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Food Season‘s Cooking

한식 대가 3인이 일러주는~ 칭찬 받는 설맞이 상차림

기획·한여진 기자 / 사진·홍중식 기자 || ■ 일러스트·이보현 ■ 요리·이종임 김숙년 윤숙자

입력 2008.02.05 13:54:00

설날 음식은 손이 많이 가고 어렵게 느껴지지만 조리 포인트만 알면 누구나 손쉽게 만들 수 있다. 한식 대가로 이름난 이종임·김숙년·윤숙자 선생에게 맛깔스러운 설날 상차림을 배워보았다.
한식 대가 3인이 일러주는~ 칭찬 받는 설맞이 상차림

한식 대가 3인이 일러주는~ 칭찬 받는 설맞이 상차림

이종임 선생의 조랭이떡국 상차림
“어머니(하숙정), 이모(하선정), 저와 그리고 얼마 전에 요리를 시작한 딸(박보경)까지 3대째 요리를 하고 있어요. 처음 요리를 시작할 때는 어머니의 영향으로 한식을, 요즘은 딸의 영향으로 외국 요리에 관심을 두다 보니 간편하고 손쉽게 한식 만드는 요령을 터득하게 됐답니다. 떡국, 삼색전, 수정과 등은 간단하고 손쉽게 만들 수 있는 설날 대표 요리예요.”

조랭이떡국
한식 대가 3인이 일러주는~ 칭찬 받는 설맞이 상차림

준·비·재·료 쇠고기(양지머리) 200g, 물 10컵, 대파 50g, 양파 ½개, 마늘 5쪽, 조랭이떡 500g, 달걀 1개, 실파 20g, 국간장 2큰술, 실고추·소금·후춧가루 약간씩
만·들·기
1 쇠고기는 물에 담가 핏물을 제거한 후 냄비에 물, 대파, 양파, 마늘을 함께 넣고 1시간 정도 푹 끓인다.
2 쇠고기는 건져내 얇게 썰고, 국물은 면보에 걸러 육수를 만든다.
3 조랭이떡은 물에 담갔다가 체에 받쳐 물기를 뺀다.
4 달걀은 흰자와 노른자로 나눠 각각 지단을 부쳐 채썰고, 실파는 어슷하게 썬다.
5 냄비에 육수를 붓고 끓이다가 조랭이떡을 넣어 한소끔 끓인 후 국간장, 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다.
6 그릇에 조랭이떡국을 담고 양지머리 편육, 달걀지단, 실고추, 실파를 얹는다.

삼색전
한식 대가 3인이 일러주는~ 칭찬 받는 설맞이 상차림

준·비·재·료 표고버섯 6개, 다진 쇠고기 50g, 두부 30g, 다진 파 ½큰술, 다진 마늘· 깨소금 ½작은술씩, 밀가루 ⅓컵, 달걀 푼 물 2개 분량, 생선포 6장, 애호박·풋고추·홍고추 ½개씩, 참기름·소금·후춧가루 약간씩, 포도씨오일 적당량, 초간장(간장 2큰술, 물·식초 1큰술씩, 레몬즙 1조각 분량)
만·들·기
1 표고버섯은 기둥을 떼어내고 갓에 칼집을 넣어 끓는 물에 살짝 데쳤다가 물기를 제거한다.
2 다진 쇠고기에 두부를 으깨 섞고 다진 파, 다진 마늘, 깨소금, 참기름, 소금, 후춧가루를 넣어 버무린다.
3 표고버섯 갓 안쪽에 밀가루를 살짝 묻히고 ②를 채운 후 밀가루, 달걀 푼 물을 씌워 포도씨오일을 두른 팬에서 앞뒤로 지진다.
4 생선포는 소금과 참기름으로 양념한 후 밀가루, 달걀 푼 물 순으로 옷을 입혀 포도씨오일을 두른 팬에 넣고 앞뒤로 지진다.
5 애호박은 0.8cm 두께로 썰어 소금을 뿌려 절인 후 물기를 제거한다.
6 애호박에 밀가루, 달걀 푼 물 순으로 옷을 입혀 포도씨오일을 두른 팬에 올린 뒤 다진 풋고추, 홍고추를 얹어 앞뒤로 지진다.
7 삼색전을 그릇에 담고 분량의 재료를 섞어 만든 초간장을 곁들인다.

