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Food SEASON'S COOKING

은근히 까다로운 국물 요리 완전 정복

얼큰하고 시원하게

기획 한여진 기자 사진 지호영 기자 || ■ 참고도서 ‘육수 만들기 비법’(예신) ■ 요리 문인영(101recipe 02-3442-5828) ■ 요리 어시스트 문지영

입력 2010.01.20 10:20:00

9첩 반상이라도 국물 요리가 빠지면 허전한 것이 한식이다. 매일 끓이는 국이지만 간을 맞출 때마다 간장으로 하는지, 소금으로 하는지 헷갈리는 경우가 허다하다. 이런 주부를 위해 국물 요리의 기초 맛내기 비법부터 겨울 내내 식탁이 따뜻해지는 베스트 국물 요리까지 꼼꼼히 담았다.
★ 국물 요리 맛 좌우하는 시시콜콜 궁금증 Q · A

은근히 까다로운 국물 요리 완전 정복


01 국물에 생기는 거품은 꼭 걷어내야 하나요?
거품에는 재료에서 나온 이물질이 포함돼 있어 걷어내지 않으면 국물 맛이 텁텁하다. 거품은 언제 걷어내는지가 중요한데, 맑은 육수는 끓어오르면 바로 걷어내고, 양념 넣은 찌개는 한소끔 끓인 뒤 걷어내야 깊은 맛이 난다.
02 국물 간은 언제 보나요?
국물 간을 자주 보는 것은 금물. 사람의 혀는 30℃에서 정확한 맛을 알 수 있으므로 팔팔 끓을 때 간을 보면 정확하지 않다. 불에서 내려 한김 식힌 뒤 간을 본다. 간장이나 고추장, 된장 등 장을 많이 넣어도 간이 맞지 않을 때가 있다. 이럴 땐 국을 끓이는 중간중간 장을 추가하지 말고 마지막에 소금으로 간을 맞춰야 간이 정확하고 맛도 깔끔하다.
03 육수는 넉넉히 끓여 보관해둬도 되나요?
국물 요리를 자주 만들 때는 육수를 한꺼번에 끓여 비닐팩이나 저장용기에 한 번 먹을 분량씩 담아 얼려뒀다가 꺼내 쓰면 편리하다. 육수는 국물이 졸아들었을 때를 감안해 필요한 양의 1.5배 정도 끓이거나 해동해 넣는다.
04 국물과 건더기의 알맞은 비율이 있나요?
국은 건더기 30%, 국물 70%의 비율로, 찌개나 전골 등은 국물과 건더기를 같은 비율로 끓인다. 이때 찌개나 전골은 채소에서 국물이 나오는 것을 감안해 물 양을 잡는다.
05 천연양념 가루는 어떻게 만드나요?
국물 맛을 낼 때 화학조미료 대신 멸치·마른 표고버섯·다시마가루를 넣으면 깔끔하고 깊은 맛이 난다. 멸치가루는 멸치머리와 내장을 제거한 뒤 마른 팬에 바싹 볶아 믹서에 곱게 갈아 만든다. 표고버섯은 젖은 행주로 닦아 햇빛에 바싹 말린 뒤 통째로 분쇄기에 곱게 갈고, 다시마는 표면에 묻은 하얀 염분을 젖은 행주로 닦은 뒤 석쇠에 올려 바싹 구운 후 믹서에 갈아 가루로 만든다.
06 요즘 국에 넣으면 좋은 제철 재료를 알려주세요.
1월에는 굴, 대구, 명태, 아귀 등이 제철이다. 미역국에 굴을 넣으면 깊은 맛이 나고, 대구나 명태는 무를 듬뿍 넣고 탕을 끓이면 시원하다.
07 국·찌개 끓일 때 육류와 생선 비린내 제거하는 비법 알려주세요.
쇠고기와 돼지고기 누린내는 핏물에서 나오므로 찬물에 1~2시간 담갔다가 키친타월로 눌러 핏물을 완전히 제거한 뒤 사용한다. 생선은 우유나 쌀뜨물에 10분 정도 담갔다가 흐르는 물에 씻으면 비린내가 없어진다.
08 햄이나 어묵 등 가공식품으로 깔끔한 국물 맛 내는 비법 알려주세요.
가공식품에 들어 있는 첨가물을 제거한 뒤 사용한다. 햄과 어묵은 따뜻한 물에 2~3분 담갔다가 사용하고, 참치는 체에 밭쳐 기름기를 없애야 국물 맛이 깔끔하다. 라면이나 생우동 등 면을 넣을 때는 삶은 물은 따라버리고 다시 뜨거운 물을 부어 조리한다.

