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Food Season’s cooking

쌉싸래한 맛과 향이 일품~ 입맛 돋우는 쑥 요리

기획·정윤숙 기자 / 진행·김희경‘프리랜서’ / 사진·문형일‘프리랜서’ || ■ 요리·박종숙 손맛작업실(02-541-6215)

입력 2007.04.19 11:58:00

쌉싸래한 맛과 향으로 봄철 밥상을 풍성하게 해주는 쑥. 4월에 나는 어린 쑥은 향과 맛이 진해 입맛을 돋우는 데 제격이다. 일년 내내 먹을 수 있는 쑥 보관법과 쑥을 이용한 요리를 소개한다.
쌉싸래한 맛과 향이 일품~ 입맛 돋우는 쑥 요리

냉이·달래와 함께 대표적인 봄나물로 손꼽히는 쑥은 쌉싸래한 향과 푸른 빛이 특징으로, 절편이나 인절미 같은 떡을 만드는 데 주로 사용해왔다. 요즘에는 샐러드 재료로 사용하기도 하는데, 향이 진해 생채나 나물 요리에는 쓰지 않는 것이 일반적이다.
초봄에 나오는 길이가 짧은 애쑥은 국을 끓여 먹으면 좋으며 잎만 따서 쑥버무리를 하거나 생으로 먹어도 향긋한 맛을 즐길 수 있다. 특히 4월에 나는 쑥은 그 향이 일년 중 가장 은은하고 맛이 좋다. 이시기가 지나면 줄기가 억세지고 향이 강해져 먹기 부담스러워진다. 사시사철 쑥을 요리에 활용하고 싶다면 손질해서 냉동보관한다. 쑥을 데쳐서 물기를 뺀 다음 1회 먹을 분량씩 밀폐용기에 담아 냉동보관하면 오랫동안 먹을 수 있다.
일년 내내 먹을 수 있는 쑥 손질·보관법
쌉싸래한 맛과 향이 일품~ 입맛 돋우는 쑥 요리

1 질긴 뿌리는 잘라낸 다음 손으로 반을 자른다. 쑥버무리나 샐러드를 할 때는 어린잎만 사용하고, 다른 요리에는 줄기까지 함께 사용한다.
2 팔팔 끓는 소금물에 다듬어 놓은 쑥을 넣고 데친다. 잠깐 건졌다가 꺼내면 색이 변하므로 30초 정도 데치는 것이 좋다.
3 데친 쑥을 찬물에 담가 열기를 식힌다. 뜨거운 기운이 가실 정도로 헹궈주면 색이 변하는 것을 막을 수 있다.
4 물기를 꼭 짠 다음 믹서에 갈아 요리에 사용한다. 수제비, 칼국수 등의 반죽에 쑥을 넣으려면 믹서에 갈 때 물을 조금 부어 간 다음 체에 걸러 쑥물을 낸다.
5 물기를 짜낸 쑥은 비닐봉지나 밀폐용기에 담아 냉동보관한다. 이때 물을 자작자작하게 부으면 쑥이 마르지 않는다.

현미쑥갠떡
쌉싸래한 맛과 향이 일품~ 입맛 돋우는 쑥 요리

준·비·재·료 현미 2.4kg, 쑥 1.2kg, 꽃소금 2큰술, 검은콩·설탕 1컵씩, 소금 1작은술, 참기름장(참기름 ½컵, 소금 ½큰술), 참기름 적당량
만·들·기
1 현미는 깨끗이 씻어 하루 정도 불린 후 물기를 뺀다.
2 쑥은 끓는 물에 소금을 넣고 새파랗게 삶아 헹궈 물기를 꼭 짠다.
3 현미와 쑥은 방앗간에서 소금간을 해서 빻아 가루로 만든다.
4 검은콩은 5시간 정도 물에 불린 후 물기를 빼고 소금을 넣어 버무린다.
5 설탕물을 한소끔 끓인 뒤 뜨거울 때 현미쑥가루에 부어 익반죽한다.
6 반죽을 통째로 동글납작하게 만들어 김이 오른 찜통에 25분간 찌다가 5분간 뜸을 들인 후 꺼내 한김 식힌다.
7 참기름에 소금을 섞어 만든 참기름장을 손바닥에 바른 후 떡을 문질러 모양 낸다. 절반은 쿠키틀에 떡을 찍어내 절편 모양을 낸 다음 참기름을 바르고, 나머지 절반은 조금씩 떼어 검은콩을 5~6알씩 박아 주먹으로 꼭 쥐어 만든다.

