I Love Lamb!

‘누린내가 난다’는 편견으로 크게 환영받지 못했던 양고기가 최근 인기 메뉴로 등극했다. 그 이유는 질 좋은 양고기가 수입되면서 양고기에서 누린내가 사라진 것과 양꼬치 일색이었던 양고기 요리가 양고기커리마살라, 양고기타진, 양고기스튜 등 다양하게 소개된 것을 꼽을 수 있다. 무엇보다 양고기는 저칼로리 · 저지방 · 고단백 음식으로 콜레스테롤 함량이 육류 중 가장 낮으면서 무기질이 풍부해 건강에 도움이 된다고 알려진 것이 한몫했다. 양고기는 보통 생후 12개월 미만의 램과 12~20개월 사이의 머튼으로 나뉜다. 머튼은 다소 누린내가 나지만, 램은 냄새가 적고 육질이 부드러우며 연해, 양고기를 처음 접할 때는 램을 활용해 요리하는 것이 좋다.

양고기 요리는 가열 후 식으면 지방이 굳어지므로 온도를 따뜻하게 유지하면서 먹는 것이 좋다. 마늘, 후추, 가람마살라, 큐민, 코리안더, 터메릭파우더 등 향신료를 쓰면 특유의 냄새를 없앨 수 있으며, 양고기와 음식 궁합도 좋다. 양고기를 1~2일 안에 사용할 때는 냉장 보관하고 그 뒤에는 냉동 보관한다.

탄두리머튼

Ingredients
양고기 티본 또는 갈비 500g, 마리네이드(다진 마늘 ½큰술, 다진 생강 ½작은술, 레몬즙 · 카놀라유 · 칠리파우더 1큰술씩), 탄두리소스(플레인요구르트 ½컵, 칠리파우더 1큰술, 가람마살라 · 큐민파우더 1작은술씩, 코리안더파우더 ½큰술, 소금 약간)
How to make
1 양고기에 칼집을 넣은 뒤 분량의 재료를 섞은 마리네이드에 버무려 30분간 재운다.
2 볼에 분량의 재료를 고루 섞어 탄두리소스를 만든 뒤 ①의 양고기에 부어 가볍게 섞고 냉장고에 넣어 반나절 이상 재운다.
3 ②의 양고기를 오븐팬에 올린 뒤 200℃로 예열한 오븐에서 40~50분간 굽는다.

양고기커리마살라 ＆ 난

Ingredients
커리소스(버터 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 · 큐민파우더 · 코리안더파우더 1작은술씩, 채썬 홍고추 1개 분량, 채썬 양파 ½개 분량, 토마토페이스트 3큰술, 마살라가루 · 터메릭파우더 ½큰술씩, 칠리파우더 ½작은술, 물 2L, 소금 · 설탕 약간씩), 버터 1큰술, 양고기 등심 200g 2덩어리, 소금 약간, 난 4~5장
How to make
1 달군 팬에 버터를 넣고 다진 마늘과 생강을 넣어 타지 않게 볶다가 채썬 홍고추와 양파, 토마토페이스트를 넣어 약불에서 15분 이상 볶는다.
2 ①에 물과 나머지 향신료를 넣고 고루 섞어 30분간 뭉근히 졸이다가 소금과 설탕으로 간해 커리소스를 만든다.
3 다른 팬에 버터를 두르고 양고기를 넣은 뒤 소금을 뿌려 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
4 난은 마른 팬에 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
5 그릇에 ③의 양고기를 올리고, 커리소스를 한 국자 부은 뒤 남은 커리소스는 그릇에 담는다. 그릇 한쪽에 구운 난을 곁들인다.

허브양꼬치구이

Ingredients
양고기 어깨살 400g, 우유 1½컵, 올리브오일 · 소금 · 후춧가루 약간씩, 로즈메리 2줄기, 타임 · 오레가노 3줄기씩, 통마늘 20쪽
How to make
1 양고기는 우유에 30분간 담가 잡내를 없앤다.
2 ①의 양고기를 흐르는 물에 씻어 물기를 제거한 뒤 사방 3cm 크기로 썬다.
3 볼에 ②의 양고기를 담고 올리브오일을 둘러 고루 버무린 뒤 소금과 후춧가루, 로즈메리, 타임, 오레가노를 넣어 고루 버무려 30분간 재운다.
4 꼬치에 양고기와 통마늘을 먹기 좋게 꽂은 뒤 석쇠에 올려 돌려가며 골고루 익힌다.

쿠스쿠스 곁들인 양고기타진

Ingredients
양고기 어깨살 300g, 올리브오일 약간, 향신료(강황가루 · 큐민가루 ½큰술씩, 파프리카파우더 · 생강가루 ½작은술씩, 샤프란 1g, 소금 · 후춧가루 약간씩), 토마토 1개, 양파 · 당근 ½개씩, 양배추 50g, 그린빈스 8줄기, 마늘 5~7쪽, 대추 5개, 쿠스쿠스 ½컵, 물 ½컵
How to make
1 양고기는 한입 크기로 큼직하게 썰어 올리브오일에 고루 버무린다.
2 ①에 향신료 재료를 모두 넣고 고루 섞어 30분간 재운다.
3 토마토와 양파, 당근, 양배추는 고기와 같은 크기로 큼직하게 썰고, 그린빈스는 반으로 가른다.
4 마늘은 두껍게 편으로 썰고, 대추는 씨를 제거한 뒤 세로로 3등분한다.
5 타진 냄비에 올리브오일을 두른 뒤 ②의 양고기를 넣어 겉면을 노릇하게 굽는다.
6 ⑤에 손질한 채소를 모두 넣어 고루 섞은 후 물을 넣어 약불에서 50분 정도 뭉근히 끓인다.  
7 ⑥에 쿠스쿠스(돌돌 말린 밀 모양 파스타)를 넣어 고루 섞은 뒤 뚜껑을 덮고 약불에서 5분간 뜸들이듯 끓인 다음 불을 끄고 5분간 두었다가 섞어 그릇에 담는다.

양고기스튜

Ingredients
양고기 사태 600g, 올리브오일 6큰술, 로즈메리 4줄기, 소금 · 후춧가루 약간씩, 마늘 2쪽, 양파 · 감자 · 시나몬 스틱 1개씩, 샬롯 5개, 당근 ½개, 그린빈스 6개, 밀가루 1큰술, 채소스톡 1L, 레드와인 ½컵, 토마토페이스트 2큰술
How to make
1 양고기는 한입 크기로 썰어 올리브오일 3큰술과 로즈메리, 소금, 후춧가루에 버무린다.
2 마늘과 양파는 다지고, 샬롯은 껍질을 벗긴다. 당근과 감자는 샬롯과 비슷한 크기로 썰고, 그린빈스는 반으로 가른다.
3 팬에 올리브오일 3큰술을 두르고 다진 마늘과 다진 양파를 넣어 볶다가 양고기를 넣고 볶아 고기의 겉면이 노릇해지면 밀가루를 뿌리고 다시 볶는다.
4 ③에 채소스톡을 붓고 시나몬 스틱을 넣어 20분 정도 끓인 후 샬롯, 당근, 감자를 넣어 끓인다.
5 당근이 거의 다 익으면 그린빈스, 레드와인, 토마토페이스트를 넣어 고루 섞은 뒤 소금과 후춧가루로 간해 한소끔 끓인다.

요리 · 김상영, 최지현(noda+쿠킹스튜디오 02-3444-9634) | 요리 어시스트 · 이빛나리(noda+쿠킹스튜디오)