다진 고기

다진 쇠고기
가격이 비싼 한우보다는 저렴하면서 신선한 냉장 수입육으로 준비한다. 다진 쇠고기는 일반적으로 목심을 사용한다. 떡갈비를 만들 때는 부드러운 갈빗살, 국물에 들어가는 완자를 만들 땐 기름기 적은 우둔살을 다져 사용하기도 한다. 햄버거 패티를 만들 때는 부드럽고 담백한 안심 부위를 사용해 개별 냉동하고 하루 전 미리 냉장실로 옮겨 서서히 해동해 사용한다.

다진 돼지고기
지방과 살이 적절히 섞인 목살을 구입해 다진다. 지방층이 삼겹살처럼 붙어 있는 앞다리살이나 뒷다리살을 이용하는 것도 경제적이다. 찌개 또는 국에 들어가는 경우 별도의 밑간을 하지 않고 얼리는 것이 좋지만, 볶음용으로 쓰는 돼지고기는 밑간을 해서 얼리면 간이 잘 배어 맛이 좋다. 냉동된 다진 돼지고기를 여러 번 얼렸다 녹였다 하면 누린내가 심하게 나므로 1회 분량으로 나눠 소량씩 얼린다.

다진 돼지고기와 다진 쇠고기
다진 돼지고기와 다진 쇠고기를 섞어서 요리에 넣는 경우가 있다. 쇠고기만 넣었을 때의 퍽퍽함을 없애기 위해 돼지고기를 넣어 부드러움을 더하는 것. 햄버거용 패티를 만들 때 다진 돼지고기를 섞어 사용하면 맛이 부드럽고 고소하다. 만두소 역시 다진 돼지고기와 다진 쇠고기를 섞으면 풍미가 더해지고 식감도 높아진다. 다진 돼지고기와 쇠고기는 별도로 갈아 개별 포장한 뒤 냉동시킨다.

★ 다진 고기 보관하기
- 생으로 얼리기
마파두부, 커리와 같이 갖은 양념과 함께 끓여 사용하는 경우에는 밑간이 필요 없기 때문에 생으로 얼린 다진 고기를 이용한다. 그래야 고기에서 나오는 풍미를 요리에 더할 수 있다. 생으로 얼리는 경우는 고기의 선도가 중요하다. 신선한 고기라면 냉동실에서 2주 정도 보관할 수 있다.



다진 고기는 덩어리째 냉동하면 재사용할 때 뭉쳐진 덩어리를 녹이는 데 시간이 걸리고 사용하기 힘들다. 작은 밀폐용기에 랩을 깔고 다진 고기를 얇게 펼친 뒤 다시 랩을 덮어 얼린다. 다진 고기가 알알이 떨어져 덜어 쓰기 편리하다. 지퍼팩에 다진 고기를 넣고 돌돌 말아 냉동실에 보관하면 자리도 적게 차지한다. 사용할 때 돌돌 만 지퍼팩을 펼치면 단시간에 해동시킬 수 있어 일석이조.

- 양념해 얼리기
보통 요리할 때 고기를 밑간해서 재우는 과정은 시간이 오래 걸린다. 얼리기 전 미리 양념에 재워 냉동시키면, 냉동실에서 어는 시간 동안 양념이 연육작용을 도와 간이 잘 밴다. 볶음 요리나 비빔밥 등을 만들 때 넣으면 조리시간이 준다. 양념해 얼리는 경우는 냉동실에서 한 달 이상 보관 가능하다. 너무 오래 두면 고기가 질겨질 수 있다.

다진 쇠고기
■ 재료
다진 쇠고기 100g, 간장 1큰술, 다진 마늘·참기름 1작은술씩, 설탕 ½큰술, 후춧가루 약간

다진 돼지고기
■ 재료
다진 돼지고기 100g, 간장·설탕 ½큰술씩, 다진 마늘·참기름 1작은술씩, 생강즙 ½작은술, 소금 ¼작은술, 후춧가루 약간
■ 만들기
1 다진 고기는 양념을 넣어 조물조물 무친다.
2 양념한 다진 고기를 지퍼팩에 담고 공기를 빼면서 고루 얇게 편다.
3 젓가락을 이용해 4등분 또는 6등분, 8등분 등으로 나눠 냉동 보관한다. 원하는 만큼 똑똑 떼어 요리에 사용한다.

