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Food perfect recipe

다정 선생의 요리 수업

강남맘들에게 입소문난 쿠킹 클래스에 가다

진행·김진경 프리랜서 | 사진·현일수 기자

입력 2013.11.15 13:37:00

‘요리 선생의 요리 스승’ ‘분당의 대장금’ 등의 수식어를 달고 다니며, ‘다정 선생’이라는 애칭으로 잘 알려진 가정 요리 연구가 최정화. 기본 요리 맛내기도 늘 실패하고, 어려운 요리는 엄두도 못 내는 요리 초보자를 위해 다정 선생의 요리 수업이 시작됐다.
다정 선생의 요리 수업


동네 요리 선생, 요리 파워블로거도 배워간다는 ‘다정 선생’ 최정화 씨 역시 30여 년 전에는 요리 초보자였다. 어떤 음식을 어떻게 만들어야 할지 모르던 신혼 시절에는 친정엄마에게 전화로 물어가며 요리를 배웠고, 여느 주부들처럼 요리책을 보며 따라 하곤 했다. 점점 요리에 재미를 붙여 본격적으로 요리 공부를 시작했고 요리 전문가가 됐다. 그렇다 보니 누구보다 요리 초보자의 어려움을 잘 알아 따라만 하면 실패하지 않는 정확한 레시피를 알려준다. 소그룹 형태로 요리를 가르치기 시작해 경기도 분당에 ‘푸드스페이스 다정’이란 쿠킹 클래스를 열며 요리를 가르친 지 17년. 그의 요리 수업은 수강을 위해 수개월 동안 기다려야 할 정도로 인기다.
그의 레시피가 정확한 이유는 정확한 계량에 있다. 요리 초보 시절부터 지금까지 계량스푼과 전자저울을 옆에 두고, 적은 양의 양념장까지 늘 계량하고 기록하고 수정하는 과정을 끊임없이 반복하고 있다. 그는 흔히 ‘음식은 손맛’이라고 하지만 처음에는 레시피대로 정확하게 요리하고, 그 요리를 나만의 요리가 될 때까지 반복해 만든 후, 자신의 입맛과 취향에 맞게 조금씩 고쳐나가야 한다고 조언한다. 음식 종류마다 불의 세기, 조리 시간, 양념 종류 등이 다르고 이것에 따라 음식 맛과 성공 여부가 판가름되니, 이것까지 정확히 체크해놓으면 실패할 확률이 줄어든다. 무엇이든 기본이 탄탄하면 응용은 쉬워진다. 다정 선생이 알려준 요리의 기본을 꼼꼼히 배우면 요리 초보자도 서서히 실력자로 업그레이드될 수 있다.

#1 다정 선생에게 배우는 요리의 기본
음식 완성의 반은 불 조절에 달렸다
요리 초보자가 요리에 실패하는 원인은 대부분 불 조절에 있다. 실제로 불 조절에 따라 음식의 색깔, 식감, 모양, 맛까지 달라진다. 요리 수업 때 가장 자주 하는 말이 ‘음식의 완성은 식재료 반, 불 조절 반’일 정도다. 국, 조림, 찌개 등 국물 요리를 할 때는 처음에 강한 불로 시작했다가, 국물이 끓기 시작하면 끓는 상태가 유지될 정도의 불로 낮춰서 끓인다. 수분이 많은 식재료를 볶을 땐 재료에서 수분이 빠져나오면 재료를 덜어내거나 한쪽으로 밀어놓은 뒤 수분과 소스, 혹은 양념만 강한 불에 졸이고 다시 식재료를 넣고 볶아야 맛있다. 음식을 하다 눌어붙으면 일단 불을 끄고 뚜껑을 덮어둔 상태로 잠시 기다린다. 조리 기구 안의 열기로 수분이 생겨 눌어붙은 것이 쉽게 떨어진다.
음식 맛 결정하는 장보기 비결
음식을 잘하려면 신선하고 좋은 재료를 사용해야 한다. 양념류나 냉동식품, 수입 소스 등 비교적 사기 어렵고 보존이 용이한 것은 한꺼번에 구입해놓고, 채소나 해산물, 육류 등 신선해야 할 재료는 가까운 곳에서 그때그때 구입한다. 채소의 경우 집 주변에서 열리는 요일 시장이나 마트를, 해산물은 가락시장이나 산지 직배송을 이용한다. 동네에 단골 정육점을 만들어두면 육류를 살 때 요리에 맞게 필요한 양과 모양, 두께로 썰어 살 수 있어 편리하다.
계량하고 레시피 기록하는 습관 기르기
쿠킹 클래스나 요리책 등을 통해 요리를 배우는데도 맛있게 되지 않는다면 정확한 계량으로 요리해보길 권한다. 저울이나 계량스푼, 계량컵 등 정확한 계량 도구를 사용해 그대로 요리하면 실패하지 않고 맛을 낼 수 있다. 그 다음 같은 요리를 다시 만들 땐 우리 가족 입맛에 맞게 재료를 추가하거나 빼면서 음식 맛을 맞추고, 그럴 때마다 레시피를 기록한다. 같은 요리를 할 때 이를 참고하면 실패를 줄일 수 있고, 나중에 나만의 레시피 북을 만들 수 있다.

