모던 비빔밥 ‘윤식당 소고기비빔밥’
윤식당의 소고기비빔밥은 외국인의 입맛에 맞추기 위해 소고기를 불고기양념으로 볶고, 도라지 대신 파프리카볶음을 넣었으며, 고추장소스 대신 간장소스를 곁들여 감칠맛을 더했다. 로메인을 풍성하게 넣어 샐러드처럼 즐길 수 있도록 한 것도 특징이다.Ingredients
간장소스(간장 · 물 1컵씩, 설탕 ½컵, 다진 마늘 2큰술, 양파 · 사과 100g씩), 다시마물(물 1L, 다시마 5×5cm 1조각, 멸치 5개), 쌀 1½컵, 소고기 불고깃감 300g, 소고기양념(진간장 2큰술, 설탕·맛술·배즙 1큰술씩, 다진 마늘 ½작은술, 후춧가루 약간), 빨강 파프리카 · 애호박 · 양파 ½개씩, 당근 ⅓개, 로메인 2장, 양송이버섯 5개, 소금 약간, 시금치 ½단, 시금치 양념(국간장 1큰술, 다진 마늘 · 참기름 1작은술씩, 참깨 · 후춧가루 약간씩), 달걀 1개
1 분량의 재료를 믹서에 간 후 끓여 간장소스를 만들어 식힌다.
2 냄비에 물을 붓고 다시마와 멸치는 찬물에서부터 넣고 끓인 뒤 체에 걸러 다시마물을 만든다.
3 쌀을 깨끗이 씻어 솥에 담고, ②의 다시마물 180ml를 넣어 밥을 한다.
4 소고기는 분량의 양념에 재운다.
5 파프리카는 반으로 갈라 씨를 제거한 뒤 채 썰고, 애호박은 돌려 깎기 해 씨를 빼고 채 썬다. 양파, 당근, 로메인은 채 썰고, 양송이버섯은 편으로 썬다.
6 팬에 파프리카, 애호박, 양파, 당근, 양송이버섯을 넣고 소금으로 간한 뒤 센 불에서 숨이 죽지 않도록 재빨리 각각 볶는다.
7 시금치는 뿌리를 잘라내고 끓는 물에 10초간 데쳐 찬물에 헹군 후 시금치 양념을 넣어 무친다.
8 달군 팬에 ④의 소고기를 넣어 볶는다. 달걀은 프라이로 부친다.
9 그릇에 밥을 담고 ⑥의 볶은 채소와 시금치무침, 불고기, 달걀프라이, 로메인을 올린 후 간장소스를 곁들인다.
전통 비빔밥 ‘골동반’
섣달그믐날에 남은 음식을 모두 모아 비벼 먹는 밥을 조선시대에 골동반(骨董飯)이라 불렀다. 전통 비빔밥인 골동반은 밥에 볶은 고기와 다양한 나물을 올리고, 다시마 튀각을 부숴 넣은 뒤 달걀을 황백으로 지단 부쳐 올리면 완성. 간장을 곁들이기도 하지만 소스를 넣지 않고 나물과 고기만 비벼도 맛있다. 도라지, 시금치, 애호박, 당근 등 나물을 각각 볶아야 하는 만큼 손이 많이 가지만, 담음새가 아름다워 특별한 날에 골동반으로 상을 차리면 제격이다.Ingredients
소고기 · 표고버섯 양념(간장 1큰술, 설탕 ½큰술, 참기름 · 깨소금 · 청주 · 생강즙 1작은술씩, 후춧가루 약간), 건표고버섯 3개, 소고기 · 도라지 200g씩, 나물 양념(다진 파 · 다진 마늘 4작은술씩, 깨소금 · 참기름 약간씩), 소금 · 설탕 적당량씩, 애호박 · 당근 ½개씩, 시금치 80g, 달걀 1개, 다시마 5×5cm 3장, 밥 1공기, 간장 약간
1 분량의 재료를 섞어 소고기·표고버섯 양념을 만든다.
2 표고버섯은 미지근한 물에 담가 충분히 불려 물기를 꼭 짠 뒤 곱게 채 썰어 소고기·표고버섯 양념 절반을 넣어 섞은 다음 팬에 볶는다.
3 소고기는 채 썰어 남은 소고기·표고버섯 양념을 넣고 섞은 뒤 팬에 볶는다.
4 분량의 재료를 섞어 나물 양념을 만든다.
5 도라지는 반을 잘라 얇게 쪼개어 소금 넣은 끓는 물에 10분 정도 삶아 찬물에 헹군다. 팬에 도라지를 넣고 물 ½컵을 부은 뒤 나물양념의 ¼분량을 넣어 볶는다.
6 애호박은 길이로 반을 갈라 수저로 속을 파서 0.3cm 두께로 편으로 썰고, 당근은 곱게 채 썬다. 각각 소금을 뿌려 절인 뒤 찬물에 헹궈 물기를 짠다. 팬에 나물양념의 ¼분량씩 넣어 각각 볶는다.
7 시금치는 끓는 물에 소금을 넣고 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 짠다. 볼에 시금치와 나물 양념 ¼분량을 넣어 무친다.
8 달걀은 황백으로 나누어 소금으로 간한 뒤 각각 지단을 부쳐 채 썬다.
9 다시마는 130℃의 기름에서 튀긴 후 설탕을 뿌려 잘게 부순다.
10 그릇에 밥을 담고 나물볶음, 표고버섯볶음, 소고기 볶음, 달걀지단을 올린 후 다시마튀각을 뿌리고 간장을 곁들인다.
photographer 홍중식 기자 designer 박경옥
요리 & 스타일링 김상영 이빛나리 이설아(noda+쿠킹스튜디오)
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