제대로 맛내는 설 요리 특강

▼ 설날 대표 요리 맛내기 포인트

Point1 찬물에 떡 불리기

시판용 떡은 수분이 말라 있기 때문에 그냥 끓이면 부드러운 맛이 덜하다. 떡국을 끓이기 전 찬물에 20분 정도 담갔다가 사용하면 떡의 쫄깃한 맛을 살릴 수 있다. 미지근한 물에 담그면 금세 불어 맛이 떨어진다.

Point2 양지머리 핏물 빼기
떡국이나 쇠고기무국을 끓일 때 양지머리로 국물을 내야 깊은 맛이 난다. 이때 고기에 핏물이 남아 있으면 국물 색깔이 탁해지고 잡내가 나게 된다. 고기를 덩어리째 1~2시간 정도 찬물에 담가 핏물을 뺀 다음 조리한다.

Point3 전을 부칠 때는 녹말가루를 쓴다
밀가루 대신 녹말가루를 입히면 접착력이 생겨 쫄깃한 맛이 난다. 재료를 꾹꾹 눌러서 녹말가루를 많이 묻힐수록 더 쫀득해진다. 전을 부칠 때는 달걀 푼 물을 체에 두 번 정도 걸러야 표면이 깔끔하다. 더 노르스름한 색을 내고 싶다면 달걀노른자만 1~2개 정도 더 넣는다.

Point4 나물 제대로 손질하기
도라지, 시금치, 고사리 등 제사상에 올리는 나물은 제대로 손질하지 않으면 양념이 겉돌거나 질감이 뻣뻣해진다. 도라지는 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데친 뒤 찬물에 담가 아린 맛을 없앤다. 시금치는 끓는 물에 소금을 약간 넣고 살짝만 데쳐 푸른색을 살리고, 고사리는 단단한 부분을 잘라내고 물에 불린 뒤 삶아야 부드럽다.



Point5 깔끔한 육수 만들기
쇠고기 양지머리로 만든 육수는 깊은 맛이 나며, 닭뼈를 고아 만든 닭육수는 깔끔한 맛이 난다. 육수는 뼈가 물러질 정도로 푹 끓이는데 중간중간 떠오르는 기름을 걷어내야 나중에 느끼한 맛이 나지 않는다.

Point6 올리브오일와 청주로 조기의 비린 맛 없애기
올리브오일과 청주를 섞어 조기를 재운 뒤 조리하면 조기 특유의 비린 맛을 없앨 수 있다. 조기는 비늘과 지느러미를 제거하고 몸통에 칼집을 넣어 소금을 살짝 뿌린 후 그늘에 하루 정도 말린다. 한 마리씩 포장해 냉동보관해두고 필요할 때마다 실온에서 녹여 조리한다.

Point7 만두 예쁘게 빚기
밀가루에 소금, 물, 달걀을 넣어 치댄 반죽은 비닐봉지에 넣어 30분 이상 두어야 숙성돼 맛이 부드러워진다. 반죽을 밀대로 밀어 만두피를 만들 때 얇게 밀수록 만두피가 쫄깃하다. 밀가루를 뿌려가며 밀어야 붙지 않는데, 밀가루 때문에 만두소를 넣은 만두피가 잘 붙지 않을 경우 한쪽에 물을 발라 붙이면 모양도 예쁘고 쉽게 부서지거나 터지지 않는다.

Point8 만두 보관하기
빚은 만두는 물에 삶아 찬물에 헹군 다음 물기를 빼고 쟁반에 일렬로 올려 냉동실에 30분 정도 넣어둔다. 만두피가 살짝 얼면 다시 꺼내 지퍼백이나 밀폐용기에 넣은 뒤 냉동보관하면 만두끼리 달라붙지 않는다.

▼ 방영아의 삼색나물 · 삼색전

“시금치는 숨이 죽을 정도로만 살짝 데쳐야 아삭한 맛을 살릴 수 있어요. 도라지는 소금으로 주물러 아린 맛을 뺀 뒤 물에 헹궈 물기를 짜고, 말린 고사리는 하룻밤 물에 불린 뒤 끓는 물에 삶아 줄기 부분을 잘라내야 질기지 않아요.”