수정과
한식 대가 3인이 일러주는~ 칭찬 받는 설맞이 상차림

준·비·재·료 곶감 10개, 통계피 30g, 생강 1쪽, 물 20컵, 흑설탕 1컵, 설탕 ½컵, 잣 1큰술
만·들·기
1 곶감은 꼭지를 떼고, 통계피는 솔로 비벼 씻는다. 생강은 껍질을 벗겨 씻은 후 얇게 저며 썬다.
2 냄비에 물 10컵을 붓고 통계피를 넣어 30~40분간 끓인 뒤 면보에 거른다.
3 냄비에 물 10컵을 붓고 생강을 넣어 30분 정도 끓인 뒤 면보에 거른다.
4 계핏물과 생강물을 섞은 뒤 흑설탕과 설탕을 넣어 끓인 다음 차게 식혀 곶감을 넣고 잣을 띄운다.

한식 대가 3인이 일러주는~ 칭찬 받는 설맞이 상차림

한식 대가 3인이 일러주는~ 칭찬 받는 설맞이 상차림

김숙년 선생의 만둣국 상차림



“조선시대 순조의 둘째 딸인 복온 공주의 후손으로 어렸을 때부터 어머니에게 서울 요리를 배웠어요. 서울 요리는 양념을 적게 넣고 재료 본연의 맛을 살리는 것이 특징인데, 설에 먹는 만두도 양지머리 끓인 육수에 그대로 넣고 익혀요. 설날 즈음에 나오는 달래와 무로 반찬을 만들고 편육을 곁들여 만둣국과 함께 내면 푸짐하면서 정갈한 서울식 상차림이 완성된답니다.”

밀만둣국
한식 대가 3인이 일러주는~ 칭찬 받는 설맞이 상차림

준·비·재·료 만두피(밀가루 2컵, 물 ½컵, 소금 ½작은술), 육수(쇠고기 양지머리 50g, 국간장 1큰술, 다진 마늘·참기름 ½큰술씩, 물 6컵, 소금·후춧가루 약간씩), 달걀 2개, 만두소(배추김치 ¼포기, 쇠고기 우둔살·숙주·배추속대 100g씩, 무 150g, 두부 ¼모), 소금 약간, 소양념(다진 파·다진 마늘 1큰술씩, 국간장 ½큰술, 소금 1작은술, 참기름 ½작은술, 후춧가루 ¼작은술)
만·들·기
1 분량의 만두피 재료를 섞어 여러 번 치댄 뒤 젖은 면보에 싸둔다.
2 양지머리는 송송 썰어 물을 제외한 나머지 재료를 넣어 볶다가 물을 붓고 끓여 육수를 만든다. 양지머리는 건져내 다진다.
3 달걀 1개는 흰자와 노른자를 나눠 얇게 지단을 부친다.
4 배추김치는 소를 대충 털어내고 송송 썰어 물기를 짜고, 우둔살은 곱게 다진다.
5 끓는 물에 소금을 넣은 뒤 숙주, 배추속대, 채썬 무를 각각 넣어 데친 다음 물기를 꼭 짜고 송송 썬다. 두부는 면보에 싸서 물기를 꼭 짜면서 으깬다.
6 볼에 만두소와 소양념 재료를 넣고 고루 섞은 뒤 달걀 푼 물 1개 분량을 넣고 끈기가 생기도록 주물러 만두소를 만든다.
7 ①의 만두피 반죽을 밤알 크기로 떼어내 엄지손가락으로 누르면서 고깔 모양으로 만든 뒤 만두소를 한 숟가락 넣고 반달 모양으로 빚는다. 이때 국물이 만두 속으로 배도록 양끝에 0.2cm 정도의 구멍을 남긴다.
8 끓는 육수에 만두를 넣고 떠오를 때까지 끓인 뒤 그릇에 담고 달걀지단과 다진 양지머리를 올린다.

