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Food 똑똑한 여자의 요리법

요리 맛내기 비결 Q & A

‘원리를 알고나면 요리가 훨씬 쉬워져요!’

■ 기획·박혜경 기자 ■ 글·송정화 ■ 사진·동아일보 출판사진팀 ■ 도움말·정미경(의 저자)

입력 2003.09.08 16:47:00

초보 주부들은 물론 요리라면 자신있다는 프로 주부까지 막상 음식을 만들다 보면 궁금한 점이 한두 가지가 아니다. 똑똑한 여자가 요리도 잘하는 법.
원리부터 제대로 알고 시작하면 요리하기가 훨씬 수월해진다.
요리 맛내기 비결 Q & A

요리를 하다 보면 ‘왜?’ 하고 고개를 갸웃거리게 되는 경우가 종종 있다. 늘 하던 대로 밥물을 맞췄는데 왜 밥이 질게 되었을까, 왜 시누이네 멸치볶음이 더 맛있을까, 친정어머니가 알려준 대로 다 했는데 왜 그 맛이 나지 않을까 등등. 원리를 모른 채 요리책만 들여다보고 따라 하는 주부는 아무리 해도 그 이유를 알지 못한다. 그렇다고 일일이 물어볼 수도 또 물어볼 데도 없는 것이 사실.
올해로 15년째 요리를 가르치고 있는 정미경씨(43)는 원리를 알려주는 탄탄한 이론과 만들기 쉽고 음식맛도 깔끔한 실용요리법으로 인기를 얻고 있는 신세대 요리 선생. 그가 주부들이 가장 궁금해하고 실패가 많은 요리에 관해 명쾌한 해답을 제시했다.

Q 첫 쌀뜨물은 왜 재빨리 버려야 하는지?
A
쌀에 처음 물을 붓고 씻을 때는 재빨리 가볍게 헹구듯 씻고 바로 버리는 것이 좋다. 쌀이 마른 상태라 물이 닿으면 강하게 물을 흡수하기 때문. 쌀가루나 이물질이 많이 섞인 첫 쌀뜨물을 얼른 버리지 않으면 깨끗이 씻으려다 지저분한 물을 흡수하게 되는 역효과를 낸다. 때문에 쌀에 물을 부어 한참 불려두었다가 나중에 씻는 것은 정말 나쁜 습관.밥물을 정확하게 잡는 방법도 알아두자. 부피를 기준으로 한다면 쌀 1컵에 물은 1.2배인 11-5컵으로 잡는다. 이 방법은 묵은 쌀에 해당하는 기준으로 햅쌀이나 찹쌀은 약간 적게 잡아야 한다. 또 쌀을 물에 30분 정도 불려놓은 경우에는 물과 쌀을 같은 양으로 잡는다.

Q 양념에는 왜 대파 뿌리만 사용하는 걸까?
A
파는 푸른 잎 부분과 흰 뿌리 부분으로 나뉘는데, 이중 흰 뿌리 부분은 모든 양념장에 쓰고, 푸른 잎 부분은 국물이나 볶음요리에 어슷썰어 사용한다. 푸른 잎 부분의 경우, 안쪽의 끈적끈적한 성분이 양념 재료들을 뭉치게 해 간이 재료에 고르게 배는 것을 방해하기 때문에 양념에는 사용하지 않는 것. 양념에 푸른 잎 부분을 꼭 넣고 싶다면 실파를 넣도록 한다. 여기에는 끈끈한 성분이 거의 없기 때문.

Q 오징어에 칼집을 넣는 이유는?
A
오징어를 손질할 때는 껍질을 벗긴 후 안쪽에 칼집을 넣어주는 게 좋다. 이렇게 하면 오징어가 열에 의해 수축할 때 껍질 쪽이 오그라들면서 칼집이 벌어져 무늬가 선명하게 나타난다. 오징어에 칼집을 넣는 데는 이처럼 모양을 내려는 목적도 있지만 열에 닿는 표면적을 넓혀 더 빠른 시간에 부드럽게 익히기 위한 것도 있다. 오징어를 비롯한 해물은 열에 쉽게 오그라들기 때문에 센 불에서 오래 익히면 수분이 많이 빠져나와 단단해지고 맛이 떨어지기 때문. 또 완성된 요리에 물이 고여 음식 모양이 볼품없어지는 것도 방지하기 위해서이다.

Q 된장에 따라 된장찌개 끓이는 방법이 달라질까?
A
간장을 떠내고 만든 재래식 된장인지 시중에서 파는 개량 된장인지에 따라 된장찌개 끓이는 방법이 달라진다. 재래식 된장은 오래 끓이면 끓일수록 감칠맛이 살아나고 맛이 좋아지지만, 주원료에 쌀이나 보리, 밀과 같은 탄수화물이 첨가된 시판용 개량 된장은 오래 끓이면 걸쭉해지면서 시큼하고 떫은맛이 난다.재래식 된장을 쓸 때에는 멸치나 쇠고기로 국물을 낸 뒤 바로 된장을 넣고 국물과 어우러지게 끊인 다음 재료를 넣어 끓이는 반면, 개량 된장인 경우 국물을 낸 다음 건더기를 먼저 넣어 익힌 다음 된장을 풀고 한소끔 더 끓여 상에 올리는 것이 좋다.



