사골곰국
사골에 4~5배의 물을 붓고 끓이기를 세 번 한 뒤, 세 가지 국물을 한데 섞어 30분 정도 더 끓이면 뽀얗고 진한 사골곰국이 된다. 대파를 듬뿍 넣고 소금, 후춧가루로 간해 먹는다.
설렁탕
사골곰국에 사태나 양지를 넣고 끓이면 고기 맛이 우러난 설렁탕이 된다. 삶은 고기는 얇게 썰어 올리고, 대파를 올려 먹는다. 소면을 삶아 넣으면 별미!
스지곰국
사골곰국을 3차로 끓일 때, 스지를 넣어 끓이면 스지의 쫄깃한 맛을 즐길 수 있는 스지곰국이 된다. 스지는 건져놓았다가 먹을 때마다 적당량씩 썰어넣고, 초간장이나 겨자초장을 곁들여 찍어 먹는다.
꼬리곰탕
끓는 물에 꼬리를 데친 뒤, 물을 붓고 2~3시간 끓이면 꼬리곰탕이 된다. 이때 중간에 무를 덩어리째 넣고, 마지막에는 대파를 넣고 끓여야 시원하고 맛있다.
도가니탕
도가니와 스지, 사태, 양지 등의 고기를 넣어 2~3시간 폭 끓이면 도가니탕이 된다. 도가니와 스지는 너무 오래 끓이면 질겨지므로 1시간 30분 정도 끓인 후 건진다.
우족탕
우족은 씻어 껍질의 잔털을 면도기로 밀어야 탕을 했을 때 껍질째 먹을 수 있다. 핏물 뺀 우족을 끓는 물에 데친 뒤 2~3배의 물을 붓고 2~3시간 끓인다.
Step 01 사골곰국 제대로 끓이기
준비재료 사골 2kg, 물 5L, 생강 1쪽
1 뼈 핏물 빼기 사골을 흐르는 물에 씻어 뼛가루를 제거한 뒤 큰 볼에 담고 푹 잠기도록 찬물을 부어 3~4시간 이상 핏물을 뺀다. 중간에 물을 3~4번 정도 갈아준다.
2 애벌 끓이기 큰 냄비에 사골이 충분히 잠길 정도의 물을 붓고 팔팔 끓이다가 깨끗이 씻은 사골을 넣는다.
3 데친 사골은 하나씩 찬물에 넣고 다시 한 번 깨끗이 씻어 남아 있는 뼛가루를 제거한다.
4 1차 끓이기 사골의 3~4배 정도의 찬물을 냄비에 붓고 깨끗이 씻은 사골, 생강을 저며 넣어 센 불에 올린다.
5 물이 끓기 시작하면 중약불로 줄여 4~5시간 정도 끓인다. 중간 불은 거품이 너무 크게 나오고, 약한 불은 끓이는 데 시간이 많이 걸리므로 중약불로 해서 거품이 중간 크기로 네다섯 개 올라오는 정도로 불 조절을 한다.
6 4시간 정도 끓이면 사골에서 골이 빠져나오기 시작한다. 국물이 뽀얗게 우러나면 국물만 따로 밭는다.
7 2차 끓이기 1차 끓이고 남은 사골을 냄비에 넣고 3~4배 정도의 찬물을 붓고 센 불로 끓이다가 끓기 시작하면 중약불로 줄여 4~5시간 정도 끓인다.
8 2차로 4~5시간 끓이면 골이 다 빠져 나오고, 국물이 뽀얗게 우러난다. 골은 체로 건져내고 사골국물은 따로 밭는다.
9 3차 끓이기 건진 사골에 3배 정도의 찬물을 붓고 센 불로 끓이다가 끓기 시작하면 중약불로 줄여 4~5시간 정도 끓인다. 스지를 넣고 끓일 때는 이때 넣어 1시간 20분 정도 끓인 후 꺼낸다.
10 위에 둥둥 뜨는 기름 덩어리를 걷어내며 끓이고, 국물이 뽀얗게 우러나면 사골국물만 따로 밭는다.
