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Food Cooking special

진정한 미각을 되찾아주는 건강음식 Slow Food

■ 기획·이지은 기자 ■ 사진·지재만 기자 ■ 요리·이보은 ■ 참고서적·(나무심는사람)

입력 2003.10.07 13:30:00

패스트푸드의 획일화된 맛을 반대하고 정성과 손맛이 깃든 전통음식으로 미각을 되찾자는 슬로우푸드 운동이 우리나라에서도 서서히 붐을 일으키고 있다. 인체에 유해한 농약을 뿌린 재료나 화학조미료를 사용하지 않고 재래식 친환경 농산물로 만들어 건강과 함께 환경까지 생각한 슬로우푸드의 모든 것.
진정한 미각을 되찾아주는 건강음식 Slow Food

슬로우푸드(Slow Food)란 말 그대로 패스트푸드(Fast Food)의 반대말이다. 1986년 로마의 유서 깊은 스페인광장에 세계적인 패스트푸드 전문점 ‘맥도널드’가 들어서는 것을 보고 충격을 받은 이탈리아 사람들이 패스트푸드 반대운동을 벌이면서 ‘슬로우푸드’라는 말이 처음 등장했다.
슬로우푸드 운동은 식탁에서 누릴 수 있는 즐거움을 되찾고 고급스러운 미각을 개발하는 데 중점을 둔다. 이를 위해 각 나라의 전통음식을 재발견하고 보전하는 것, 그리고 인체에 유해한 화학비료나 농약 등을 사용하지 않고 재배한 친환경적인 농산물을 사용하는 것 등에 많은 관심을 기울이고 있다.


다양한 맛을 즐길 수 있는 슬로우푸드

패스트푸드는 칼로리에 비해 영양성분이 턱없이 낮아 비만과 영양불균형을 일으킬 수 있는데다 자주 먹다 보면 인공감미료에 길들여져 자연 미각을 잃게 된다. 패스트푸드를 즐겨 먹는 아이들은 아토피성 피부염에 걸릴 가능성이 40%나 증가한다는 보고도 있다. 이에 반해 슬로우푸드는 전통방식으로 재배한 식재료를 사용해 조리하기 때문에 영양소가 풍부하고 소화가 잘되는 것이 특징이다. 또 획일화된 맛을 거부하기 때문에 다양한 맛을 즐길 수 있고 화학조미료를 사용하지 않아 건강에 좋을 뿐만 아니라 유기농산물로 만들어 환경까지 보호할 수 있다.


와인, 김치 등이 대표적인 슬로우푸드

슬로우푸드의 대표적인 음식이라면 시간과 정성을 기울여 만드는 전통음식들을 빼놓을 수 없다. 포도를 오랜 기간 숙성시켜 만든 와인과 우유를 발효시켜 만든 치즈가 주재료인 퐁듀 그리고 영국의 피시 & 칩스 등이 그 주인공.
뿐만 아니라 우리나라 대부분의 전통음식들도 슬로우푸드에 속한다. 콩에서 메주로, 다시 된장으로 몇가지 과정을 거쳐 만들어진 된장을 이용해 갖은 채소와 함께 보글보글 끓여 만든 된장찌개, 발효 과학의 대표주자인 김치, 그리고 쌀을 빻아 쪄서 만든 떡 등이 바로 슬로우푸드라고 할 수 있다.