#2 요리 재미 더하는 쿠킹 노하우
실습 수업보단 시연 수업 들어보기
요리를 잘하고 싶은 마음에 쿠킹 클래스를 찾는 사람들이 많다. 이때 직접 실습하는 수업보다는 요리 전문가가 앞에서 상세하게 시연해주는 수업을 추천한다. 보면서 기록하고, 방법을 배우며 정확한 레시피를 익힐 수 있다. 수업 후 음식을 함께 먹어보고 그 맛을 기억해두면 집에서 음식을 만들 때 도움이 된다.

다정 선생의 요리 수업




다정 선생의 베스트 조리 도구
01 서머믹스 푸드프로세서 TM31 _ 다지기 어려운 재료나 잘 섞이지 않는 재료도 원하는 굵기로 분쇄 가능한 푸드프로세서. 10단계로 조절할 수 있으며 100℃까지 가열이 가능해 요리가 쉬워진다.
02 샐러드마스터 스테인리스 냄비 _ 영양소 파괴가 적은 저온·저수분 조리가 가능해 건강한 요리를 만들 수 있다. 우리 몸속에 들어가도 안전한 티타늄 소재로 열전도율이 높아 일반 냄비보다 조리 시간도 짧다.
03 계량저울 _ 작은 단위까지 정확하게 계량할 수 있는 전자저울.
04 옥소 계량컵 _ 작은 계량컵으로 다양한 단위를 측정할 수 있어 편리하다. ml나 CC가 자세히 표기돼 있다.
05 샐러드마스터 산도쿠 나이프 _ 440 스테인리스 스틸로 만들어 칼날이 얇고 예리해 재료를 섬세하게 썰기 적합하다.
06 샐러드마스터 스테인리스 바트 _ 뜨거운 재료를 담아놓을 때, 재료를 손질해 담을 때 활용하면 깔끔하다.
07 실리콘 스푼 _ 고열에도 안전하게 음식을 섞을 수 있고, 눌어붙은 식재료도 말끔하게 긁을 수 있다.
08 호박씨 긁어내기 _ 단호박이나 큰 호박의 씨를 긁어낼 때 사용하면 편리하다.

다정 선생의 요리 수업


예쁜 그릇으로 맛깔나게 차리기
같은 음식이라도 어떻게 담아 내느냐에 따라 새로운 음식처럼 느껴질 정도로 그릇 선택은 중요하다. 다정 선생은 그림이나 무늬가 있는 그릇을 좋아한다. 음식을 먹은 후 빈 그릇에 그려진 그림이 마음을 더 풍요롭게 한다.

