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Food Cooking tip

달콤한 건강 감미료

요리 전문가는 설탕 대신 뭘 쓸까?

기획 | 한여진 기자 사진 | 지호영 기자

입력 2012.05.08 15:29:00

달콤한 건강 감미료


요리전문가 박연경
“저는 매년 매실, 오미자, 모과, 유자, 레몬 등을 청으로 만들어 이듬해에 사용해요. 오미자는 시큼한 맛을 없애기 위해 좀 달게 담그고요. 매실청은 김치 담글 때나 조림 요리할 때 넣고, 오미자와 유자, 레몬청 등은 샐러드드레싱으로 사용해요. 태국 요리나 중국 요리 등 이국적인 맛을 낼 때는 과일 향이 나는 태국 소스인 타마린을 활용하고요.”

요리전문가 이영희
“김치 담글 때는 엿기름 끓인 물인 감주를 만들어 식혀 넣어요. 현미 감주를 주로 사용하는데 김치 풍미를 더해주지요. 물김치를 할 때는 설탕 대신 그린스위트를 조금 넣고요. 올리고당은 볶음이나 찜 요리에 잘 어울리죠. 조청은 빵이나 떡을 찍어 먹으면 맛있는데, 볶음 요리를 할 때도 종종 사용해요.”

요리전문가 김영빈
“양파, 배, 사과, 파인애플 등 천연 재료를 갈아 사용해요. 고기나 생선 요리를 할 때 양파와 배를 넣으면 육질이 부드러워지고 누린내도 제거한답니다. 사과나 파인애플은 초고추장이나 드레싱, 소스를 만들 때 설탕 대신 넣어요. 볶음 요리 마지막에 조청을 넣으면 요리에 윤기가 자르르 흐르고 깊은 맛을 더하지요.”

요리전문가 정혜진
“저는 아가베 시럽과 메이플 시럽 마니아예요. 선인장과 단풍나무에서 채취해 특유의 향과 맛이 나 처음에는 빵에 발라 먹거나 음료에 넣어 마시기만 했는데, 요리할 때 넣어보니 깔끔한 단맛이 나더라고요. 지금은 닭도리탕이나 생선 조림, 갈비찜 등 한식 요리에까지 두루 활용한답니다.”



요리전문가 이현주
“올리고당, 매실청, 조청, 시럽 등 두루 사용하는데 올리고당이 쓰임새가 가장 많아요. 다른 감미료는 특유의 향이 나 어떤 요리에 넣으면 궁합이 안 맞기도 하거든요. 올리고당은 조림, 볶음뿐 아니라 찜이나 무침에 넣어도 부담 없어요. 요리 마지막에 넣으면 요리에 윤기가 나 더욱 맛있어 보여요.”

요리전문가 문인영
“요리에 단맛을 낼 때 올리고당, 매실청, 오미자청 등을 사용해요. 올리고당은 설탕 대신 거의 모든 요리에 넣어요. 식후 혈당 조절에 도움을 주는 식물성 감미료인 백설 타가토스는 칼로리가 낮아 저칼로리 메뉴에 주로 사용하고요. 매실청과 오미자청은 샐러드드레싱이나 소스를 만들 때 새콤달콤한 맛을 내는 저의 비장의 무기랍니다.”

달콤한 건강 감미료


01 착한농부 현미조청 지리산에서 재배한 현미를 이용해 전통 방식으로 만들어 감칠맛이 난다. 화학첨가물이 일체 들어있지 않다. 볶음이나 조림 요리할 때는 물론이고 빵이나 떡에 발라 먹어도 맛있다. 1kg 1만5백원 착한농부.
02 내추럴참푸드 오미자 농축액 국내산 오미자를 65℃의 저온에서 진공 농축해 쓴맛이 거의 나지 않아 요리에 활용하기 좋다. 물에 희석해 요리에 사용한다. 160g 5만원 내추럴참푸드.
03 백설 타가토스 혈당 조절에 도움을 주는 식물성 감미료. 포도당 흡수를 억제하고 간에서 포도당을 글리코겐으로 빠르게 전환해 식후 혈당 조절에 도움을 준다. 6g×30포 1만5천원 CJ제일제당.
04 이젠하우스 오미자원액 소백산 자락에서 재배한 오미자에 정백당과 올리고당을 넣어 만들었다. 샐러드드레싱이나 음료, 베이킹에 첨가해 먹는다. 700ml 2만원 이젠하우스.
05 백설 프락토 올리고당 설탕이나 물엿 대신 요리할 때 활용하며, 음료에 넣어 마셔도 좋다. 식이섬유 함유량이 높아 배변 활동을 돕는다. 볶음 요리와 조림 요리할 때 유용하다. 700g 2천8백30원, 1.2kg 4천4백90원 CJ제일제당.
06 쿰스 유기농 메이플 시럽 단풍나무 수액 100%를 농축한 유기농 시럽으로 은은한 메이플 향이 요리에 풍미를 더한다. 커피나 차, 주스 등 음료에 첨가하거나 베이킹할 때 사용한다. 236ml 2만2천원 쿰스.
07 청정원 요리올리고당 설탕이 첨가되지 않아 칼로리가 낮다. 한 손으로도 뚜껑이 손쉽게 열려 편하다. 700g 2천7백50원, 1.2kg 4천3백원 청정원.
08 홍쌍리 청매실원액 전남 광양에서 자란 청매실을 올리고당, 정백당과 함께 항아리에 담아 발효 숙성시켜 만들었다. 물에 타서 음료로 마시거나 겉절이, 초고추장, 샐러드드레싱 등을 만들 때 넣어 단맛을 낸다. 600ml 1만8천원 홍쌍리.
09 네쿠틀리 아가베 시럽 7년 이상 자란 선인장 아가베를 저온 가열해 만든 시럽. 정제설탕보다 1.5배 정도 당도가 높고 칼로리는 절반 수준이다. 335g 9천8백원 (주)아가베.

어시스트 | 김민경 인턴기자
제품협찬 | CJ제일제당(080-019-9119 www.cjonmart.net) 청정원(080-850-1200) 착한농부(055-883-8124 www.goodfarmer.kr) 이젠하우스(054-555-5688 www.healthkey.co.kr) 내추럴참푸드(070-8838-9902 www.nc-food.kr) 쿰스(02-401-1295 www.coombsfamilyfarms.com) (주)아가베(02-2266-4922 www.agaves.kr) 홍쌍리(061-772-4066 www.maesil.co.kr)

여성동아 2012년 5월 581호
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