4대에 걸친 대가족 집안에서 전통음식을 물려받은 김숙년. 요리연구가들이 가장 배우고 싶어하는 한식요리 선생님으로 널리 알려져 있다. 맵거나 짜지 않고 그냥 먹기에도 적당한 서울 김치에 일가견이 있다.

돌나물김치

봄철에 나는 돌나물은 향긋한 맛이 일품인 채소. 어린 줄기와 잎으로 김치를 담그면 상큼한 맛이 입맛을 당긴다. 오래 두면 맛이 떨어지므로 조금씩 담가 먹을 것. 찬밥을 말아 아롱사태조림을 곁들여 먹으면 더 맛있다.

■ 준비할 재료
돌나물 200g, 돌미나리 30g, 풋마늘 50g, 실파 40g, 붉은 고추 1개, 청양고추 1개, 김치국물(숭늉 4컵, 소금 1½큰술, 생강즙 ¼작은술, 고춧가루 1큰술)

■ 만드는 법
① 돌나물은 흐르는 물에 깨끗이 씻은 뒤 소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 돌미나리와 실파는 손질해 3cm 길이로 썰고, 풋마늘은 줄기만 3cm 길이로 잘라 채썬다. 고추는 송송 썰어 씨를 뺀다.
② 손질한 돌나물, 돌미나리, 실파, 풋마늘, 고추를 한데 섞어 항아리에 담는다.
③ 숭늉에 소금을 넣고 끓인 후 체에 쏟아 밥알을 걸러내고, 남은 국물에 고춧가루, 생강즙을 섞어 식기 전에 ②에 붓는다.
④ 실온에서 하룻밤 익힌 뒤 돌나물이 국물 위로 동동 뜨면서 맛을 내면 시원하게 냉장보관해 먹는다.


쌉쌀한 인삼과 개운한 김치국물이 어우러진 고영양 김치. 뻑뻑한 음식을 먹을 때 목을 축일 수 있는 시원한 김치다.



■ 준비할 재료
수삼(3년생 또는 5년생 가는 인삼) 150g, 무 100g, 청양고추 1개, 붉은 고추 1개, 실파 3대, 소금 ½큰술, 설탕 ½큰술, 잣 ½큰술, 김치국물(물 2컵, 고춧가루 1큰술, 소금 ½큰술, 설탕 ½큰술, 마늘즙 ½큰술, 생강즙 ½작은술)

■ 만드는 법
① 수삼은 잔털을 떼고 3cm 길이로 어슷하게 썬다.
② 무는 깨끗이 씻은 뒤 1×4cm 크기로 얇게 썬다. 고추는 송송 썰어 씨를 빼고, 실파는 3cm 길이로 썬다.
③ 넓은 그릇에 손질한 수삼과 무, 실파, 고추를 담고 소금과 설탕을 넣어 버무린다.
④ ③을 항아리에 담고 분량의 재료로 만든 김치국물을 자작하게 부어 반나절 정도 익힌다. 먹기 직전 김치에 잣을 뿌려 상에 낸다.
얼갈이김치

봄과 여름에 담가 먹는 맛김치. 파릇파릇한 색깔이 식욕을 자극하는 상큼한 맛의 얼갈이김치는 담근 즉시 겉절이로 먹어도 좋고 익혀 먹어도 맛있다.

■ 준비할 재료
얼갈이배추 700g, 실파 30g, 돌미나리 100g, 실고추 1큰술, 붉은 고추 1개, 물 3컵, 굵은 소금 1컵, 김치국물(물 2컵, 고운 소금 1½큰술, 설탕 ½큰술, 고운 고춧가루 ½큰술), 밀가루풀(물 1컵, 밀가루 ½큰술), 김치양념(굵은 고춧가루 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1작은술)

■ 만드는 법
① 얼갈이배추는 겉잎을 떼어낸 후 7~8cm 길이로 잘라 흐르는 물에 씻는다. 손질한 얼갈이배추를 굵은 소금 ½컵을 푼 물에 담그고 나머지 굵은 소금을 뿌려 절인다. 1시간 정도 지난 후 흐르는 물에 한번 헹구어 소쿠리에 건져놓는다.
② 실고추와 실파, 미나리는 손질하여 3~4cm 길이로 썬다. 고추는 어슷 썬다.
③ 고운 고춧가루에 물 2컵을 붓고 소금과 설탕으로 간하여 김치국물을 만든 다음 끓여서 식힌다.
④ 절인 얼갈이배추에 실고추, 미나리, 실파, 고추를 넣고 밀가루풀과 김치양념을 넣어 가볍게 버무린다.
⑤ ④를 항아리에 담고 김치국물을 자작하게 부어 실온에서 24시간 동안 익힌 뒤 냉장고에 보관한다.