건강한 조리 도구로 요리하기
최근 건강한 조리 도구에 대한 관심이 많아지면서 코팅 조리 도구 대신 스테인리스 조리 도구가 각광받고 있다. 다정 선생 역시 모두 스테인리스 조리 도구를 활용하는데, 식재료의 영양소 파괴를 최소화할 뿐만 아니라 약한 불로도 재료의 맛을 낼 수 있다. 예열만 잘하면 재료가 달라붙지 않고 사용할 수 있는데, 강한 불에 2분간 예열한 뒤 조리를 시작하면 된다.

다정 선생의 요리 수업


#3 만능 비밀 양념장 레시피
요리할 때 시판 양념을 사용해도 좋지만, 더 깊고 풍부한 맛을 내고 싶다면 만능 양념장을 만들어 활용한다. 번거로워도 한번 만들어두면 요리가 쉽고 빨라질 뿐 아니라 엄마가 해준 것 같은 깊은 맛을 낼 수 있다.

다정맛간장
요리할 때 간장만큼 많이 사용하는 양념장이 없다. 우린 채소 육수와 설탕, 사과, 레몬 등의 재료를 넣어 맛간장을 만들어놓으면 어느 요리든 마법같이 맛을 더한다. 실온에서 6개월까지 보관 가능하니 넉넉히 만들어놓는다.

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준비재료
채소육수(물 400cc, 청주 100cc, 양파 200g, 당근 50g, 마늘 30g, 생강 20g, 통후추 1큰술), 간장 2L, 설탕 1㎏, 맛술 300cc, 청주 200cc, 사과·레몬 1개씩
만들기
1 냄비에 분량의 재료를 넣고 끓여 채소육수를 만든다. 끓으면 불을 줄여 좀 더 끓인 후 체에 걸러 국물만 밭는다.
2 간장, 설탕을 섞고 ①의 채소육수 200cc를 부어 팔팔 끓으면 불을 끈다.
3 ②에 맛술과 청주를 넣고 알코올 냄새가 나지 않을 때까지 끓인다.
4 사과와 레몬은 슬라이스해 ③에 넣고 냄비 뚜껑을 닫는다. 이 상태로 24시간 숙성한 뒤 체에 거른다.

향신즙
재료를 밑간할 때는 물론 대부분의 요리를 만들 때 기본으로 사용한다. 향신즙을 넣고 안 넣고에 따라 맛의 차이가 크다. 냉동 보관하면 6개월까지 사용 가능하다.

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준비재료
배·무·마늘·양파 200g씩, 생강 10g
만들기
1 배, 무, 마늘, 양파, 생강을 원액기에 넣을 수 있을 정도의 크기로 자른다.
2 원액기에 재료를 모두 넣고 간 뒤 찌꺼기가 없도록 체에 한 번 거른다.
3 아이스 큐브나 용기에 담아 냉동 보관하고 필요할 때마다 꺼내 쓴다.



조림장
매콤한 요리를 할 때 조림장 하나만 있으면 한 번에 해결된다. 6개월 이상 냉장 보관 가능하며, 시간이 지나 발효되면 더욱 맛있다.

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준비재료
간장 3½컵, 물 ½컵, 설탕 160g, 물엿·고춧가루 200g씩, 다진 마늘 60g, 다진 생강 20g
만들기
1 간장과 물을 넣고 팔팔 끓인다.
2 끓으면 불을 끄고 설탕과 물엿을 넣고 거품이 일 때까지 끓인다.
3 식으면 다진 마늘과 다진 생강을 넣고 섞은 뒤 고춧가루를 넣어 섞는다. 처음엔 묽지만 고춧가루가 퍼지면서 걸쭉해진다.



농축 쓰유
일본식 국물을 낼 때 넣으면 깊은 맛을 낼 수 있다. 우동 국물은 농축 쓰유와 물을 1:10~13 비율로, 채소조림은 1:4 비율로 하면 쉽게 만들 수 있다. 냉장고에 보관하면 6개월까지 사용 가능하다.

