이탈리아 주부들의 살림법 & 가정요리

지난 98부터 백화점 문화센터와 EBS ‘최고의 요리비결’ 등에서 이탈리아 요리 전문가로 활동하고 있는 박주희씨(41). ‘이탈리아 가정요리’(동아일보사)를 펴내기도 한 그는 87년부터 10년간 이탈리아에서 그곳의 매력에 푹 빠져 지냈다. 숙명여대에서 식품영양학을 전공한 그가 요리를 배우기 위해 이탈리아로 간 것은 이탈리아 요리가 비교적 서민적이라고 생각했기 때문이다.
“그때나 지금이나 세계적으로 요리를 배울 만한 곳 하면 프랑스와 이탈리아 두 곳을 꼽잖아요. 프랑스 요리는 보통 사람들이 쉽게 접할 수 없는 반면, 이탈리아 요리는 누구나 부담없이 즐기는 요리죠. 이탈리아 요리의 그런 소박함에 끌렸어요.”
이탈리아의 밀라노에 첫발을 내디딘 그는 가장 먼저 거리에서 맡은 진한 에스프레소 향기에 깊은 인상을 받았다.
“제가 도착한 때가 늦가을이었는데 밀라노에 내렸을 때 경이로움 그 자체였어요. 눈에 보이는 풍광이 아름답기도 했지만 거리의 바(BAR)에서 퍼져나온 진한 에스프레소향과 코코아향이 인상적이었죠. 밀라노엔 가을에서 봄까지 비가 많이 오는데 흐린 날씨 탓인지 사람들이 우울해해요. 에스프레소와 티라미수를 즐겨 찾죠. 지금도 늦가을만 되면 그때 생각이 많이 나요.”
우리가 흔히 ‘노천 카페’라고 하는 것을 이탈리아에서는 ‘바’라고 부르는데 미국식 바와 이름은 같지만 여러 면에서 차이가 난다고 한다. 바 문화가 발달한 이탈리아에서는 아침엔 바에서 에스프레소와 함께 간단한 식사를 할 수 있고, 낮엔 샌드위치를 먹을 수 있다고 한다. 그리고 밤이 되면 이탈리아인들이 여가를 즐기는 공간으로 바뀌어 가정에서 저녁식사를 하고 나온 사람들이 맥주나 와인을 마시고, 당구를 치거나 카드놀이를 하면서 시간을 보낸다고. 한마디로 바는 이탈리아 사람들의 생활에서 빼놓을 수 없는 중요한 공간.
갖가지 소스, 집에서 직접 만들어 먹어
박주희씨는 밀라노의 요리학교에 다니며 수년간 정식으로 요리를 배웠지만 이탈리아의 맛을 제대로 익힌 건 ‘잔나’ 아주머니를 통해서라고 말한다. 잔나 아주머니의 남편은 한국 유학생들에게 성악 레슨을 해주고 있었는데, 그는 성악을 전공하는 친구를 따라 잔나 아주머니집을 자주 방문했다고.
부부는 유학생들을 위해 늘 진수성찬을 차려냈다고 한다. 이때 성악 전공자가 아닌 박씨는 늘 주방에서 지냈고 그러다 일주일에 한번씩 본격적으로 잔나 아주머니로부터 요리를 배웠다. 그러면서 그는 잔나 아주머니와 그 이웃을 통해 이탈리아 가정을 속속들이 들여다볼 수 있었는데 이탈리아 주부들이 요리를 준비할 때 재료 선택에 신중을 기하는 모습을 발견했다. 이탈리아 요리는 재료의 맛을 그대로 살리기 때문에 재료 선택에 많은 시간을 투자하고, 재료를 살 때 단골 거래를 중요하게 생각한다는 것. 잔나 아주머니 역시 거의 매일 음식 재료를 구하기 위해 장을 봤다고 한다.
“우리나라는 백화점 식품매장과 대형 할인마트가 발달해 주부들이 보통 갖가지 음식재료를 한곳에서 구입하지만 이탈리아 주부들은 품목별로 단골 가게를 정해놓고 구입해요. 육류는 정육점에서 사고, 야채는 다양한 야채들만 구비해 놓은 야채 전문가게에서 그때그때 필요한 만큼 구입하고요. 그렇다 보니 각 점포의 주인들도 손님이 어떤 것을 원하는지 다 알고 있어요.”