★ 국물 요리의 기본! 맛국물 만들기

다시마멸치국물



은근히 까다로운 국물 요리 완전 정복


준비재료
다시마(5×5cm) 2장, 멸치 12마리, 디포리 7마리, 물 6컵
활용요리 어묵국, 된장찌개, 김치찌개, 시래기국, 콩비지찌개, 시금치된장국, 팽이버섯미소국, 얼갈이된장국
만들기
1 다시마는 젖은 면보로 겉면의 하얀 소금기를 닦은 후 하룻동안 생수에 넣어 우린다.
2 멸치와 디포리는 머리와 내장을 제거한 후 마른 팬에 볶는다.
3 ①의 다시마물에 볶은 멸치를 넣고 끓기 시작하면 7분 후에 불을 끄고 체에 거른다.

은근히 까다로운 국물 요리 완전 정복


채소국물

은근히 까다로운 국물 요리 완전 정복


준비재료
무(2cm) 1토막, 양파(껍질째) ½개, 파뿌리(10cm) 1대, 말린 표고버섯 1개, 당근(4cm) 1토막, 양배추 뿌리심 1개, 물 6컵
활용요리 애호박새우젓찌개, 채소된장국, 달걀국, 맑은부추국, 맑은버섯찌개, 감자국, 김치순두부찌개
만들기
1 냄비에 물을 제외한 모든 재료를 넣고 노릇하게 앞뒤로 굽는다.
2 구운 재료에 물을 붓고 팔팔 끓인다.
3 노랗게 우러나면 체에 거른다.

은근히 까다로운 국물 요리 완전 정복


고기국물

은근히 까다로운 국물 요리 완전 정복


준비재료
쇠고기 양지머리 300g, 파뿌리(10cm) 1대, 마늘(껍질째) 5쪽, 양파(껍질째) ¼개, 물 6컵
활용요리 육개장, 쇠고기무국, 김칫국, 두부고추장찌개, 쇠고기애호박찌개, 부대찌개, 쇠고기파국
만들기
1 쇠고기는 기름기를 제거한 후 찬물에 2시간 동안 담가 핏물을 뺀다.
2 냄비에 분량의 물과 쇠고기, 채소 재료를 넣고 끓인다.
3 끓이는 중간에 떠오르는 불순물을 걸러내면서 고기가 익을 때까지 끓인 후 체에 거른다.

