이탈리아 요리의 꽃, 허브 & 올리브오일
이탈리아 요리에는 마늘과 고추가 빠지지 않고 들어가며 맛이 짭잘해 우리 입맛에 잘 맞는다. 이탈리아 요리의 풍미를 살려주는 기본 재료는 허브와 올리브오일. 허브 중 가장 많이 이용되는 바질은 상쾌한 향이 나서 토마토나 육류, 치즈와 잘 어울리고, 파슬리는 다져 파스타나 스테이크 등에 뿌려 먹는다. 로즈메리는 누린내를 없애주는 효과가 있으므로 고기와 함께 먹으면 좋다. 올리브 열매를 처음에 짠 녹색의 오일이 ‘엑스트라 버진’으로 이탈리아에서는 주로 향과 맛이 진한 엑스트라 버진 올리브오일을 요리에 사용한다고.
올리브오일에 구운 닭구이와 바질과 파슬리를 넣어 상큼한 파스타, 칠리·갈릭 올리브오일로 맛을 더한 피자 등이 초보 주부도 쉽게 만들 수 있는 대표 이탈리아 가정식 요리다.
이탈리아 요리를 해준 박주희 선생님은요…
숙명여대 식품영양학과를 졸업하고 이탈리아에서 10년간 살며 가정요리를 배운 이탈리아 요리 전문가. 압구정동 현대백화점 문화센터에서 쿠킹 클래스를 열고 있다.
양파소스닭구이
■ 준·비·재·료
닭 1마리, 고기양념(으깬 사과 50g, 다진 양파 ⅓개 분량, 로즈메리 ½작은술, 월계수잎 1장, 소금 1작은술, 후춧가루 약간), 속재료(다진 양파 30g, 다진 마늘 ½큰술, 올리브오일·레몬즙 1큰술씩, 소금 2작은술, 후춧가루 약간), 버터 5g, 양파 ⅓개, 닭육수 ½컵, 화이트와인·생크림 ¼컵씩, 구운 양파·소금·후춧가루 약간씩
■ 만·들·기
1 분량의 재료를 고루 섞어 고기양념을 만든다.
2 닭에 고기양념을 발라 하루 정도 재워둔 다음 닭에 속재료를 넣고 꼬치로 구멍을 막는다.
3 버터를 두른 오븐 팬에 1cm 두께의 링으로 썬 양파와 닭을 넣고 200℃로 예열한 오븐에서 1시간 동안 굽는다.
4 닭육수에 화이트와인, 구운 양파를 넣고 자작하게 졸인 후 생크림을 넣고 3분간 더 끓이고 소금과 후춧가루로 간한다.
5 구운 닭에 ④를 얹고 파슬리를 뿌려 낸다.
만조알라피차이욜라
■ 준·비·재·료
쇠고기 등심 300g, 소금·후춧가루·올리브오일 약간씩, 마늘 2쪽, 화이트와인 ¼컵, 토마토홀 300g, 블랙올리브 6개, 육수 ½컵, 설탕 1작은술, 오레가노 약간, 모차렐라치즈 120g, 다진 파슬리 약간
■ 만·들·기
1 쇠고기는 소금, 후춧가루로 밑간을 한다.
2 마늘은 저며 썰어 올리브오일을 두른 팬에 볶는다.
3 ②에 쇠고기를 넣고 노릇하게 굽는다.
4 ③에 화이트와인과 토마토홀, 블랙올리브, 육수, 설탕, 오레가노를 넣어 약한 불에서 자작하게 끓인다.
5 쇠고기 위에 모차렐라치즈를 얹고 치즈가 녹을 때까지 익힌 다음 다진 파슬리를 뿌린다.
버섯리조토
■ 준·비·재·료
말린 표고버섯 40g, 닭육수 3½컵, 쌀 200g, 양파 ½개, 마늘 1쪽, 화이트와인 ⅓컵, 버터 20g, 파마산치즈가루 40g, 소금·후춧가루·다진 파슬리 약간씩, 올리브 오일 적당량
■ 만·들·기
1 표고버섯은 깨끗이 씻어 미지근한 물에 불린 후, 버섯기둥은 육수에 이용하고 나머지는 도톰하게 썬다.