Point
쌉싸래한 맛과 향이 일품~ 입맛 돋우는 쑥 요리

1 설탕과 물을 1 : 6 비율로 섞어 한소끔 끓여 설탕물을 만든 후 뜨거울 때 넣어 반죽한다. 반죽은 오랫동안 치대야 쫄깃쫄깃한 떡을 만들 수 있다.
2 떡 모양을 낼 때는 참기름장을 손바닥에 바른 후 빚고, 쿠키틀을 이용해 모양을 내면 손에 달라붙지 않으면서 짭조름하고 고소한 맛을 낼 수 있다.

쑥버무리
쌉싸래한 맛과 향이 일품~ 입맛 돋우는 쑥 요리

준·비·재·료 어린 쑥 100g, 멥쌀가루 ½컵, 소금 ½작은술, 물 1큰술, 슈거파우더 약간
만·들·기
1 쑥은 어린 잎만 다듬어 깨끗이 씻어 건진다.
2 멥쌀가루에 소금과 물을 부어 포슬포슬하게 섞은 후 체에 내린다.
3 쑥을 넓게 펼쳐놓고 멥쌀가루를 다시 체에 내려가며 무친다.
4 김이 오른 찜통에 젖은 면보를 깔고 멥쌀가루 묻힌 쑥을 얹어 찐다.
5 젓가락으로 꺼내 그릇에 담고 슈거파우더를 뿌린다.
Point
쌉싸래한 맛과 향이 일품~ 입맛 돋우는 쑥 요리

1 줄기를 제외한 어린잎만 따서 다듬어 요리해야 향이 강해지지 않고 씹는 맛도 부드럽다.
2 다 익으면 찜통에서 젓가락으로 쑥버무리를 조심스럽게 들어내 접시에 담는다.

쑥전
쌉싸래한 맛과 향이 일품~ 입맛 돋우는 쑥 요리

준·비·재·료 쑥 100g, 풋고추 2개, 밀가루 1컵, 달걀 1개, 물 ½컵, 다진 마늘 1큰술, 소금·간장 1작은술씩, 들기름 약간, 양념장(매실청·식초·잣가루 1큰술씩, 간장·물 1작은술씩, 송송 썬 실파 3큰술)
만·들·기
1 쑥은 깨끗이 다듬어 데친 후 찬물에 식혀 물기를 꼭 짜내고 송송 썬다.
2 풋고추는 씨를 빼고 송송 썬다.
3 밀가루에 달걀을 곱게 풀어 넣고 물과 함께 고루 젓다가 쑥과 풋고추를 넣어 섞은 후 다진 마늘, 소금, 간장을 넣는다.
4 들기름을 두른 팬에 반죽을 한 수저씩 떠 넣어 앞뒤로 얇게 부친다.
5 분량의 재료를 섞어 만든 양념장을 곁들인다.
Point
쌉싸래한 맛과 향이 일품~ 입맛 돋우는 쑥 요리

1 끓는 물에 소금을 넣고 쑥을 30초 정도 데친 후 바로 찬물에 씻으면 짙은 푸른색을 살릴 수 있다.
2 달군 팬에 들기름을 넉넉히 두른 다음 반죽을 한 수저씩 떠서 최대한 얇게 펴서 부친다. 밑면이 고루 익으면 뒤집어서 익힌다.