달래무침
한식 대가 3인이 일러주는~ 칭찬 받는 설맞이 상차림

준·비·재·료 달래·아롱사태·차돌박이 150g씩, 미나리 50g, 양념(간장 3큰술, 깨소금·설탕·식초 1큰술씩, 참기름 ½큰술, 고춧가루 1작은술, 실고추 약간)
만·들·기
1 달래는 뿌리 끝을 떼어내고 뿌리 부분을 칼끝으로 두드려 3~4cm 길이로 자른다.
2 미나리는 줄기만 깨끗이 씻어 3cm 길이로 자른다.
3 아롱사태와 차돌박이는 끓는 물에 삶아 저며 썬다.
4 분량의 재료를 섞어 만든 양념에 달래와 미나리를 넣고 버무린다.
5 그릇에 아롱사태와 차돌박이 편육을 돌려 담고 중앙에 달래무침을 올린다.

햇깍두기
한식 대가 3인이 일러주는~ 칭찬 받는 설맞이 상차림

준·비·재·료 무 2개, 고운 고춧가루·소금 2큰술씩, 배춧잎 500g, 굵은 고춧가루 3큰술, 굴 ½컵, 미나리·쪽파 50g씩, 대파 ½대, 새우젓·다진 마늘 1½큰술씩, 다진 생강·설탕 1큰술씩
만·들·기
1 무는 0.5cm 두께로 썰어 3×2.5cm 크기로 자른 뒤 고운 고춧가루를 조금씩 넣으면서 붉은색을 들이고, 소금을 뿌려 간을 맞춘다.
2 배춧잎은 줄기 부분만 3cm 길이로 잘라 무와 함께 굵은 고춧가루 2큰술을 넣고 버무린다. 남은 잎 부분은 따로 둔다.
3 굴은 소금물에 씻어 체에 받쳐 물기를 뺀 후 굵은 고춧가루 1큰술을 넣고 버무린다.
4 쪽파와 미나리는 3cm 길이로 썰고, 대파는 3~4cm 길이로 어슷하게 썬다. 새우젓은 건더기만 대충 다진다.
5 볼에 ②와 쪽파, 미나리, 대파, 굴, 새우젓, 다진 마늘, 다진 생강, 설탕을 넣어 버무린 뒤 남은 배춧잎을 항아리에 깔고 넣어 상온에서 익혀가면서 먹는다.

한식 대가 3인이 일러주는~ 칭찬 받는 설맞이 상차림

한식 대가 3인이 일러주는~ 칭찬 받는 설맞이 상차림

윤숙자 선생의 별미 상차림

“개성에서 태어나 손맛 좋기로 소문난 어머니에게 개성 요리법을 전수 받았어요. 개성의 설 요리 하면 조랭이떡국을 생각하는데, 개성무찜과 김치보쌈·약과도 떡국 못지않게 즐겨 먹는 음식이랍니다. 개성무찜은 개성무와 닭고기·쇠고기·돼지고기 등 영양만점 재료들이 어우러진 건강 요리예요. 낙지·굴 등 해산물이 입맛을 사로잡는 김치보쌈과, 꿀에 재웠다 먹는 달콤한 약과도 설 요리에 빼놓을 수 없는 별미 음식이랍니다.”

개성무찜
한식 대가 3인이 일러주는~ 칭찬 받는 설맞이 상차림

준·비·재·료 무 600g, 소금½작은술, 양념장(간장 5큰술, 설탕 2큰술, 다진 파·다진 마늘 1½큰술씩, 생강즙·깨소금·참기름 1큰술씩, 소금·후춧가루 1작은술씩), 돼지갈비 150g, 쇠고기(사태)·돼지고기(홍두깨) 100g씩, 닭고기 150g, 은행·밤·대추 10개씩, 잣 1큰술, 달걀 1개, 물 2컵, 실고추 약간
만·들·기
1 무는 껍질을 벗기고 한입 크기로 썰어 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데친다.
2 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다.
3 돼지갈비, 쇠고기, 돼지고기, 닭고기는 4cm 정도 길이로 자른 뒤 양념장의 ⅔ 정도만 넣어 30분간 재운다.
4 은행은 볶아 껍질을 벗기고 밤도 껍질을 벗긴다. 대추는 씨를 발라내고 잣은 고깔을 떼어낸다. 달걀은 흰자와 노른자를 나눠 지단을 부친 뒤 마름모 모양으로 썬다.
5 냄비에 무와 양념장에 재운 고기를 넣고 물을 부은 뒤 센불에서 한소끔 끓이다가 중간불로 줄여 40분 정도 끓인 다음 나머지 양념장과 은행, 밤, 대추, 잣을 넣고 20분 정도 더 조린다. 그릇에 담고 달걀 지단과 실고추를 올린다.