- 볶아서 얼리기
얼린 고기의 단점은 수분이 빠진다는 것. 수분이 빠지면서 육즙이 같이 빠지기 때문에 해동 과정에서 누린내가 나는 경우가 많다. 이럴 때는 미리 고기를 볶아 수분을 날리고, 충분히 식힌 뒤 냉동시킨다. 볶아 얼린 고기는 고기의 식감을 살리는 요리에 적합한데, 잡채처럼 여러 가지 채소와 함께 양념에 버무리는 요리에 사용하면 좋다. 소스류를 만들 때 미리 볶아 얼린 고기를 사용하면 고기에서 나오는 수분이 최소화돼 적정한 농도의 소스를 만들 수 있다. 볶아서 얼리는 경우 조리된 상태로 얼리는 것이기 때문에 보관기간을 늘릴 수 있다. 3달 정도 보관 가능하다.

다진 쇠고기 볶기
■ 재료
다진 쇠고기 100g, 간장 1큰술, 다진 마늘·참기름 1작은술씩, 설탕 ½큰술, 후춧가루·식용유 약간씩
■ 만들기
1 다진 쇠고기는 양념을 넣어 조물조물 무친다.
2 팬에 식용유를 살짝 두르고 양념한 다진 고기를 넣은 뒤 젓가락으로 고슬고슬하게 볶아 수분을 충분히 날린다.
3 한 김 식힌 뒤 지퍼팩에 담아 냉동 보관한다.

다진 돼지고기 볶기
■ 재료
다진 돼지고기 100g, 청주·생강즙·식용유·소금·후춧가루 약간씩
■ 만들기
1 다진 돼지고기는 청주와 생강즙을 뿌려 밑간한다.
2 팬에 식용유를 살짝 두르고 돼지고기를 넣은 뒤 젓가락으로 고슬고슬하게 볶다가 소금, 후춧가루를 넣어 간한다.
3 한 김 식힌 뒤 지퍼팩에 담아 냉동 보관한다.

★ 생으로 얼린 다진 고기 활용 요리

다진 쇠고기
커리덮밥

■ 준비재료
양파·당근 1개씩, 감자 2개, 애호박 ½개, 식용유·후춧가루 약간씩, 다진 쇠고기 150g, 물 3½컵, 카레가루 100g, 밥 2공기
■ 만들기
1 양파, 감자, 당근, 애호박은 사방 1~1.5cm 크기로 깍둑썬다.
2 냄비에 식용유를 두르고 얼린 다진 쇠고기를 넣어 약한 불에서 반쯤 익힌 뒤 후춧가루를 넣어 고루 볶는다.
3 쇠고기가 어느 정도 익으면 ①의 재료를 넣고 충분히 볶는다.
4 재료에 기름이 고루 배고 반쯤 익으면 분량의 물을 넣고, 물이 끓으면 카레가루를 넣어 뭉치지 않게 저어주며 끓인다.
5 당근과 감자가 익으면 불에서 내린 뒤 그릇에 밥을 담고 커리를 얹는다.

다진 돼지고기
마파두부

■ 준비재료
두부 1모, 소금·후춧가루 약간씩, 홍고추 1개, 대파 ½대, 피망 ½개, 마늘 2쪽, 생강 1쪽, 고추기름·녹말물 2큰술씩, 다진 돼지고기 70g, 두반장 1작은술, 청주·간장·굴소스 1큰술씩, 물 1컵, 설탕 ½작은술
■ 만들기
1 두부는 사방 1.5cm 크기로 깍둑썰어 소금 넣은 물에 데치고 물기를 뺀다.
2 고추, 대파, 피망은 굵게 다지고 마늘은 슬라이스한다. 생강은 채썬다.
3 팬에 고추기름을 두른 후 다진 돼지고기를 넣어 반쯤 익히고 고추, 대파, 피망, 마늘, 생강을 넣는다. 재료에 기름이 고루 배면 두반장을 넣고 10분간 볶는다.
4 재료가 어우러지면 청주, 간장, 물을 부은 뒤 굴소스, 설탕으로 간한다.
5 소스가 끓으면 두부와 후춧가루를 넣고 소스의 양이 반으로 줄 때까지 끓인다. 녹말물을 섞어 걸쭉하게 농도를 맞춘다.