2 닭육수에 버섯 불린 물 1컵과 버섯기둥을 넣고 끓인다.
3 쌀은 씻어 체에 건지고 양파와 마늘은 잘게 다진다.
4 냄비에 버터 10g과 올리브오일을 두르고 양파와 마늘을 넣어 투명하게 볶는다. 여기에 쌀을 넣고 쌀알이 투명해질 때까지 볶는다.
5 ④에 표고버섯을 넣고 살짝 볶다가 센 불에서 화이트와인을 붓는다.
6 ⑤에 ②의 육수를 넣고 저어가며 20분 정도 익힌다.
7 쌀이 거의 익었을 때 버터 10g을 넣고 약한 불에서 익힌다.
8 파마산치즈와 소금, 후춧가루로 간하고 다진 파슬리를 뿌려 낸다.
이탈리안샐러드
■ 준·비·재·료
양상추·라디치오·루콜라·크레송 30g씩, 방울토마토 100g, 베이컨 20g, 드레싱(화이트와인 2큰술, 다진 양파·꿀 1큰술씩, 머스터드소스 ½큰술, 소금 ½작은술, 후춧가루 약간, 올리브오일 4큰술)
■ 만·들·기
1 야채는 깨끗이 씻어 한입 크기로 찢는다.
2 방울토마토는 꼭지를 따고 씻어 반으로 썬다.
3 베이컨은 잘게 썰어 올리브오일에 바삭바삭하게 볶은 후 키친타월로 기름을 없앤다.
4 화이트와인에 다진 양파, 꿀, 머스터드소스, 소금과 후춧가루를 넣어 섞은 다음 올리브오일을 조금씩 넣으며 거품기로 섞어 드레싱을 만든다.
5 샐러드 접시에 야채와 베이컨을 올리고 드레싱을 뿌린다.
스파게티 알 아마트리치아나
■ 준·비·재·료
스파게티면 230g, 양파 ¼개, 건홍고추 3개, 베이컨 60g, 올리브오일 1½큰술, 화이트와인 2큰술, 토마토홀 550g, 바질 ½작은술, 설탕 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 주키니호박 ½개, 식용유 적당량, 다진 파슬리 약간씩
■ 만·들·기
1 양파와 고추는 다지고, 베이컨은 사방 0.5cm 크기로 썬다.
2 팬에 올리브오일을 두르고 중간 불에서 양파와 고추, 베이컨을 충분히 볶다가 화이트와인을 넣고 살짝 볶는다.
3 ②에 토마토홀과 바질, 설탕, 소금, 후춧가루를 넣고 중간 불에서 20분간 끓인다.
4 주키니호박은 길이로 채썰어 소금에 살짝 절였다가 노릇하게 튀긴다.
5 소금을 넣은 끓는 물에 10분간 삶아 체에 건진 스파게티면을 ③의 소스에 넣고 볶다가 소금으로 간한다.
6 다진 파슬리와 주키니호박을 올려 낸다.
밤크림수프
■ 준·비·재·료
삶은 밤 230g, 실파 2대, 셀러리 20g, 버터 20g, 밀가루 ½큰술, 닭육수 4컵, 넛맥·계핏가루·소금·흰 후춧가루 약간씩, 생크림 ½컵, 우유 ½컵
■ 만·들·기
1 실파는 하얀 부분만 채썬다.
2 셀러리는 반으로 갈라 어슷하게 썬다.
3 팬에 버터를 두르고 실파를 볶다가 삶은 밤과 셀러리를 넣고 약한 불에서 살짝 볶는다.
4 ③에 밀가루를 넣고 약한 불에서 1분간 볶다가 닭육수를 넣고 중간 불에서 푹 끓인다.
5 ④에 소금과 후춧가루, 넛맥을 넣어 한소금 끓인 후, 불을 끄고 식혀 믹서에 곱게 간다.
6 ⑤에 우유를 붓고 3분간 끓이다가 생크림을 넣고 2분간 더 끓인다.
7 수프를 그릇에 담고 계핏가루를 뿌려 낸다.
