소식구 밥상｜여성동아

배화여대 전통조리과 교수이자 요리 연구가 김정은 씨는 따라 하기 쉽고 간편한 요리 레시피로 유명하다. 어릴 적 가족을 따라 일본으로 건너가 중학교 1학년 때까지 생활했던 그는 한국에 돌아온 뒤 대학 시절 다시 일본에서 10년간 요리를 공부했다. 유학 당시 소규모 식구로 구성된 집이 대부분인 일본에서 효율적인 장보기와 음식 장만하기, 남은 음식 활용하기 등을 보고 배우며 알뜰하고 실용적인 살림 노하우를 익혔다. 결혼 후에는 남편과 두 아이의 식단을 책임지는 엄마와 아내이자 교수, 요리 연구가, 푸드 스타일리스트, 메뉴 컨설턴트 등 1인 다역 워킹맘으로 바쁘게 생활하며 알토란 같은 요리법과 살림법을 터득했다. 이렇듯 차곡차곡 쌓인 노하우를 엮어 얼마 전 소식구를 위한 요리책 ‘小식구 밥상’을 냈다.
김 교수는 소식구 밥상을 차릴 때는 식단을 간소화하는 게 좋다고 충고한다. 밥에 메인요리 1개, 밑반찬 1개나 즉석에서 볶아서 먹을 수 있는 채소를 곁들이는 식으로 반찬 가짓수를 적게 하면 음식이 남지 않고 알차게 먹을 수 있다. 메인 요리가 전골처럼 각종 채소와 고기가 들어가고 국물이 있다면 따로 반찬을 만들 필요 없이 먹던 밑반찬을 곁들여도 영양 균형이 맞는 한 끼 식사가 된다. 오므라이스, 김치볶음밥 등 한그릇 요리를 준비하는 것도 방법. 식사 후 음식이 남으면 김치찌개에 멸치가루와 고춧가루, 들기름을 넣고 자작하게 끓여 김치지짐을 만들거나, 남은 된장국에 찬밥을 넣고 냄비에 끓여 된장리소토를 만드는 등 재활용한다.
일주일에 두세 번 장을 보는 것은 현실적으로 힘들므로 일주일에 한 번, 한 달에 한 번 구입할 품목을 정한 뒤 장을 본다. 장 보러 가기 전에는 있는 재료를 확인해 중복 구입을 피하고, 함께 조합해 어떤 요리를 만들지 생각한다. 장을 본 뒤에는 각각 한 번에 사용할 양만큼 나눠 랩으로 싸거나 지퍼팩에 담아 날짜를 적는다. 먼저 사 놓은 재료는 빨리 사용해야 하므로 꺼내기 쉬운 곳에 보관하고, 새로 사온 재료는 안쪽에 보관한다. 사온 재료들을 갖고 어떤 요리를 만들지 생각해 메모한 후 냉장고에 붙여두면 재료 낭비 없이 알뜰하게 사용할 수 있다.

