로 채썬다.
4 냄비에 분량의 피클주스 재료를 넣고 소금이 녹을 때까지 끓여 차갑게 식힌 다음 메이플 시럽을 섞는다.
5 소독한 밀폐용기에 손질한 토마토와 양파를 담고 ④의 피클주스를 붓는다.
6 뚜껑을 덮고 병을 거꾸로 뒤집어 실온에서 식힌 후 냉장실에 넣어 하루 정도 숙성한 뒤 먹는다.
Tip 메이플시럽은 끓이면 맛과 향이 떨어지므로 차갑게 식힌 피클주스에 섞을 것. 메이플시럽이 없다면 올리고당이나 아가베시럽을 넣어도 된다.
청포도피클
씨 없는 청포도 200g, 베이킹소다 적당량, 피클주스(화이트 식초·설탕 1컵씩, 머스터드씨 50g, 통후추 1작은술, 시나몬 스틱 1개)
■ How to make
1 청포도는 알만 떼어 베이킹소다를 푼 물에 10분 정도 담가 흐르는 물에 헹궈 물기를 뺀다.
2 냄비에 분량의 피클주스 재료를 넣고 설탕이 녹을 때까지 끓인다.
3 소독한 밀폐용기에 청포도를 담고 피클주스를 붓는다.
4 뚜껑을 덮고 병을 뒤집어 실온에서 식힌 후 냉장실에 넣어 2주일 정도 숙성해 먹는다.
Tip 적포도와 섞어 담가도 좋은데, 씨가 없고 물기가 적은 포도를 선택해야 씹는 맛이 좋다.
식초 피클 맛을 내는 핵심 재료이며, 보관 기간을 늘려주는 역할도 한다. 식초는 원재료와 숙성 기간에 따라 새콤한 맛과 향이 달라진다. 어디서나 쉽게 구할 수 있는 식초인 일반 양조 식초가 가장 센 맛과 향이 나며, 사과나 레몬식초 등 과일 식초는 향긋함과 상큼함을 더하지만 비싼 편이다. 쌀과 현미 같은 곡식을 밥으로 지어 발효해 만든 곡물 식초는 양조 식초보다 톡 쏘는 맛이 덜하고 향도 순해 부드러운 맛을 내는 피클을 만들 때 사용하면 좋다.
소금과 설탕 소금과 설탕 덕에 피클에서 달콤하면서 감칠맛이 난다. 껍질째 피클을 만드는 채소와 과일은 굵은 소금으로 껍질을 문질러 닦으면 불순물이 잘 제거되고 짠맛도 살짝 배인다. 입자가 가는 소금은 피클주스를 만든 후 기호에 따라 간을 맞출 때 사용한다. 설탕은 보통 백설탕을 넣는데, 흑설탕은 피클주스 색이 진해지고 채소나 과일에도 색이 배여 식감을 떨어뜨리므로 피하는 것이 좋다. 설탕 대신 올리고당이나 시럽, 과일의 청을 사용해도 좋지만 주재료에 따라 떫거나 씁쓸한 맛이 날 수 있으니 주의할 것.
향신료 피클은 식초, 소금, 설탕으로 주로 맛을 내지만 피클 특유의 매력적인 향은 향신료가 낸다. 보통 피클을 담글 때 시판되는 피클링 스파이스를 많이 활용하는데, 여기에는 검은 후추, 겨자씨, 딜 등 여러 가지 향신료가 섞여 있어 피클의 감칠맛을 살린다. 통후추를 넣으면 매콤한 맛과 향을 더할 수 있고, 정향을 넣으면 첫 향은 자극적이지만 숙성할수록 은은한 향을 낸다. 이외에도 머스터드씨, 카레가루, 고추, 마늘, 생강 등을 기호에 따라 넣기도 하는데 이런 향신료가 피클과 어떻게 조화를 이루느냐에 따라 피클의 맛과 향이 수없이 다양해진다.
허브 허브는 맛에는 큰 영향을 미치지 않지만 피클에 향긋함을 선사하는 재료다. 피클 담글 때 가장 많이 활용하는 것이 바로 월계수잎. 월계수 나무의 잎을 그대로 말린 것으로 다양한 요리에 쓰이는데, 숙성될수록 달콤한 맛과 향이 진해져 입맛 돋우기에 제격이다. 생선 비린내나 고기 누린내를 없애는 데 효과적인 딜이나 로즈메리는 향이 강한 허브라 소량만 사용하는 것이 좋다. 민트과에 속하는 바질은 달콤한 향과 쌉싸래한 맛을 내지만 쉽게 물러질 수 있기 때문에 피클주스를 끓일 때 넣지 않고 피클 용기 뚜껑을 닫기 전에 잎을 통째로 넣는다.
버섯·아스파라거스·완두·가지·단호박 같은 다양한 채소부터 레몬·사과·배 등 과일, 새우·달걀 같은 식재료를 활용해 피클 담그는 법을 알려준다. 피클 맛을 좌우하는 식초, 설탕, 향신료 등에 대한 설명도 함께 담았다. 도서출판 도도.
■ 요리·김수경(스튜디오 잇다)
■ 자료제공·PICKLE 피클(도서출판 도도)
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