새우버섯크림파르팔레
■ 준·비·재·료
새우 6마리, 양파 ¼개, 건홍고추 1개, 새송이버섯 200g, 버터 10g, 소금 약간, 화이트와인 1큰술, 올리브오일·소금·후춧가루 약간씩, 우유 150ml, 생크림 400ml, 파마산치즈 30g, 파르팔레 180g
■ 만·들·기
1 새우는 껍질을 벗기고, 머리와 꼬리를 떼어 길이로 2등분한다.
2 양파와 고추는 다지고, 새송이버섯은 0.3㎝ 두께로 썬다.
3 팬에 버터를 녹인 뒤 새우와 소금을 넣고 살짝 볶다가 화이트와인을 넣어 노릇하게 익힌다.
4 ③에 다진 양파와 올리브오일을 넣고 양파가 투명해질 때까지 볶다가 버섯과 소금, 후춧가루를 넣고 살짝 볶는다.
5 ④에 우유와 고추를 넣고 2분간 끓이다가 생크림과 파마산치즈를 넣고 한소끔 끓인 다음 고추는 건진다.
6 끓는 물에 소금을 넣고 10분간 삶아서 체에 건진 파르팔레와 새우를 ⑤에 넣어 버무린 후, 소금과 후춧가루로 간하고 다진 파슬리를 뿌려 낸다.
새우치즈피자
■ 준·비·재·료
밀가루 강력분 130g, 이스트·꿀 1작은술씩, 소금 ½작은술, 따뜻한 물 ½컵, 칠리 갈릭 올리브오일 적당량, 새우 6마리, 다진 풋고추 1개, 소금 ⅓작은술, 다진 파슬리 1큰술, 토마토 1개, 붉은 피망 ½개, 붉은 양파 ¼개, 모차렐라치즈 150g, 카망베르치즈 50g, 체다치즈 30g, 다진 파슬리 2큰술
■ 만·들·기
1 밀가루는 체에 내려 이스트와 소금, 꿀을 섞고 따뜻한 물을 넣어 반죽하다가 칠리 갈릭 올리브오일을 넣고 다시 10분 정도 반죽한 후 따뜻한 곳에 45분간 둔다.
2 새우는 머리와 내장을 제거하고 껍질을 벗겨 반으로 잘라 칠리 갈릭 올리브오일과 풋고추, 소금, 파슬리에 재워 30분간 둔다. 뜨거운 팬에 칠리 갈릭 올리브오일을 두르고 새우를 살짝 익힌다.
3 붉은 피망은 채썰어 칠리 갈릭 올리브오일에 볶고, 붉은 양파는 채썬다.
4 밀가루 반죽을 팬 크기에 맞게 밀대로 민 다음 칠리 갈릭 올리브오일을 살짝 두른 오븐 팬에 올린다. 반죽 위에 칠리 갈릭 올리브오일을 바른 다음 모차렐라치즈를 얹고 토마토, 양파, 새우, 피망, 얇게 썬 카망베르치즈, 체다치즈를 얹어 240℃로 예열된 오븐에 넣어 10분간 굽는다.
5 피자 위에 다진 파슬리를 얹어 낸다.
■ tips칠리 갈릭 올리브오일 만들기
올리브오일 2컵과 마늘 6쪽을 팬에 넣고 약한 불에서 마늘이 황갈색이 될 때까지 익히다가 불을 끈다. 다진 붉은 고추 2큰술을 넣고 2시간 정도 실온에 놓았다가 냉장고에 보관한다.
이탈리아 요리에는 마늘과 고추가 빠지지 않고 들어가며 맛이 짭잘해 우리 입맛에 잘 맞는다. 이탈리아 요리의 풍미를 살려주는 기본 재료는 허브와 올리브오일. 허브 중 가장 많이 이용되는 바질은 상쾌한 향이 나서 토마토나 육류, 치즈와 잘 어울리고, 파슬리는 다져 파스타나 스테이크 등에 뿌려 먹는다. 로즈메리는 누린내를 없애주는 효과가 있으므로 고기와 함께 먹으면 좋다. 올리브 열매를 처음에 짠 녹색의 오일이 ‘엑스트라 버진’으로 이탈리아에서는 주로 향과 맛이 진한 엑스트라 버진 올리브오일을 요리에 사용한다고.
올리브오일에 구운 닭구이와 바질과 파슬리를 넣어 상큼한 파스타, 칠리·갈릭 올리브오일로 맛을 더한 피자 등이 초보 주부도 쉽게 만들 수 있는 대표 이탈리아 가정식 요리다.