김정은의 살림 훈수 1
소식구 위한 필수 재료 구입＆보관법
건어물 국물용 멸치와 디포리는 내장을 빼고 다듬어 토스터에 한 번 굽거나 팬에 볶아 비린내를 제거하고 지퍼팩에 나눠 냉동 보관한다. 볶음용 멸치는 200g 단위로 지퍼팩에 담아 하나씩 꺼내 쓴다. 구운 김은 실온에 보관하고, 다시마는 10×10cm 크기로 잘라 유리병에 담아 실온에 둔다. 미역은 잘게 잘라 유리병에 보관하고, 오징어채는 2번 정도 사용할 양을 나눠 지퍼팩에 넣고 공기를 빼 납작하게 만든 뒤 냉동 보관한다. 냉동실에 2달 이상 두면 특유의 냄새가 배므로 2달에 한 번꼴로 냉동실을 점검해 기간을 확인한다.
쇠고기 양지머리나 사태 등 국거리는 200g 단위로 나눠 랩으로 돌돌 말아 지퍼팩에 보관한다. 장조림용 고기도 200g 단위로 랩에 말아 지퍼팩에 둔다. 지퍼팩 2개 정도씩 냉동실에 넣어놓고, 모두 사용할 때쯤 다시 채워둔다. 구이용 고기는 냉동하면 육즙이 빠지고 풍미가 떨어지므로 냉장육을 사서 바로 먹는다.
돼지고기 찌개거리는 100g 단위로 나눠 지퍼팩 2개 정도씩 넣어두고, 등심은 얄팍하게 4~5장 정도 돈가스를 만들어 하나씩 떨어지도록 낱개로 냉동 보관한다. 구이용은 냉장육을 사서 바로 먹는다.
닭고기 닭다리, 닭날개 등 소포장으로 판매하는 제품을 구입해 냉동한 뒤 필요할 때 꺼내 사용한다. 닭날개는 10개씩 나눠 지퍼팩에 담아 냉동하면 요리할 때 편하다.
생선류 조기와 고등어는 생물보다 수분이 적은 굴비와 염도가 높은 고등어자반으로 구입한다. 한 마리씩 랩으로 싼 뒤 냉동 보관했다 먹기 하루 전 냉장실에 옮겨 해동한다.
양념류 장류나 식용유는 유통기간이 길고 자주 사용하는 품목이므로 가격이 저렴한 묶음용으로 3~4개씩 구입해도 좋다.
향신료 바질, 타임, 로즈메리, 후춧가루, 카레가루는 유통기간이 1년 이상이지만 일단 개봉하면 향이 날아가므로 밀폐용기에 담아 단단히 밀봉한다.
건면류 중면, 메밀면, 스파게티면 3종 정도 갖추고 있으면 잔치국수, 비빔국수, 메밀국수, 파스타 등 다양한 면 요리를 바로 만들어 먹을 수 있다.
잡곡·쌀 쌀은 한 달에 2번 정도 산다는 생각으로 식구 수에 맞춰 한 번에 10kg 정도 구입한다. 바로 도정한 쌀이 선도가 좋고 수분 함유량이 높아 밥맛이 좋고 윤기가 돈다.

김정은의 살림 훈수 2
주방이 깔끔하고 넓어지는 수납 아이디어

IDEA 1. 커피와 찻잔은 바퀴 달린 2단 장에~
손님 방문이 많아 커피·차·컵 등이 자주 필요한데, 테이블에 놓으면 요리할 때마다 정리해야 해 번거로웠다. 바퀴와 손잡이가 달린 2단 장에 필요한 커피와 차, 컵류, 간단한 간식을 놓으면 옮기기도 편하고 정리하기도 수월하다.

IDEA 2. 자잘한 스푼은 서랍장에 칸 나눠 정리
크기가 작은 티스푼이나 커트러리 세트 등은 꺼내기 쉽도록 서랍장에 목재로 칸을 나눠 정리했다. 서랍 사이즈와 수납할 아이템 사이즈를 잰 뒤 목공소에서 칸막이를 맞춰 정리했더니 한결 깔끔하고 예쁘다.

IDEA 3. 테이블보나 천은 컬러별로 정리
촬영용 배경 천이나 테이블 세팅할 때 필요한 패브릭은 컬러별로 나눠 정리해 꺼내기도 쉽고 한결 깔끔하다.

IDEA 4. 그릇장 칸 높이는 낮게!
다양한 종류의 그릇을 주문 제작한 그릇장에 정리했다. 그릇을 정리하거나 확인하기 쉽도록 심플한 디자인으로 맞췄다. 처음엔 그릇장 칸 높이를 30cm로 했는데 그릇 꺼내기도 힘들고 효율성이 떨어져 높이를 반 정도로 낮게 다시 만들었더니 사용하기 good!

IDEA 5. 스카프 박스에 수저받침 수납
단단한 스카프 박스는 버리지 않고 모아뒀다 젓가락, 숟가락 받침을 정리해놓는다. 이때 유산지 컵에 받침을 담아두면 섞이거나 깨지지 않고 예쁘게 정리된다. 안에 있는 내용물의 사진을 찍은 뒤 뚜껑에 붙이고 종류를 적은 스티커를 붙여놓으면 일일이 뚜껑을 열지 않아도 확인하기 편하다.

