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Food 생생 요리

입에 착착 달라붙는 생생 해물요리

밥반찬부터 술안주까지 요리조리 맛있게 먹자!

■ 기획·윤수정 기자(sueyoun@donga.com) ■ 사진·이승렬 ■ 요리·최승주

입력 2002.10.10 15:45:00

오징어, 한치, 낙지, 주꾸미… 이름만 들어도 벌써 입안 가득 군침이 도는 싱싱한 해물로 밥반찬부터 술안주까지 다양한 요리를 만들어보자.
살짝 데쳐 초고추장에 찍어 먹는 초간단 요리부터 다양한 소스와 재료를 곁들여 맛을 더한 일품 요리까지 입에 착착 달라붙는 해물요리 만들기.
입에 착착 달라붙는 생생 해물요리

낙지대파말이(왼쪽), 낙지붉은고추볶음


낙지대파말이
■ 재료낙지 4마리, 대파 8대, 식용유 3큰술, 소금 약간, 고추장양념(고추장 5큰술, 참기름 2큰술, 설탕·물엿 ½큰술씩, 다진 마늘 2작은술)
■ 만드는 법① 낙지는 머리를 잘라내고 다리만 준비해 맑은 물에 여러번 씻어 길이로 3등분한다.② 대파는 뿌리를 자르고 씻어 6~7cm 길이로 자른다.
③ 분량의 고추장양념 재료를 한데 담아 고루 섞는다.④ 대파와 낙지다리를 꼬치에 꿰어 돌돌 만 다음 끝부분을 꼬치로 꿴다.⑤ 달군 팬에 기름을 두르고 낙지를 넣어 숨이 죽을 정도로 살짝 구운 다음 고추장양념을 발라 살짝 더 구워낸다.
낙지붉은고추볶음
■ 재료낙지 4마리, 붉은 고추 3개, 양파 ½개, 진간장 4큰술, 참기름 2큰술, 다진 마늘 ½큰술, 청주 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 식용유 1큰술, 무순 약간
■ 만드는 법① 낙지는 머리를 반으로 갈라 내장을 꺼낸 후 흐르는 물에 깨끗하게 씻는다.② 붉은 고추는 반으로 갈라 4~5cm 길이로 곱게 채썰고 양파도 씻어 굵직하게 채썬다.③ 손질한 낙지를 뜨거운 물에 살짝 데친 다음 진간장, 참기름, 다진 마늘, 청주, 소금, 후춧가루를 넣어 고루 무쳐서 잠시 재운다.④ 양념한 낙지를 팬에 올린 후 기름을 두르고 센 불에서 볶다가 붉은 고추와 양파를 넣어 재빨리 볶아 불에서 내린다.⑤ 볶아낸 낙지를 먹기 좋은 크기로 자른 다음 접시에 담아낸다.

