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Food basic cooking

요리 궁금증 콕 집어 Q&A

왜 그 맛이 안 날까?

진행·조윤희 프리랜서 | 사진·문형일 기자

입력 2013.09.13 14:27:00

친정엄마가 알려준 대로, 또는 요리책을 보며 그대로 따라 하지만 요리 맛이 나지 않는다.
국물은 밍밍하고, 양념은 타거나 겉돌고…. 어느 누구도 자세히 알려주지 않는 요리 초보자가 겪는 궁금증을 속 시원하게 풀어보았다. 기본 간 맞추기부터 끓이고 볶고 조리는 과정까지, 무엇이 잘못됐는지 조리 습관을 점검해보는 시간.
기초 편 Q&A
Q1 간 맞추기가 힘들어요. 특히 국을 끓이면 맛이 밍밍해요.
A 국의 간을 맞추는 용도로 보통 국간장, 소금, 된장을 사용해요. 간이 부족하다고 국간장을 많이 넣으면 국이 들쩍지근해질 뿐 간은 되지 않아요. 국간장은 적당히 색이 나는 정도만 사용하고, 나머지 모자란 간은 소금으로 맞춰야 깔끔한 맛이 나요.
된장국도 마찬가지로 된장을 계속 넣으면 맛이 텁텁해요. 적당히 된장을 푼 뒤 국간장을 약간 넣고, 소금으로 나머지 간을 맞춰야 맛있고 깔끔한 된장국을 만들 수 있어요.

Q2 요리에 따라 소금, 진간장, 국간장을 어떻게 구분해 간을 해야 할까요?
A 깔끔한 맛을 원할 때는 소금을, 감칠맛을 내고 싶을 때는 간장을 넣어요. 하지만 간장만 넣어 맛을 내는 경우 요리가 들쩍지근해질 수 있으므로 소금을 같이 사용해야 해요.
진간장과 국간장의 차이는 묵힌 간장과 햇간장의 차이예요. 햇간장은 청장, 국간장이라고 하며 보통 국이나 찌개에 사용해요. 진간장은 묵힌 간장 또는 진장이라고 하는데, 해를 지나 묵히기 때문에 맛이 진해요. 진간장은 단맛이 강해 볶음 요리와 찜 요리 등에 사용하지요.
간혹 볶음 요리에 국간장을 사용하기도 하는데, 마른 나물을 볶을 때 국간장으로 간을 해 볶으면 은근한 간장 맛이 배어 맛이 좋답니다.

Q3 너무 짜게 만든 요리 되살리는 방법 없을까요?
A 된장찌개 같은 경우 물을 조금 더 넣고, 감자를 조금 갈아 넣으면 싱거워지면서 걸쭉해져요. 나물은 끓는 물에 잠시 넣었다 건져 양념을 걷어내고 물기를 꼭 짜 다시 양념합니다. 조림은 맛을 되돌리기가 쉽지 않아요. 양념장을 한 번에 다 넣어 조리지 않고, 조리는 중간중간 양념을 넣어가며 간을 맞춰야 해요.

요리 궁금증 콕 집어 Q&A


Q4 재료를 양념해 볶거나 익힐 때 재료는 익지 않고 양념만 타요. 양념이 재료에 잘 배지도 않고요.
A 양념이 걸쭉한 상태거나, 고춧가루와 설탕이 많이 들어간 양념장은 타기 쉬워요. 이럴 때 양념장의 반을 덜고 물 또는 육수를 넣어 희석해 재료와 함께 먼저 볶거나 조린 뒤 마지막에 나머지 양념장을 넣어 익히면 재료에 간이 잘 배면서 타지 않게 조리할 수 있답니다. 특히 생선조림이나 두부조림은 먼저 양념장 반으로 조리다 나중에 남은 양념장을 얹거나 발라가면서 조리면 간도 잘 맞고 타는 것도 덜해요.



