Ingredients
작은 라이스페이퍼 20장, 튀김용 식물성 기름 2L, 느억맘 디핑소스 약간
속 재료 | 당면·대강 썬 목이버섯 50g씩, 간 돼지고기 500g, 피시소스·설탕 1큰술씩, 백후춧가루 1작은술
곁들임 | 민트·베트남 민트·차조기 1단씩, 아이스버그 양상추 1개
How to make
1 속 재료를 만들기 위해 당면을 찬물에 30분간 불린 다음 물기를 빼고 가위로 잘게 자른다.
2 큰 볼에 당면, 돼지고기, 버섯, 피시소스, 설탕, 백후춧가루를 넣고 잘 섞는다.
3 작은 팬에 속 재료 2작은술을 넣고 중불 또는 전자레인지에서 30초간 익혀 속 재료의 간을 본다. 필요한 경우 피시소스, 설탕 또는 백후춧가루를 추가한다.
4 큰 접시에 양상추 잎과 허브를 준비한다.
5 라이스페이퍼에 가볍게 물을 뿌린 뒤 평평하게 펼친다.
6 ⑤의 중앙에 ③을 1큰술 정도 떠서 올린 다음 단단히 말아가며 양 끝을 접어 시가(담배) 모양으로 만든다. 남은 재료로 총 20개의 롤을 만든다.
7 큰 냄비에 기름을 넣고 180°C로 가열한다.
8 기름에 롤을 몇 개 넣고 노릇하고 바삭해질 때까지 10~12분간 튀겨 건진다.
9 튀긴 스프링 롤 옆에 곁들임 재료와 느억맘을 놓는다.
10 양상추에 스프링 롤과 허브 몇 가지를 얹어 쌈을 싼 다음 느억맘에 찍어 먹는다.
Ingredients
생퍼(생쌀국수) 2kg, 아주 얇게 썬 소고기 우둔살 1kg, 얇게 썬 양파 1개 분량, 얇게 썬 대파 1단 분량, 고수 잎 1단
육수 | 소 사골 5kg, 껍질 벗기지 않은 생강 200g, 껍질 벗기지 않은 큰 양파 2개, 껍질 벗기지 않고 반으로 자른 통마늘 1개, 소고기 양지머리 500g, 소꼬리 1kg, 팔각 15개, 블랙 카다몬 꼬투리·카시아 계피 스틱 2개씩, 정향 4쪽, 고수 씨 1큰술, 바닷소금 60g, 피시소스 200ml, 캐스터 설탕 50g
곁들임 | 숙주 1kg, 태국 바질 2단, 웨지 모양으로 자른 레몬 2개, 슬라이스한 새눈고추 6개, 해선장·스리라차칠리소스·피시소스 약간씩
How to make
육수
1 사골은 헹궈 피와 자질구레한 조각을 제거한다. 10L 냄비에 넣고 사골이 잠길 만큼 찬물을 붓는다.
2 강불에 올려 뼈에서 피가 더 이상 나오지 않을 때까지 20~30분간 끓인다.
3 국물을 버리고 뼈에 남은 핏물이나 불순물을 헹군다. 뼈를 깨끗한 육수 냄비에 다시 넣고, 물을 냄비 가득 부은 다음 한 번 더 끓인다.
4 생강, 양파, 마늘은 가스레인지나 숯불 또는 그릴(브로일러) 아래에서 껍질이 까맣게 그을릴 때까지 굽는다. 양지머리, 소꼬리와 함께 육수에 넣는다.
5 수면에 떠오르는 불순물을 제거하면서 고기가 부드러워질 때까지 약 3시간 동안 끓인다.
6 육수에서 양지머리를 건져 식힌 다음 나중에 국물에 사용할 수 있도록 냉장 보관한다. 소꼬리는 육수에 그대로 담가둔다.
7 육수를 다시 끓여서 떠오르는 불순물을 계속 제거한다. 국물이 20~30% 줄어들 때까지 중불에서 총 7~8시간 더 끓인다.
8 육수를 끓인 지 5~6시간이 지났을 때 팔각, 카다몬 꼬투리, 카시아 계피, 정향, 고수 씨를 마른 프라이팬에 넣고 향이 날 때까지 중불에서 가볍게 볶는다.
9 ⑧을 면포에 담은 뒤 끈으로 묶어 육수에 넣고 끓인다.
10 육수가 완성되면 건더기를 제거한다. 육수를 고운체에 걸러 깨끗한 냄비에 담는다.
11 소금과 피시소스로 간을 맞추고 단맛이 조금 더 필요하면 설탕을 추가한다. 약불로 줄여 식탁에 낼 때까지 더 끓인다.
쌀국수
1 큰 냄비에 물을 넣고 끓인다. 국수 건지개를 사용하여 국수(1인당 약 120~150g)를 10초간 데친 다음 큰 국수 그릇에 옮겨 담는다.