바(BAR)는 이탈리아 사람들에게 없어서는 안될 중요한 공간. 끼니를 떼우는 것은 물론 당구를 치거나 카드놀이를 하는 등 여가를 즐길 수 있는 곳이다.

물론 음식문화가 발달한 나라이다 보니 간편하게 사용할 수 있도록 가공한 음식재료도 많이 나와 있다고 한다. 감자 당근 양파 등을 씻어서 먹기 좋게 썰어 냉동시킨 것들도 있고, 토마토소스 등 이탈리아 요리에 많이 사용되는 갖가지 소스들도 시판되는 것. 그러나 이탈리아 요리의 기본이라고 할 수 있는 소스만큼은 대부분 집에서 만들어 먹는다고 한다.
“동거문화가 발달해서 집에서 독립해 동거하는 젊은이들이 많은데 공부하랴 아르바이트하랴 음식에 신경 쓸 시간이 없는 젊은이들조차 소스를 사먹지 않더군요. 소스가 떨어지면 각자 자기 집에 가서 부모가 만들어놓은 소스들을 잔뜩 가져와 냉장고에 냉동시켜놓고 그때그때 꺼내 먹더라고요.”
음식재료 중 주부들이 특히 신경을 쓰는 건 토마토와 치즈, 와인, 올리브오일 등 네 가지. 우리나라에는 프랑스산 와인이 많이 알려져 있지만 이탈리아는 고대 그리스인들이 ‘포도주의 땅’이라고 불렀을 정도로 와인 생산지로 유명한 나라다. 이탈리아 사람들은 와인을 음식 재료로 쓸 뿐만 아니라 요리와 함께 즐겨 마시는데 엘리베이터조차 없는 낡은 아파트에 살면서도 가구마다 지하실에 와인 저장고를 갖추고 있을 정도로 와인에 대한 애착이 남다르다고 한다. 많은 가정이 일년에 한번 정도 이탈리아 와인 주요 생산지인 토스카나 지방을 방문해 일년 동안 먹을 양을 한꺼번에 사다가 지하실에 저장한다고.
아기자기한 액자와 은은한 조명으로 집꾸밈
주부들이 공을 들여 준비하는 식사는 대개 저녁식사다. 아침과 점심을 대체로 간단하게 해결하기 때문이다. 아침은 대개 바에서 에스프레소와 ‘브리오쉬’를 먹는 정도인데 브리오쉬는 프랑스의 크로와상과 비슷한 빵으로 크로와상보다 덜 바삭하다고 한다. 점심에는 파스타에 와인을 곁들여 먹거나 ‘빠니노’를 먹는다. 빠니노는 빵에 프로슈토 햄(돼지 넓적다리를 소금에 절여 건조시킨 뒤 자연 숙성시킨 것)과 치즈, 토마토 등을 넣어 만든 것으로 샌드위치와 비슷한 음식이라고.
온 가족이 식탁에 모이는 저녁식탁만큼은 풍성하게 차린다. 본래 이탈리아 요리는 전채요리를 의미하는 ‘안티파스토’와 첫 번째 접시라는 뜻으로 리조토나 파스타 피자 등을 먹는 ‘프리모 피아토’, 육류나 생선요리에 야채를 곁들이는 ‘세콘도 피아토’, 그리고 달착지근한 디저트로 마무리하는 ‘돌체’로 코스가 이어지며 이탈리아인들은 3∼4시간씩 여유롭게 식사를 즐긴다. 그러나 특별한 가족 모임이 있을 때를 제외한 평소에는 햄이나 과일을 전채요리로 먹고, 파스타나 고기요리에 익힌 채소와 빵을 곁들여 먹는 게 일반적이라고.
이탈리안 레스토랑에서 흔히 접하는 ‘라자냐’는 이탈리아 사람들이 연말연시나 축제 등 대가족이 모이는 특별한 날 해먹는 요리. 우리가 명절에 만두를 빚듯, 이탈리아 사람들도 온 가족이 둘러앉아 직접 라자냐를 반죽하고, 소스를 만들어 라자냐를 완성한다. 그 과정이 간단치 않은 탓에 이탈리아 사람들은 커다란 팬에 한꺼번에 대량으로 만들어 먹는다고 한다. 이와 함께 우리의 돼지족발과 비슷한 ‘잠보네’와 녹두죽과 유사한 ‘랜틸 수프’도 온 가족이 모일 때 빠지지 않는 메뉴.
또한 이탈리아 사람들은 파스타를 먹을 때 피클이나 샐러드를 곁들이지 않는다고 한다. 일반 밀가루와는 종자 자체가 다른 ‘듀럼밀’을 거칠게 빻은 ‘세몰리나’로 파스타를 만들어 밀 고유의 고소한 맛을 즐긴다는 것. 피클이나 야채는 고기요리를 먹을 때 곁들인다고 한다. 실제 이탈리아 사람들은 크림소스 파스타도 거의 먹지 않으며 토마토소스나 올리브오일에 버무린 파스타를 즐겨 먹는다고.
“크림소스 파스타는 미국에서 발달한 요리예요. ‘알프레도 소스’라고 해서 생크림에 파마산치즈를 넣어 만든 소스가 미국에서부터 유행했죠. 국내 이탈리안 레스토랑에서 만날 수 있는 ‘해산물 크림소스 파스타’가 이탈리아에는 없답니다(웃음).”