삼색나물

■ 준·비·재·료
시금치 1단, 소금 약간, 시금치양념(다진 양파 1큰술, 다진 파·다진 마늘·깨소금 ½큰술씩, 간장·참기름 1큰술씩, 소금 약간), 도라지 250g, 올리브오일 약간, 도라지양념(다진 마늘 ½작은술, 다진 양파·다진 파·참기름 1큰술씩, 소금 약간), 고사리 250g, 고사리양념(다진 마늘 ½작은술, 다진 양파·다진 파·참기름 1큰술씩, 소금 약간), 간장 1½큰술, 물 4큰술
■ 만·들·기
1 시금치는 다듬어 끓는 물에 소금을 넣고 데친 후 찬물에 헹군다. 6cm 길이로 썬 다음 분량의 시금치양념을 넣어 버무린다.
2 도라지는 소금에 문질러 씻은 후 물기를 뺀다. 팬에 올리브오일을 두르고 도라지와 분량의 도라지양념을 넣고 볶는다.
3 고사리는 물에 씻어 물기를 뺀 다음 단단한 부분을 잘라내고 4cm 길이로 자른다.

4 팬에 올리브오일을 두르고 고사리와 분량의 고사리양념을 넣고 볶다가 간장과 물을 넣은 뒤 다시 한 번 볶는다.
Point 도라지는 마늘, 양파, 파와 같이 향이 강한 재료와 함께 볶으면 아린 맛은 없어지고 감칠맛이 난다.

“대구살은 소금, 후춧가루를 뿌려두면 생선살이 단단해져 전을 부칠 때 부서지지 않아요. 새우전에 레몬과 청주를 넣으면 비린 맛을 없앨 수 있고요. 식용유 대신 올리브오일을 사용하면 느끼한 맛을 줄일 수 있어요.”

삼색전

■ 준·비·재·료
대구살 250g, 소금·후춧가루·흰 후춧가루 약간씩, 애호박 ⅔개, 중하 12마리, 레몬 ½개, 청주·다진 양파 1큰술씩, 다진 쇠고기 50g, 다진 마늘 ⅓작은술, 깨소금·참기름 ½작은술씩, 밀가루 1컵, 달걀 3개, 올리브오일 적당량
■ 만·들·기
1 대구살은 납작하게 썬 다음 소금, 후춧가루로 밑간한다.
2 애호박은 1cm 두께로 썬 후 소금을 뿌려 밑간하고 물기를 뺀다.
3 중하는 꼬리를 남기고 껍질을 벗겨 레몬즙을 뿌린 다음 소금, 흰 후춧가루, 청주를 넣어 재운다.
4 다진 쇠고기에 다진 양파, 마늘, 깨소금, 참기름, 깨소금, 후춧가루를 넣고 고루 섞어 동그란 모양으로 빚는다.
5 중하에 밀가루를 묻힌 다음 쇠고기 반죽으로 감싸 꼬치로 고정시킨다.

6 대구살과 애호박, 중하를 각각 밀가루, 달걀 순으로 묻혀 올리브오일을 두른 팬에 올려 중불에서 노릇하게 부친다.
Point 중하는 껍질을 벗긴 다음 레몬즙을 뿌려 비린맛을 없앤다.

▼ 박종숙의 쇠고기산적 · 조기찜

“양념에 청주와 배즙을 넣으면 잡냄새가 없어지면서 육질이 연해지고 맛도 부드러워져요. 약한 불에서 구우면 육즙이 빠져나와 맛이 덜하고 물렁해지므로 센 불에서 익히세요.”





쇠고기산적

■ 준·비·재·료
쇠고기 우둔살 600g, 양념장(청주·설탕·다진 마늘·참기름 2큰술씩, 간장·다진 파 4큰술씩, 배즙 3큰술, 후춧가루 약간), 꿀 1큰술, 잣가루 2큰술, 식용유·청·홍고추 약간씩
■ 만·들·기
1 쇠고기는 두께 1cm 정도 폭으로 잘라 칼등으로 자근자근 두들긴 뒤 칼끝으로 힘줄을 잘라 육질을 부드럽게 만든 다음 핏물을 뺀다.
2 분량의 재료를 골고루 섞어 양념장을 만든다.
3 양념장에 손질한 쇠고기를 넣고 조물조물 무친 다음 하루 정도 재워 속까지 간이 고루 배도록 한다.