입에 착착 달라붙는 생생 해물요리

주꾸미야채꼬치(왼쪽), 주꾸미 삼선누룽지탕


주꾸미야채꼬치
■ 재료주꾸미 8마리, 호박 ⅓개, 양송이 6개, 청·홍피망 1개씩, 대파 3대, 데리야키소스(진간장 5큰술, 참기름 2큰술, 다진 마늘·청주 1큰술씩, 얇게 썬 레몬 2조각, 후춧가루 ½작은술, 물 2컵)
■ 만드는 법① 주꾸미는 머리를 반으로 갈라 내장을 꺼낸 후 팔팔 끓는 물에 넣고 살짝 데쳐 건진다.② 호박은 반으로 갈라 1cm 두께로 저민 다음 4등분하고 양송이는 껍질을 벗겨 반으로 가른다.③ 피망은 반으로 갈라 속과 씨를 턴 후 3×4cm 길이로 네모나게 자르고 대파는 뿌리를 자르고 씻어 4~5cm 길이로 썬다.④ 속이 깊은 팬에 분량의 데리야키소스 재료를 담고 팔팔 끓인 후 레몬을 건져낸다.⑤ 주꾸미와 손질한 야채를 꼬치에 꿴 후 달군 팬에 넣어 데리야키소스를 발라가며 굽는다.
주꾸미 삼선누룽지탕
■ 재료주꾸미 5마리, 누룽지 150g, 마른 해삼 1마리, 보리새우 ½컵, 양파 ⅓개, 청·홍피망 ½개씩, 당근 ¼개, 고추기름 2큰술, 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 식용유 1컵, 국간장 1½큰술, 소금 약간
■ 만드는 법① 주꾸미는 머리를 반으로 갈라 내장을 꺼낸 후 팔팔 끓는 물에 살짝 데쳐 먹기 좋은 크기로 썬다.② 누룽지도 먹기 좋은 크기로 잘라 끓는 기름에 넣고 바삭하게 튀겨 건진다.③ 마른 해삼은 물에 불려 얄팍하게 저며 썰고 보리새우는 소금물에 헹군다.④ 양파는 굵직하게 채썰고 피망과 당근은 손질해 한입 크기로 썬다.⑤ 기름 2큰술을 팬에 두르고 고추기름과 고춧가루, 다진 마늘을 넣어 달달 볶다가 주꾸미와 해삼, 보리새우를 넣어 가볍게 뒤적거려 빨갛게 색을 낸다.⑥ ⑤에 양파, 피망, 당근을 넣어 고루 저어가며 볶다가 물 4컵을 부어 끓인 후 국간장과 소금을 넣어 간한다. 불에서 내리기 전에 튀긴 누룽지를 넣어 가볍게 섞어낸다.
낙지와 주꾸미 손질법
동그랗게 생긴 곳에 내장이 들어 있으므로 이 부분을 주방용 가위로 반 갈라 내장을 꺼낸다. 낙지의 경우 다리 빨판에 개펄의 진흙이 많이 묻어 있으므로 흐르는 물에 깨끗하게 씻어야 한다.
① 다리 위에 있는 눈을 가위로 잘라낸다.② 가위로 내장이 들어 있는 부분을 반 갈라 내장을 들어낸다.

입에 착착 달라붙는 생생 해물요리

한치크림소스 스파게티(왼쪽), 한치양념물회


한치크림소스 스파게티
■ 재료스파게티 400g, 냉동 한치 3마리, 홍합살 ½컵, 양파 ½개, 올리브오일 2큰술, 우유 2컵, 생크림 1컵, 소금·후춧가루 약간씩
■ 만드는 법① 냉동 한치는 미리 실온에 꺼내 부드럽게 해동한 후 잔칼집을 넣고 팔팔 끓는 물에서 데친 다음 3cm 두께로 썬다.② 홍합살은 소금물에 담가 살살 흔들어 헹구고 양파는 껍질을 벗기고 씻어 곱게 다진다.③ 팔팔 끓는 물에 소금을 약간 넣은 후 스파게티를 넣어 7~8분 정도 삶는다. 다 삶아진 스파게티는 체에 건져 물기를 뺀다.④ 팬에 올리브오일을 두르고 다진 양파를 넣어 달달 볶다가 한치와 홍합살을 넣어 고루 버무려 섞는다.⑤ ④에 우유와 생크림을 넣어 살짝 더 끓인 다음 소금과 후춧가루를 넣어 간한다.⑥ 그릇에 삶은 스파게티를 담고 ⑤를 듬뿍 끼얹는다.
한치양념물회
■ 재료한치 5마리, 양배추잎 5장, 무순 한움큼, 양파 ⅓개, 붉은 고추 1개, 치커리·비타민 적당량, 고추장양념(고추장 2큰술, 설탕·식초 2큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 참기름 2작은술, 통깨 ½작은술, 소금 약간, 물 3컵)
■ 만드는 법① 한치는 싱싱한 것으로 준비해 다리를 떼고 껍질을 벗겨 몸통을 반으로 가른 다음 내장을 제거해 씻은 후 곱게 채썬다. 다리도 손질해 먹기 좋은 크기로 썬다.② 양배추잎은 곱게 채썰고 무순은 씻어 물기를 턴다. 양파와 붉은 고추도 손질해 곱게 채썰고 나머지 야채는 씻어 물기를 턴 후 먹기 좋은 크기로 자른다.③ 분량의 재료를 담아 고추장양념을 만든다.④ 그릇에 준비한 야채와 한치를 담고 고추장양념을 적당히 부어 상에 낸다. 얼음을 몇 조각 넣으면 시원한 맛이 나 더욱 좋다.