다진 쇠고기 + 다진 돼지고기
시금치버섯리조토

■ 준비재료
쌀 200g, 시금치 120g, 표고버섯·양송이버섯 3개씩, 백만송이버섯 70g, 양파 ¼개, 올리브오일·버터·다진 마늘 1큰술씩, 다진 쇠고기·다진 돼지고기 60g씩, 닭육수 2컵, 우유 1컵, 화이트 와인·생크림 ½컵씩, 소금·후춧가루 약간씩
■ 만들기
1 쌀은 물에 담가 30분간 불린다. 시금치는 흐르는 물에 씻은 뒤 손질한다.
2 표고버섯은 슬라이스하고 양송이버섯은 열십자 모양으로 4등분한다. 백만송이버섯은 먹기 좋게 뜯고 양파는 굵게 다진다.
3 깊은 팬에 올리브오일과 버터를 두르고 버터가 녹으면 다진 마늘과 양파를 넣어 1~2분간 볶는다.
4 마늘 향이 올라오면 얼린 다진 고기를 넣고 녹을 때까지 충분히 볶은 뒤 불린 쌀을 넣어 볶는다.
5 쌀알이 투명해지면 닭육수를 붓고 고루 저어가며 끓인다. 육수의 양이 반으로 졸아들면 손질한 버섯, 우유, 화이트 와인, 생크림을 넣어 끓인다.
6 소스가 자작하게 졸아들면 시금치를 넣고 물기가 없어질 때까지 끓인 뒤 소금, 후춧가루를 넣어 간한다.

★ 양념해 얼린 다진 고기 활용 요리

다진 쇠고기
쇠고기볶음밥

■ 준비재료
당근 ⅓개, 양파·애호박 ¼개씩, 식용유·소금·후춧가루·통깨 약간씩, 양념해 얼린 다진 쇠고기 100g, 밥 2공기, 굴소스 ½큰술, 달걀 2개
■ 만들기
1 당근, 양파, 애호박은 먹기 좋은 크기로 깍둑썬다.
2 식용유 두른 팬에 다진 쇠고기를 넣고 달달 볶다가 고기가 어느 정도 익으면 ①의 채소를 넣어 볶는다.
3 재료에 기름이 고루 배면 밥을 넣어 볶다가 굴소스, 소금, 후춧가루를 넣어 간한다. 그릇에 볶음밥을 담고 달걀 프라이를 올린 후 통깨를 뿌린다.

다진 돼지고기
약고추장비빔밥

■ 준비재료
양념해 얼린 다진 돼지고기 200g, 고추장 1컵, 물 8큰술, 꿀 4큰술, 참기름 2큰술, 밥 2공기, 베이비채소 2줌, 새싹채소 ½팩
■ 만들기
1 팬에 다진 돼지고기를 넣어 볶아 수분을 날린 뒤 고추장, 물을 넣어 중불에서 자작하게 졸인다. 꿀과 참기름을 두르고 한 번 섞어 불에서 내린다.
2 그릇에 밥을 담고 ①의 약고추장을 올린 뒤 베이비채소와 새싹채소를 얹는다.



다진 쇠고기 + 다진 돼지고기
다진고기소스라자냐

■ 준비재료
양파 ½개, 올리브오일·소금 적당량씩, 다진 마늘 1큰술, 양념해 얼린 다진 쇠고기·다진 돼지고기 70g씩, 토마토소스 2컵, 라자냐 4장, 모차렐라치즈 1컵, 파슬리가루 약간
■ 만들기
1 양파는 곱게 다진다.
2 냄비에 올리브오일을 두르고 약한 불에서 다진 마늘을 볶다가 마늘이 어느 정도 볶아지면, 다진 양파를 넣어 중불에서 노릇하게 볶는다.
3 양파가 갈색이 나면 다진 고기를 넣고 볶은 뒤 토마토소스를 넣어 뭉근히 끓인다.
4 깊은 냄비에 소금과 올리브오일, 물을 넣고 팔팔 끓기 시작하면 라자냐를 넣어 12분간 삶은 뒤 올리브오일을 고루 뿌려 달라붙지 않도록 한다.
5 오븐 용기에 라자냐, ③, 모차렐라치즈 순서로 담고 파슬리가루를 뿌려 180℃로 예열된 오븐에서 10~15분간 굽는다.