Q5 채소 채썰기가 힘들어요. 채써는 요령이 있을까요?
A 당근, 무와 같이 단단한 채소는 얇게 편으로 썬 뒤 썬 방향 그대로 가지런히 모아 곱게 채썰어요. 하지만 칼질에 서툰 사람은 채칼을 이용하는 것도 방법이 될 수 있답니다. 채칼은 손쉽기는 하지만, 채칼 날에 손을 벨 수도 있으니 꼭 면장갑을 끼고 사용하세요.
오이, 호박과 같이 약간 무르면서 가운데 씨가 있는 채소는 5cm 정도 길이로 토막 낸 뒤 껍질을 돌려깎아 채썰어야 해요. 씨에서 물이 많이 생기기 때문이죠. 이 방법이 어렵다면 길고 어슷하게 썬 뒤 나란히 모아 곱게 채썰도록 하세요.
파프리카, 피망, 고추 같은 경우는 반으로 갈라 가운데 씨를 훑어내고 안의 속피를 얇게 저며 벗겨낸 뒤, 겉껍질이 도마와 맞닿게 놓고 채썰어야 칼질할 때 칼이 미끄러지지 않는답니다.

Q6 돼지고기나 닭 요리 등 고기 요리할 때 누린내가 너무 나요.
A 돼지고기 누린내는 청주와 생강을 넣어 없앨 수 있어요. 청주를 넣어도 해결되지 않을 때는 생강즙을 넣고 버무려 잠시 두면 냄새가 사라져요. 후춧가루도 많은 도움이 된답니다.
닭고기는 우유에 재워 누린내를 없애는데, 청주를 같이 넣으면 더욱 효과적이에요. 한 번 데친다는 느낌으로 삶아 기름기를 빼고 요리에 사용하면 담백하고 깔끔한 맛을 낼 수 있답니다.

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Q7 생선을 굽기만 하면 부서져 모양이 나지 않아요. 부서지지 않게 굽는 방법을 알려주세요.
A 먼저 생선에 소금으로 밑간을 살짝 해 살이 단단해지도록 하세요. 그런 다음 물기를 닦고 생선살 부분에 밀가루옷을 입힌 뒤 털어내요. 밀가루가 뭉치면 구우면서 부침옷이 벗겨져 지저분해 보이지요.
팬에 기름을 충분히 두르고 약한 불에서부터 서서히 달군 뒤 팬이 충분히 달궈지면 중간 불 정도로 바꿔요. 생선은 밀가루옷을 입힌 살 부분이 팬에 닿도록 올려 구워요. 이렇게 하면 생선살이 부서지지 않고 바삭하게 잘 구워진답니다.

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Q8 채소 요리 만들 때 얼마나 데치거나 삶아야 부드럽고 맛이 좋나요? 종류별로 알려주세요.
A 우선 물을 팔팔 끓여야 해요. 끓지 않는 물에 채소를 넣으면 데치는 시간이 길어지면서 채소가 물러져 맛이 없어요.
연한 잎채소는 30초~1분 정도 데쳐 재빨리 찬물에 헹궈야 해요. 시금치의 경우 끓는 물에 소금을 약간 넣은 뒤 줄기 부분부터 넣고 숨이 죽을 정도로 30초 정도 데친 후 건져 찬물에 재빨리 헹궈요. 잎 부분이 끓는 물에 담긴 후 부르르 끓으면 주걱으로 한 번 뒤적인 후 바로 건져내면 돼요. 아스파라거스, 브로콜리와 같은 단단한 채소는 4~5분 정도 데쳐 재빨리 찬물에 헹구면 아삭한 맛을 살릴 수 있지요.
마른 나물은 물에 충분히 불린 뒤 줄기 부분이 연해질 정도로 삶는데, 삶은 뒤 그대로 물에 담가 식히면서 계속 불려야 맛이 부드러워져요.

