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칼질이 즐거워지는 도마

요리 고수들은 어떤 제품을 쓸까?

기획·한여진 기자 사진·현일수 기자 어시스트·정미진

입력 2011.09.01 09:49:00

칼질이 즐거워지는 도마


권오진 셰프의 히노키 도마
“히노키 도마는 나무가 쿠션 역할을 해서 칼질을 오래해도 손목에 무리가 가지 않아요. 저처럼 칼질을 많이 하는 경우에 딱이지요. 히노키는 피톤치드를 많이 함유해 살균 효과도 있고요. 도마는 사용한 뒤 찬물로 깨끗이 닦아 누이지 말고 세워서 햇볕에 말리세요. 저는 2~3개월마다 한 번씩 도마를 교체하는데 가정에서는 6개월에 한 번 정도 교체하는 것이 좋아요.”

남정석 셰프의 재료별 플라스틱 도마
“플라스틱 도마를 식재료에 따라 각각 마련해 사용해요. 생선을 자른 도마를 물로 씻은 뒤 채소를 자르면 생선 비린내가 채소에 배어 재료의 풍미를 해칠 수 있어요. 생선의 세균이 채소로 옮겨질 수도 있고요. 저는 육류는 빨간색 도마, 과일은 노란색 도마, 생선은 파란색 도마, 이렇게 정해두고 사용하죠. 여러 개 도마를 사용하는 것이 번거로울 수 있지만 요리의 맛과 가족의 건강을 위해 시도해보세요.”

요리전문가 문인영의 옥소 대나무 도마
“대나무에는 유기산이 풍부하게 함유돼 있어 항균 효과가 좋다고 해요. 오래 사용해도 흠집이 잘 생기지 않고요. 대나무 도마는 소금이나 레몬 등 천연 재료로 살균하면 좋은데, 생선이나 김치를 자른 뒤 굵은소금으로 도마를 빡빡 문지르고 뜨거운 물로 헹궈 햇빛에 말리죠. 도마에서 냄새가 날 때는 레몬즙을 넣은 뜨거운 물에 1시간 정도 담가뒀다가 햇빛에 말리고요.”

요리전문가 김영빈의 오동나무 도마
“플라스틱, 나무 소재 등 다양한 도마를 사용해봤는데, 재래시장에서 파는 커다란 사이즈의 오동나무 도마가 사용하기 편했어요. 매일 도마에 물 마를 일이 없다 보니 두세 개를 돌아가며 사용하고요. 한 개를 사용한 뒤 깨끗이 닦아서 햇볕에 하루이틀 살균하고, 그동안은 다른 도마를 사용하면 세균 걱정도 없어요.”



요리전문가 이영희의 제이미 도마
“제이미 올리버가 사용하는 도마라고 해서 ‘제이미 도마’라 불리는 고무나무 도마를 추천해요. 도마가 두꺼워 안정감이 있고, 표면이 견고해 칼과 부딪치는 소리가 작더라고요. 칼집도 다른 도마에 비해 덜 나고요. 한 달에 한두 번 숯을 넣은 끓인 물을 도마에 붓고 햇빛에 바싹 건조시켜 관리해요. 생선 비린내가 날 때는 녹차 우린 뜨거운 물을 부어도 좋아요.”

칼질이 즐거워지는 도마


요리전문가 최수영의 조셉조셉 인덱스 도마
“생선, 고기, 채소, 조리된 요리 등 4가지 도마가 한 세트로 들어 있어요. 비비드 컬러로 주방을 화사하게 만들어줄 뿐 아니라 좁은 부엌에서도 사용하기 편하도록 사이즈가 아담하죠. 아이 젖병을 만드는 폴리프로필렌 소재라 식기세척기에도 세척이 가능하고요. 소다가루나 레몬을 넣은 따뜻한 물로 닦은 뒤 건조시키면 세균 걱정도 없어요.”

요리전문가 변영진의 플라스틱 항균 도마
“다양한 도마를 사용해봤지만 딱 마음에 드는 것이 없었는데, 요즘 사용하는 플라스틱 항균 도마는 김치를 썰어도 빨간 물이 들지 않아 만족하고 있어요. 항균 효과가 있다고 하니 안심하고 사용할 수 있고요. 도마는 사용한 뒤 흐르는 세제로 깨끗이 닦아 싱크대에 세워 보관해요.”

요리전문가 신군의 옥소 접이식 도마
“도마가 반으로 접혀 야외에서 요리할 때 간편해요. 두 면으로 나눠 사용할 수 있어 조리 도중 도마를 씻을 필요도 없고요. 폴리프로필렌 소재라서 식재료의 냄새나 색이 배지 않고, 칼날을 무디게 하지 않아요. 테두리에 미끄럼 방지 처리가 돼 물기 있는 싱크대에서도 안전하게 사용할 수 있어요.”

안성수 셰프의 흰색 플라스틱 도마
“나무 도마는 식재료의 수분 증발이 빨라 흰색 플라스틱 도마를 주로 사용해요. 단단한 나무 도마는 칼날 손상이 많고 나무 갈라진 틈으로 식재료가 끼기 쉬운데, 플라스틱 도마는 그럴 걱정이 없죠. 단, 습기가 많으면 세균이 급격히 번식할 수 있으므로 사용 후에는 뜨거운 물로 살균한 뒤 통풍 잘되는 곳에서 건조하세요.”

이연복 셰프의 멜라닌 도마
“나무 도마는 조금만 신경 쓰지 않아도 곰팡이가 생겨서 멜라닌 재질의 도마를 사용하고 있어요. 멜라닌 수지는 식물성 펄프를 원료로 만들어져 몸에 해롭지 않죠. 나무 도마에 비해 가벼워 사용하기 편하고요. 원래 도마는 칼집으로 생긴 홈에 세균이 잘 번식하는데, 멜라닌 도마는 표면이 단단해서 칼집이 잘 안 생겨요.”

여성동아 2011년 9월 573호
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