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Food Cooking | 명사가 말하는 ‘내 생애 최고의 요리’-열두 번째

정월, 어머니가 해주시던 꿩메밀싹둑이 & 송이버섯떡볶이

요리 대가 김숙년의 추억 요리

기획 한여진 기자 | 사진 홍중식 기자 || ■ 요리 김숙년

입력 2009.01.16 18:00:00

정월, 어머니가 해주시던 꿩메밀싹둑이 & 송이버섯떡볶이

요리전문가들이 가장 배우고 싶어하는 한식 요리 대가 김숙년(75) 선생. 조선 순조의 둘째 딸인 복온 공주의 후손인 그는 어릴 때부터 어머니에게 전통 서울 반가 요리를 배웠다고 한다.
“일곱살 때 처음으로 음식을 만들었어요. 또래 아이들은 흙 만지면서 소꿉놀이를 하던 때 부엌에서 딸그락딸그락 놋그릇을 만지며 즐거워했던 기억이 아직도 생생해요.”
그는 어렸을 때 증조부모, 조부모, 부모, 삼촌, 고모, 당숙 등과 함께 살았다고 한다. 맏며느리였던 친정어머니는 대가족의 식사를 챙기면서도 매끼 다른 반찬을 만들 정도로 요리솜씨가 남달랐다고. 장녀였던 그는 늘 손이 모자라는 어머니를 거들면서 어머니의 손맛을 어깨 너머로 익혔다.
“서울 음식은 식재료의 맛을 살려 짜지도, 맵지도 않게 담백한 맛을 살려 만들어요. 봄이면 뒷산에서 냉이, 달래, 원추리를 캐다가 양념에 무쳐 먹고, 여름엔 화단의 옥잠화를 따서 볶아 먹고, 가을에는 송이버섯·표고버섯 등 다양한 버섯으로 상을 차렸지요. 요즘 같은 겨울에는 꿩 요리를 별미로 만들었고요.”
메밀반죽을 싹둑싹둑 잘라 꿩육수에 말아 먹는다고 해서 ‘꿩메밀싹둑이’라고 부르는 요리는 겨울이면 어머니가 점심 식사로 종종 만들어주시던 메뉴다. 시큼한 김장김치를 얹으면 특별한 반찬 없이도 가족 모두 한두그릇씩 뚝딱 비웠던 ‘김숙년 가족의 별미 요리’였다고. 가을에 말려뒀던 자연산 송이버섯을 넣은 떡볶이도 어머니가 5남매에게 즐겨 만들어주시던 간식으로, 송이버섯의 향긋한 향이 떡에 배어 그 맛이 일품이라며 어머니 손맛을 추억했다.

정월, 어머니가 해주시던 꿩메밀싹둑이 & 송이버섯떡볶이

추억요리 하나 / 꿩메밀싹둑이
준·비·재·료 꿩 1마리, 물 7⅓컵, 고기양념(참기름·소금·후춧가루 ½큰술씩), 국간장·소금·후춧가루 약간씩, 메밀가루 2컵, 밀가루 1컵, 김장김치잎 1장, 김치양념(깨소금·설탕 1큰술씩, 참기름·고춧가루 ½큰술씩), 쪽파 5대, 달걀 1개
만·들·기
1 냄비에 물 7컵을 끓이다가 손질한 꿩을 넣고 30분간 푹 삶은 뒤 살만 따로 발라 고기양념에 버무리고, 국물은 국간장과 소금으로 간을 맞춘다.
2 메밀가루와 밀가루, 물 ⅓컵을 섞은 뒤 밀대로 밀어 5cm 길이의 굵은 국수를 만든다.
3 김치는 속을 털어내고 송송 썰어 양념에 버무린다.
4 쪽파는 4cm 길이로 자르고, 달걀은 곱게 푼다.
5 꿩육수를 끓이다가 국수를 넣고 소금으로 간을 맞춘 뒤 국수가 익어 떠오르면 달걀 푼 물과 쪽파를 넣는다.
6 그릇에 ⑤를 담고 양념한 김치, 꿩고기, 쪽파를 올린 뒤 후춧가루를 뿌린다.
정월, 어머니가 해주시던 꿩메밀싹둑이 & 송이버섯떡볶이


추억요리 둘/ 송이버섯떡볶이
준·비·재·료 가래떡 400g, 간장·참기름 약간씩, 쇠고기(우둔살) 100g, 마른 송이버섯·목이버섯·애호박고지 10g씩, 표고버섯 3개, 당근 ½개, 양파 ⅓개, 미나리 20g, 은행 10알, 잣 1큰술, 양념장(간장 3큰술, 설탕 2큰술, 다진 파·깨소금·참기름 1큰술씩, 다진 마늘 ½큰술, 후춧가루 약간)
만·들·기
1 가래떡은 4cm 길이로 잘라 길이로 4등분한 뒤 따뜻한 물에 씻어 간장에 버무린다.
2 쇠고기는 곱게 채썰어 참기름에 살짝 볶고, 마른 송이버섯을 미지근한 물에 살짝 불린다.
3 목이버섯과 표고버섯은 모양을 살려 저며 썬 뒤 데치고, 애호박고지는 물에 불려 반으로 자른다.
4 당근은 먹기 좋은 크기로 자르고, 양파는 굵게 채썬다.
5 미나리는 4cm 길이로 자른다.
6 볼에 모든 재료를 넣은 뒤 분량의 재료를 섞어 만든 양념장을 넣고 버무린다.

여성동아 2009년 1월 541호
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