오징어젓갈 무말랭이장아찌
진정한 미각을 되찾아주는 건강음식 Slow Food

■ 준비할 재료
시판 오징어젓갈 200g, 말린 무말랭이 80g, 말린 고춧잎 30g, 청·홍고추 1개씩, 실파 2대, 채썬 마늘 1큰술, 쌀뜨물 약간, 무침양념(찹쌀풀 2큰술, 고운 고춧가루 2큰술, 간장 1½큰술, 참기름 1큰술, 청주 1큰술, 물엿 1작은술, 깨소금 1큰술, 후춧가루 약간)
■ 만드는 법
① 오징어젓갈은 먹기 좋은 크기로 잘라서 볼에 담는다.
② 청·홍고추는 곱게 다진다.
③ 실파는 송송 썰고 마늘은 곱게 채썬다.
④ 무말랭이는 찬물에 재빨리 헹궈 물기를 꼭 짜서 꼬들거리는 상태로 만든다. 고춧잎은 충분하게 물에 불려 쌀뜨물에 삶은 후 헹궈 물기를 꼭 짠다.
⑤ 분량의 재료를 섞어 무침양념을 만든다.
⑥ ①의 오징어젓갈에 무말랭이와 고춧잎, 마늘, 고추를 넣고 무침양념을 넣어 조물조물 무친다.
⑦ 접시에 오징어젓갈 무말랭이장아찌를 담고 실파를 뿌려 상에 낸다.
된장에 박은 깻잎찜
진정한 미각을 되찾아주는 건강음식 Slow Food

■ 준비할 재료
깻잎 1kg, 된장 적당량, 굵은 소금 ½컵, 물 10컵, 무침양념(송송 썬 실파 2큰술, 곱게 채썬 마늘 1큰술, 깨소금 1작은술, 참기름 1작은술)
■ 만드는 법
① 깻잎은 깨끗이 씻어 10장씩 묶어둔다. 분량의 물에 굵은 소금을 넣은 다음 깻잎묶음을 담가 10일 정도 삭힌다.
② 노릇하게 삭힌 깻잎은 물에 헹궈 채반에 밭쳐두고 물기를 뺀다.
③ 깨끗하게 씻어 말려놓은 양파망에 깻잎을 담고 된장 깊숙이 넣어 20일에서 한달 이상 삭힌다.
④ 노랗게 삭힌 깻잎을 꺼내 무침양념을 켜켜이 얹은 후 김이 오른 찜통에 살짝 쪄 먹는다.
들깨소스 고추장아찌
진정한 미각을 되찾아주는 건강음식 Slow Food

■ 준비할 재료
간장에 삭힌 고추장아찌 150g, 들깨소스(들깨가루 2큰술, 들기름 1큰술,
물엿 1큰술, 맛술 1큰술)
■ 만드는 법
① 간장에 잘 삭힌 고추장아찌는 건져 물기를 닦는다.
② 볼에 껍질을 벗긴 들깨가루와 들기름, 물엿, 맛술을 넣어 들깨소스를 만든다.
③ 들깨소스에 고추장아찌를 살살 버무려 그릇에 담아 낸다.

진정한 미각을 되찾아주는 건강음식 Slow Food

■ 준비할 재료
시판 조개젓갈 100g, 양파 ¼개, 건홍고추 1개, 피망 ½개, 달걀 2개, 밥 2공기, 다진 마늘 1작은술, 대파 1대, 굴소스 1큰술, 맛술 1작은술, 생강즙 약간, 깨소금 1큰술, 참기름 1작은술, 식용유 적당량
■ 만드는 법
① 조개젓갈은 찬물에 두번 정도 헹궈 소금기를 빼주고 체에 밭친다.
② 양파는 사방 1cm 크기로 썰고 건홍고추는 잘게 채썰어 씨를 턴다. 대파는 송송 썬다.
③ 피망은 씨를 제거해 양파와 같은 크기로 썰고, 달걀은 알끈을 제거하고 곱게 푼다.
④ 팬에 식용유를 약간 두르고 마늘과 양파, 대파, 건홍고추를 넣어 볶다가 조개젓갈과 생강즙을 넣고 달달 볶는다.
⑤ ④에 굴소스와 맛술, 참기름, 깨소금을 넣어 맛을 내고 조개젓갈이 익어 쫄깃해지면 달걀 푼 물을 부어 자작하게 익힌다.
⑥ 그릇에 밥을 적당히 나누어 담고 ⑤를 소복이 얹어 비벼 먹는다.