11 국물 섞어 끓이기 1차, 2차, 3차로 끓인 국물을 한데 섞어 담고 30분 정도 끓인다. 이때도 처음에는 센 불에 올려 끓이고, 끓기 시작하면 중약불로 줄여 보글보글 끓인다. 국물이 뽀얗지 않을 때는 중약불에서 1시간 정도 끓이면 국물이 진해진다. 이때 사태나 양지를 넣어 끓이면 설렁탕이 된다.
12 기름 걷기 끓인 국물은 서늘한 곳에 내놓아 식힌다. 국물이 식어 기름이 굳으면 걷어낸다. 밀폐용기에 담아 냉장 보관하고 적당량씩 덜어 먹는다.
▼ TIPS
사골 고르기 잘랐을 때 단면을 보아 속이 꽉 찬 것으로 너무 큰 것보다 중간 크기가 맛있다. 겉면은 신선한 분홍빛을 띠는 것이 좋고, 검은 빛을 띠는 것은 오래된 것이다. 가끔 국물이 전혀 우러나지 않는 사골이 있으므로 구입할 때 물어보고 안 우러나면 교환할 수 있도록 이야기해놓는다.
물 양 조절하기 물의 양은 사골의 3~4배인데, 오래 끓일 경우에는 5배까지 넉넉히 넣고 5~6시간 정도 끓여도 된다. 빨리 끓이려면 물 양을 3배 정도 넣고 4~5시간 끓인다.
[ 별미 곰국 더 맛있게 끓이기 ]
도가니탕
■ 준비재료
도가니 800g, 스지(또는 사태나 양지) 300g, 물 3L, 생강 1쪽
■ 만들기
1 도가니와 스지(또는 사태나 양지)는 깨끗이 씻은 후 넉넉한 물에 3시간 이상 담가 핏물을 뺀다.
2 핏물을 뺀 도가니와 스지를 팔팔 끓는 물에 넣어 다시 우르르 끓어오르면 체에 밭쳐 물은 버리고, 도가니와 스지는 깨끗하게 씻는다.
3 도가니의 2.5~3배 정도의 물과 생강을 저며 넣고 도가니와 스지를 함께 센 불에 끓이고, 물이 끓어오르면 중약불로 줄여 3시간 정도 끓인다.
Point 4 스지는 1시간 30분 정도 지나 젓가락으로 찔러보아 알맞게 익었으면 먼저 건지고, 도가니만 3시간을 더 끓인다.
5 도가니와 스지를 먹기 좋게 썰어 따로 보관하고, 국물은 식혀 보관한다. 먹을 양만큼 국물과 도가니와 스지를 덜어 넣고 우르르 끓여 낸다.
우족탕
■ 준비재료
우족 1.5kg, 물 4L, 생강 1쪽
■ 만들기
Point 1 우족은 씻은 뒤 면도기를 이용해 겉면에 남아 있는 털을 제거하고 다시 한 번 씻는다.
2 우족이 충분히 잠길 정도로 찬물을 붓고 3시간 이상 핏물을 뺀다. 중간에 물을 두세 번 갈아준다.
3 끓는 물에 핏물을 뺀 우족을 넣고 우르르 끓어오르면, 체에 밭쳐 물은 버리고 우족은 다시 한 번 씻는다.
4 냄비에 데친 우족과 우족의 2~3배 정도의 물, 생강을 저며 넣고 센 불에 끓인다. 물이 끓어오르면 중약불로 줄여 끓인다.
5 우족을 젓가락으로 찔러 쑤욱 들어갈 때까지 2~3시간 정도 끓인다.
*끓이면서 잡냄새가 날 때는 마늘, 생강을 더 넣는다.
꼬리곰탕
■ 준비재료
꼬리 1.5kg, 물 4L, 생강 1쪽, 무 2토막, 대파 4대
■ 만들기
1 꼬리는 씻은 후 넉넉한 물에 3시간 이상 담가 핏물을 뺀다.
2 끓는 물에 핏물을 뺀 꼬리를 넣고 끓여 다시 우르르 끓어오르면 체에 밭쳐 물은 버리고 꼬리는 씻는다.
