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Food COOKING LESSON

부침개 全盛時代

막걸리 열풍과 더불어 인기

진행 조윤희 사진 홍중식 기자 || ■ 요리 김외순(쿠띠프)

입력 2010.01.20 19:40:00

신 김치부터 냉장고 속 자투리 채소, 갖은 해물, 돼지고기까지 다양한 재료를 활용할 수 있고, 하나씩 재료가 추가될 때마다 감칠맛이 더해지는 국민 간식 겸 안주, 부침개 열전.
부침개 全盛時代


김치전

부침개 全盛時代


준비재료
밀가루 박력분·잘게 썬 배추김치 2컵씩, 달걀 1개, 김칫국물·물 ½컵씩, 실파 2줄기, 소금 ½작은술, 포도씨오일 적당량
만들기
1 볼에 밀가루, 달걀, 김칫국물, 물을 넣고 섞은 다음 잘게 썬 김치를 넣는다.
2 실파를 송송 썰어 ①에 넣은 뒤 소금을 넣어 고루 섞는다.
3 팬에 포도씨오일을 두른 다음 달궈지면 반죽을 한 국자 떠넣고 앞뒤로 노릇하게 지진다.

★ 부침개 비밀 레시피



김치전 맛 더하는 재료

돼지고기 돼지고기를 사방 1cm로 도톰하게 썰어 간장, 참기름, 후춧가루, 맛술 등을 조금씩 넣어 밑간했다가 김치와 함께 반죽하면 고소한 감칠맛이 더해진다. 기름기가 적당한 목살 부위가 맛있다.
채소 쪽파, 달래, 풋고추나 청양고추, 양파를 넣으면 김치의 신맛이 줄어 맛도 업그레이드된다. 반죽 시 김칫국물이 적을 때는 고춧가루를 조금 넣는 것이 요령. 먹음직스런 붉은색도 띠고 맛도 칼칼해진다.
해물 주꾸미, 오징어, 낙지, 새우 등과 같은 해산물도 김치와 잘 어울린다. 해산물은 소금이나 밀가루, 쌀가루 등으로 바락바락 주물러 씻어야 미끈거리지 않는다. 씻은 후 물에 30분 정도 담가 짠맛을 헹궈내고 넣어야 해산물이 질기지 않다.

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반죽 황금비율
박력분VS중력분 쫄깃한 질감의 부침개를 좋아한다면 중력분을, 겉이 노릇하고 바삭하게 씹히는 맛을 원한다면 박력분을 사용한다.
밀가루:액체=1:1 밀가루와 액체(달걀, 물, 김칫국물 등) 비율은 1:1로 맞춘다. 밀가루가 1컵일 때 김칫국물과 달걀, 물을 섞어서 1컵을 넣는다.
달걀 달걀은 전을 바삭하게 하고 찰지게 만든다. 달걀을 넣지 않으면 반죽이 질척해져 씹는 맛이 좋지 않다. 4인분 기준으로 달걀은 1개 정도 넣는데, 쫄깃한 맛을 내고 싶다면 흰자만 넣는다.

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전 바삭하게 부치는 기술
기름은 2큰술 기름은 2큰술 정도 두르고 부치면 적당하다. 팬이 달궈져 기름이 부드럽게 굴러다닐 정도가 되면 반죽을 넣는다. 포도씨오일, 옥수수기름을 사용하면 고소한 맛이 더해진다.
마지막 센 불로 기름 날리기 처음 팬을 달굴 때 센 불에 올린 후 반죽을 떠넣고, 불을 줄여 중불에서 익힌다. 꺼내기 직전에 센 불에서 재빨리 팬을 돌려가면서 남은 기름을 날려야 느끼하지 않다.
뒤집는 것은 딱 3번만! 부침개는 3번만 뒤집어야 부서지지 않고 맛도 좋다. 반죽을 떠넣고 익으며 윗면이 굳기 시작하면 뒤집어서 속까지 익힌다. 속이 다 익으면 한 번씩 더 뒤집어 갈색이 돌게 지진다.

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찰떡궁합 양념장
초간장 부침개에 들어가는 재료나 양념이 다양하다면 깔끔한 초간장이 어울린다. 간장 3큰술, 다시마물 2큰술, 식초·레몬즙 1큰술씩을 섞어 만든다. 튀김과도 잘 어울린다.
달래간장 상큼한 달래의 맛과 향이 더해져 느끼하지 않게 부침개를 먹을 수 있다. 다진 달래·깨소금 1큰술씩, 간장 3큰술, 다시마물 2큰술, 참기름 ⅓작은술을 섞어 만든다. 마늘을 넣지 않아야 달래 맛을 충분히 살릴 수 있다.
고춧가루양념장 파전이나 녹두전에 매운맛을 더하고 싶을 때 함께 낸다. 간장 4큰술, 다시마물 2큰술, 다진 마늘 ½작은술, 송송 썬 쪽파 ½큰술, 깨소금·고춧가루 1작은술씩, 참기름 ⅓작은술을 섞어 만든다.