종갓집 며느리로 37년간 익힌 솜씨를 신세대 주부들에게 전수하고 있는 강순의. ‘김치 선생님’으로 유명한 그는 젓갈의 감칠맛과 고추양념의 맛깔스런 맛이 살아 있는 남도 김치에 능하다.

미나리김치

아삭아삭 씹히는 맛과 향이 입안 가득 맴도는 별미 김치로 봄, 여름에만 먹을 수 있다. 간을 세게 하면 줄기에서 수분이 빠져 질겨지므로 주의한다.

■ 준비할 재료
미나리 1단, 당근·소금 약간씩, 김치양념(소금·고춧가루·다진 마늘·다진 생강·고추씨 1큰술씩, 감미료 1작은술, 멸치액젓 2큰술)

■ 만드는 법
① 미나리는 뿌리를 자른 후 칼끝으로 살살 잎을 쳐서 다듬고 흐르는 물에 깨끗이 씻는다.
② 당근은 어슷하게 2mm 두께로 잘라 채 썬다.
③ 끓는 소금물에 미나리를 넣어 살짝 데친 후 찬물로 헹궈 물기를 꼭 짠다.
④ 멸치액젓에 고춧가루, 소금, 생강, 마늘, 고추씨, 감미료를 섞어 양념을 만든다. 여기에 데친 미나리와 채썬 당근을 넣어 가볍게 버무린 후 항아리에 눌러 담아 익기 전에 먹는다.


무를 얇게 썰어 만든 물김치인 나박김치는 조금씩 손쉽게 담가 먹는 별미 김치로 젓갈을 쓰지 않는 것이 특징. 사각사각 씹히는 배추와 무, 시원한 국물 맛이 잘 어우러진다.

■ 준비할 재료
무 1개, 배추잎 10장, 실파 200g, 배 1개, 붉은 고추 3개, 대추 15개, 김치국물(물 23컵, 다시마 1장, 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 3큰술, 다진 생강 1작은술, 굵은 소금 3큰술), 찹쌀풀(물 1½컵, 찹쌀가루 ½컵, 고구마가루 1큰술, 콩물 1큰술)

■ 만드는 법
① 무는 깨끗이 씻은 다음 3×3cm 크기, 0.3cm 두께로 얄팍하게 나박썰기 한다.
② 배추는 겉잎을 떼고 노란 속잎만 준비하여 무와 같은 크기로 썬다.
③ 실파는 3cm 길이로 자르고 배는 무와 같은 크기로 자른다. 고추는 반 갈라 씨를 빼고 1cm 길이로 썬다. 분량의 재료로 찹쌀풀을 쑤어 식힌다.
④ 물 3컵에 다시마를 넣고 10분 정도 끓여 다시마물을 만든다. 여기에 물 20컵을 붓고 고춧가루, 마늘, 생강, 소금을 넣고 섞은 후 면보에 걸러 맑은 국물을 받는다.
⑤ 무와 배추, 실파, 배, 고추, 대추를 항아리에 담고 ④의 국물을 부어 2~3일 정도 익힌 후 먹는다.
달래김치

달래 특유의 향긋함과 매콤한 맛이 어우러져 잃어버린 입맛을 금세 찾아주는 달래김치. 청포묵과 함께 무쳐 손님상에 내면 제격이다.

■ 준비할 재료
달래 10단, 실파 2대, 붉은 고추 1개, 김치양념(고춧가루 2컵, 다진 마늘 1큰술, 송어젓 ½컵, 유자청 2큰술)

■ 만드는 법
① 달래는 뿌리째 깨끗이 다듬어 흐르는 물에 씻은 후 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.
② 송어젓을 다진 후 고춧가루, 다진 마늘, 유자청과 함께 섞어 양념을 만든다.
③ 손질한 달래에 김치양념을 넣고 맛이 고루 배도록 가볍게 버무린다.
④ 버무린 달래는 4~5가닥씩 줄기를 감아 그릇에 담는다.
⑤ ④에 송송 썬 실파와 고추를 고명으로 올려 바로 먹는다.