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은빛 영양의 보고 멸치에 대하여

글 | 김현미 기자 사진 | 동아일보 사진DB파트, (사)전국멸치생산자단체연합회 제공

입력 2012.01.17 15:07:00

‘치’자 붙은 생선은 제사상에 못 오른다 할 만큼 얕잡아보던 멸치가 ‘건강 먹거리’의 대명사가 됐다. 칼슘의 제왕일 뿐만 아니라 단백질과 비타민이 풍부해 성장기 자녀가 있는 가정에서는 필수 식품으로 꼽힌다. 청정 지역에서만 잡히는 무공해 자연식품, 멸치의 매력을 알아보자.
은빛 영양의 보고 멸치에 대하여


우스갯소리로 낙지가 멸치에게 “너는 생선 축에도 못 낀다”며 비웃자 멸치가 “나는 뼈대 있는 집안이다”라고 되받아쳤다고 한다. 멸치는 무공해 자연식품으로 어느 것 하나 버리지 않고 내장까지 통째로 먹을 수 있어 다른 어종에 비해 경제적이다. 또한 멸치는 단백질과 칼슘 등 무기질이 풍부해서 성장기 어린이와 청소년, 임산부에게는 없어서는 안 될 영양의 보고. 대형 어류에 비해 콜라겐과 비타민 A·D·E의 함량이 높고 특히 세포 분열, 단백질 합성, 성장 촉진 및 에너지 생산 일체를 조절하는 핵산의 함유량이 많다. 핵산은 몸에서 합성이 되지만 스무 살 무렵부터 부족해지기 쉬워 따로 보충해줄 필요가 있다. 또 멸치에는 칼슘 흡수를 돕는 비타민 D가 포함돼 있어 그 효과가 배가되는 점도 큰 장점이다.

바다에서 건져올린 천연조미료 멸치

은빛 영양의 보고 멸치에 대하여

(사)전국멸치생산자단체연합회에서 개발한 새로운 멸치 요리. 멸치 야채삼색말이(위), 멸치 새싹비빔밥.



(사)전국멸치생산자단체연합회 진장춘 회장은 “멸치는 수산식품 중 국민의 소비 성향 및 선호도에서 단연 1위로 꼽히며, 건강한 먹거리에 대한 관심이 높아질수록 화학조미료 대신 멸치 같은 천연조미료에 대한 수요는 계속 늘어날 것”이라며 “세계 최고 수준의 국내 멸치 가공 능력을 바탕으로 소비자에게 더 우수하고 고급화된 멸치 제품을 선보이겠다”고 말했다.
멸치는 조선시대까지만 해도 우리 밥상에 자주 오르는 식품은 아니었다. 워낙 작은 데다 빨리 상해서 조리용으로 적합하지 않다는 인식이 강했다. 오죽하면 물 밖으로 나오면 금방 죽는다 해서 멸치가 됐다는 말도 있다. 그러나 일제강점기 멸치를 삶아서 말리는 마른 멸치 제조법이 도입돼 멸치 소비가 늘기 시작했다. 초기에는 사료로 만들어 일본에 수출됐으나 점차 ‘국물용’으로 인기를 끌면서 가정에서도 널리 먹게 됐다.
멸치는 크기에 따라 쓰임새가 다르다. 흔히 주먹밥에 넣는 아주 작은 크기의 멸치를 ‘세멸치’라 하고, 보통 볶음에 쓰이는 2cm 이하짜리는 ‘자멸치’, 자멸치보다는 크고 5cm 이하는 ‘소멸치’, 5~7cm는 ‘중멸치’, 그 이상은 ‘대멸치’이라고 부른다.
최근 (사)전국멸치생산자단체연합회에서는 서라벌대 산합협력단(퓨전양식조리학과)과 협력하여 멸치 새싹비빔밥, 멸치 야채삼색말이 등 기존에 보지 못했던 마른 멸치를 이용한 신 메뉴 요리를 개발했다. 또 이를 소비자들이 더 요리하기 쉽고 활용하기 쉽도록 멸치의 크기에 따라 볶음과 무침 등 표준화된 레시피를 만들고, 이 내용을 요리책과 리플릿으로 제작해 각 지역 수산물박람회나 축제에서 배포하고 있다.
멸치는 같은 자리에서 잡았다 해도 간이나 건조 정도에 따라 품질이 크게 달라지므로, 좋은 멸치를 가려내는 안목이 필요하다. 잔 멸치는 흰색이 살짝 도는 투명한 것이 좋고, 중멸치와 대멸치는 은빛이 나고 맑은 기운이 도는 것이 좋다. 또 먹어봤을 때 짠맛이 강하지 않고 은근히 단맛이 느껴지거나, 고소한 맛이 나는 게 좋은 멸치라 할 수 있다.



은빛 영양의 보고 멸치에 대하여

진장춘 회장



사단법인 전국멸치생산자단체 연합회는…
2011년 농림수산식품부 품목별 대표조직 육성 사업의 일환으로 설립됐으며, 현재 총 9개의 회원사로 구성돼 있다. 회원사들 간의 적극적인 상호 협력과 정보 교환으로 멸치를 좀 더 효율적으로 홍보하고 유통을 선진화해 멸치 산업을 발전시키는 데 목적을 두고 있다.

여성동아 2012년 1월 577호
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