Q9 채소 요리를 무치면 나중에 국물이 흥건하게 나와요.
A 채소는 데친 뒤 찬물에 재빨리 헹궈 뜨거운 열을 빼야 물러지지 않아요. 그 뒤 손으로 감싸 꼭 눌러 짜야 하고요. 물기를 최대한 많이 짜낸다는 느낌으로 물기를 없앤 뒤 양념에 무치면 물이 생기지 않는답니다.
채소를 볶을 때는 센 불에서 후루룩 볶아 넓은 접시에 펼쳐 담아 재빨리 식혀야 물기가 생기지 않지요.

Q10 국수 요리할 때 분량 맞추기가 힘들어요.
A 건면은 90g, 생면은 150g 정도가 1인분이에요. 건면 국수를 뭉쳐보아 100원짜리 동전 정도 되면 90g 정도예요. 파스타면처럼 두꺼운 면은 100원짜리 동전보다 조금 작은 크기로 잡아야 1인분 분량으로 적당하답니다.

메뉴별 Q&A
국·찌개

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Q1 쇠고기무국을 끓일 때 무는 너무 익어 부서지고 고기는 질겨요. 국물도 텁텁하고 개운하지 않고요.
A 쇠고기무국에 들어가는 쇠고기는 반드시 핏물을 빼야 해요. 그러지 않으면 국물에 거품이 많이 생기고 국물 맛도 텁텁해진답니다. 결 반대 방향으로 썰어 먹기 좋게 손질한 쇠고기를 찬물에 담가 1시간 정도 핏물을 빼는데, 이 때 물을 두어 번 갈아 핏물이 잘 빠지도록 해야 하죠.
손질한 쇠고기는 기름을 살짝 두른 냄비에서 볶다 무를 넣어 끓이는데, 무는 나박썰어도 좋고 도톰하게 썰어도 돼요. 도톰하게 썰면 무를 익히는 데 시간이 오래 걸리지만, 깊은 맛이 잘 우러나 국물 맛이 시원하답니다. 무가 투명해지고, 숟가락으로 잘라보아 가운데가 살짝 안 익을 정도까지 끓인 뒤 불을 끄고 그대로 두면 남은 열로 속까지 익게 되지요. 무가 잘 익도록 끓인 뒤 무를 건져두었다가 국물이 식은 후 다시 섞어 보관하는 것도 방법이에요.

Q2 된장국을 끓이면 맛이 텁텁하고 국물 색이 검어요.
A 국의 간이 약하다고 된장을 계속 풀면, 국물 맛이 텁텁해집니다. 국물이 말갛게 보기 좋을 정도로 된장을 풀고, 간이 약할 때는 국간장을 살짝 넣은 뒤 소금으로 간을 맞추세요.
시금치, 근대와 같은 푸른잎 채소를 넣어 끓이는 된장국은 국물이 검어지기 쉬운데, 푸른잎 채소를 따로 끓는 물에 20초 정도 데치고 마지막에 된장국에 넣어 잎이 부드러워질 정도로 끓이세요. 그러면 국물이 검어지는 것을 방지할 수 있어요.
Q3 김치찌개를 칼칼하고 개운하게 끓이는 비법을 알려 주세요. 식당에서 파는 것처럼 김치가 부드러워지지 않고, 참치김치찌개 끓일 때는 참치가 너무 부서져서 국물이 걸쭉해져요.
A 김치찌개는 김칫국물을 같이 넣어 끓여야 칼칼하고 맛이 개운하답니다. 단, 처음부터 국물을 넣지 말고, 국물을 꼭 짠 김치와 돼지고기를 넣어 함께 볶다 나머지 재료와 물을 넣을 때 김칫국물을 넣으세요. 처음부터 김칫국물을 넣으면 김치를 볶을 때 들쩍지근해지면서 텁텁한 맛이 날 수 있어요.
한 번에 김치를 부드럽게 익히는 건 어려워요. 김치찌개가 충분히 우러나 맛이 날 때 불을 끄고 그대로 두면, 남은 열로 김치가 계속 익어 부드러워진답니다. 중요한 것은 김치찌개의 간이 약하다고 고추장을 넣으면 안 돼요. 찌개가 들쩍지근하면서 텁텁해지거든요. 이때는 국간장으로 간을 살짝 한 뒤 소금을 넣어 간을 맞추세요. 설탕을 약간 넣어 끓이면 짭조름한 맛이 한층 살아나 소금을 많이 넣는 우를 범하지 않을 수 있답니다.
참치를 넣을 때는 체에 밭쳐 기름을 쏙 뺀 뒤 마지막에 위에 올려 국물을 살짝 끼얹어가면서 끓이면 잘 부서지지 않는답니다. 돼지고기를 넣을 때는 처음부터 김치와 함께 볶아야 깊은 맛이 나요.