이탈리아 요리를 해준 박주희 선생님은요…
숙명여대 식품영양학과를 졸업하고 이탈리아에서 10년간 살며 가정요리를 배운 이탈리아 요리 전문가. 압구정동 현대백화점 문화센터에서 쿠킹 클래스를 열고 있다.
양파소스닭구이
■ 준·비·재·료
닭 1마리, 고기양념(으깬 사과 50g, 다진 양파 ⅓개 분량, 로즈메리 ½작은술, 월계수잎 1장, 소금 1작은술, 후춧가루 약간), 속재료(다진 양파 30g, 다진 마늘 ½큰술, 올리브오일·레몬즙 1큰술씩, 소금 2작은술, 후춧가루 약간), 버터 5g, 양파 ⅓개, 닭육수 ½컵, 화이트와인·생크림 ¼컵씩, 구운 양파·소금·후춧가루 약간씩
■ 만·들·기
1 분량의 재료를 고루 섞어 고기양념을 만든다.
2 닭에 고기양념을 발라 하루 정도 재워둔 다음 닭에 속재료를 넣고 꼬치로 구멍을 막는다.
3 버터를 두른 오븐 팬에 1cm 두께의 링으로 썬 양파와 닭을 넣고 200℃로 예열한 오븐에서 1시간 동안 굽는다.
4 닭육수에 화이트와인, 구운 양파를 넣고 자작하게 졸인 후 생크림을 넣고 3분간 더 끓이고 소금과 후춧가루로 간한다.
5 구운 닭에 ④를 얹고 파슬리를 뿌려 낸다.
만조알라피차이욜라
■ 준·비·재·료
쇠고기 등심 300g, 소금·후춧가루·올리브오일 약간씩, 마늘 2쪽, 화이트와인 ¼컵, 토마토홀 300g, 블랙올리브 6개, 육수 ½컵, 설탕 1작은술, 오레가노 약간, 모차렐라치즈 120g, 다진 파슬리 약간
■ 만·들·기
1 쇠고기는 소금, 후춧가루로 밑간을 한다.
2 마늘은 저며 썰어 올리브오일을 두른 팬에 볶는다.
3 ②에 쇠고기를 넣고 노릇하게 굽는다.
4 ③에 화이트와인과 토마토홀, 블랙올리브, 육수, 설탕, 오레가노를 넣어 약한 불에서 자작하게 끓인다.
5 쇠고기 위에 모차렐라치즈를 얹고 치즈가 녹을 때까지 익힌 다음 다진 파슬리를 뿌린다.
버섯리조토
■ 준·비·재·료
말린 표고버섯 40g, 닭육수 3½컵, 쌀 200g, 양파 ½개, 마늘 1쪽, 화이트와인 ⅓컵, 버터 20g, 파마산치즈가루 40g, 소금·후춧가루·다진 파슬리 약간씩, 올리브 오일 적당량
■ 만·들·기
1 표고버섯은 깨끗이 씻어 미지근한 물에 불린 후, 버섯기둥은 육수에 이용하고 나머지는 도톰하게 썬다.
2 닭육수에 버섯 불린 물 1컵과 버섯기둥을 넣고 끓인다.
3 쌀은 씻어 체에 건지고 양파와 마늘은 잘게 다진다.
4 냄비에 버터 10g과 올리브오일을 두르고 양파와 마늘을 넣어 투명하게 볶는다. 여기에 쌀을 넣고 쌀알이 투명해질 때까지 볶는다.
5 ④에 표고버섯을 넣고 살짝 볶다가 센 불에서 화이트와인을 붓는다.
6 ⑤에 ②의 육수를 넣고 저어가며 20분 정도 익힌다.
7 쌀이 거의 익었을 때 버터 10g을 넣고 약한 불에서 익힌다.
8 파마산치즈와 소금, 후춧가루로 간하고 다진 파슬리를 뿌려 낸다.
이탈리안샐러드
■ 준·비·재·료
양상추·라디치오·루콜라·크레송 30g씩, 방울토마토 100g, 베이컨 20g, 드레싱(화이트와인 2큰술, 다진 양파·꿀 1큰술씩, 머스터드소스 ½큰술, 소금 ½작은술, 후춧가루 약간, 올리브오일 4큰술)
■ 만·들·기
1 야채는 깨끗이 씻어 한입 크기로 찢는다.
