![김숙년 서울식 vs 강순의 남도식, 입맛따라 골라 먹는 상큼 봄김치](https://dimg.donga.com/egc/CDB/WOMAN/Article/20/04/03/15/200403150500004_1.jpg)
4대에 걸친 대가족 집안에서 전통음식을 물려받은 김숙년. 요리연구가들이 가장 배우고 싶어하는 한식요리 선생님으로 널리 알려져 있다. 맵거나 짜지 않고 그냥 먹기에도 적당한 서울 김치에 일가견이 있다.
돌나물김치
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봄철에 나는 돌나물은 향긋한 맛이 일품인 채소. 어린 줄기와 잎으로 김치를 담그면 상큼한 맛이 입맛을 당긴다. 오래 두면 맛이 떨어지므로 조금씩 담가 먹을 것. 찬밥을 말아 아롱사태조림을 곁들여 먹으면 더 맛있다.
■ 준비할 재료
돌나물 200g, 돌미나리 30g, 풋마늘 50g, 실파 40g, 붉은 고추 1개, 청양고추 1개, 김치국물(숭늉 4컵, 소금 1½큰술, 생강즙 ¼작은술, 고춧가루 1큰술)
■ 만드는 법
① 돌나물은 흐르는 물에 깨끗이 씻은 뒤 소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 돌미나리와 실파는 손질해 3cm 길이로 썰고, 풋마늘은 줄기만 3cm 길이로 잘라 채썬다. 고추는 송송 썰어 씨를 뺀다.
② 손질한 돌나물, 돌미나리, 실파, 풋마늘, 고추를 한데 섞어 항아리에 담는다.
③ 숭늉에 소금을 넣고 끓인 후 체에 쏟아 밥알을 걸러내고, 남은 국물에 고춧가루, 생강즙을 섞어 식기 전에 ②에 붓는다.
④ 실온에서 하룻밤 익힌 뒤 돌나물이 국물 위로 동동 뜨면서 맛을 내면 시원하게 냉장보관해 먹는다.
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쌉쌀한 인삼과 개운한 김치국물이 어우러진 고영양 김치. 뻑뻑한 음식을 먹을 때 목을 축일 수 있는 시원한 김치다.
■ 준비할 재료
수삼(3년생 또는 5년생 가는 인삼) 150g, 무 100g, 청양고추 1개, 붉은 고추 1개, 실파 3대, 소금 ½큰술, 설탕 ½큰술, 잣 ½큰술, 김치국물(물 2컵, 고춧가루 1큰술, 소금 ½큰술, 설탕 ½큰술, 마늘즙 ½큰술, 생강즙 ½작은술)
■ 만드는 법
① 수삼은 잔털을 떼고 3cm 길이로 어슷하게 썬다.
② 무는 깨끗이 씻은 뒤 1×4cm 크기로 얇게 썬다. 고추는 송송 썰어 씨를 빼고, 실파는 3cm 길이로 썬다.
③ 넓은 그릇에 손질한 수삼과 무, 실파, 고추를 담고 소금과 설탕을 넣어 버무린다.
④ ③을 항아리에 담고 분량의 재료로 만든 김치국물을 자작하게 부어 반나절 정도 익힌다. 먹기 직전 김치에 잣을 뿌려 상에 낸다.
얼갈이김치
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봄과 여름에 담가 먹는 맛김치. 파릇파릇한 색깔이 식욕을 자극하는 상큼한 맛의 얼갈이김치는 담근 즉시 겉절이로 먹어도 좋고 익혀 먹어도 맛있다.
■ 준비할 재료
얼갈이배추 700g, 실파 30g, 돌미나리 100g, 실고추 1큰술, 붉은 고추 1개, 물 3컵, 굵은 소금 1컵, 김치국물(물 2컵, 고운 소금 1½큰술, 설탕 ½큰술, 고운 고춧가루 ½큰술), 밀가루풀(물 1컵, 밀가루 ½큰술), 김치양념(굵은 고춧가루 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1작은술)
■ 만드는 법
① 얼갈이배추는 겉잎을 떼어낸 후 7~8cm 길이로 잘라 흐르는 물에 씻는다. 손질한 얼갈이배추를 굵은 소금 ½컵을 푼 물에 담그고 나머지 굵은 소금을 뿌려 절인다. 1시간 정도 지난 후 흐르는 물에 한번 헹구어 소쿠리에 건져놓는다.
② 실고추와 실파, 미나리는 손질하여 3~4cm 길이로 썬다. 고추는 어슷 썬다.