Q4 매운탕을 끓이면 국물이 칼칼하거나 깔끔하지 않아요.
A 매운탕은 무를 갈아서 낸 무즙에 나머지 양념을 섞어 탕을 끓여야 국물이 시원해요. 이때 고추장을 쓰면 텁텁하고 들쩍지근하니, 고춧가루를 이용해 양념장을 만듭니다. 소금만으로 짠맛이 부족하다면 국간장을 살짝 넣어 감칠맛을 줘도 좋아요. 더 매운맛을 내고 싶으면 청양고추를 넣어 칼칼한 맛을 내는 것도 방법이에요. 고춧가루를 많이 쓰면 국물이 탁해지고 텁텁해지기 때문이지요. 또 단맛은 설탕보다 양파를 이용해 내는 것이 맛이 담백하죠.
매운탕 양념장은 미리 만들어 반나절 정도 냉장고에서 숙성시켜야 해요. 넉넉하게 만들어 쓰고 남은 것은 냉동시켰다 매운탕에 넣거나 해물전골 양념으로 사용해도 좋답니다.
매운탕은 보통 대구로 끓이는데, 우럭으로 끓인 매운탕도 별미랍니다. 대구로 끓인 매운탕은 담백한 맛이 있고, 우럭으로 끓인 매운탕은 기름지지만 감칠맛이 돈답니다. 국물은 물보다는 멸치국물을 우려 넣어야 감칠맛과 깊은 맛을 낼 수 있어요.

Tip 우럭매운탕
준비재료무·두부·고추·대파·미나리·쑥갓 적당량씩, 멸치국물 3컵, 우럭 2마리, 양념장(소주·고춧가루 1컵씩, 무즙 ½컵, 다진 마늘 3큰술, 천일염 1큰술), 소금 2작은술
만드는 법 냄비에 나박썬 무를 담고 멸치국물 1컵을 부어 끓이고, 국물이 팔팔 끓으면 멸치국물 2컵(또는 멸치국물 1컵+물 1컵)을 붓고 팔팔 끓으면 우럭을 넣는다. 다시 국물이 팔팔 끓으면 매운탕 양념장 5큰술과 소금을 넣고 끓이다 양념장이 고루 풀어지면 두부와 고추를 넣는다.
매운탕 재료들이 어느 정도 익으면 대파, 미나리, 쑥갓을 올리고 한소끔 끓으면 불을 끈다. 간이 부족하면 소금으로 맞춘다.

찜·조림

Q5 부드러운 달걀찜 만드는 방법을 알려주세요. 달걀과 물의 비율은 어떻게 맞추면 될까요?
A 달걀과 물 비율을 1:1 동량으로 섞으면 돼요. 이때 생수보다는 다시마를 넣어 하룻밤 우린 물에 청주를 1작은술 넣어 섞으면 달걀의 비린 향도 없어지고 감칠맛을 더할 수 있어요. 이렇게 섞은 달걀물을 고운체에 두 번 걸러 그릇에 담고 중탕으로 서서히 익힙니다. 고명은 달걀이 다 익으면 위에 올려 잠시 뜸을 들이는 정도로 둔 뒤 상에 내야 색이 선명하고 예뻐요.