쑥탕
쌉싸래한 맛과 향이 일품~ 입맛 돋우는 쑥 요리

준·비·재·료 북어국물 3컵(물 3컵, 북어머리 ½개, 양파 ½개), 쑥 100g, 날콩가루 약간, 마른 새우 10g, 양념(진간장 ½큰술, 다진 마늘·소금·후추가루 약간씩)
만·들·기
1 냄비에 물을 붓고 끓이다가 북어머리와 파, 양념을 넣는다.
2 15분간 끓여 국물 맛이 제대로 우러나면 북어머리와 양파를 건진다.
3 쑥은 다듬어 깨끗이 씻어 물기를 뺀 다음 날콩가루를 고루 묻힌다.
4 끓는 북어국물에 마른 새우를 넣고 끓이다가 쑥을 넣고 한소끔 끓인다.
Point
쌉싸래한 맛과 향이 일품~ 입맛 돋우는 쑥 요리

1 북어국물을 만들 때 북어머리를 넣으면 진한 국물 맛을 낼 수 있다. 북어머리는 통째로 넣어야 건져내기 편하다.
2 날콩가루에 묻힌 쑥을 북어국물이 끓을 때 넣어야 쑥의 맛과 향을 그대로 살릴 수 있다.

쑥샐러드
쌉싸래한 맛과 향이 일품~ 입맛 돋우는 쑥 요리

준·비·재·료 쑥 50g, 어린잎채소 100g, 매실청소스(멸치액젓·식초 2큰술씩, 설탕·매실청 1큰술씩, 레몬즙·통깨·참기름 ½큰술씩)
만·들·기
1 쑥은 줄기 부분을 남기고 잎만 떼어 다듬는다.
2 어린잎채소를 흐르는 물에 씻은 다음 쑥과 함께 얼음물에 담근다.
3 어린잎채소와 쑥을 체에 받쳐 물기를 뺀다.
4 분량의 재료를 섞어 매실청소스를 만든다.
5 접시에 어린잎채소와 쑥을 담고 먹기 직전 매실청소스를 뿌린다.
Point
쌉싸래한 맛과 향이 일품~ 입맛 돋우는 쑥 요리

1 찬물에 담가둔 어린잎채소와 쑥은 물기를 완전히 빼야 아삭하면서 신선한 맛을 낼 수 있다.
2 샐러드드레싱에 매실청을 넣으면 새콤달콤한 맛이 나 쑥의 쌉싸래한 향과 잘 어우러진다.

쑥완자조림
쌉싸래한 맛과 향이 일품~ 입맛 돋우는 쑥 요리

준·비·재·료 쑥·다진 돼지고기 100g씩, 두부 1-5모, 양념(다진 파 2큰술, 다진 마늘·깨소금 1큰술씩, 설탕 ½큰술, 생강즙·간장·소금 1작은술씩, 후춧가루 약간), 밀가루 3큰술, 조림소스(다진 양파·토마토케첩 3큰술씩, 매실청 2큰술, 고추장·고추기름·맛술·레몬즙 1큰술씩, 간장½큰술, 꿀 1작은술, 후춧가루 약간), 송송 썬 실파 약간
만·들·기
1 쑥은 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹군 다음 물기를 꼭 짜서 다진다.
2 두부는 물기를 없애고 곱게 으깬다.
3 다진 돼지고기에 두부, 쑥을 섞은 다음 양념을 넣고 버무려가며 곱게 치댄다.
4 반죽을 지름 3cm의 완자 모양으로 빚어 밀가루를 묻힌다.
5 달군 팬에 식용유를 두르고 완자를 굴려가면서 익힌다.
6 다른 팬에 분량의 조림소스 재료를 넣고 끓이다가 완자를 넣어 조린다. 위에 송송 썬 실파를 뿌린다.
Point
쌉싸래한 맛과 향이 일품~ 입맛 돋우는 쑥 요리

1 쑥은 잘게 다져 돼지고기, 두부와 함께 넣고 버무리면 맛이 부드럽다.
2 분량의 조림소스 재료를 섞어 팬에 부어 끓일 때는 주걱으로 계속 저어가며 타지 않게 졸인다.

여성동아 2007년 4월 520호
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