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01 새우파전

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준비재료
쪽파 30줄기, 칵테일새우 1컵, 소금·후춧가루 약간씩, 참기름 ⅓작은술, 풋고추·홍고추 1개씩, 반죽(물 1¼컵, 달걀흰자 1개 분량, 밀가루 1½컵, 소금 ½작은술), 밀가루 ¼컵, 식용유 적당량, 달걀노른자 1개 분량
만들기
1 쪽파는 껍질을 벗기고 씻어서 물기를 제거하고 반으로 자른다.
2 새우는 옅은 소금물에 씻어서 물기를 제거하고 3cm 크기로 썬 뒤 참기름, 후춧가루를 넣어 밑간한다.
3 고추는 어슷썬다.
4 물, 달걀흰자를 섞은 다음 밀가루, 소금을 섞어 반죽하고 체에 거른다.
5 ①의 쪽파에 밀가루를 솔솔 뿌린다.
6 팬에 식용유를 두른 다음 반죽을 한 국자 넣고 위에 쪽파를 나란히 깔고 다시 반죽을 붓는다.
7 ⑥에 새우를 얹은 다음 다시 반죽을 약간 얹고 앞뒤로 노릇하게 지진다.
8 어슷썬 고추와 달걀노른자를 섞어 파전 위에 얹고 다시 한 번 뒤집어 익힌다.

02 녹두빈대떡

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준비재료
껍질 벗긴 녹두 1컵, 쌀 컵, 물 ⅓컵, 달걀 1개, 숙주나물·돼지고기 50g씩, 불린 고사리 20g, 대파 ¼대, 소금 ⅔작은술, 참기름 1작은술, 식용유 적당량
만들기
1 녹두와 쌀을 씻은 뒤 물을 부어 하룻밤 불린다. 불린 녹두는 바락바락 주물러 껍질을 제거하고 체에 밭친다. 믹서에 녹두와 쌀, 분량의 물을 넣어 곱게 간다.
2 ①을 30분 정도 냉장고에 넣어 숙성시킨 다음 달걀을 넣어 섞는다.
3 숙주나물은 끓는 물에 삶고 찬물에 헹궈 물기를 짠다. 불린 고사리는 씻어서 물기를 짠다. 대파는 송송 썬다.
4 숙주나물과 고사리는 3cm 길이로 썬 뒤 소금, 참기름을 넣고 무친다. 돼지고기는 사방 1cm 크기로 썰어 소금, 참기름을 넣어서 밑간한다.
5 ②의 반죽에 숙주나물, 고사리, 대파, 돼지고기를 넣어 섞는다.
6 팬에 식용유를 두른 다음 반죽을 한 국자씩 떠넣고 노릇하게 지진다.

03 오코노미야키

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준비재료
양배추 ¼개, 햄 20g, 대파 ¼대, 주꾸미 1마리, 소금 적당량, 밀가루 박력분 1컵, 달걀 1개, 물 ¼컵, 마요네즈소스(마요네즈 4큰술, 우유 1큰술, 설탕 1작은술, 머스타드소스 ⅓작은술), 데리야키소스(간장·설탕 2큰술씩, 돈가스소스 ½컵, 올리고당 4큰술), 식용유 적당량, 다진 파슬리 1큰술, 가츠오부시 2큰술
만들기
1 양배추는 곱게 채썬 다음 찬물에 5분간 담갔다가 건지고, 햄은 0.5cm 폭으로 얇게 썬다. 대파는 0.5cm 두께로 송송 썬다.
2 주꾸미는 내장을 제거하고 소금을 뿌려 바락바락 주물러 씻은 뒤 찬물에 30분간 담갔다가 3cm 길이로 썬다.
3 믹싱볼에 양배추, 햄, 대파, 주꾸미를 넣은 다음 밀가루, 달걀, 물을 넣어 반죽한다.
4 분량의 재료를 섞어 마요네즈소스를 만든다. 냄비에 분량의 데리야키소스 재료를 넣어 걸죽해지도록 끓인 다음 불을 끄고 식힌다.
5 팬에 식용유를 두른 다음 ③의 반죽을 적당히 넣은 뒤 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
6 오코노미야키를 접시에 담고 위에 마요네즈소스와 데리야키소스를 지그재그로 뿌린 다음 다진 파슬리와 가츠오부시를 얹어 낸다.

04 고추장떡

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준비재료
애호박 ¼개, 깻잎 4장, 쑥갓 2줄기, 물 1컵, 고추장 2큰술, 밀가루 중력분 1½컵, 식용유 적당량
만들기
1 애호박과 깻잎은 곱게 채썰고, 쑥갓은 2cm 길이로 썬다.
2 볼에 물과 고추장을 푼 다음 밀가루를 넣어 고루 섞은 뒤 체에 거른다.
3 ②의 반죽에 애호박, 쑥갓, 깻잎을 넣어 섞는다.
4 팬에 식용유를 두르고 달군 뒤 지름 6cm의 동그란 모양이 되도록 반죽을 떠넣어 부친다.

여성동아 2010년 1월 553호
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