Q6 삼치나 고등어조림을 하면 비린내가 심하게 나고 생선에 간이 배지 않아요. 감자나 무를 깔고 조리면 감자와 무는 설익고 생선은 익어 부서져요.
A 바닥이 넓은 냄비를 사용해 조림을 하세요. 도톰하게 채썬 양파를 바닥에 고루 깔고, 그 위에 무를 한 켜 깐 뒤 양념장을 절반만 끼얹어요. 불에 올려 끓이기 전에, 물을 반 컵 정도 냄비 가장자리에 둘러 붓고, 끓기 시작하면 불을 줄여 7~8분간 더 끓여요. 그런 뒤 삼치, 고등어, 갈치 등 생선을 올리고 나머지 양념장을 생선 위에 고루 올려줍니다. 이때 나머지 양념장에 생강즙과 청주를 넣으면 생선의 비린내를 없앨 수 있어요.
그리고 물 1컵을 냄비 가장자리에 둘러 붓고 뚜껑을 덮어 10분 정도 더 끓여요. 다시 뚜껑을 열고 양념 국물을 생선에 끼얹으며 5~6분간 감자와 끓이면 생선에 간이 쏙 배고 감자와 무까지 맛있게 익는답니다.

Q7 콩조림을 하면 콩이 너무 딱딱해요.
A 콩은 하룻밤 잘 불려 사용해야 딱딱하지 않아요. 콩조림을 한 뒤 딱딱하다면 콩이 충분히 불지 않았기 때문이죠. 부드럽고 달콤하게 콩조림을 하는 비법은 콩을 재움장에 하룻밤 불린 후 끓여 만드는 것입니다. 이때 재움장에 베이킹소다를 약간 넣으면 더욱 부드럽고 매끈한 콩조림을 만들 수 있어요. 그리고 천천히 오래 끓여 익히면 콩알이 쭈글쭈글하지 않고 탱탱하지요.
콩 300g이면 재움장은 설탕 150g, 소금 1½작은술, 물 6컵, 베이킹소다 ½작은술이 필요해요. 이 재료들을 콩과 함께 냄비에 넣고 고루 섞어 불리는데, 여름에는 6시간 정도, 한겨울에는 24시간 불려 사용해요.
이것을 그대로 중간 불에 올리고 끓기 시작하면 찬물을 반 컵 정도 부어 온도를 떨어뜨렸다 다시 끓어오르면 찬물 반 컵을 더 넣고 약한 불로 줄여 뚜껑을 살짝 덮어 2시간 동안 뭉근히 끓여 그대로 식힌답니다. 끓일 때 중간중간 거품을 걷어내면 더욱 깔끔하게 콩조림을 만들 수 있어요.

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볶음·구이

Q8 멸치볶음을 하면 멸치에서 비린내가 나고 익으면 너무 뻣뻣해요. 또 풋고추나 꽈리고추를 넣으면 고추가 너무 익어 물러져요.
A 마른 팬에 기름 없이 멸치를 넣고 약한 불에서 고슬하게 볶으면 멸치의 비린 냄새를 없앨 수 있어요. 그리고 멸치를 물에 불리거나, 볶음 양념에 잠시 재워 사용하면 부드러운 멸치볶음을 만들 수 있지요. 이때 청주나 생강즙을 약간 넣으면 비린내 제거 효과가 있고요.
고추는 처음부터 같이 볶는 것이 아니라, 멸치볶음이 완성될 때쯤 넣어 센 불에서 후루룩 볶은 후 불에서 내려 접시에 펼쳐 식히면 아삭한 맛이 나요. 또는 다른 팬에 기름을 살짝 둘러 고추를 볶은 후 마지막에 멸치와 함께 섞어 버무리듯 볶는 것도 방법이랍니다.