마늘과 고추를 즐겨 먹고, 짭짤한 맛을 좋아하는 식습관이 우리와 꼭 닮은 이탈리아 사람들. 검소하고 부지런하고, 가족을 중시하는 점 역시 우리네와 비슷하다고 한다.
“이탈리아에는 5, 6층짜리 아파트가 많은데 대부분 1백년 이상의 역사를 가진 것이라 겉에서 보기에 낡고 허름하지만 일단 안에 들어가면 리모델링을 해 깔끔하고 편안한 분위기를 느낄 수 있어요. 이탈리아 사람들은 아기자기한 것을 좋아해서 가족 사진은 물론 고양이 등 동물 사진이 담긴 액자들을 여기저기 걸어놓지요. 조명을 은은하게 켜놓는 것도 특징이고요.”
이탈리아의 주택은 대체로 천장이 높고 바닥이 대리석으로 되어 있는데 액자와 조명을 활용해 집안 분위기를 아늑하게 꾸민다고 한다. 또한 매번 삶아 빨아 다린 식탁보와 냅킨으로 식탁을 장식하는데 그 모습에서 이탈리아 주부들이 얼마나 부지런한지 알 수 있다고. 이탈리아에는 전업주부들이 많은데 가사에만 전념하는 것이 아니라 ‘베이비시터’ 등으로 일하며 가계에 보탬을 주는 경우도 많다고 한다.
이탈리아 주부들 역시 주로 화제로 삼는 건 자녀 교육문제다. 우리처럼 사교육에 신경쓰는 건 아니지만 자유롭게 키우면서도 검소한 생활습관이 몸에 배도록 각별히 신경을 쓴다고.
박주희씨는 우리에게 알려진 이탈리아의 화려한 모습은 이탈리아의 작은 단면일 뿐이라며 “소박하고 정이 넘치는 이탈리아 가정을 들여다보면 이탈리아의 더욱 멋진 모습을 발견할 수 있다”고 말한다.

바질 토마토소스 만들기

소스는 이탈리아 요리에서 맛과 색상을 더해 식욕을 돋우고 영양을 높이며 여러 재료들을 서로 결합시키는 역할을 한다. 소스의 종류는 무수히 많지만 이탈리아 요리의 가장 기본이 되는 소스는 바로 바질 토마토 소스. 한꺼번에 많은 양을 만들어 냉동했다가 그때그때 꺼내 해동해 먹으면 편리하다.