4 뜨겁게 달군 팬에 식용유를 두르고 양념한 쇠고기에 꿀을 앞뒤로 바른 다음 고루 익혀 잣가루와 채썬 청·홍고추를 올린다.
Point 양념에 잰 쇠고기를 굽기 전 꿀을 바르면 육질이 부드러워지면서 달콤한 맛이 더해진다.

“손질한 조기를 소금물에 넣고 헹군 다음 어슷하게 칼집을 내 소금을 뿌려두면 생선살이 단단해져 조기가 고르게 익는답니다. 조기를 팬에 굽거나 찜기에 익힌 다음 양념을 발라 다시 한 번 구우면 타거나 눌러붙지 않고 조기살이 부스러지는 것을 막을 수 있어요.”

조기찜

■ 준·비·재·료
조기 1마리, 양념장(국간장·매실청·다진파 1큰술씩, 다진 마늘·깨소금·참기름 ½큰술씩, 생강즙 ½작은술, 후춧가루 약간), 청·홍고추 ½개씩, 달걀 1개, 소금·식용융 약간씩
■ 만·들·기
1 조기는 비늘을 긁어낸 뒤 아가미에 나무젓가락을 넣고 돌려 내장을 뺀다.
2 손질한 조기를 소금물에 헹궈 물기를 제거한 다음 1.5cm 간격으로 어슷하게 칼집을 넣고 소금을 약간 뿌려 30분 정도 재운다.
3 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다.
4 청·홍고추는 채 썰어 씨를 빼고, 달걀은 노른자와 흰자를 분리해 지단을 부친 후 채썬다.

5 조기에 양념장을 발라 식용유를 두른 팬에 노릇하게 구워 청·홍고추와 달걀지단을 얹는다.
Point 조기 아가미에 칼집을 낸 뒤 나무젓가락을 넣고 돌려 내장을 빼면 깨끗하게 빠져 비린내가 나지 않는다.

▼ 오은경의 쇠고기무국 · 떡만둣국

“쇠고기 양념에 맛술을 넣으면 고기의 잡냄새가 없어지고 육질이 부드러워져요. 또 국물에 시원한 맛을 더해준답니다. 다시마는 물에 씻지 말고 표면만 젖은 면보로 살살 닦아내세요. 끓으면서 생기는 거품은 걷어내야 국물이 맑고 개운해요.”




쇠고기무국

■ 준·비·재·료
쇠고기 양지머리 200g, 맛술·들기름·다진 마늘·국간장 1큰술씩, 무 300g, 다시마(10cm 길이) 1장, 실파 8대, 물 5컵, 소금·후춧가루 약간씩
■ 만·들·기
1 쇠고기는 한입 크기로 썰어 맛술, 들기름, 후춧가루로 양념한다.
2 무는 나박썰기하고, 다시마는 2cm 크기로, 실파는 4cm 길이로 썬다.
3 냄비에 양념한 쇠고기를 볶다가 물을 붓고 끓인다. 국이 세게 끓어오르면 무와 다시마를 넣고 중불로 줄여 은근하게 끓인다.

4 국물이 우러나면 국간장, 소금, 다진 마늘, 실파를 넣고 한 번 더 끓인다.
Point 쇠고기 양지머리를 끓일 때 다시마를 넣으면 잡냄새가 나지 않고 감칠맛이 난다.

“만두피에 시금치즙을 넣으면 보기도 좋고 영양소를 함께 섭취할 수 있어요. 만둣국을 끓일 때 처음에는 국간장을 넣어 깊은 맛을 내고 마지막으로 소금 간을 하면 국물 맛이 깔끔해져요. 만두가 익으면 동동 떠오르는데 이때 건져내야 만두피가 터지지 않는답니다. 떡꾹 떡은 만두가 거의 익었을 때 넣어야 쫄깃해요.”