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Q9 낙지볶음이나 오징어볶음을 하면 물이 생기고 양념이 겉돌아요. 때론 낙지가 너무 질겨 먹을 수가 없어요.
A 오징어와 낙지는 물이 많이 생기는 재료예요. 먼저 오징어와 낙지를 끓는 물에 데쳐 익힌 뒤 찬물에 헹구고 체에 밭쳐 물기를 빼요. 먹기 좋게 손질한 뒤 여분의 물기가 빠지도록 체에 밭쳐놓는답니다.
채소는 기름 두른 팬에 넣고 센 불에서 후루룩 1분 정도 볶아 넓은 접시에 펼쳐 담아 식혀야 남은 열로 익으면서 물러지지 않고 물도 생기지 않아요. 채소를 볶았던 팬에 낙지를 넣어 센 불에서 잠시 볶은 뒤 다시 체에 밭쳐 여분의 국물을 빼요.
그 다음 낙지를 볶았던 팬에 채소와 양념장을 넣어 센 불에서 양념장이 고루 묻을 정도로 재빨리 볶다가 마지막에 낙지를 넣어 후루룩 볶으면, 물기 없고 질기지 않는 낙지볶음을 만들 수 있답니다.

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나물·생채

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Q10 도라지오이생채를 하면 도라지에서 쓴맛이 나고, 무쳐놓으면 물이 많이 생겨요.
A 도라지는 먹기 좋게 손질한 뒤 소금에 바락바락 문질러 씻어 찬물에 헹궈요. 이 과정을 두어 번 하면 도라지 쓴맛이 빠지고 맛이 부드러워진답니다. 이렇게 손질한 도라지는 물기를 꼭 짠 뒤 마른 행주로 살짝 덮고 지그시 눌러 여분의 물기를 빼주세요.
하지만 도라지 쓴맛은 몸에 좋은 사포닌 성분이기 때문에 소금을 너무 많이 넣어 주무르면 사포닌 성분이 빠져나가 영양적으로는 좋지 않아요. 소금을 약간 넣어 주물러 씻은 후 설탕을 조금 뿌리면 사포닌 파괴를 막을 수 있답니다.
오이는 얇게 저민 후 바로 무치는 방법과 저민 오이를 소금에 절여서 무치는 두 가지 방법이 있는데, 먹기 전에 바로 무치는 것이라면 그냥 사용해도 무방해요. 바로 먹을 것이 아니라면 소금에 5분 정도 절여 헹궈 물기를 꼭 짜내고 무쳐야 물이 많이 생기지 않는답니다.

Q11 채소샐러드를 하면 채소의 숨이 빨리 죽는데, 아삭아삭하게 하는 비결이 있나요? 드레싱은 채소에 버무리는 게 맛있나요, 뿌려 내는 게 맛있나요?
A 잎채소는 찬물 또는 얼음물에 10~20분간 담갔다 채소탈수기를 이용해 물기를 잘 털어 사용하면 아삭한 맛이 나요. 채소탈수기가 없다면 체에 밭쳐 탁탁 털어 물기를 충분히 뺀 뒤, 마른 행주로 감싸 다시 탁탁 털기를 여러 번 반복해 물기를 없애주세요. 그래야 샐러드가 완성됐을 때 물이 생기지 않아요.
드레싱이 묽은 경우 샐러드 잎 사이에 잘 스며들 수 있어 따로 내는 것이 좋지만, 드레싱이 되직한 경우 사이사이에 스밀 수 없기 때문에 버무려 내는 것이 좋아요. 샐러드를 버무릴 때 드레싱 양의 절반 정도만 넣어 가볍게 버무려 그릇에 담은 뒤 나머지 드레싱을 끼얹어 내면 채소의 숨이 빨리 죽지 않아요.


튀김·전

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Q12 튀김옷이 벗겨지지 않고 바삭한 튀김 요리 만드는 비법을 알려주세요.
A 얼음물에 달걀을 풀어 차가운 달걀물을 만든 뒤 튀김가루를 넣어 가볍게 섞어 바로 사용하세요. 이때 가루는 녹지 않아도 되고, 달걀물과 자연스레 섞이는 정도면 충분하답니다. 가루가 물을 많이 먹어 반죽처럼 되면 튀김옷이 늘어지고 무거워져 바삭한 튀김이 되지 않는답니다.