입에 착착 달라붙는 생생 해물요리

오징어링탕수(왼쪽), 오징어샐러드


오징어링탕수
■ 재료오징어 2마리, 녹말가루 1컵, 청·홍피망 ½개씩, 당근 ⅓개, 영콘 10개, 토마토케첩 5큰술, 설탕·식초 2큰술씩, 물엿 2작은술, 녹말물 2작은술, 물 ⅓컵, 소금 약간, 식용유 1컵
■ 만드는 법① 오징어는 다리를 잡아당겨 내장을 떼어낸 후 몸통만 준비해 맑은 물에 흔들어 씻은 다음 1cm 길이의 링 모양으로 썬다.② 피망은 반으로 갈라 속과 씨를 정리한 후 한입 먹기 좋은 크기로 네모나게 자르고 당근은 얄팍하게 저며 썰어 꽃 모양 틀로 찍어낸다. 영콘은 통조림으로 준비해 물기를 뺀 다음 어슷하게 저며 썬다.③ 오징어에 소금을 뿌려 간한 다음 녹말가루를 묻힌다. 남은 녹말가루에 물을 넣어 걸쭉한 튀김옷을 만든다.④ 녹말가루를 묻힌 오징어에 튀김옷을 입힌 다음 팔팔 끓는 기름에 넣어 바삭하게 튀긴다.⑤ 오징어 튀긴 기름을 2큰술 정도 덜어 달군 팬에 넣고 피망과 당근, 영콘을 넣어 볶다가 토마토케첩과 설탕, 식초, 물엿, 물 ⅓컵, 소금을 넣어 한소끔 끓인다.⑥ ⑤에 녹말물을 넣어 탕수소스를 완성한 다음 접시에 튀긴 오징어를 담고 소스를 듬뿍 끼얹는다.
오징어샐러드
■ 재료오징어 2마리, 적채·양배추 1-6통씩, 오이 1개, 굵은 소금 약간, 부추간장소스(진간장 5큰술, 설탕·식초 2큰술씩, 참기름 2작은술, 맛술·다진 마늘 1작은술씩, 소금·후춧가루 약간, 송송 썬 부추 ¼컵)
■ 만드는 법① 오징어는 다리를 잡아당겨 내장을 떼어내고 껍질을 벗겨 넓게 펼친 다음 안쪽에 어슷하게 잔칼집을 넣는다.② 적채와 양배추는 굵은 심을 도려내고 잎을 가지런히 정리한 다음 곱게 채썰어 물에 잠시 담갔다가 건진다.③ 오이는 굵은 소금으로 껍질을 박박 문질러 씻은 후 반으로 갈라 다시 어슷하게 저며 썬다.④ 칼집 넣은 오징어는 팔팔 끓는 물에 넣어 살짝 데쳐 건진 다음 1cm 너비로 썬다.⑤ 준비한 부추간장소스 재료를 한데 담고 고루 섞어 소스를 만든다.⑥ 오징어와 채썬 적채, 양배추, 오이를 접시에 돌려 담고 부추간장소스를 듬뿍 끼얹는다.
오징어와 한치 손질법
오징어와 한치는 배를 가르고 내장을 정리하는데 오징어는 한치에 비해 내장이 많은 편이다. 오징어 껍질에는 타우린이 들어 있으므로 회나 무침, 샐러드 등 날것으로 먹는 경우가 아니라면 껍질째 조리하는 것이 좋다.
① 몸통을 내장이 터지지 않게 조심하면서 가위로 자른다.② 몸통을 반으로 갈라 속에 있는 내장을 잡아당겨 뗀 후 다리를 자르고 씻는다.

여성동아 2002년 10월 466호
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