3 큰 냄비에 꼬리의 2.5~3배 정도의 물과 생강을 저며 넣고 센 불에 올려 끓인다. 물이 끓으면 중약불로 줄여 1시간~1시간 30분 정도 끓인다.
Point 4 큼지막하게 썬 무를 넣고 중약불에 1시간 정도 더 끓이고, 대파를 7cm 길이로 토막내어 넣고 5분 정도 더 끓인다.
5 그릇에 먹기 좋은 크기로 썬 무와 도가니, 국물을 담는다.
Step 02 사골곰국 더 맛있게 즐기기
대파는 듬뿍 넣어야 제맛이다
사골곰국의 느끼한 맛을 잡고 맛을 업그레이드시켜주는 대파. 곰국에 대파를 넣을 때는 미리 넣지 말고 내놓기 전에 넣어 색깔을 살린다. 대파를 싫어할 경우에는 뜨거운 국물에 송송 썬 대파를 넣어 잠시 두었다가 건진다. 국물에 대파 향이 배어 국물 맛이 좋아진다.
소금, 후춧가루는 기호에 따라 곁들여라
사골곰국을 데울 때, 소금과 후춧가루를 미리 넣어 간을 하지 말자. 뜨거운 국물에 소금, 후춧가루를 넣다 보면 생각보다 간이 진해질 수 있다. 따로 곁들여 입맛에 맞게 넣을 수 있도록 한다.
고기를 넣어 설렁탕으로 즐겨라
세 가지 사골국물을 섞어 끓일 때, 사태와 양지를 반반씩 넣고 1시간 정도 더 끓여 젓가락으로 찔러보아 익었으면 꺼내 비닐봉지에 담아 냉장 보관한다. 고기를 얇게 슬라이스해서 국물 위에 국수사리와 같이 얹어 내면 설렁탕이 된다. 양지는 국물 맛이, 사태는 씹히는 맛이 좋다.
소면사리를 넣어라
사골국물에 고기와 소면사리를 넣으면 설렁탕이 된다. 소면을 끓는 물에 넣어 삶는데, 끓어오르면 찬물 한 컵 붓기를 두 번 반복한 뒤 찬물에 비벼 씻는다. 소면을 푹 삶으면 사골국물에 넣었을 때 불게 되므로 탱탱하게 삶아야 한다.
스지를 넣어라
스지는 도가니뼈 옆에 붙어 있는 힘줄인데 100% 단백질로 쫄깃한 맛이 좋다. 사골국물만 먹기 심심하다면 사골을 3차로 끓일 때 스지를 넣고 1시간 20분 정도 끓여 젓가락으로 찔러보아 익었으면 꺼내 비닐봉지에 담아 냉장 보관한다. 사골국을 데울 때 먹기 좋은 크기로 썰어 넣고 함께 끓인다. 스지는 초간장에 찍어 먹거나 다진 마늘, 간장, 참기름, 깨소금, 후춧가루를 약간씩 넣어 조물거린 후 국물 위에 얹어 내도 맛있다.
양념한 고기를 얹어도 별미
삶은 고기를 얇게 썰어 다진 마늘, 간장, 참기름, 깨소금, 후춧가루를 약간씩 넣어 조물조물 무쳐 사골곰국에 얹어도 별미다. 양념한 고기는 떡국이나 만둣국 위에 얹어도 맛있다.
고기 찍어 먹는 초간장과 겨자초장
사태, 양지, 스지, 도가니, 우족, 꼬리 등 고기류는 간장과 식초, 후춧가루를 살짝 넣은 초간장이나 겨자초장에 찍어 먹으면 맛있다.
· 초간장 간장 2작은술, 식초 1½작은술, 송송 썬 청양고추 1개 분량
· 겨자초장 물·간장 2½작은술씩, 설탕 ½큰술, 식초 1큰술, 참기름·후춧가루 약간씩, 연겨자 1작은술
▼ 곰국이 더 맛있어지는 깍두기
■ 준비재료
무 5kg, 쪽파 250g, 갓 500g, 북어찹쌀풀(북어육수 120ml, 찹쌀가루 2큰술), 고춧가루 1½컵, 새우젓·멸치젓 1¼컵씩, 다진 마늘·양파즙 ½컵씩, 생강 ½큰술
■ 만들기
1 무는 적당한 크기로 깍둑썬다. 쪽파와 갓은 1㎝ 길이로 썬다.
