가을 식탁에서 빼놓을 수 없는 미식거리가 버섯이다. 그중 표고버섯은 풍미가 좋고 어느 요리에나 잘 어울려 가을 대표 먹거리로 손꼽힌다. 편백나무 숲에서 맛과 향이 일품인 표고버섯을 키우는 장흥 청계영농조합의 대표 선호정(38) 씨와 선문희(37), 선선량(34) 씨를 만나 표고버섯의 영양과 종류, 요리 방법 등에 관한 이야기를 들었다.
“참나무 기둥에 표고버섯을 키우는 옛 재배 방식 그대로 생산하고 있어요. 장흥의 토양은 유황화합물이 풍부해 참나무가 잘 자라고, 유황화합물 토질에서 자란 참나무 영양소가 표고버섯에 고스란히 전해져 버섯의 향이 풍부하죠. 연중 평균 기온 12.8℃. 습도 70％로 표고버섯이 자라기에 최적인 환경도 한몫하고요. 소나무 숲이나 편백나무 숲에서 재배한 표고버섯은 맛이 쫀득하고 향도 풍부하답니다.”



고혈압과 동맥경화 예방에 도움주는 표고버섯
표고버섯은 특유의 향과 쫄깃한 식감뿐 아니라 영양이 풍부해 시대와 장소를 초월해 사랑받는 식재료다. 단백질과 지방, 당질뿐 아니라 몸에 좋은 성분이 가득하다. 풍부한 에리다데민 성분은 콜레스테롤 수치와 혈압을 낮추는 작용을 해 고혈압이나 동맥경화를 예방한다. 에리다데민은 마른 버섯을 물에 우려낼 때 녹아 나오므로 우린 물을 육수나 음식에 이용하는 것이 좋다. 또한 식이섬유가 많이 들어 있어 변비를 예방하고, 칼슘과 인, 철분도 풍부하다. 에르고스테린이라는 프로비타민은 햇빛의 자외선을 받으면 비타민 D로 전환돼 골다골증을 예방한다.
생표고버섯은 갓의 핀 정도와 색깔, 파손 정도에 따라 특품, 상품, 중품, 하품, 등외품 등 다섯 가지로 나누는데, 맛과 영양에는 큰 차이가 없다. 건표고버섯도 등급에 따라 1등급 백화고, 2등급 흑화고, 3등급 동고, 4등급 향고, 5등급 향신으로 구분한다. 겨우내 움츠렸다가 봄이 되면 빛을 듬뿍 받고 자라는 백화고는 성장 기간이 길어 조직이 치밀하고 맛도 좋지만 봄에만 수확된다. 봄·가을 두 번 수확되는 흑화고는 자라는 과정에서 이슬이나 습기를 먹으며 자란다. 백화고와 흑화고는 갓의 모양이 거북 등처럼 갈라져 있으며 자연 재배만 가능하다.
생표고버섯은 갓 채취한 버섯의 신선한 맛과 싱그러운 향을 맛볼 수 있고, 건표고버섯은 건조 과정에서 감칠맛을 내는 구아닐산 성분이 풍부해져 향미가 좋다. 생표고버섯은 버섯전골, 버섯전, 버섯구이, 버섯탕수육 등에, 건표고버섯은 국이나 탕 등 국물 요리에 잘 어울린다. 건표고버섯을 물에 불려 사용할 때 버섯 불린 물도 버리지 말고 국이나 찌개에 이용하면 천연 조미료 역할을 해 감칠맛을 더할 수 있다. 표고버섯을 말릴 때는 바람이 잘 불고 햇빛이 잘 드는 곳에서 건조해야 비타민 D 함량이 높아진다. 생표고버섯은 구입한 후 7일 정도 냉장 보관이 가능하며, 건표고버섯은 냉동실에서 장기간 보관할 수 있다.





1 참나무 기둥에서 자란 표고버섯은 향과 맛이 풍부하다.
2 표고버섯은 향긋하고 쫄깃한 식감이 좋아 국이나 탕, 구이, 전, 무침 등 어떤 요리에도 잘 어울린다.
3 참나무에서 자란 표고버섯을 수확하고 있는 선호정 대표.
4 청계영농조합 표고버섯은 초록마을(www.choroc.com)과 백화점, 대형마트에서 구입할 수 있다.

표고버섯채소프리타타



■ 준비재료
표고버섯·방울토마토·달걀 4개씩, 양파 ¼개, 생크림 ½컵, 소금 ½작은술, 후춧가루 약간, 식용유 1큰술, 시금치 50g
■ 만들기
1 표고버섯은 0.5cm 두께로 편으로 썰고 양파는 0.5cm 두께로 채썬다. 방울토마토는 반으로 썬다.
2 달걀은 곱게 푼 후 생크림, 소금, 후춧가루를 넣고 골고루 섞는다.
3 중불로 달군 팬에 식용유를 두르고 표고버섯, 양파를 넣어 볶다 양파가 반쯤 익으면 시금치를 넣어 볶는다.
4 시금치가 숨이 죽으면 ②를 넣고 저으면서 달걀을 익히다 반쯤 익으면 약한 불로 줄인 다음 방울토마토을 올리고 윗부분이 모두 익을 때까지 뚜껑을 덮어 15분 정도 익힌다.