찹쌀전병 버섯볶음쌈
진정한 미각을 되찾아주는 건강음식 Slow Food

■ 준비할 재료
표고버섯 8개, 목이버섯 30g, 느타리버섯 150g, 양파 ¼개, 붉은 고추 1개, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1작은술, 깨소금 1작은술, 소금 약간, 찹쌀전병반죽(찹쌀가루 1컵, 따뜻한 물 10큰술, 소금 약간), 초간장(간장 1큰술, 물 1큰술, 설탕 1작은술, 식초 1큰술)
■ 만드는 법
① 찹쌀가루에 소금과 따뜻한 물을 넣어 반죽한 후 얇게 밀어 팬에 기름을 아주 약간 두르고 지져 전병을 만든다.
② 표고버섯은 미지근한 물에 불려 채썰고 목이버섯도 충분하게 불려 잘게 썬다.
③ 느타리버섯은 굵게 찢어 다른 버섯과 함께 참기름과 다진 파, 마늘, 깨소금, 소금으로 무쳐 팬에 볶는다.
④ 양파와 붉은 고추는 채썰어 팬에 살짝 볶아낸 뒤 버섯과 함께 섞는다.
⑤ 찹쌀전병에 버섯볶음을 싸서 초간장을 찍어 먹는다.

진정한 미각을 되찾아주는 건강음식 Slow Food

■ 준비할 재료
청국장 2큰술, 쇠고기 100g, 무 100g, 두부 ½모, 대파 1대, 다시마 우린 물 3컵, 다진 마늘 1큰술, 소금 약간, 고기양념(다진 생강·후춧가루 약간씩, 다진 마늘 ½작은술)
■ 만드는 법
① 쇠고기는 지방이 살짝 섞인 부위로 준비해 얇게 저며 썬 다음 고기양념에 조물조물 무친다.
② 무는 껍질을 벗겨 납작하게 썰고 대파는 어슷하게 썬다.
③ 두부는 0.5cm 두께, 사방 3cm 크기로 썬다.
④ 냄비에 양념한 쇠고기와 무를 담고 볶다가 재료가 어느 정도 익으면 다시마 우린 물을 붓고 센 불에서 끓인다.
⑤ ④가 한소끔 끓으면 청국장을 풀고 두부와 다진 마늘, 대파를 넣어 끓이다가 소금으로 간을 맞춘다.
인삼엑기스 넣은 사골탕
진정한 미각을 되찾아주는 건강음식 Slow Food

■ 준비할 재료
사골 500g, 쇠고기 양지머리 400g, 인삼 3뿌리, 무 ¼개, 대파 1대, 굵은 소금· 후춧가루 약간씩, 고기양념(국간장 5큰술, 다진 마늘 2큰술, 참기름 1큰술, 후춧가루 약간), 향신야채(대파 2대, 마늘 5쪽, 생강 ½쪽, 통후추 5알)
■ 만드는 법
① 사골은 5cm 길이로 토막내 기름기를 떼어내고 찬물을 부어 하룻밤 정도 둔다.
② 쇠고기 양지머리는 덩어리째 찬물에 1시간 정도 담가 핏물을 뺀다.
③ ①의 사골을 냄비에 넣고 넉넉하게 물을 부은 뒤 센 불에서 끓인다. 첫물은 누린내가 나므로 따라 버리고 다시 찬물을 부어 2시간 정도 끓인다.
④ 국물이 뽀얗게 우러나면 준비한 양지머리를 넣고 불을 약하게 줄여 뭉근히 끓이다 손질한 인삼과 향신야채를 넣고 함께 끓여준다.
⑤ 무는 껍질을 벗겨 사방 3cm 크기로 납작하게 썰고. 대파는 송송 썬다.
⑥ ④에서 양지머리를 꺼내어 한김 식힌 뒤에 0,5cm 두께로 얄팍하게 결 반대 방향으로 썰고 고기양념에 무친다.
⑦ 사골국물을 적당히 냄비에 덜어 담고 무와 양념한 고기를 먹을 만큼 넣어 다시 끓인다. 송송 썬 대파와 소금, 후춧가루로 맛을 더한다.

