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Food Cooking

간장보다 한수 위 어간장 요리

요리 고수의 숨은 맛내기 비법

기획 김진경 기자 | 사진 현일수 기자 || ■요리 형님(노다플러스 02-3444-9634 www.noda.co.kr) ■어시스트 은정 ■ 문의 대영수산(055-247-8982 www.badachunji.co.kr)

입력 2009.03.20 11:29:00

간장보다 한수 위 어간장 요리


어간장이란?
멸치나 보리새우, 조개, 굴 등의 신선한 어패류에 소금을 넣어 6개월~2년 동안 서서히 발효시킨 뒤 거른 액체 조미료다. 간장, 액젓, 조미료 대신 사용한다. 콩으로 만든 간장과 달리 깊은 맛이 난다.

천연조미료 어간장 제대로 활용하기
김치에 액젓 대신 활용
김치에 넣으면 감칠맛이 난다. 어간장에 함유된 유산균과 천연 효소가 배추, 무 등을 더욱 아삭하게 만들기 때문. 김치 양념장을 만들 때 액젓과 같은 분량으로 넣는다. 오래 두고 묵은지로 먹을수록 깊은 맛이 난다.

나물무침을 아삭하게~
시금치, 고사리, 콩나물 등으로 무침을 만들 때 어간장을 넣으면 담백하면서 달짝지근한 맛이 난다. 국간장과 소금을 넣지 않아도 OK!

찌개·국 등에 다시마국물 대신 간편하게
찌개, 국 등을 만들 때 다시마국물 대신 넣는다. 물 3컵에 어간장 1큰술만으로 시원한 맛이 난다.



새콤달콤 간장소스
구이, 튀김, 전 등을 찍어 먹는다. 어간장 1큰술, 식초 1작은술, 고추기름 약간 넣어 만든 간장소스는 새콤달콤한 맛이 나 구이, 튀김 등의 맛을 업그레이드 시킨다.

감칠맛 나는 장아찌
어간장 1컵, 설탕 2큰술을 한데 끓이다가 식초 ¾컵을 섞어 식힌 후 양파 600g을 잘라 밀폐용기에 담으면 감칠맛 나는 양파장아찌가 완성된다. 게장을 만들 때 어간장을 넣어도 구수한 맛이 나며 재료 본연의 깊은 맛을 느낄 수 있다.


바다천지 魚간장

멸치에 국내 천일염을 넣어 2년 이상 분해 숙성시켜 걸러낸 액체 조미료. 어간장 맛과 영양을 살리기 위해 다른 물질은 전혀 넣지 않았다. 천연 발효식품으로 단백질, 당질, 유기산 등이 골고루 들어 있고 몸에 유익한 발효균이 그대로 살아 있다. 메주로 만든 간장에 비해 칼슘이 11배, 칼륨이 150배 이상 함유돼 있다. 아미노산 함량도 풍부해 감칠맛을 더한다. 방부제, 색소, MSG 등이 일절 첨가되지 않았다. 375ml 9천9백원, 750ml 1만8천원 대영수산.

간장보다 한수 위 어간장 요리

바지락간장면
준·비·재·료 양파 ½개, 마늘 3쪽, 청양고추·홍고추 1개씩, 바지락 1봉지, 칼국수면 200g, 소스(물 3컵, 어간장 4큰술, 가다랑어포 15g, 맛술 3큰술, 청주 2큰술), 올리브오일·버터 1큰술씩
만·들·기
1 양파는 채썰고, 마늘은 저며 썬다. 고추는 송송 썬다.
2 바지락은 흐르는 물에 씻는다.
3 끓는 물에 칼국수 면을 익힌 뒤 체에 건진다.
4 분량의 재료를 섞어 끓여 소스를 만든다.
5 ④의 소스를 체에 부어 가다랑어포를 걸러낸다.
6 팬에 올리브오일을 두르고 버터를 넣은 뒤 버터가 녹기 시작하면 마늘을 볶다가 바지락, 칼국수 면, 고추, 양파, 소스를 넣어 익힌다.

간장보다 한수 위 어간장 요리

연어간장스테이크
준·비·재·료 양파·청·홍 피망 ½개씩, 연어 200g, 올리브오일 적당량, 소금·후춧가루 약간씩, 간장소스(대파 1대, 어간장 4큰술, 맛술 3큰술, 청주·설탕 2큰술씩, 마른 홍고추 1개, 물 1컵)
만·들·기
1 양파와 피망은 1×1cm 크기로 사각썰고, 연어는 1cm 두께로 썬다.
2 올리브오일을 두른 팬에 양파와 피망을 볶다가 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다.
3 대파는 적당한 크기로 썬 다음 나머지 소스 재료와 함께 걸쭉해지도록 끓여 간장소스를 만든다.
4 올리브오일을 두른 팬에 연어와 소스를 넣어 골고루 익힌다.
5 접시에 연어를 담은 뒤 양파와 피망을 곁들인다.

여성동아 2009년 3월 543호
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