좋은 매실을 고르는 방법
외관이 깨끗한 매실 크기는 직경 4cm 정도가 적당하다. 모양은 타원형에 색깔이 푸르고, 껍질에 흠이 없고 벌레 먹지 않은 것이 일등품. 또한, 색이 선명하고 알이 고르며 단단한 것을 고르는 것이 좋다.
6월 중순~7월 초순에 수확한 매실 매실은 보통 6월부터 출하되기 시작하는데 6월 중순에서 7월 초순 사이의 것이 가장 좋다.
씨가 작은 매실 깨물어봤을 때 씨가 작고, 신맛과 함께 단맛이 나되 과육이 많은 것이 좋은 매실이다. 또한, 칼로 매실을 반으로 잘랐을 때 씨가 절반으로 갈라지지 않을 만큼 단단한 것이 잘 익은 매실이다.

백설이 제안하는 매실청 담그기 7가지 정통 비법



1 매실을 씻어 물기를 완전히 제거한다.
2 꼭지 부분의 이물질을 이쑤시개 등으로 제거한다.
3 깨끗한 매실을 이쑤시개로 2~3군데 찔러 구멍을 낸다. 발효할 때 매실 진액이 더 잘 우러나온다.
4 매실과 백설 설탕, 백설 프락토 올리고당을 10:10:1의 비율로 넣는다. 매실 10kg에 백설 설탕 10kg, 백설 프락토 올리고당 1kg을 넣으면 잘 맞는다.
5 매실과 설탕을 섞을 때는 쇠국자를 사용하지 말고 나무국자를 사용한다.
6 매실청을 담근 후 매실과 설탕이 잘 섞일 수 있도록 일주일에 한 번씩 매실청을 담은 용기를 굴려준다.
7 매실 용기를 잘 밀봉해 서늘하고 공기가 잘 통하는 곳에 90일간 보관하면, 건강에도 좋고 각종 요리에도 활용할 수 있는 맛있는 매실청이 완성된다.

	MINI INTERVIEW | 규림한의원 성호영 원장의 매실 예찬 “매실은 독성 물질의 청소부, 해독 기능 탁월” 매실은 중국에서는 3500년 넘게 약재로 사용돼왔으며 그 효험이 중국 최고 의학서인 ‘신농본권경’과 한국의 가장 권위 있는 의학서 ‘동의보감’에 수록돼 있다. ‘동의보감’에 따르면 “매실은 맛이 시고 독이 없으며, 기를 내리고 가슴앓이를 없앨 뿐만 아니라 마음을 편하게 하고 갈증과 설사를 멈추게 하고 근육과 맥박이 활기를 찾게 한다”고 기록돼 있다. 또한 간장의 기능을 상승시키는 성분이 있다. 매실의 유기산은 방사능의 해독 제거 작용도 한다. 매실은 청으로 만들어 매일 꾸준히 섭취하는 방법이 가장 좋다. 매실로 청이나 술, 장아찌를 담그면 좀 더 오랫동안 보관해서 먹을 수 있다.