③ 고운 고춧가루에 물 2컵을 붓고 소금과 설탕으로 간하여 김치국물을 만든 다음 끓여서 식힌다.
④ 절인 얼갈이배추에 실고추, 미나리, 실파, 고추를 넣고 밀가루풀과 김치양념을 넣어 가볍게 버무린다.
⑤ ④를 항아리에 담고 김치국물을 자작하게 부어 실온에서 24시간 동안 익힌 뒤 냉장고에 보관한다.
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종갓집 며느리로 37년간 익힌 솜씨를 신세대 주부들에게 전수하고 있는 강순의. ‘김치 선생님’으로 유명한 그는 젓갈의 감칠맛과 고추양념의 맛깔스런 맛이 살아 있는 남도 김치에 능하다.
미나리김치
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아삭아삭 씹히는 맛과 향이 입안 가득 맴도는 별미 김치로 봄, 여름에만 먹을 수 있다. 간을 세게 하면 줄기에서 수분이 빠져 질겨지므로 주의한다.
■ 준비할 재료
미나리 1단, 당근·소금 약간씩, 김치양념(소금·고춧가루·다진 마늘·다진 생강·고추씨 1큰술씩, 감미료 1작은술, 멸치액젓 2큰술)
■ 만드는 법
① 미나리는 뿌리를 자른 후 칼끝으로 살살 잎을 쳐서 다듬고 흐르는 물에 깨끗이 씻는다.
② 당근은 어슷하게 2mm 두께로 잘라 채 썬다.
③ 끓는 소금물에 미나리를 넣어 살짝 데친 후 찬물로 헹궈 물기를 꼭 짠다.
④ 멸치액젓에 고춧가루, 소금, 생강, 마늘, 고추씨, 감미료를 섞어 양념을 만든다. 여기에 데친 미나리와 채썬 당근을 넣어 가볍게 버무린 후 항아리에 눌러 담아 익기 전에 먹는다.
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무를 얇게 썰어 만든 물김치인 나박김치는 조금씩 손쉽게 담가 먹는 별미 김치로 젓갈을 쓰지 않는 것이 특징. 사각사각 씹히는 배추와 무, 시원한 국물 맛이 잘 어우러진다.
■ 준비할 재료
무 1개, 배추잎 10장, 실파 200g, 배 1개, 붉은 고추 3개, 대추 15개, 김치국물(물 23컵, 다시마 1장, 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 3큰술, 다진 생강 1작은술, 굵은 소금 3큰술), 찹쌀풀(물 1½컵, 찹쌀가루 ½컵, 고구마가루 1큰술, 콩물 1큰술)
■ 만드는 법
① 무는 깨끗이 씻은 다음 3×3cm 크기, 0.3cm 두께로 얄팍하게 나박썰기 한다.
② 배추는 겉잎을 떼고 노란 속잎만 준비하여 무와 같은 크기로 썬다.
③ 실파는 3cm 길이로 자르고 배는 무와 같은 크기로 자른다. 고추는 반 갈라 씨를 빼고 1cm 길이로 썬다. 분량의 재료로 찹쌀풀을 쑤어 식힌다.
④ 물 3컵에 다시마를 넣고 10분 정도 끓여 다시마물을 만든다. 여기에 물 20컵을 붓고 고춧가루, 마늘, 생강, 소금을 넣고 섞은 후 면보에 걸러 맑은 국물을 받는다.
⑤ 무와 배추, 실파, 배, 고추, 대추를 항아리에 담고 ④의 국물을 부어 2~3일 정도 익힌 후 먹는다.
달래김치
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달래 특유의 향긋함과 매콤한 맛이 어우러져 잃어버린 입맛을 금세 찾아주는 달래김치. 청포묵과 함께 무쳐 손님상에 내면 제격이다.
■ 준비할 재료
달래 10단, 실파 2대, 붉은 고추 1개, 김치양념(고춧가루 2컵, 다진 마늘 1큰술, 송어젓 ½컵, 유자청 2큰술)
■ 만드는 법
① 달래는 뿌리째 깨끗이 다듬어 흐르는 물에 씻은 후 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.
② 송어젓을 다진 후 고춧가루, 다진 마늘, 유자청과 함께 섞어 양념을 만든다.
③ 손질한 달래에 김치양념을 넣고 맛이 고루 배도록 가볍게 버무린다.
④ 버무린 달래는 4~5가닥씩 줄기를 감아 그릇에 담는다.
⑤ ④에 송송 썬 실파와 고추를 고명으로 올려 바로 먹는다.
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