★ 하나 더! 남은 음식 똑똑한 처리법
김치찌개 국물을 떠먹고 주로 김치 건더기가 남는데, 맛도 조금 싱거워진다. 멸치가루를 1큰술 넣고 고춧가루와 들기름을 약간 넣어 자작하게 끓인 뒤 송송 썬 파와 깨소금을 올리면 김치지짐 완성!
된장국 남은 된장국에 찬밥을 넣고 냄비에 후루룩 끓이면 어린아이가 먹어도 그만인 된장리소토가 된다. 참기름과 송송 썬 쪽파를 넣거나 치즈가루, 파슬리가루를 뿌려 먹어도 맛있다.
된장찌개 된장과 고추장, 고춧가루를 약간씩 넣고 자작하게 끓여 강된장처럼 만든 뒤 쌈채소와 곁들여 쌈밥으로 먹는다.
미역국 물을 조금 더 넣어 간을 맞추고 1인용 뚝배기에 찬밥과 함께 넣고 끓여 국밥처럼 먹거나, 뭉근하게 죽처럼 끓여 먹는다.
밥 1인분씩 나눠 냉동 보관하거나 달군 팬에 넣고 약한 불에서 구워 누룽지를 만들어 먹는다.
반찬류 수분이 없는 멸치볶음이나 김자반은 주먹밥 재료로 활용하고, 감자나 단호박 등 조림 반찬은 크로켓처럼 으깬 뒤 뭉쳐서 튀긴다.
채소류 생으로 먹을 수 있는 오이와 당근은 과일과 함께 갈아 주스를 만들어 마신다. 미나리와 참나물 등 잎채소는 살짝 데쳐 냉동 보관한다. 양배추와 배추, 부추는 만두 속 재료로 활용하면 맛있다. 요리하다 남은 무, 곰취, 달래, 오이, 풋고추 등은 장아찌를 만들어 먹는다.

김정은의 살림 훈수 3
김정은의 베스트 조리 도구＆양념

다지기 도마를 꺼내지 않고 양파나 마늘을 다지거나, 드레싱 재료, 만두 속, 양념장 재료 등을 손쉽게 다질 수 있다. 크기도 너무 작거나 크지 않아 2~4인 식구 음식 장만에 적당하다.
세라믹 강판 세라믹 소재로 구입해놓으면 쉽게 세척할 수 있어 위생적이고 재료가 손쉽게 갈린다.
실리콘 주걱 10cm 정도 크기의 실리콘 주걱을 3~4개 갖고 있으면 이유식 만들 때나 양념 덜 때 버리는 것 없이 알뜰하게 쓸 수 있다.
타진냄비 재료의 수분만으로 조리해 재료 맛은 살리고 시간은 단축해주므로 긴 시간이 필요한 찜 요리, 조림 요리 등을 할 때 자주 사용한다. 약한 불에서 조리하면 되므로 에너지 절약도 돼 일석이조!
매실청 매년 매실청을 직접 담가 요리할 때 사용한다. 멸치볶음이나 오징어무침 등에 설탕 대신 넣으면 건강하게 단맛을 낸다.
유자차와 모과차 남해 유자 20kg과 모과 15개를 이용해 지난가을에 담근 것으로 겨우내 챙겨 마시며 감기를 예방하고 있다.
맛간장
멸치볶음, 코다리조림, 불고기양념 등 에 다용도로 사용한다. 맛간장에 다진 마늘과 참기름을 넣으면 한식 요리에 잘 어울리는 베이스 양념이 된다.
■ 준비재료
육수(물 ½컵, 다시마 10×10cm 1장, 양파 ¼개, 통후추 3알, 대파 5cm 1대, 생강 ½쪽, 마늘 3쪽), 조림장(간장 2½컵, 맛술 ½컵, 청주 ¼컵, 설탕·흑설탕 컵씩), 사과·레몬 ¼개씩
■ 만들기
1 냄비에 육수 재료를 모두 넣고 약한 불에서 재료 향이 충분히 우러나고 물의 양이 반으로 줄 때까지 졸이듯이 끓인 뒤 체에 거른다.
2 ①을 조림장 재료와 함께 냄비에 담고 거품을 걷어가며 중간 불에서 10분간 끓인 뒤 불을 끈다.
3 냄비가 뜨거울 때 레몬과 사과를 껍질째 슬라이스해 넣고 뚜껑을 덮어 5시간 이상 식힌 뒤 면포에 거른다.