은근히 까다로운 국물 요리 완전 정복


★ 국물 요리 쉬워지는 시판 소스

은근히 까다로운 국물 요리 완전 정복


1 해찬들 메주로 빚은 한식 국간강
태양초를 띄워 잡내가 안나고 대나무와 숯으로 걸러 맛이 깔끔하다. 국물 요리 간을 맞출 때 사용한다. 940ml 4천50원.
2 샘표 향신간장
콩을 발효 숙성시켜 만든 조선간장에 멸치, 새우, 다시마, 게, 미더덕, 마늘, 양파, 생강, 대파, 무, 표고버섯 등을 넣고 달여 만든 국물 요리 소스. 찌개나 국을 끓일 때 넣으면 감칠맛이 더해진다. 400g 5천4백원.
3 산들애 요리·마늘소스와 산들애 요리·생강한술 소스
마늘의 알싸한 맛과 향이 깔끔한 국물을 만드는 마늘소스와, 쌀 발효액에 생강즙을 넣어 생선과 고기의 잡냄새를 제거하는 생강소스. 국물 요리뿐 아니라 무침이나 찜 요리에 활용해도 좋다. 각 280ml 가격미정.
4 종가집 바지락 순두부찌개 양념
순두부찌개에 넣으면 다른 재료를 넣지 않아도 깊은 맛을 낼 수 있다. 태양초 고춧가루와 다시마가 찌개 맛을 얼큰하고 시원하게 만든다. 150g 가격미정.
5 산들애 밑국물내기
따로 국물을 내야 하는 번거로움을 줄일 수 있다. 멸치, 무, 다시마, 북어, 새우, 조갯살, 양파, 양배추, 대파, 쌀가루 등 10가지 재료로 만들어 국물 맛이 깔끔하다. 6g×12개 3천6백50원.
6 산들애 해물다시다
게, 새우, 미더덕, 오징어, 멸치, 홍합, 양파, 대파, 마늘, 무, 배추, 콩나물, 표고버섯 등의 가루에 청양고추, 후춧가루로 칼칼한 맛을 더했다. 된장찌개나 김칫국, 북엇국, 버섯전골, 수제비, 국수장국에 넣으면 국물 맛이 시원하다. 100g 3천9백원.
7 농심 가락 우동국물
가쓰오부시로 맛을 내 우동이나 어묵국, 칼국수, 수제비 등을 끓일 때 넣으면 풍미를 더할 수 있다. 2.32kg 가격미정.

제품협찬 샘표(080-996-7777 www.sempio.com) 해찬들 산들애(080-850-2000 www.cjonmart.net)
농심(02-820-7114 www.nongshim.com) 종가집(080-080-8866 www.chonggafood.com)

★ 다시마멸치국물 활용한 국 · 찌개

국수전골

은근히 까다로운 국물 요리 완전 정복


소요시간 30분 불조절 강 10분 중 10분

준비재료
배춧잎 12장, 당근(7cm) 1토막, 표고버섯 2개, 맛타리버섯 50g, 쑥갓 2대, 다시마멸치국물 6컵, 국간장 2큰술, 생면 4인분, 소금 약간
만들기
1 배춧잎은 1X5cm 크기로 썰고, 당근은 배춧잎과 같은 크기로 저며 썬다.
2 표고버섯은 도톰하게 채썰고, 맛타리버섯은 결대로 찢는다. 쑥갓은 4~5cm 길이로 자른다.
3 전골팬에 배춧잎과 당근, 표고버섯, 맛타리버섯을 담은 뒤 국간장을 섞은 다시마멸치국물을 붓고 팔팔 끓이다가 생면과 쑥갓을 넣고 익힌 뒤 소금으로 간한다.

검은콩국

은근히 까다로운 국물 요리 완전 정복


소요시간 40분 불조절 중 30분
준비재료
검은콩 1컵, 다시마멸치국물 5컵, 실파 1대, 소금 약간
만들기
1 검은콩은 씻은 후 볼에 다시마멸치국물 2컵과 함께 담아 하룻밤 동안 불린다.
2 실파는 송송 썬다.
3 냄비에 ①과 다시마멸치국물 3컵을 넣고 콩이 익을 때까지 중간 불에서 끓이다가 소금으로 간하고 실파를 올린다.

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얼갈이배추된장국

소요시간 10분 ■ 준비재료
얼갈이배추 1포기, 다시마멸치국물 5컵, 된장 4큰술
만들기
1 얼갈이배추는 씻은 후 2cm 길이로 썬다.
2 냄비에 다시마멸치국물을 붓고 끓이다가 얼갈이배추를 넣고 끓인다.
3 ②에 된장을 풀어 한소끔 더 끓인다.