2 냉장 보관한 양지머리를 2mm 두께로 썰어 ①에 골고루 나눠 담는다.
3 ②에 얇게 썬 우둔살, 양파, 대파, 고수를 얹는다. 소고기가 익을 정도로 뜨거운 육수를 국자로 떠서 그릇에 담는다.
4 접시에 곁들임 재료를 담고 식탁 중앙에 놓는다. 쌀국수를 내고 각자 양념해 먹는다.
Ingredients
쌀가루 340g, 코코넛밀크 125ml, 강황가루 2작은술, 식물성 기름 2큰술, 바닷소금 1작은술, 달걀 1개, 물 600ml, 삼겹살·숙주 500g씩, 새우 16마리
곁들임 | 상추(또는 겨자 잎)·느억맘 디핑소스 약간씩, 민트·베트남 민트·차조기 1단씩
How to make
1 볼에 쌀가루, 코코넛밀크, 강황가루, 기름, 소금, 달걀, 물 600ml를 넣고 섞는다. 3시간 동안 숙성해 반죽을 만든다.
2 큰 냄비에 물을 끓이고 소금을 약간 넣는다. 삼겹살을 넣고 불을 줄인 다음 40분간 삶은 뒤 물기를 빼고 식혀 얇게 썬다.
3 중간 크기의 팬을 중강불에 올리고 삼겹살을 5~6조각 넣은 다음 살짝 노릇해질 때까지 2~3분간 굽는다.
4 팬에 약 60ml의 반죽을 붓고 팬을 좌우로 기울여 팬 바닥과 삼겹살을 반죽으로 뒤덮는다.
5 팬케이크 바닥이 노릇노릇해질 때까지 5~7분간 구운 다음 팬 안쪽에 기름을 살짝 두른다.
6 새우의 껍질을 벗기고 내장을 제거해 세로로 2등분한다.
7 팬케이크의 반쪽 위에 새우 4조각과 숙주 한 줌을 뿌리고, 그 위를 나머지 반쪽으로 덮는다.
8 2분간 더 익힌 다음 접시에 담는다.
9 상추나 겨자 잎, 허브를 접시에 담아 식탁 중앙에 놓는다.
10 상추에 팬케이크를 올리고 허브 몇 가지를 얹어 쌈을 싼 뒤 느억맘에 찍어 먹는다.
Ingredients
삼겹살 500g, 오향가루 1작은술, 바닷소금·닭 간 파테·베트남 버터·슬라이스한 새눈고추·고수 잎 약간씩, 바인미(베트남식 바게트) 4개, 해선장 1큰술, 웨지로 8등분한 미니오이 1개, 15cm로 자른 대파 2개, 당근과 무 피클 200g
How to make
1 오븐을 250°C로 예열한다.
2 삼겹살을 굽기 전, 삼겹살에 오향가루를 문지르고 소금으로 간한다.
3 비계의 껍질 쪽에 칼집을 내고 소금 2큰술로 거칠게 문지른 뒤 5분간 따로 둔다.
4 삼겹살 표면에 올라온 물기를 제거하고 소금을 약간 더 뿌린다.
5 오븐 트레이에 삼겹살 껍질이 위를 향하도록 올린 다음 오븐에 넣고 껍질이 바삭해질 때까지 30분간 굽는다.
6 오븐 온도를 180°C로 낮추고 고기가 완전히 익을 때까지 30분간 더 굽는다. 돼지고기를 꺼내 몇 분간 식힌 뒤 얇게 썬다.
7 바인미가 2등분되지 않도록 주의하며 바인미 옆면을 따라 깊게 칼집을 낸다. 아래쪽 빵에 파테와 버터를 넉넉히 바르고 얇게 썬 삼겹살을 올린다.
8 해선장을 뿌리고 오이, 대파, 피클을 올린 다음 고추, 고수를 곁들인다.
‘미쉐린 가이드’ 스타 레스토랑 출신이자 베트남계 호주인 제리 마이 셰프의 레시피를 담았다.
어릴 적 부모님이 해준 음식과 자신이 운영하는 베트남 레스토랑에서 선보이는 요리들로, 다양한 경험을 통해 터득한 본토 레시피 73가지를 소개한다. 쌀국수는 물론 분짜, 바인 쌔오를 비롯해 팬케이크, 연유 커피, 푸딩까지 이제껏 접하기 어려웠던 베트남 요리도 만날 수 있다. 기본 도구와 재료 소개 및 셰프의 시크릿 양념 등 집에서도 현지의 맛을 낼 수 있는 비법도 세심하게 담아냈다. 클.
#베트남요리 #베트남요리레시피 #여성동아
사진&자료제공 클
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