쯔유
양파채에 드레싱처럼 뿌려 먹거나, 메밀국수 찍어 먹는 간장, 물에 희석해 우동국물 등으로 활용한다.
■ 준비재료
물 3컵, 다시마 10×10cm 2장, 통후추 5알, 맛술 ½컵, 청주 ¼컵, 가다랑어포 2컵, 간장 1컵, 설탕 100g, 흑설탕 50g
■ 만들기
1 물에 다시마와 통후추를 넣고 중간 불에서 끓인 뒤 팔팔 끓으면 다시마는 건지고 맛술과 청주를 넣고 센 불에서 알코올을 날리며 끓인다.
2 가다랑어포를 넣고 약한 불에서 5분간 끓이다 간장과 설탕, 흑설탕을 넣고 식혀 면포에 거른다.

데리야키소스
닭꼬치소스나 두부스테이크, 햄버그스테이크 등을 만들 때 사용하면 맛있다.
■ 준비재료
육수(가다랑어포·물 ½컵씩, 다시마 10×10cm 1장, 대파 5cm 1대, 양파 ¼개, 마늘 2쪽, 생강 ½쪽, 월계수잎 ½장, 통후추 5알, 간장 1컵), 소스(설탕 3⅓큰술, 흑설탕 1⅔큰술, 맛술 ½컵)
■ 만들기
1 가다랑어포를 제외한 육수 재료를 냄비에 넣고 중간 불로 20분간 끓인 뒤 다시마는 건지고 가다랑어포를 넣어 약한 불에서 5분간 끓인다.
2 ①에 소스 재료를 넣고 15분간 중간 불에서 끓인 뒤 식혀 체에 거른다.

김정은표 식단 1
채소로 차린 건강 밥상
“소화 잘 되는 건강한 요리를 만들고 싶을 때 딱 알맞은 식단이에요. 100% 채소로만 만들었는데도 속이 무척 든든해요. 청국장은 맛과 영양이 훌륭하고, 요즘에는 냄새 없는 청국장도 판매하니 이를 활용해도 좋아요. 유부주머니조림은 당면이 들어 있어 씹는 재미가 쏠쏠하고, 파래무침은 아삭하게 씹히는 무와 함께 무치면 입맛을 돋워요.”

청국장

■ 준비재료
국물(물 2½컵, 멸치 8마리, 다시마 10×10cm 1장), 신 배추김치·무 100g씩 대파 10cm 1대, 두부 ¼모, 청국장 50g, 다진 마늘 ⅓큰술
■ 만들기
1 냄비에 국물 재료를 넣고 불에 올려 끓기 시작하면 15분 뒤 멸치와 다시마는 건진다.
2 배추김치는 속을 대충 턴 뒤 송송 썰고, 대파는 어슷하게 썬다.
3 두부는 사방 2×2cm 크기로 깍둑썰고, 무는 도톰하게 채썬다.
4 국물에 김치와 무, 청국장, 다진 마늘을 넣고 끓여 무가 익으면 두부를 넣고 조금 더 끓인다.

파래무침

■ 준비재료
파래·무 30g씩, 소금 약간, 양념장(설탕 큰술, 고춧가루·다진 마늘 큰술씩, 식초 2⅓큰술, 소금 약간)
■ 만들기
1 파래는 소금물에 가볍게 헹궈 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
2 무는 곱게 채썰어 소금에 5분간 절인 뒤 물기를 짠다.
3 파래와 채썬 무에 분량의 재료를 섞어 만든 양념장을 넣어 고루 무친다.

유부주머니조림

■ 준비재료
당면 25g, 양념(다진 쪽파 1½큰술, 소금·후춧가루·참기름 약간씩), 미나리 4줄기, 유부 4장, 양념장(물 컵, 맛간장 3큰술, 다진 마늘 큰술, 올리고당 4/5큰술)
■ 만들기
1 당면은 불린 뒤 3cm 길이로 썰어 양념을 넣어 무친다.
2 미나리는 끓는 물에 30초 정도 데친다.
3 유부는 한쪽 끝을 갈라 밑간한 당면을 넣고 데친 미나리로 윗면을 묶는다.
4 냄비에 유부주머니와 분량의 재료를 섞어 만든 양념장을 넣고 중간 불에서 15분간 조린다.