Q 시금치는 미리 데쳤다가 국을 끓여야 한다는데 그 이유는?
A
잎이 푸른 채소들, 특히 시금치 속에는 수산(피트산)이라는 유기산이 많은데, 이 성분은 우리 몸에서 칼슘과 결합해 결석을 만든다. 결석이 커지면 담석증이나 신장결석증 등을 유발하기도 하므로 수산은 다소 위험한 성분이다. 다행히 수산은 물에 녹는 성질이 있기 때문에 시금치를 데칠 때 물을 넉넉히 붓고 데쳐낸 뒤에도 찬물에 여러번 헹궈 수산을 마저 씻어내야 한다.이런 이유로 시금치 된장국을 끓일 때에는 국물을 다 끓이고 맨 마지막 단계에 데쳐둔 시금치를 넣어 살짝 끓여내는 것이 건강에도 좋고 시금치의 푸른색을 살릴 수 있어서 한결 먹음직스럽게 된다.

요리 맛내기 비결 Q & A

Q 곰국 끓일 때 첫 물은 왜 버릴까?
A
고기를 요리할 때나 뼈를 골 때 핏물은 완전히 제거해야 한다. 핏물이 묻어 있는 상태로 요리를 하면 국물이 지저분해지고 누린내가 나기 쉽다.곰국을 끓일 때는 뼈를 찬물에 담가 핏물을 완전히 빼낸 다음 조리해야 한다. 핏물을 뺀 뼈를 들통에 넣고 자작하게 물을 붓고 센 불로 한번 끓인 다음 국물을 버리고, 다시 뼈가 충분히 잠기도록 찬물을 부어 끓여야 맛있는 곰국을 만들 수 있다. 한 가지 더, 곰국을 끓일 때는 처음 5분 정도는 센 불로 뚜껑을 연 채 끓여야 누린내가 날아간다.

Q 배추는 반드시 굵은 소금으로 절여야 하는지?
A
김치를 담그기 위해 배추를 절일 때 사용하는 소금은 일반적으로 천일염이나 굵은 소금이다. 새하얀 꽃소금에 비해 잿빛이 돌고 입자가 굵은 것이 특징. 색이 진한 것은 그만큼 불순물이 많다는 뜻. 그러므로 배추를 절인 뒤에는 여러번 헹구어야 한다.그렇다면 불순물이 많은 굵은 소금을 쓰는 이유는 뭘까? 바닷물이 증발되고 남은 굵은 소금에는 마그네슘이나 칼슘 같은 무기질 성분이 들어 있는데, 바로 이 성분이 배추를 절였을 때 쉽게 무르지 않고 단단하게 유지해주기 때문이다. 꽃소금으로 배추를 절이면 김치가 쉽게 흐물거리거나 물러지게 된다.

Q 녹말가루도 종류에 따라 쓰임새가 다르다는데?
A
중국요리에서는 튀김옷에 밀가루 대신 녹말가루를 사용한다. 녹말가루에도 감자, 고구마, 옥수수, 녹말 등 여러가지가 있다. 그중 가장 투명한 느낌을 주는 것이 감자가루이므로 소스를 만들 때는 감자 녹말을 사용하는 것이 좋다. 또한 튀김을 할 때는 옥수수 녹말을 사용해야 오래도록 바삭한 맛이 지속된다. 튀김옷으로 적당한 녹말물의 농도는 진하고 걸쭉한 상태로 고기에 버무렸을 때 전체적으로 튀김옷이 고기 하나하나에 묻어야 하고 고기가 투명하게 비치는 느낌이 들지 않아야 한다.

Q 튀김은 왜 두번씩 튀길까?
A
모든 튀김에 해당하는 것은 아니고, 덩어리가 크거나 수분이 많은 재료를 바삭하게 튀기려면 두번 튀겨주어야 한다. 첫번째는 주재료를 익히기 위해 150∼160℃에서 튀기고, 두 번째는 수분을 증발시키고 색을 내기 위한 것으로 170∼180℃에서 튀긴다.이때 기름온도가 150℃라고 해도 튀김재료가 몇개 들어가면 30∼40℃는 금방 내려가므로 한번에 너무 많은 양의 튀김재료를 넣지 않도록 한다. 적당한 재료의 양은 튀김기름 표면의 3분의 1 정도.

Q 장조림할 때 간장을 고기가 익은 후에 넣는 이유는?
A
처음부터 고기와 함께 간장을 넣어 끓이면 고기가 익는 동시에 간장 때문에 삼투압 현상이 일어나 고기의 수분이 쉽게 밖으로 빠져나온다. 때문에 고기가 질겨지고 맛이 떨어진다. 하지만 고기를 먼저 충분히 익힌 다음에 간장을 넣으면 이미 응고된 고기에 맛이 배는 역할만 할 뿐 육질이 질겨질 염려가 없다. 만약 삶은 달걀이나 메추리알을 넣는다면 간장이 끓기 시작할 때 마늘과 함께 넣어 윤기 있게 조리면 된다.

Q 찌개 끓일 때 거품이 생기는 까닭은?
A
찌개를 끓이다 보면 거품이 생기는데, 고기를 넣은 찌개인 경우에는 핏물이 응고된 부유물이고, 생선찌개인 경우에는 내장이나 껍질에 묻은 핏물이나 비린내를 내는 찌꺼기가 응고되어 위로 떠오른 것이다.고춧가루를 넣고 끓였을 때는 고춧가루가 엉겨붙은 채 위로 뜰 수도 있으므로 고춧가루는 거품을 걷어낸 뒤에 넣는 것이 좋다. 어떤 요리를 하든지 음식의 깔끔함과 맛을 위해서 거품은 반드시 걷어내야 한다.


여성동아 2003년 9월 477호
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