떡만둣국

■ 준·비·재·료
만두피(밀가루 3컵, 시금치즙 ⅓컵, 뜨거운 물 ½컵, 소금 1작은술), 만두소(배춧잎 6장, 숙주 100g, 양파 ¼개, 두부 ¼모, 다진 돼지고기 200g, 다진 파·깨소금·참기름 2큰술씩, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩 ), 쇠고기 양지머리 150g, 떡국 떡 3컵, 국간장 1큰술, 달걀지단·소금·후춧가루 약간씩
■ 만·들·기
1 밀가루에 나머지 재료를 넣고 고루 치대 반죽을 만든다.
2 배춧잎은 채썰어 소금을 뿌려 절인 뒤 물기를 뺀다. 숙주는 끓는 물에 데친 다음 찬물에서 헹궈 물기를 빼고 잘게 썬다. 양파와 두부는 잘게 다져 진뒤 면보에 싸서 물기를 짠다.
3 손질한 만두소 재료에 양념을 모두 섞어 만두소를 만든다.
4 쇠고기는 얇게 썰고 떡국 떡은 물에 담가 불린다.
5 반죽을 밀대로 밀어 만두피를 만든 뒤 만두소를 넣어 만두를 빚는다.

6 끓는 물에 쇠고기를 넣고 10분간 끓이다가 만두를 넣은 뒤 중불에서 은근하게 끓인다. 만두가 떠오르면 떡국 떡을 넣고 국간장, 소금으로 간한 다음 그릇에 담고 달걀지단을 마름모 모양으로 썰어 얹는다.
Point 만두피를 반죽할 때 시금치즙과 따뜻한 물을 넣고 반죽하면 만두피가 쫄깃해지고 탄력이 생겨 오래 끓여도 만두피가 터지지 않는다.

▼ 한명숙의 식혜 · 수정과

“찜통에 쪄낸 찹쌀은 찬물에 여러 번 헹궈 단맛을 뺀 뒤 엿기름물에 넣어야 밥알이 탱글탱글하면서 쫀득쫀득한 맛이 나요. 엿기름물과 설탕을 끓일 때 나오는 거품을 걷어내면서 끓여야 빛깔이 좋고 맛도 깔끔해져요.”




식혜

■ 준·비·재·료
엿기름 250g, 찹쌀 2½컵, 설탕 1½컵, 대추 3개, 잣 1큰술
■ 만·들·기
1 엿기름에 미지근한 물을 붓고 여러번 주무른 다음 1시간 정도 담가두었다가 엿기름가루가 가라앉으면 맑은 물만 따라낸다.
2 찹쌀은 3시간 정도 불린 다음 김이 오른 찜통에 30분 정도 찐다.
3 쪄낸 찹쌀에 설탕과 엿기름물을 붓고 전기밥솥에 넣어 5~6시간 정도 익힌다.
4 밥알이 떠오르면 건져 찬물에 여러번 씻고, 냄비에 엿기름물을 부은 뒤 설탕 1컵을 넣고 끓여 식힌다.

5 ④의 엿기름물을 그릇에 붓고 건져둔 밥알을 담은 뒤 돌려깎은 대추와 잣을 띄운다.
Point 엿기름물의 앙금을 충분히 가라앉혀 윗물만 따라내고 끓이면 식혜가 맑고 깨끗해진다.

“통계피는 잘게 썰고 생강은 껍질을 벗긴 뒤 잘게 다져 끓여야 맛과 향이 잘 우러난답니다. 또한 계피와 생강은 각각 따로 끓인 다음 섞어야 향이 잘 어우러져 깊은 맛이 나고요.”

수정과

■ 준·비·재·료
생강·통계피 50g씩, 물 10컵, 설탕 1컵, 잣 1큰술, 곶감 1개
■ 만·들·기
1 생강은 껍질을 벗기고 냄비에 넣은 뒤 찬물 5컵을 붓고 끓인다.
2 통계피는 젖은 행주로 먼지를 닦아낸 다음 냄비에 넣어 찬물 5컵을 넣고 끓인다.
3 생강물과 계피물을 섞은 뒤 설탕 1컵을 넣고 다시 끓여서 식힌다.
4 잣은 고깔을 떼고 곶감은 껍질을 벗겨 꽃모양 틀로 찍는다.

5 그릇에 ③의 수정과를 담고 곶감에 잦을 얹어 띄운다.
Point 생강과 계피는 각각 따로 끓인 뒤 섞으면 생강과 계피 향이 잘 우러난다.