엄마가 담근 김치맛 그대로~
액젓은 김치맛을 좌우하는 중요한 양념 중 하나. 김치양념에 멸치액젓이나 까나리액젓을 넣으면 깊고 감칠맛 나는 김치를 담글 수 있다. 까나리액젓은 맛이 깔끔하고 비린내가 많이 나지 않아 겉절이나 담백하게 담그는 김치에 사용되며, 멸치액젓은 단맛이 적고 깊은 맛이 풍부해 배추김치·총각김치·갓김치 등 각종 김치에 두루 잘 어울린다.
액젓은 김치 외에도 요리에 넣으면 깊은 맛을 낼 수 있다. 국이나 찌개, 무침은 물론 달걀찜, 달걀말이, 해물찜 등에 넣어 간을 하면 감칠맛이 난다. 양념게장이나 장조림, 고추장아찌 등을 만들 때도 간장과 1:1 비율로 섞어 사용하면 짠맛이 덜하고 색도 검어지지 않아 먹음직스럽다. 액젓에 고춧가루, 참기름 등을 섞어 양념장을 만들어 생선구이나 전, 튀김 등을 찍어 먹어도 제격. 태국 요리의 피시소스나 이탈리아 요리에 두루 쓰이는 앤초비(이탈리아식 생선젓갈) 대신 액젓을 사용해도 잘 어울린다. 식초·설탕·다진 마늘·다진 청양고추에 액젓을 넣어 월남쌈에 곁들여도 좋다.

▼ 액젓 활용한 응용 요리

시래기국

■ 준·비·재·료 무청 시래기 300g, 소금 약간, 대파 ½대, 양념(멸치액젓·굵은 고춧가루·다진 마늘 1큰술씩), 다시마물(물 6컵, 국물용 멸치 20g, 다시마(5×5cm) 2장, 표고버섯·마른 홍고추 1개씩)
■ 만·들·기
1 무청 시래기는 끓는 물에 소금을 넣고 푹 삶은 뒤 찬물에 담갔다가 헹궈 물기를 꼭 짠다. 대파는 어슷하게 썬다.
2 무청 시래기의 겉껍질을 벗겨 4cm 길이로 썬 다음 양념을 넣어 조물조물 무친다.
3 냄비에 다시마물 재료를 넣어 한소끔 끓인 후 다시마를 건져내고 한소끔 더 끓이다가 멸치, 표고버섯, 마른 홍고추를 건져 다시마물을 만든다.
4 다시마물에 시래기를 넣고 중불에서 10분 정도 끓이다가 대파를 넣어 한소끔 더 끓인다.

오이소박이

■ 준·비·재·료 오이 10개, 물 8컵, 굵은 소금 1컵, 양념소(부추 200g, 멸치액젓·설탕·소금·다진 생강 1큰술씩, 고춧가루 ⅔컵)

■ 만·들·기
1 오이는 씻어 손질한 다음 7~8cm 길이로 자른 뒤 중앙에 십자 모양으로 칼집을 넣는다.
2 물에 굵은소금을 넣어 팔팔 끓인 다음 오이에 부어 1시간 동안 절인 후 찬물에 헹궈 체에 받친다.
3 부추를 송송 썬 뒤 나머지 재료와 섞어 양념소를 만든다.
4 오이의 칼집 사이에 양념소를 채워 밀폐용기에 담는다.




깻잎샐러드

■ 준·비·재·료 깻잎 10장, 붉은 양파 1개, 오이 ½개, 굵은소금 약간, 실파 50g, 양념장(간장 2큰술, 까나리액젓·깨소금 1큰술씩, 설탕·다진 마늘·고춧가루 2작은술씩)

■ 만·들·기
1 깻잎은 흐르는 물에 씻어 물기를 빼고 억센 줄기 부분을 제거해 1cm 폭으로 썬다.
2 양파는 껍질을 벗겨 둥글게 썰고, 오이는 굵은소금으로 문질러 씻은 다음 반으로 갈라 어슷하게 썬다.
3 실파는 씻은 후 4cm 길이로 자른다.
4 손질한 야채를 모두 볼에 넣고 분량의 재료를 섞어 만든 양념장을 넣어 살짝 버무린다.