★ 볶아서 얼린 다진 고기 활용 요리

다진 쇠고기
스파게티오믈렛

■ 준비재료
스파게티면 200g, 올리브오일 적당량, 소금·후춧가루·파슬리가루·치즈가루 약간씩, 양파 ½개, 마늘 4쪽, 양송이버섯 6개, 볶아서 얼린 다진 쇠고기 100g, 토마토소스 2컵, 달걀 4개
■ 만들기
1 스파게티면은 올리브오일, 소금을 넣은 끓는 물에 펼쳐 넣은 뒤 7~8분간 삶아 건진다. 체에 밭쳐 물기를 빼고 올리브오일을 고루 뿌려 서로 달라붙지 않도록 한다.
2 양파와 마늘은 각각 다지고, 양송이버섯은 편으로 썬다.
3 달군 팬에 올리브오일 3큰술을 두르고 마늘, 양파를 넣고 볶다가 마늘향이 올라오면 다진 쇠고기를 넣어 볶는다.
4 고기가 어느 정도 풀어지면 양송이버섯을 넣어 노릇하게 볶다가, 토마토소스를 넣어 약한 불에서 고루 저어가며 끓인 뒤 소금·후춧가루로 간한다.
5 ④에 삶은 스파게티면을 넣어 한 번 더 바글바글 끓인다.
6 볼에 달걀, 파슬리가루를 넣고 고루 섞은 뒤 올리브오일을 두른 팬에 넣어 지단 형태로 넓게 펼쳐 익힌다.
7 접시에 달걀지단을 올리고, 스파게티를 한쪽으로 올린 후 지단을 반으로 접는다. 치즈가루를 솔솔 뿌린다.

다진 돼지고기
잡채

■ 준비재료
당면 50g, 말린 표고버섯 2개, 표고버섯양념(설탕물 1컵, 간장·다진 마늘·참기름 1작은술씩), 시금치 1줌, 소금·식용유 약간씩, 당근 ⅓개, 홍피망 1개, 양파 ¼개, 볶아서 얼린 다진 돼지고기 100g, 참기름·다진 마늘·다진 파 1큰술씩, 간장 5큰술, 설탕·통깨 2큰술씩
■ 만들기
1 당면은 찬물에 담가 1시간 정도 불린다. 말린 표고버섯은 미지근한 설탕물에 20분 정도 불린 후 밑동을 떼고 모양을 살려 썬 뒤 양념을 넣고 10분간 잰다.
2 시금치는 먹기 좋게 자른 뒤 끓는 물에 살짝 데쳐 물기를 짜고 소금으로 간한다.
3 당근, 피망, 양파는 5~7cm 길이로 채썬다.
4 팬에 식용유를 두르고 당근, 피망, 양파는 각각 소금을 넣어 볶는다. 표고버섯은 기름을 두르지 않고 볶는다.
5 다진 돼지고기를 기름 없는 팬에서 볶다가, 색이 나면 참기름을 살짝 두르고 한 번 더 볶는다.
6 불린 당면은 끓는 물에 넣어 면이 투명해질 때까지 삶은 뒤 체에 밭쳐 흐르는 물에 재빨리 한 번만 헹궈 김을 빼고 물기를 없앤다.
7 큰 볼에 모든 재료를 담은 뒤 간장, 설탕, 통깨, 다진 마늘, 다진 파, 참기름을 넣어 고루 무친다.

다진 쇠고기 + 다진 돼지고기
궁중떡볶이

■ 준비재료
떡볶이떡 ⅔봉지, 떡양념(간장 1큰술, 참기름 약간), 표고버섯 1개, 양파 ¼개, 대파 ½대, 간장 2큰술, 올리고당 1큰술, 다진 마늘 ½큰술, 맛술·깨소금·참기름 1작은술씩, 식용유·소금·통깨·잣가루 약간씩, 볶아서 얼린 다진 돼지고기·볶아서 얼린 다진 쇠고기 각 50g씩
■ 만들기
1 떡은 끓는 물에 데쳐서 찬물에 헹군 뒤 물기를 털고 양념을 넣어 간이 배도록 잰다.
2 표고버섯은 밑동을 자르고 모양을 살려 얇게 썬다. 양파는 채썰고 대파는 5cm 길이로 토막 내 반을 가른다.
3 간장, 올리고당, 다진 마늘, 맛술, 깨소금, 참기름을 볼에 넣고 고루 섞는다.
4 식용유 두른 팬에 다진 돼지고기와 쇠고기를 넣어 달달 볶는다. 고기의 낱알이 풀어지면 대파를 넣어 향을 낸 뒤, 손질한 표고버섯, 양파를 볶는다.
5 채소에 기름이 고루 배면, 양념에 재운 떡과 ③의 양념장을 넣는다.
6 국물이 자작하게 졸아들면 간을 본 뒤 모자란 간은 소금으로 한다.
7 접시에 떡볶이를 담고 통깨와 잣가루를 뿌린다.

■ 요리·스타일링 | 김상영 김수진 변선희(noda+ 02-3444-9634 www.noda.co.kr)
■ 요리어시스트 | 임수영