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준비재료
큰 멸치·다시마·마른 표고버섯 30g씩, 맛술 3컵, 청주·물·끓는 물·간장 1컵씩, 가쓰오부시·설탕 60g씩, 혼다시 25g, 멸치다시다 1큰술
만들기
1 멸치는 손질한 후 마른 팬에 고소한 냄새가 날 때까지 볶는다.
2 ①의 멸치와 다시마, 마른 표고버섯 , 맛술, 청주, 물을 넣고 80℃가 될 때까지 끓인다.
3 12~24시간 정도 지나면 다시 끓이는데, 끓기 시작하면 다시마는 건져내고 중불에서 5분간 더 끓인다.
4 불을 끄고 가쓰오부시를 넣어 20분 정도 지나면 젖은 면보에 밭쳐 체에 거른다. 면보에 남아 있는 건더기에 끓는 물 1컵을 붓고, 먼저 걸러진 가쓰오부시 육수와 섞는다.
5 간장을 넣고 3분간 끓인다. 설탕과 혼다시, 멸치다시다를 넣고 끓인 후 찬물에 냄비째 담가 급냉각해 냉장 보관한다.

#4 다정 선생표 최고의 요리
간장게장
“싱싱한 게살에 슴슴한 간장 맛의 조화가 일품인 간장게장은 대표 밥도둑이다. 게장은 담근 지 3~4일 뒤, 길어도 10일을 넘기지 않아야 가장 맛있다. 맛있게 먹으려면 숙성 후 게를 한 마리씩 랩으로 싸 냉동실에 저장하고, 게장의 간장은 김치냉장고에 보관했다 먹을 때 섞어 낸다.”

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준비재료
게장간장(가쓰오 육수·간장 500cc씩, 맛술 150cc, 청주 30cc, 설탕 60g), 꽃게 1kg, 소금물 적당량, 양파 150g, 대파·마늘 40g씩, 청양고추 5개, 생강 20g, 마른 고추 2개, 통후추 ½작은술, 레몬 ¼개
만들기
1 냄비에 게장간장 재료를 모두 넣고 섞어 끓인다.
2 산 꽃게를 냉동실에 바로 넣었다 2~3시간 지난 후 꺼내 다듬어 씻는다. 마지막엔 소금물로 헹군다.
3 양파는 굵게 채썰고, 대파는 반 갈라 5cm, 청양고추는 0.3cm, 마늘과 생강은 편으로 썬다. 마른 고추는 가위로 자른다. 게장 담을 통에 손질한 채소들과 통후추를 담는다.
4 ③에 ①의 게장간장을 붓고 그대로 식힌다. 완전히 식으면 그 통에 게를 넣는다.
5 레몬은 즙을 짜서 넣고 껍질도 넣어 밀폐해 숙성시킨다. 이틀 후부터 먹을 수 있다.

대구지리
“저칼로리 고단백 식품인 대구는 몸살이 나거나 식욕이 없을 때 먹으면 기운이 절로 난다. 12~1월이 제철로, 냉동 대구 대신 제철 재료로 만들어야 비린내가 나지 않고 시원한 맛을 낼 수 있다.”