김정은표 식단 2
일본식 카페 브런치

“학창 시절에는 일본식 카페를 운영하는 꿈을 꾸며 그릇을 모으고 메뉴를 구상하기도 했어요. 그때의 추억이 떠오르면 당시 사둔 그릇을 꺼내 일본식 카페 브런치를 차리곤 해요. 모둠버섯맑은국은 가다랑어포와 버섯의 풍미가 어우러져 맛있어요. 구운 주먹밥은 표면을 누룽지처럼 노릇하게 구우면 아이들이 겉면만 뜯어 먹을 정도로 고소하답니다. 가다랑어포 얹은 시금치나물은 담백한 맛이 일품이에요.”

구운 주먹밥

■ 준비재료
밥 2공기, 통깨 ½큰술, 소금 약간, 데리야키소스 3큰술
■ 만들기
1 밥에 통깨와 소금을 넣어 고루 섞는다.
2 밥을 손바닥에 덜어 삼각형 모양으로 빚는다.
3 달군 팬에 밥을 올려 앞뒤로 누룽지처럼 노릇하게 굽는다.
4 앞뒤로 데리야키소스를 발라가며 한 번씩 뒤집어 굽는다.

가다랑어포 얹은 시금치나물

■ 준비재료
시금치 ¼단, 가다랑어포 ¼컵, 간장 ½큰술
■ 만들기
1 시금치는 끓는 물에 2분간 데쳐 찬물에 헹궈 물기를 짠다.
2 시금치를 먹기 좋게 5cm 길이로 자른다.
3 그릇에 시금치를 담고 가다랑어포를 얹은 뒤 간장을 뿌린다.

모둠버섯맑은국

■ 준비재료
국물(물 3컵, 다시마 10×10cm 1장, 가다랑어포 1컵), 새송이버섯·표고버섯 ½개씩, 애느타리버섯 ½줌, 참나물 3줄기, 참치액젓 ½큰술, 소금 약간
■ 만들기
1 냄비에 물과 다시마를 넣고 끓이다 가다랑어포를 넣고 약한 불로 줄여 5분간 끓인 뒤 체에 거른다.
2 새송이버섯, 표고버섯은 얇게 썰고, 애느타리버섯은 손으로 잘게 찢는다.
3 참나물은 2cm 길이로 송송 썬다.
4 국물에 버섯과 참나물을 넣고 끓인 뒤 참치액젓과 소금으로 간한다.

김정은표 식단 3
체온 높이는 따뜻한 밥상
“요즘처럼 날씨가 추울 때 먹으면 좋은 음식이에요. 우럭맑은탕은 청양고추를 넣어 시원하고 매콤한 맛이 나는데, 피로 개선에 좋은 콩나물을 듬뿍 넣으면 감기까지 뚝 떨어지죠. 미나리생채를 바로 무쳐 곁들이면 끝 맛까지 개운해요.”

미나리생채

■ 준비재료
미나리 5줄기, 배추잎 3장, 대파 5cm 1대, 양념장(설탕 1큰술, 고춧가루·고추장 큰술씩, 식초 1½큰술, 다진 마늘 ½큰술)
■ 만들기
1 미나리와 배추는 한입 크기로 썰고, 대파는 어슷 하게 썬다.
2 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든 뒤 손질한 채소에 넣고 가볍게 버무린다.

우럭맑은탕

■ 준비재료
우럭 ½마리, 소금 약간, 미나리 5줄기, 두부 ¼모, 무 50g, 청양고추 1개, 국물(멸치국물 3컵, 참치액젓 큰술, 얇게 썬 마늘 10g, 소금 약간), 콩나물 1줌, 폰즈소스(설탕·식초 ½큰술씩, 간장 1½큰술, 레몬즙 큰술, 송송 썬 쪽파 적당량)
■ 만들기
1 우럭은 4토막 내 소금을 뿌려 30분간 절인 뒤 흐르는 물에 씻는다.
2 미나리는 적당한 길이로 자르고, 두부는 도톰하게 썰고, 무는 나박 썰고, 청양고추는 어슷하게 썬다.
3 냄비에 국물 재료와 무, 청양고추를 넣고 끓기 시작하면 우럭과 콩나물을 넣고 뚜껑을 덮어 끓인다.
4 소금으로 간을 맞추고 두부와 미나리를 넣어 다시 끓기 시작하면 불을 끈다.
5 분량의 재료를 섞어 만든 폰즈소스를 곁들인다.