치즈퐁듀와 호두바게트
진정한 미각을 되찾아주는 건강음식 Slow Food

■ 준비할 재료
화이트와인(스위스와인) 1컵, 에멘탈치즈 200g, 그루엘치즈 100g, 옥수수전분 2큰술, 마늘즙 1작은술, 호두바게트 1개, 버터·레몬즙 약간씩
■ 만드는 법
① 호두바게트는 먹기 좋게 적당한 크기로 썰어 버터를 얇게 펴 바른 후 오븐에 넣어 노릇하게 구워낸다.
② 냄비에 마늘즙을 골고루 바른다.
③ 냄비가 적당히 달구어지면 준비한 치즈를 잘게 다져 넣고 옥수수전분과 화이트와인을 넣고 끓인다.
④ 치즈가 걸쭉해지면 레몬즙을 넣어준다. 완성한 치즈퐁듀에
바게트를 찍어 먹는다.

우메보시소스와 연두부절임
진정한 미각을 되찾아주는 건강음식 Slow Food

■ 준비할 재료
연두부 1모, 실파 3대, 깻잎 1장, 통깨 약간, 우메보시소스(우메보시 3개, 고추냉이 1작은술, 레몬식초 1작은술, 물엿 1½큰술, 맛술 2큰술, 간장 3큰술, 가다랭이포 우린 물 ¼컵)
■ 만드는 법
① 연두부는 모양 그대로 접시에 담아 사방 2cm 크기가 되도록 칼집을 넣는다.
② 실파는 송송 썰고 깻잎은 돌돌 말아서 곱게 채썬다.
③ 우메보시는 씨를 빼 잘게 다진다. 여기에 고추냉이와 레몬식초, 물엿, 맛술, 간장, 가다랭이포 우린 물을 붓고 골고루 섞어 소스를 만든다.
④ 연두부에 우메보시소스를 끼얹어 30분 정도 절인 후 실파와 깻잎을 올리고 통깨를 뿌려낸다.
와인에 재운 쇠고기안심소테
진정한 미각을 되찾아주는 건강음식 Slow Food

■ 준비할 재료
쇠고기 안심 500g, 레드와인 1컵, 셀러리 1대, 양파 ½개, 토마토 홀 ½컵, 레몬즙 2큰술, 핫소스 1큰술, 올리브오일 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩
■ 만드는 법
① 셀러리잎은 잘게 다지고 줄기는 1cm 크기로 썬다. 양파는 껍질을 벗기고 셀러리와 같은 크기로 썬다. 토마토 홀은 통조림으로 준비해서 잘게 다진다.
② 볼에 셀러리와 양파, 토마토를 넣고 레몬즙과 핫소스, 소금, 후춧가루를 뿌려 잘 섞는다.
③ 쇠고기 안심은 1cm 두께로 썰어 고기 망치로 두드린 후 레드와인을 부어서 1시간 정도 재운다.
④ 팬을 뜨겁게 달군 다음 올리브오일을 두르고 와인에 재웠던 쇠고기 안심을 넣고 뚜껑을 덮어 약한 불에서 굽는다. 고기가 속까지 익으면 뒤집어서 같은 방법으로 굽는다.
⑤ 쇠고기 안심이 충분하게 구워지면 ②의 소스를 붓고 팬을 불에서 약간 떨어뜨려 흔들면서 소스가 안심소테에 스며들도록 한다. 그릇에 쇠고기를 담고 팬에 남은 소스를 끼얹어낸다.

여성동아 2003년 10월 478호
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