Q13 채소튀김도 두 번 튀기나요? 탕수육을 할 때 두 번 튀겼는데도 바삭하지 않고 질겨요.
A 채소 튀김은 튀김옷을 입혀 한 번만 튀겨도 바삭한 튀김이 돼요.
돼지고기 앞다리살과 뒷다리살, 목살, 등심, 안심 등을 사용하는 탕수육은 두 번 튀겨야 바삭하고요. 고기 100g당 녹말가루 3큰술을 준비하고 밑간한 고기의 물기를 제거한 뒤 녹말가루와 함께 버무려 바로 튀기세요. 이때 튀김기름 온도는 170℃ 정도가 적당하고, 그 이상 되면 속은 안 익고 겉은 타니 주의하세요.
한 번 튀긴 돼지고기는 건져 체에 올려 기름을 빼면서, 남은 열로 속이 자연스레 익도록 5~10분간 두었다 다시 기름에 넣어 두 번째 튀겨요. 튀김옷 색이 고루 연한 갈색이 되면 건져 다시 5분간 두었다 소스와 함께 버무려 내면 된답니다.

Q14 해물파전을 하면 해물이 예쁘게 올라 있지 않고 자꾸 떨어져요. 완성한 전도 바삭하지 않고 늘어져요.
A 해물파전은 부침 반죽물에 먹기 좋게 손질한 해물을 넣고 버무려 간을 맞춘 뒤 손질한 쪽파를 넣거나, 부침 반죽을 한 국자 떠 팬에 올리고 쪽파를 올린 후 해물을 보기 좋게 올려 손으로 꾹꾹 눌러 만들어요. 달걀을 하나 풀어 달걀물을 한 숟가락씩 고루 뿌리면 해물이 떨어지지 않아요.
전은 중간 불 정도에서 구워 가장자리가 바삭하게 익는 느낌이 나면, 불을 아주 약하게 바꿔 윗면이 꾸덕해지는 느낌이 들 정도로 구워요. 그런 뒤 전을 뒤집어 가장자리가 바삭한 느낌이 들 때까지 충분히 지져요. 자꾸 전을 뒤집지 않도록 하는 것이 해물이 떨어지지 않는 비법이랍니다.

Q15 달걀말이를 도톰하고 예쁘게 마는 비법을 알려주세요.
A 달걀은 잘 풀어서 간을 한 뒤 고운체에 걸러요. 달걀의 입자가 고와져 기포가 덜 생기고 부드러워집니다. 다진 양파와 갖은 채소들을 넣어 가볍게 섞은 뒤 위에 생긴 기포는 숟가락으로 걷어내는 것이 좋아요
지단용 사각팬에 기름을 충분히 붓고 약한 불부터 서서히 뜨겁게 달군 뒤 기름을 따라내고 달걀물을 ⅓ 정도 부어 고루 편 뒤 한쪽부터 서서히 접어 달걀말이를 만들어요. 이 달걀말이를 팬의 끝 부분으로 밀어놓고 남겨놓은 달갈물을 조금씩 붓고 익혀둔 달걀말이를 들어 달걀물이 밑으로 살짝 들어가게 한 뒤 다시 말아요. 이렇게 덧씌우는 방법으로 두 번 정도 반복해 도톰한 달걀말이를 만든 뒤 뜨거울 때 김발에 올려 가볍게 손으로 만져 모양을 잡으면 돼요. 달걀말이는 완전히 식은 뒤 썰어야 부서지지 않아요.

요리·스타일링·김상영 강신혜(noda+쿠킹스튜디오 02-3444-9634 www.noda.co.kr)
요리 어시스트·이보라 이소리

여성동아 2013년 9월 597호
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