오징어양배추얼큰찌개

은근히 까다로운 국물 요리 완전 정복


소요시간 20분 불조절 강 15분
준비재료
오징어 1마리, 양배춧잎 4잎, 대파(5cm) 1대, 풋고추·홍고추 ½개씩, 다시마멸치국물 5컵, 다진 마늘 1작은술, 고춧가루·국간장 1큰술씩, 소금 약간
만들기
1 오징어는 내장을 제거한 후 씻어 손가락 길이로 썬다.
2 양배추는 1cm 두께로 채썰고, 대파는 송송 썬다. 고추는 어슷하게 썬다.
3 냄비에 다시마멸치국물을 붓고 양배추를 넣어 끓이다가 오징어와 다진 마늘, 고춧가루, 고추를 넣고 끓인다.
4 오징어가 익으면 대파를 넣고 불을 끈 뒤 국간장과 소금으로 간한다.

콩비지찌개

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소요시간 25분 불조절 중 7분 강 3분 약 10분
준비재료
배추김치 2~3줄기, 대파 1대, 식용유 약간, 콩비지 300g, 다시마멸치국물 3컵
만들기
1 김치는 송송 썰고, 대파는 어슷하게 썬다.
2 냄비에 식용유를 두르고 김치와 대파를 볶는다.
3 ②에 콩비지와 다시마멸치국물을 넣고 저어가며 끓인다.

★ 채소국물 활용한 국 · 찌개

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맑은부추국
소요시간 13분 불조절 강 8분
준비재료
부추 20대, 채소국물 4컵, 새우젓 1큰술
만들기
1 부추는 4cm 길이로 썬다.
2 냄비에 채소국물을 붓고 팔팔 끓이다가 새우젓과 부추를 넣는다.

맑은버섯찌개

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소요시간 15분 불조절 강 8분
준비재료
새송이버섯 1개, 맛타리버섯·팽이버섯 50g씩, 채소국물 4컵, 국간장 2큰술, 소금 약간
만들기
1 새송이버섯은 4cm 길이로 썰어 결 방향으로 찢고, 맛타리버섯과 팽이버섯은 4cm 길이로 썬다.
2 냄비에 채소국물을 붓고 끓이다가 버섯을 모두 넣어 익힌다.
3 ②에 국간장과 소금으로 간한다.

김치순두부찌개

은근히 까다로운 국물 요리 완전 정복


소요시간 20분 불조절 중 7분 강 5분
준비재료
배추김치 4~5줄기, 참기름 약간, 고춧가루·다진 파 1큰술씩, 다진 마늘 2작은술, 순두부 400g, 채소국물 2컵, 달걀 1개
만들기
1 김치는 송송 썬다.
2 참기름을 두른 냄비에 고춧가루와 다진 파, 다진 마늘을 볶다가 김치를 넣고 익힌다.
3 ②에 순두부가 부서지지 않도록 숟가락으로 퍼 담은 뒤 채소국물을 붓고 끓이다가 달걀을 올린다.

은근히 까다로운 국물 요리 완전 정복


양파피망국

소요시간 25분 불조절 중 18분
준비재료
양파 ½개, 피망 1개, 채소국물 4컵, 소금 약간
만들기
1 양파와 피망은 깍둑썬다.
2 기름을 두르지 않은 냄비에 양파와 피망을 노릇하게 볶는다.
3 ②에 채소국물을 붓고 끓인 뒤 소금으로 간한다.

브로콜리새우국

은근히 까다로운 국물 요리 완전 정복


소요시간 15분 불조절 강 8분
준비재료
브로콜리·칵테일새우 100g씩, 채소국물 4컵, 소금 약간
만들기
1 브로콜리는 먹기 좋은 크기로 썰고, 칵테일새우는 흐르는 물에 가볍게 헹군다.
2 냄비에 채소국물을 붓고 한소끔 끓이다가 브로콜리를 넣고 익힌다.
3 ②에 칵테일새우를 넣고 한소끔 더 끓인 뒤 소금으로 간한다.