준비할 재료
토마토 500g, 마늘 3쪽, 생바질 5장(또는 말린 바질 1작은술), 소금 1작은술, 후추 약간
만드는 법
① 마늘은 반으로 잘라서 심을 빼내고 얇게 저며 썰어 올리브오일 3큰술을 두른 팬에 넣고 타지 않게 충분히 볶는다.
② 마늘이 옅은 갈색이 돌도록 볶아지면 건져낸다. 즉석에서 소스를 만들어 사용할 때는 마늘을 건져내지 않아도 된다.
③ ②의 팬에 토마토와 소금을 조금 넣고 약한 불에서 25분간 걸쭉해질 때까지 끓인다. 말린 바질을 사용할 때는 이 과정에서 넣는다.
④ ③에 소금과 후추를 넣고 채썬 생바질을 넣어 완성한다.



와인

이탈리아 요리에는 와인이 빠지지 않는다. 와인을 요리에 사용할 때는 달지 않은 드라이와인을 사용해야 제맛을 낼 수 있다. 화이트와인은 와인 속 산 성분이 해산물의 비린내와 닭고기 특유의 냄새를 없애주고, 쌀과 결합해 맛을 부드럽게 해주기 때문에 주로 해산물, 닭고기, 리조토 요리에 쓰인다. 레드와인은 특유의 떫은맛을 내는 타닌 성분이 육류와 작용해 육질을 부드럽게 해주고, 입안의 기름기를 제거해주는 역할도 해 쇠고기, 돼지고기 등 붉은 고기 요리에 사용된다.
허브

특유의 향으로 이탈리아 요리의 풍미를 살려주는 허브. 바질은 이탈리아 요리에 가장 많이 쓰이는 허브로 상쾌한 향이 토마토 육류 모차렐라 치즈와 잘 어울린다. 로즈메리는 줄기에서 잎을 떼어 다지거나 줄기에 붙은 잎 자체 그대로 육류요리와 감자요리 등에 두루 사용한다. 달콤한 향이 특징인 타임은 생선, 육류의 로스트 요리나 수프, 스튜 요리에 사용한다. 흔히 ‘향나물’로 불리는 이탈리안 파슬리는 일반 파슬리보다 잎이 편평하고 크며 향이 강한 것이 특징. 생잎을 잘게 다져 파스타와 샐러드, 채소나 고기요리, 소스 등을 만들 때 쓴다.
올리브오일

이탈리아 요리에서 빠지지 않는 재료. 소화흡수력이 뛰어나고 콜레스테롤을 예방하는 등 건강에 좋다. 올리브 열매를 처음에 짠 진녹색의 기름이 ‘엑스트라 버진’이고, 한번 짜고 남은 찌꺼기를 한번 더 짜낸 것이 우리가 흔히 사용하는 ‘올리브오일’이다. 흔히 샐러드 드레싱에는 엑스트라버진을 사용하고 가열하는 요리에는 올리브오일을 사용한다고 알고 있는데 이탈리아에서는 요리 종류에 상관없이 엑스트라 버진 올리브오일을 주로 사용한다.
이탈리아 요리 재료 이곳에서 살 수 있어요!박주희씨가 장 보는 곳 8
가락동 농수산물 시장
[삼덕상회] 이탈리안 파슬리와 비트, 아스파라거스, 로메인 레터스 등 다양한 야채를 구입할 수 있다. 문의 02-408-7944[영성상회] 바질과 로즈메리, 타임, 민트 등 이탈리아 요리에 필요한 프레시 허브 종류가 많다. 문의 02-407-5606[다농마트] 홀 토마토, 토마토소스, 토마토페이스트, 말린 허브, 각종 스파이스 및 피클을 저렴한 가격에 구입할 수 있다. 문의 02-407-1171
대형 할인마트 코스트코
각종 치즈와 이탈리아 햄, 다양한 소스를 구비하고 있어 편리하게 쇼핑할 수 있다. 단 연회비를 내는 회원만 이용할 수 있다. 문의 02-572-5959
한남 슈퍼마켓
치즈와 야채, 말린 허브, 토마토 가공제품을 비롯해 각종 소스와 발사믹식초, 와인식초 등 이탈리아 요리에 필요한 갖가지 재료를 전시, 판매하고 있다. 와인 종류도 다양하다. 문의 02-702-3313
인터넷 식재료 쇼핑몰
요리재료 전문 쇼핑몰 얌 www.yum.co.kr음식전문 재료상 오리오넷 www.orio.net음식점 및 요리 정보 전문 사이트 메뉴판닷컴 www.menupan.co.kr

말린 버섯을 넣은 리조토

“이탈리아 북부 지역은 유럽에서 유명한 곡창지대로 쌀요리가 발달했어요. 밀라노에서도 파스타 대신 리조토를 즐겨 먹는데 말린 버섯을 넣은 리조토는 잔나 아주머니가 자주 해주시던 메뉴랍니다. 말린 버섯을 냉장고 속에 항상 준비해두면 갑자기 손님이 들이닥쳤을 때 손쉽게 만들 수 있어요.”