2 북어육수에 찹쌀가루를 넣어 끓여 북어찹쌀풀을 쑨다.
3 깍둑썬 무에 고춧가루를 넣고 버무려 색을 입힌다.
4 나머지 재료를 넣고 버무린다.
Step 03 사골곰국 이용한 별미 요리
사골우거지탕
■ 준비재료
얼갈이 800g, 소금 약간, 양념(된장 8큰술, 고춧가루 2작은술, 다진 마늘 2큰술), 사골국물 10컵, 대파 1대, 송송 썬 대파 3큰술
■ 만들기
1 얼갈이는 2~3등분으로 썰어 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데친 후 찬물에 헹궈 체에 밭친다.
2 데친 얼갈이에 양념 재료를 모두 넣고 버무린 뒤 냄비에 넣고 자박하게 볶는다.
3 ②에 사골국물을 3~4번에 나누어 넣어가면서 끓인다.
4 ②에 대파를 10㎝ 길이로 잘라 넣는다.
5 그릇에 담고 위에 송송 썬 대파를 얹어 낸다.
사골북엇국
■ 준비재료
북어포 한 줌, 참기름 1큰술, 사골국물 5컵, 두부 ½모, 소금 1~1½작은술, 송송 썬 청양고추 약간
■ 만들기
1 북어포는 샤워시키듯 물을 묻힌 뒤 물기를 살며시 짠다.
2 냄비에 참기름과 북어포를 넣고 달달 볶는다.
3 ②에 사골국물을 3~4번에 나눠서 조금씩 넣어가면서 끓인다.
4 두부는 0.5㎝ 굵기, 5㎝ 길이로 썬 뒤 ③에 넣는다.
5 소금으로 간을 맞춰 그릇에 담고, 기호에 따라 송송 썬 청양고추를 올린다.
사골조랭이떡국
■ 준비재료
사골국물 6컵, 조랭이떡 600g, 삶은 쇠고기(양지 또는 사태) ¾컵, 고기양념(다진 마늘·다진 파·간장·참기름·깨소금·후춧가루 약간씩), 소금 1작은술, 달걀 1개
■ 만들기
1 냄비에 사골국물을 끓인다.
2 조랭이떡은 물에 씻어 끓는 사골국물에 넣고 끓인다.
3 삶은 쇠고기는 얇게 썰어 고기양념을 넣어 무친다.
4 떡이 부드럽게 익으면 소금으로 간한다.
5 달걀은 풀어 소금으로 간한 후 지단을 만들어 채썬다.
6 그릇에 담고 위에 양념한 고기와 달걀지단을 올린다.
사골만두전골
■ 준비재료
쇠고기 100g, 고기양념(간장·다진 마늘·다진 파·참기름·후춧가루 약간씩), 배추잎 5장, 양파 ½개, 대파 2대, 표고버섯 3개, 느타리버섯 100g, 풋고추·홍고추 ½개씩, 만두 10개, 사골국물 6~7컵, 양념장(고춧가루 ½큰술, 고추장 1작은술, 참치액젓·다진 마늘·소금 ½작은술씩, 설탕 ⅓작은술, 후춧가루 약간)
■ 만들기
1 쇠고기는 얇게 썰어 양념을 넣고 조물조물 무친다.
2 배추는 2×5㎝ 길이로 썰고, 양파는 굵게 채썬다. 대파는 5㎝ 길이로 썰어 반으로 가르고, 표고버섯은 모양을 살려 도톰하게 저민다. 느타리버섯은 먹기 좋은 굵기로 뜯는다. 고추는 어슷썬다.
3 전골 냄비에 준비한 채소와 쇠고기, 만두를 먹기 좋게 돌려 담는다.
4 양념장 재료를 한데 섞은 뒤 사골국물에 넣고 푼다. 전골 냄비에 이 국물을 붓고 끓인다.
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