달래부추된장맥적

■ 준비재료

돼지고기 목살 400g, 달래부추소스(달래 80g, 실파·부추 30g씩, 마늘 2쪽, 홍고추 ½개, 된장 2큰술, 설탕·청주·참기름 1큰술씩, 조청 1작은술, 깨소금 ½큰술, 생강즙·후춧가루 약간씩), 식용유·통깨 약간씩

■ 만들기

1 돼지고기는 1cm 두께로 썰어 잔 칼집을 낸다.



2 달래와 실파, 부추는 송송 썰고, 마늘과 홍고추는 곱게 다진 후 나머지 재료와 섞어 소스를 만든다.

3 ①의 고기를 ②에 버무려 1시간 정도 재워둔다.

4 양념이 배면 식용유 두른 팬에 속까지 익도록 구운 후 석쇠에 옮겨 직화로 구워 통깨를 뿌린다.

Tip 맥적은 불고기의 효시가 되는 요리. 달래와 부추의 향이 고기에 충분히 배도록 1시간 이상 재운다.

봄동된장겉절이

■ 준비재료

봄동 200g(중간 크기 1포기), 콜라비 ½개, 청고추 1개, 홍고추 ¼개, 된장양념(다시마물 4큰술, 깨소금 2큰술, 된장 1½큰술, 참기름·설탕 1큰술씩, 다진 마늘 2작은술), 통깨 약간

■ 만들기

1 봄동은 잎을 나눠 한입 크기로 어슷하게 저며 썬다.

2 콜라비는 껍질을 제거하고 부채꼴 모양으로 납작하게 썬다.

3 청·홍고추는 3cm 길이로 곱게 채썬다.

4 볼에 봄동, 콜라비, 고추를 담은 뒤 분량의 양념재료를 모두 넣고 고루 버무려 통깨를 뿌린다.

Tip 된장을 부드럽게 다시마물에 풀어 봄동에 버무려야 간이 고르게 배고 채소 풋내가 나지 않는다.

된장소스두릅삼겹살말이구이

■ 준비재료

두릅 15대, 샤브샤브용 삼겹살 200g, 소금·후춧가루·청주 약간씩, 양파 ½개, 녹말가루 적당량, 양념장(된장 2큰술, 설탕·청주 1큰술씩, 고춧가루·다진 마늘·참기름 2작은술씩, 깨소금 1작은술, 생강즙·후춧가루 약간씩)

■ 만들기

1 두릅은 억센 부분을 다듬어 끓는 물에 데친 뒤 먹기 좋게 송이를 나눈다.

2 삼겹살은 소금, 후춧가루, 청주로 밑간하고, 양파는 곱게 채썬다.

3 삼겹살에 녹말가루를 뿌린 뒤 두릅과 양파채를 올려 돌돌 말아 고정한다.

4 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든 후 ③의 삼겹살말이에 바른다.

5 뜨겁게 달군 팬에 삼겹살말이를 굴려가며 익힌다.

Tip 말이를 익힐 때는 절단면을 먼저 익혀야 풀어지지 않는다.

냉이된장칼국수

■ 준비재료

냉이 200g, 바지락 1컵, 굵은소금 적당량, 애호박 ¼개, 청양고추·홍고추 1개씩, 물 7컵, 다시마(5×5㎝) 1장, 생강 ½쪽, 된장 1½큰술, 칼국수 생면 400g, 다진 마늘 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩

■ 만들기

1 냉이는 잔뿌리를 다듬어 5~6cm 길이로 썬다.

2 바지락은 소금물에 담가 해감한 뒤 굵은소금으로 박박 씻어 체에 밭친다.

3 애호박은 반달썰기하고, 청양고추와 홍고추는 어슷하게 썬다.

4 냄비에 물, 다시마, 생강, ②의 바지락을 넣고 끓이다 바지락 입이 벌어지면 체에 걸러 국물만 밭는다.

5 ④의 국물을 냄비에 담고 팔팔 끓이다 된장을 풀고 ①의 냉이를 넣어 한소끔 끓인다.

6 국물이 끓어오르면 칼국수 생면을 넣어 익힌다.

7 다진 마늘과 ③의 애호박과 고추, ④에서 건져낸 바지락을 넣고 한소끔 끓인 뒤 소금과 후춧가루로 간한다.

Tip 냉이는 잔뿌리에 흙이 많이 붙어있으므로 꼼꼼하게 손질한다. 바지락은 껍데기에 눈에 보이지 않는 이물질이 많이 있으므로 굵은소금을 약간 넣고 바락바락 씻는다.

봄나물된장전골

■ 준비재료

두부 1모(300g), 소금·후춧가루·올리브오일 약간씩, 봄동 1포기, 달래 80g, 팽이버섯 1봉, 애느타리버섯 1줌, 대파 ½대, 당근 ⅛개, 애호박 ¼개, 청·홍고추 1개씩, 국물(다시마물 3컵, 된장 1½큰술, 다진 마늘 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩), 차돌박이 100g

■ 만들기

1 두부는 반으로 잘라 도톰하게 썰어 소금, 후춧가루로 밑간한 뒤 올리브오일을 두른 팬에 노릇하게 부친다.

2 봄동은 잎을 떼어내 먹기 좋게 자르고, 달래는 알뿌리를 다듬어 씻어 5cm 길이로 썬다.

3 팽이버섯과 애느타리버섯은 밑동을 자른 후 가닥을 나누고, 대파와 당근은 5cm 길이로 도톰하게 썬다.

4 애호박은 반달썰기하고, 고추는 어슷하게 썬다.

5 분량의 국물 재료를 전골냄비에 넣고 끓이다 차돌박이를 한 장씩 넣어 데친다.

6 ⑤에 데친 차돌박이와 채소, 두부를 돌려 담아 다시 끓인다.

Tip 두부는 노릇하게 부친 뒤 끓이면 부스러지지 않는다. 차돌박이를 먼저 데친 뒤 나머지 재료를 넣으면 국물에 감칠맛이 생겨 더욱 맛있다.

된장부추완탕

■ 준비재료

만두소(다진 돼지고기 목살 150g, 다진 부추 30g, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 소금·참기름·후춧가루 약간씩), 만두피 25장, 다시마물 5컵, 된장 1½큰술, 팽이버섯 ½봉, 부추 적당량, 소금·후춧가루 약간씩

■ 만들기

1 볼에 만두소 재료를 넣고 섞어 끈기가 날 때까지 치댄다.

2 만두피는 밀대로 얇게 편다. ①의 소를 올려 반으로 접은 뒤 양쪽 엄지와 검지를 모아 눌러 복주머니 모양을 만든다.

3 냄비에 다시마물을 붓고 된장을 풀어 한소끔 끓인 후 만두를 넣고 익힌다.

4 팽이버섯과 부추는 송송 썰어 ③에 넣고 한소끔 끓인다.

5 소금과 후춧가루로 간을 맞춘다.

Tip 소에 부추를 넣어야 돼지고기의 누린내가 안난다. 소를 버무릴 때 너무 치대지 않아야 부추의 풋내가 나지 않는다. 국물에는 팽이버섯과 부추를 넣어야 맑은 맛이 난다.

■ 요리·김영빈(수랏간)

■ 동양화·박경민