분당에서 10여 년째 한식 레스토랑을 운영 중인 요리연구가 김기호씨(45)는 천연조미료를 사용하고, 재료 자체의 맛을 살려 요리한다. 그의 요리 비법은 직접 개발해 만든 천연소스에 있다. 와인과 유기농 설탕, 통계피, 생강 등을 졸여 만든 와인소스는 구운 고기와 함께 찍어 먹으면 감칠맛이 난다. 매실청과 화이트와인을 섞고 머스터드소스로 맛을 낸 매실소스는 조림요리에 설탕 대신 넣으면 단맛을 더해주고, 생선 요리의 잡내도 없애준다. 사과, 배 등의 과일을 식초에 담가 3개월 정도 발효시킨 후 믹서에 곱게 갈아 유기농 설탕을 넣어 졸인 과일초드레싱은 신선한 야채샐러드에 뿌려 먹으면 새콤한 맛이 입맛을 살려준다. 특히 더운 여름 시원한 냉수에 타서 음료처럼 마시면 갈증해소에도 좋다.

▼ “단호박주스를 만들 때는 단호박을 오븐에 구워야 고소하고 달콤한 맛이 살아나요. 오븐이 없다면 찜기에 물을 적게 넣고 뚜껑을 닫아 수분이 빠져나가지 않게쪄야 제 맛이 나고요.”

파메산치즈 가래떡구이

■ 준·비·재·료 가래떡 1줄, 파메산 치즈·꿀 적당량씩
■ 만·들·기
1 가래떡은 6등분한 뒤 프라이팬에 타지 않게 굽는다.
2 구운 가래떡을 접시에 담고 파메산치즈를 소복이 올린 후 꿀을 뿌린다.










단호박주스

■ 준·비·재·료 단호박 1통, 유기농 설탕·생크림 50g씩, 디저트용 화이트와인 적당량, 애플민트 약간
■ 만·들·기
1 단호박은 껍질을 벗겨 적당하게 썬다.
2 단호박을 150℃로 예열한 오븐에서 1시간 정도 익힌다.
3 오븐에서 익힌 단호박과 유기농 설탕, 생크림을 믹서에 넣고 갈면서 화이트와인으로 농도를 맞춘다.
4 냉동실에서 살얼음이 생길 때까지 얼린 다음 그릇에 담고 애플민트로 장식한다.

▼ “부침이나 튀김 요리를 할 때 녹말물이나 녹말가루를 입히면 두부의 고소한 맛과 바삭하게 씹히는 맛이 살아나고 으깨지지도 않아요. 올리브오일과 같은 깔끔한 맛의 드레싱과 잘 어울려요.”

두부토마토샐러드

■ 준·비·재·료 된장소스(된장 1큰술, 멸치 4마리, 물 2컵), 두부 ½모, 토마토 1개, 양파 ¼개, 소금·올리브오일 약간씩, 송송 썬 실파·허브잎 적당량씩
■ 만·들·기
1 된장 푼 물에 멸치를 넣고 끓여 면보에 밭은 뒤 뭉근하게 졸여 된장소스를 만든다.
2 두부는 끓은 물에 데쳐 6등분하고, 토마토와 양파는 잘게 다진 후 소금으로 밑간한다.
3 접시에 된장소스를 충분히 붓고 가운데 두부를 올린 다음 송송 썬 실파와 허브잎으로 장식한다.
4 다진 양파와 토마토를 숟가락으로 동그랗게 떠서 두부에 올린 후 올리브오일을 뿌린다.

오미자소스 두부볶음

■ 준·비·재·료 두부 ½모, 소금·후춧가루 약간씩, 튀김기름 적당량, 청경채 2포기, 당근·양파·청피망·홍피망 20g씩, 올리브오일·간장 1작은술씩, 녹말물 약간, 오미자소스(오미자 우린 물 100g, 식초 2½큰술, 설탕 1큰술, 간장 1작은술)
■ 만·들·기
1 두부는 깍둑 썰어 소금과 후춧가루로 밑간한 후 180℃ 튀김기름에 살짝 튀긴다.
2 청경채는 깨끗이 씻어 손으로 포기를 떼고, 당근은 둥글게 저민다. 양파와 피망은 3cm 크기로 사각썰기한다.
3 올리브오일 두른 팬에 손질한 야채를 볶다가 간장으로 간한다.
4 튀긴 두부를 함께 넣고 한 번 더 볶은 다음 분량의 재료를 고루 섞어 만든 오미자소스와 녹말물을 넣어 걸쭉해질 때까지 끓인다.

튀김두부 묵은지소박이

■ 준·비·재·료 두부 ½모, 소금·녹말가루 약간씩, 튀김기름 적당량, 참기름 ½작은술, 묵은 김치 200g, 방울토마토 1개, 새싹채소·허브잎 약간씩
■ 만·들·기
1 두부는 반을 가르고 소금을 뿌려 수분을 제거한다.
2 준비한 두부에 녹말가루를 고루 묻혀 180℃ 튀김기름에 튀긴다.
3 묵은 김치는 잘게 다진 뒤 참기름을 넣고 고루 섞는다.
4 튀긴 두부 한쪽을 놓고 묵은 김치를 두툼하게 올린 후 나머지 두부로 덮는다.
5 접시에 두부를 담은 뒤 새싹채소를 둘러 깔고 방울토마토와 허브잎으로 장식한다.

▼ “화학조미료를 사용하지 않은 재래식 고추장과 된장을 사용해야 텁텁한 맛이 나지 않아요.”

무생채 곁들인 도미고추장양념구이

■ 준·비·재·료 도미 1마리, 마늘 1쪽, 소금·후춧가루 약간씩, 고추장 양념(고추장·화이트와인 50g씩), 다진 파 적당량, 무생채(채썬 무 200g, 소금 1½작은술, 고춧가루 2작은술, 다진 파·다진 마늘·참기름 약간씩)
■ 만·들·기
1 도미는 3장으로 포를 떠 표면에 마늘을 문지른 후 소금, 후춧가루로 밑간한다.
2 밑간한 도미에 고추장양념을 골고루 바른 후 프라이팬에 올려 중불에서 고추장양념을 덧발라가며 노릇하게 굽는다.
3 분량의 재료를 섞어 무생채를 만든다.
4 구운 도미 위에 다진 파를 얹고 무생채를 곁들여 낸다.

고추장된장박이 오징어구이

■ 준·비·재·료 오징어 몸통 1마리 분량, 고추장·된장 3큰술씩, 레몬즙 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 대파채 적당량
■ 만·들·기
1 오징어는 반으로 갈라 내장을 제거하고 씻어 몸통만 준비한다.
2 오징어 몸통의 안쪽에 사선으로 칼집을 넣은 다음 세로로 반을 가르고 5cm 폭으로 자른다.
3 레몬즙과 소금을 넣은 끓는물에 오징어를 살짝 데친 후 얼음물에 담가 식힌다.
4 오징어를 2등분해 한쪽은 고추장, 또 한쪽은 된장을 발라 30분 정도 재웠다가 프라이팬에 굽는다.
5 그릇에 채썬 대파를 담고 구운 오징어를 올린다.