보쌈김치
한식 대가 3인이 일러주는~ 칭찬 받는 설맞이 상차림

준·비·재·료 배추 3포기, 무·배 1개씩, 굵은 소금 2½컵, 갓·실파 50g씩, 미나리 100g, 대파 2대, 마른 표고버섯 3개, 마른 석이버섯 5개, 밤 3개, 대추 5개, 실고추 적당량, 잣 2큰술, 새우젓 ½컵, 조기젓 150g, 생굴 1컵, 낙지 1마리, 고춧가루·물 2컵씩, 다진 마늘·설탕 3큰술씩, 다진 생강 2큰술, 소금 4큰술
만·들·기
1 배추와 무는 반으로 잘라 굵은 소금을 뿌려 절이고, 배는 껍질을 벗긴다.
2 갓, 실파, 미나리는 3~4㎝ 길이로 썰고 대파는 채썬다. 표고버섯과 석이버섯은 물에 불려 채썬다.
3 밤은 껍질을 벗겨 저며 썰고, 대추는 돌려깎아 씨를 뺀 뒤 채썬다. 실고추는 2~3㎝ 길이로 자르고 잣은 고깔을 떼어낸다.
4 새우젓은 건더기만 건져 잘게 다지고, 조기젓은 포 뜨듯이 살을 저며 썬다. 생굴은 소금물에 씻어 건지고, 낙지도 소금물에 씻어 굴 크기로 썬다.
5 절인 배추는 겉잎은 떼어 따로두고 3cm 길이로 썬다. 절인 무와 배는 2.5×2.5cm 크기로 나박 썰기한다.
6 미지근한 물에 고춧가루를 불린 후 배추와 무, 갓, 실파, 미나리, 대파, 다진 마늘, 다진 생강, 새우젓, 조기젓을 넣어 고루 섞다가 낙지, 굴, 배를 넣고 버무리면서 소금과 설탕으로 간을 맞춘다.
7 그릇에 배추 겉잎을 2~3장 펴놓고 ⑥의 버무린 김치를 소복하게 담은 후 석이버섯, 표고버섯, 밤, 대추, 실고추, 잣을 얹고 배춧잎으로 감싼다.
8 김치를 항아리에 차곡차곡 꼭꼭 눌러 담고 소금으로 간을 맞춘다. 하루가 지난 후 먹으면 맛있다.

개성약과
한식 대가 3인이 일러주는~ 칭찬 받는 설맞이 상차림

준·비·재·료 밀가루(중력분) 150g, 참기름 25g, 양념(꿀 35g, 청주 30g, 소금 1g, 생강즙 8g, 흰 후춧가루 0.1g, 계핏가루 0.5g), 꿀 300g, 계핏가루 0.5g, 튀김기름 적당량
만·들·기
1 밀가루는 체에 내린 뒤 참기름을 넣고 고루 비벼 다시 체에 내린다.
2 밀가루에 양념 재료를 넣고 고루 섞어 뭉치듯이 가볍게 반죽한다.
3 밀가루 반죽을 밀대로 밀어 편 뒤 3번 접고 다시 밀어 편 다음 3번 접어 0.5cm 두께로 만든다. 3.5×3.5cm 크기로 잘라 포크로 5~6군데 구멍을 낸다.
4 튀김기름을 중간불에서 달군 뒤 반죽을 넣고 기름 위로 떠오르면 센불로 올려 앞뒷면이 갈색이 되도록 튀긴다.
5 ④를 체에 받쳐 기름을 빼고 계핏가루를 섞은 꿀에 6시간 정도 담갔다가 2시간 정도 체에 받쳐둔다.

여성동아 2008년 2월 530호
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