■ 준비할 재료

말린 표고버섯 40g, 쌀 200g, 마늘 1쪽, 양파 ½개, 버터 20g, 올리브오일 1큰술, 화이트와인 ½컵, 닭육수 3컵, 파마산치즈 40g, 소금·후추·다진 파슬리잎 약간씩
■ 만드는 법

① 말린 표고버섯은 흐르는 물에 깨끗이 씻어 미지근한 물 2컵을 넣어 불린다. 버섯 기둥은 떼어내 닭육수를 끓일 때 이용하고, 나머지는 두께 5mm 정도로 두툼하게 썬다. 버섯 불린 물도 보관한다.
② 쌀은 씻어 불리지 않고 체에 건진다. 양파와 마늘은 잘게 다진다.
③ 냄비에 버터 10g과 올리브오일을 넣어 달궈지면 양파와 마늘을 넣어 볶다가, 쌀을 넣어 쌀알이 투명해질 때까지 볶는다. 여기에 버섯을 넣어 볶다가 버섯 불린 물 ½컵을 넣어 끓인다.
④ ③이 한소끔 끓고 나면 화이트와인을 넣어 알코올 성분이 증발하도록 한 뒤 뜨거운 닭육수를 한 국자 넣고 수분이 증발할 때까지 저어주고, 다시 한 국자 떠 넣기를 반복하면서 25∼28분 정도 익힌다.
⑤ 쌀이 거의 익었을 때 다진 파슬리잎을 넣고 쌀이 완전히 익을 때까지 약한 불에서 저어준다. 나머지 분량의 버터를 넣고 소금과 후추로 간한 뒤 얇게 깎은 파마산 치즈를 올린다.
쌀을 넣은 시칠리아식 도넛

“이탈리아에서 매년 2월경에 열리는 ‘카르네발레(사육제)’ 기간 에는 길거리나 제과점에서 다양한 도넛을 만날 수 있어요. 시칠리아식 도넛은 밀가루반죽에 쌀, 우유, 오렌지 껍질, 설탕을 넣고 끓인 것을 섞어 튀긴 것으로 일반 도넛반죽보다 농도가 진한 것이 특징이에요.”

■ 준비할 재료
쌀 100g, 우유 2컵, 설탕 30g, 소금 ½작은술, 오렌지 껍질 1개 분량, 올리브오일(또는 튀김기름)·슈거파우더 적당량씩, 반죽(달걀 1개, 설탕 60g, 소금 약간, 밀가루(박력분) 150g, 베이킹파우더 ½큰술, 오렌지 주스 ⅓컵, 잣 2큰술, 건포도 3큰술, 화이트와인 ¼컵, 우유 ⅓컵)

■ 만드는 법
① 우유에 쌀, 설탕, 소금, 오렌지 껍질을 넣고 15분간 중간 불에서 쌀알이 ⅔ 정도 익을 때까지 끓인 후 식힌다.
② 달걀 푼 물에 분량의 설탕, 소금, 밀가루, 베이킹 파우더를 넣어 고루 섞다가 오렌지 주스를 넣어 반죽한다. 여기에 잣, 불린 건포도, ①의 익힌 쌀을 넣고 화이트 와인과 우유를 넣어 고루 섞어 반죽한다.
③ 170℃(소금을 약간 떨어뜨렸을 때 중간쯤 내려가다가 다시 올라오는 정도)의 올리브오일에 반죽을 한 숟가락씩 떠 넣고 튀겨내 체에 밭쳐 기름기를 제거한다. 한김 식힌 후 슈거파우더를 뿌린다.