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준비재료
대구 500~600g, 굵은소금 적당량, 지리 육수(가쓰오 육수·물 3컵씩, 대구 머리·뼈·무 100g씩, 청주 1큰술), 모시조개·콩나물 100g씩, 두부 ¼모, 표고버섯 2개, 팽이버섯·대파·당근·미나리·쑥갓 약간씩, 알배춧잎 4장, 시금치 50g, 소금 1작은술, 소스(가쓰오 육수 3큰술, 간장·레몬즙 2큰술씩, 맛술 1큰술, 청주 1작은술)
만들기
1 대구는 뼈 사이에 핏물과 불순물이 남지 않도록 칫솔질을 해 씻는다. 물기를 뺀 뒤 채반에 얹고 굵은소금을 뿌려 30분 정도 재운다.
2 손질한 대구에 끓는 물을 끼얹어 비린내를 제거한 뒤 다시 차가운 물을 끼얹는다.
3 냄비에 가쓰오 육수와 물을 붓고 끓으면 대구 머리와 뼈, 나박 썬 무, 청주를 넣고 끓여 지리 육수를 만든다. 불을 줄이고 거품을 걷으며 10분 정도 끓인다.
4 모시조개는 해감하고, 콩나물은 손질하고, 두부는 한입 크기로 썬다. 표고버섯은 십자로 모양을 내고, 팽이버섯은 밑동을 자른다. 대파는 어슷하게 썰고, 당근은 깍둑썰기를 하며, 미나리는 5cm 길이로 자른다.
5 알배춧잎과 시금치는 살짝 데쳐 배춧잎으로 시금치를 김밥 말듯이 돌돌 말아 한입 크기로 썬다.
6 ②의 대구와 ④, ⑤의 재료, 소금을 넣고 끓인 뒤 마지막에 쑥갓을 넣고 살짝 끓인다.
7 소스 재료를 분량대로 담아 잘 섞은 뒤 대구탕과 함께 낸다.

연근빈대떡
“비타민 C와 단백질 소화를 돕는 뮤신, 해독 작용이 뛰어난 타닌 성분이 풍부한 연근. 영양소가 많은 뿌리채소로, 위가 좋지 않은 가족이 있을 경우 연근을 활용한 요리를 해주면 좋다. 연근은 식촛물에 담가놓으면 변색과 떫은맛을 제거할 수 있다.”

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준비재료
연근 400g, 식초·소금·참기름·올리브오일 약간씩, 쪽파 50g, 풋고추 5개, 홍고추·달걀 2개씩, 다진 양파 2큰술, 느타리버섯 100g, 부침가루 80g
만들기
1 연근은 필러로 껍질을 깎아 물에 담그고 식초를 1~2방울 떨어뜨린다. 연근을 강판에 갈아 그릇에 담고 소금 ½작은술을 넣는다.
2 쪽파는 1cm 길이로 자르고, 고추는 반 갈라 씨를 빼고 채썰고, 양파는 다진다. 느타리버섯은 데쳐서 찢어 참기름과 소금으로 밑간한다.
3 ②에 부침가루와 달걀, ①의 연근 간 것을 순서대로 넣어 고루 섞는다.
4 팬에 올리브오일을 두르고 ③의 반죽을 1큰술씩 떠서 부친다. 한 면이 노릇하게 80% 정도 익으면 뒤집어서 살짝 더 익힌다.

돼지고기볶음
“만드는 방법은 간단하지만, 상에 오르면 근사해 보인다. 삼겹살, 목살, 등심 등 좋아하는 부위로 만든다. 쌈에 싸서 먹거나 밥에 비벼 먹어도 맛있으므로 가족의 기호에 맞춰 낸다.”

다정 선생의 요리 수업


준비재료
돼지고기 300g, 향신즙 1큰술, 돼지고기볶음 양념(조림장 3큰술, 고춧가루·설탕 1큰술씩), 양파 150g, 청·홍고추 1개씩, 대파 ½대, 깻잎 5장, 올리브오일·참기름 ½큰술씩, 통깨 약간
만들기
1 돼지고기를 향신즙에 15~30분 동안 재운다.
2 돼기고기볶음 양념을 ①에 넣어 버무린다.
3 양파는 굵게 채썰고, 고추와 대파는 어슷하게 썬다. 깻잎은 4~6등분한다.
4 팬에 올리브오일과 참기름을 두르고 강한 불에 양파를 볶다가 ②의 돼지고기를 넣고 볶는다.
5 고기가 익으면 고추, 대파를 넣고 볶다 마지막에 깻잎을 넣고 전체적으로 섞듯이 볶는다. 통깨를 뿌려 담는다.

요리 사진제공·한정수(studio etc)
참고도서·다정 선생님의 반찬 수업(중앙북스)
헤어·이영애(아라알레스 02-517-3494)
메이크업·여종현(아라알레스)

여성동아 2013년 11월 599호
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