아몬드 크로캉

Ingredients
아몬드 125g, 프랑스 전통 밀가루 T65 50g, 달걀흰자 70g, 설탕 230g
How to make
1 아몬드는 굵게 부숴 나머지 재료와 섞는다.
2 ①을 15g씩 분할해 실리콘 페이퍼 위에 팬닝한다.
3 ②를 170℃의 컨벡션 오븐에서 약 15분간 구운 뒤 실리콘 페이퍼 위에서 식히면 완성!
카눌레

Ingredients
틀코팅(버터 200g, 밀랍 100g), 바닐라빈 2개, 버터 50g,
우유 1L, 일반 밀가루 T55 180g, 설탕 500g, 달걀·달걀노른자 100g씩, 럼 50ml
How to make
1 버터와 밀랍을 섞어 녹인 다음 카눌레 틀에 발라 코팅한다.
2 바닐라빈은 씨만 긁어 버터와 함께 우유에 넣고 끓인다.
3 밀가루와 설탕을 섞은 다음 달걀, 달걀노른자, 럼을 넣는다.
4 ②의 미지근한 우유를 ③에 조금씩 넣으면서 섞은 뒤 3℃에서 12~24시간 정도 숙성한다.
5 틀에 ④의 반죽을 0.5cm 정도 남기고 팬닝해 185℃의 컨벡션 오븐에서 템퍼를 열고 45분 정도 굽는다. 스팀을 넣는다.
파 브르통

Ingredients
바닐라빈 1개, 일반 밀가루 T55·달걀 150g씩, 설탕 100g, 우유 500ml, 버터 적당량, 프룬 180g
How to make
1 바닐라빈은 씨만 긁어 밀가루, 달걀, 설탕과 함께 거품기로 섞는다.
2 ①에 우유를 조금씩 넣으며 섞어 3℃에서 최소 12시간 냉장 보관한다.
3 15×10cm 크기의 틀 3개에 버터를 넉넉하게 바른다.
4 프룬은 60g씩 ③의 틀 바닥에 일정한 간격으로 놓는다.
5 ②를 꺼내 거품기로 조심스럽게 저은 다음 프룬이 움직이지 않도록 틀에 반죽을 붓는다.
6 165℃의 컨벡션 오븐에 ⑤를 넣고 약 25분 동안 구운 후 200℃에서 8분 정도 더 굽는다. 스팀을 넣고 틀 안에서 식힌다.
스콘

Ingredients
프랑스 전통 밀가루 T65 1kg, 베이킹파우더 50g, 소금 10g, 버터 160g, 설탕 180g, 달걀 210g, 버터밀크 300g, 마무리 달걀노른자 적당량
How to make
1 밀가루, 베이킹파우더, 소금을 섞어 체에 내린다.
2 버티컬 믹서에 버터와 설탕을 넣고 비터기를 이용해 크림화한다.
3 ②에 달걀과 버터밀크를 넣고 섞은 뒤 모든 가루 재료를 넣고 섞어 5분간 휴지한다.
4 ③의 반죽을 1.3cm 두께로 밀어 지름 6cm의 원형 틀로 스콘을 찍어낸다.
5 실리콘 페이퍼를 깔아놓은 철판 위에 ④를 뒤집어서 팬닝한 뒤 윗부분에 달걀노른자를 바른다.
6 5분 후 ⑤에 달걀노른자를 한 번 더 발라 200℃로 예열한 오븐에서 스팀을 넣고 약 15분간 굽는다.
초콜릿 쿠키

Ingredients
일반 밀가루 T55·땅콩버터 300g씩, 베이킹파우더 5g, 버터 225g, 설탕 200g, 흑설탕 220g, 소금 3g, 달걀 100g, 초콜릿 64% 90g
How to make
1 밀가루와 베이킹파우더를 섞어 체에 내린다.
2 믹서에 버터, 설탕, 흑설탕, 소금을 넣고 비터기를 이용해 크림화한다.
3 ②에 달걀을 넣고 ①을 넣는다.
4 ③에 땅콩버터와 초콜릿을 넣고 섞어 70g씩 분할해 둥글게 모양을 잡는다.
5 유산지를 깔아놓은 철판 위에 반죽을 팬닝해 손으로 약간 납작하게 누른다.
6 170℃의 컨벡션 오븐에 ⑤를 넣고 약 12분간 스팀을 넣어 구운 뒤 15분간 철판 위에서 식힌다.
고프레

Ingredients
달걀·태운 버터 200g씩, 프랑스 전통 밀가루 T65 600g, 설탕 150g, 우유 1L, 베이킹파우더 20g, 소금 1g, 슈거파우더 적당량
How to make
1 달걀은 흰자와 노른자로 분리한다.
2 달걀흰자를 제외한 모든 재료를 섞는다.
3 달걀흰자의 거품을 올려 ①의 반죽에 넣은 뒤 믹서로 섞는다.
4 와플 기계를 220℃로 예열한 뒤 반죽을 140g씩 올려 뚜껑을 덮은 다음 뒤집는다.
5 약 1분간 굽고 뒤집어서 반대쪽을 약 2분간 더 구운 뒤 슈거파우더를 뿌리면 완성!
크레페

Ingredients
바닐라빈 1개, 일반 밀가루 T55 500g, 소금 5g, 설탕 25g, 달걀 250g, 우유 1L, 식용유 15g
How to make
1 바닐라빈은 씨만 긁어둔다.
2 식용유를 제외한 모든 재료를 거품기로 섞은 뒤 3℃에서 최소 3시간 정도 숙성한다.
3 지름 26cm의 팬을 연기가 약간 날 정도로 예열한 뒤 식용유를 바른다.
4 반죽 약 75g을 국자로 떠서 팬을 모두 채울 정도로 넓고 얇게 펼쳐 30초 정도 구운 다음 뒤집어 접시 위에 담는다.

빵에 관한 위대한 책
세계 각 지역의 빵, 프랑스 전통 빵과 브리오슈, 달콤한 디저트 등을 만드는 1백여 가지 레시피가 담겨 있는 책. 레시피가 수분, 반죽 시간, 발효, 휴지, 굽기, 온도 등으로 나눠져 있어 누구나 쉽게 베이킹할 수 있다. 팬앤펜.
디자인 최정미 사진제공&참고도서 빵에 관한 위대한 책(팬앤펜)
-
추천 0
-
댓글 0
- 목차
- 공유