마파표고버섯덮밥



■ 준비재료
표고버섯 8개, 두부 1모, 청·홍고추 2개씩, 양파 ½개, 식용유·두반장·녹말물(녹말:물=1:1) 2큰술씩, 올리고당 1큰술, 물 3컵, 현미밥 3공기
■ 만들기
1 표고버섯은 밑동을 잘라 1.5×1.5cm 크기로 깍둑썰고, 두부는 키친타월로 감싸 물기를 뺀 후 같은 크기로 깍둑썬다.
2 고추와 양파는 굵게 다진다.
3 식용유를 두른 달군 팬에 두부를 넣어 노릇하게 익힌 뒤 한쪽에 두고 양파,고추, 표고버섯을 볶아 반 정도 익힌다.
4 ③의 모든 재료를 섞은 후 두반장, 올리고당, 물을 넣고 끓이다 녹말물을 풀어 농도를 맞춘다.
5 그릇에 밥을 담고 ④를 곁들인다.

표고버섯크림리소토



■ 준비재료표고버섯 8개, 양파 ½개, 버터·파르메산치즈가루 6큰술씩, 밥 3공기, 우유 3컵, 생크림 1½컵, 소금 1작은술, 후춧가루·그라나파다노치즈 약간씩
■ 만들기
1 표고버섯은 0.5cm 두께로 저며 썰고, 양파는 작게 다진다.
2 달군 팬에 버터 3큰술을 녹인 후 양파와 표고버섯을 넣고 볶다가 노릇해지면 버터 3큰술을 넣고 밥을 넣어 볶는다.
3 ②에 우유, 생크림, 파르메산치즈가루, 소금, 후춧가루를 넣고 농도가 되직해질 때까지 끓인다.
4 그릇에 ③을 담고 그라나파다노치즈를 필러로 얇게 밀어 위에 올린다.


스터프드표고버섯



■ 준비재료표고버섯 8개, 감자 ½개, 양파·토마토 ¼개씩, 베이컨 2줄, 올리브오일 2큰술, 소금 ½작은술, 후춧가루 약간, 스파게티소스·피자치즈 4큰술씩
■ 만들기
1 표고버섯은 밑동을 제거하고 감자, 양파, 베이컨은 굵게 다지고 토마토는 씨를 제거하고 굵게 다진다.
2 표고버섯은 올리브오일 1큰술과 소금 ¼작은술을 넣고 버무린다.
3 달군 팬에 올리브오일 1큰술을 두르고 감자, 양파, 베이컨을 넣고 볶아 절반 정도 익히다 소금 ¼작은술과 후춧가루로 간한다.
4 ②의 표고버섯 안쪽에 스파게티소스를 ½큰술씩 바르고 ③을 채운 후 다진 토마토와 피자치즈를 ½큰술씩 올려 200℃로 예열한 오븐에서 20분간 굽는다.

표고버섯알리오올리오파스타



■ 준비재료스파게티면 360g, 소금 2작은술, 표고버섯 8개, 마늘 24쪽, 양파 ½개, 건홍고추 1개, 올리브오일 4큰술, 후춧가루 약간
■ 만들기
1 스파게티면은 소금 1작은술을 넣은 끓는 물에 8분간 삶는다.
2 표고버섯은 십자로 4등분하고 마늘은 굵게 저며 썬다. 양파는 다지고 건홍고추는 어슷하게 자른다.
3 달군 팬에 올리브오일을 두른 후 마늘과 양파를 볶다 반 정도 익으면 표고버섯과 건홍고추, 소금, 후춧가루를 넣어 볶는다.
4 ③의 표고버섯이 노릇해지면 삶은 스파게티면을 넣고 고루 볶는다.

표고버섯영양밥



■ 준비재료표고버섯 8개, 백미 1컵, 현미 ½컵, 기장·차조 ¼컵씩, 물 2컵, 은행 10개, 호두·잣 1큰술씩
■ 만들기
1 표고버섯은 십자로 4등분한다.
2 백미, 현미, 기장, 차조는 볼에 담은 뒤 물을 부어 30분 정도 불린다.
3 압력솥에 표고버섯과 ②, 은행, 호두, 잣을 넣은 후 센 불에서 끓이다 추가 울리면 약불로 줄여 6분간 끓인 후 뜸을 들인다.




■ 요리·김가영(101recipe)