★ 쇠고기국물 활용한 국 · 찌개

쇠고기부대찌개

은근히 까다로운 국물 요리 완전 정복


소요시간 25분 불조절 중 7분 강 10분
준비재료
소시지 4개, 대파(10cm) 1대, 양파 ½개, 배추김치 2~3줄기, 두부 ¼모, 식용유·후춧가루 약간씩, 설탕 1큰술, 고기국물 4컵, 김칫국물 1컵, 통조림 콩·샤브샤브용 쇠고기 100g씩, 조랭이떡 80g, 라면 1개
만들기
1 소시지와 대파는 어슷하게 썰고, 양파는 도톰하게 채썬다.
2 배추김치는 송송 썰고, 두부는 먹기 좋은 크기로 납작하게 썬다.
3 식용유 두른 팬에 김치와 양파, 설탕, 후춧가루를 넣고 볶다가 고기국물과 김칫국물을 넣고 한소끔 끓인다.
4 전골팬에 소시지, 대파, 두부, 통조림 콩, 조랭이떡, 라면을 보기 좋게 담은 뒤 ③을 부어 끓이다가 샤브샤브용 쇠고기와 대파를 넣고 익힌다.

연근생강국

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소요시간 20분 불조절 중 5분 강 8분
준비재료
연근(5cm) 1토막, 생강 1개, 쇠고기 양지머리 100g, 고기국물 5컵, 소금 약간
만들기
1 연근은 얇게 저며 썰고, 생강은 곱게 채썬다.
2 고기국물을 끓이고 건진 쇠고기는 결 방향대로 찢는다.
3 기름을 두르지 않은 냄비에 연근과 생강을 볶다가 고기국물을 넣고 팔팔 끓인다.
4 ③에 쇠고기를 넣고 한소끔 더 끓인 뒤 소금으로 간한다.

두부고추장찌개

은근히 까다로운 국물 요리 완전 정복


소요시간 20분 불조절 중 5분 강 10분
준비재료
두부 ½모, 감자 1개, 대파 1대, 쇠고기 양지머리 100g, 참기름 약간, 다진 마늘 1작은술, 고기국물 4컵, 고추장 2큰술
만들기
1 두부와 감자는 나박하게 썰고, 대파는 어슷하게 썬다. 고기국물을 낸 쇠고기는 저며 썬다.
2 참기름을 두른 팬에 감자와 다진 마늘을 볶다가 분량의 고기국물과 고추장을 넣고 끓인다.
3 ②에 두부와 쇠고기, 대파를 넣고 한소끔 더 끓인다.

쇠고기파국

은근히 까다로운 국물 요리 완전 정복


소요시간 10분 불조절 강 7분
준비재료
쇠고기 양지머리 100g, 대파 1대, 다진 마늘 1작은술, 통깨 1큰술, 국간장 1작은술, 고기국물 4컵, 소금 약간
만들기
1 고기국물에서 건져낸 쇠고기는 결 방향대로 찢고, 대파는 굵게 다진다.
2 볼에 쇠고기와 대파, 다진 마늘, 통깨, 국간장을 넣고 무친다.
3 냄비에 고기국물을 넣고 끓이다가 양념한 쇠고기를 넣고 한소끔 더 끓인 뒤 소금으로 간한다.

양파단호박국

은근히 까다로운 국물 요리 완전 정복


소요시간 15분 불조절 중 5분 강 8분
준비재료
단호박·양파 ½개씩, 고기국물 5컵, 샤브샤브용 쇠고기 100g, 소금 약간
만들기
1 단호박은 모양을 살려 0.3cm 두께로 썰고 양파는 도톰하게 채썬다.
2 기름을 두르지 않은 팬에 양파와 단호박을 넣고 노릇하게 볶다가 고기국물을 넣고 끓인다.
3 ②에 샤브샤브용 쇠고기를 넣고 한소끔 더 끓인 후 소금으로 간한다.

여성동아 2010년 1월 553호
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