2 방울토마토는 꼭지를 따고 씻어 반으로 썬다.
3 베이컨은 잘게 썰어 올리브오일에 바삭바삭하게 볶은 후 키친타월로 기름을 없앤다.
4 화이트와인에 다진 양파, 꿀, 머스터드소스, 소금과 후춧가루를 넣어 섞은 다음 올리브오일을 조금씩 넣으며 거품기로 섞어 드레싱을 만든다.
5 샐러드 접시에 야채와 베이컨을 올리고 드레싱을 뿌린다.
스파게티 알 아마트리치아나
■ 준·비·재·료
스파게티면 230g, 양파 ¼개, 건홍고추 3개, 베이컨 60g, 올리브오일 1½큰술, 화이트와인 2큰술, 토마토홀 550g, 바질 ½작은술, 설탕 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 주키니호박 ½개, 식용유 적당량, 다진 파슬리 약간씩
■ 만·들·기
1 양파와 고추는 다지고, 베이컨은 사방 0.5cm 크기로 썬다.
2 팬에 올리브오일을 두르고 중간 불에서 양파와 고추, 베이컨을 충분히 볶다가 화이트와인을 넣고 살짝 볶는다.
3 ②에 토마토홀과 바질, 설탕, 소금, 후춧가루를 넣고 중간 불에서 20분간 끓인다.
4 주키니호박은 길이로 채썰어 소금에 살짝 절였다가 노릇하게 튀긴다.
5 소금을 넣은 끓는 물에 10분간 삶아 체에 건진 스파게티면을 ③의 소스에 넣고 볶다가 소금으로 간한다.
6 다진 파슬리와 주키니호박을 올려 낸다.
밤크림수프
■ 준·비·재·료
삶은 밤 230g, 실파 2대, 셀러리 20g, 버터 20g, 밀가루 ½큰술, 닭육수 4컵, 넛맥·계핏가루·소금·흰 후춧가루 약간씩, 생크림 ½컵, 우유 ½컵
■ 만·들·기
1 실파는 하얀 부분만 채썬다.
2 셀러리는 반으로 갈라 어슷하게 썬다.
3 팬에 버터를 두르고 실파를 볶다가 삶은 밤과 셀러리를 넣고 약한 불에서 살짝 볶는다.
4 ③에 밀가루를 넣고 약한 불에서 1분간 볶다가 닭육수를 넣고 중간 불에서 푹 끓인다.
5 ④에 소금과 후춧가루, 넛맥을 넣어 한소금 끓인 후, 불을 끄고 식혀 믹서에 곱게 간다.
6 ⑤에 우유를 붓고 3분간 끓이다가 생크림을 넣고 2분간 더 끓인다.
7 수프를 그릇에 담고 계핏가루를 뿌려 낸다.
새우버섯크림파르팔레
■ 준·비·재·료
새우 6마리, 양파 ¼개, 건홍고추 1개, 새송이버섯 200g, 버터 10g, 소금 약간, 화이트와인 1큰술, 올리브오일·소금·후춧가루 약간씩, 우유 150ml, 생크림 400ml, 파마산치즈 30g, 파르팔레 180g
■ 만·들·기
1 새우는 껍질을 벗기고, 머리와 꼬리를 떼어 길이로 2등분한다.
2 양파와 고추는 다지고, 새송이버섯은 0.3㎝ 두께로 썬다.
3 팬에 버터를 녹인 뒤 새우와 소금을 넣고 살짝 볶다가 화이트와인을 넣어 노릇하게 익힌다.
4 ③에 다진 양파와 올리브오일을 넣고 양파가 투명해질 때까지 볶다가 버섯과 소금, 후춧가루를 넣고 살짝 볶는다.
5 ④에 우유와 고추를 넣고 2분간 끓이다가 생크림과 파마산치즈를 넣고 한소끔 끓인 다음 고추는 건진다.
6 끓는 물에 소금을 넣고 10분간 삶아서 체에 건진 파르팔레와 새우를 ⑤에 넣어 버무린 후, 소금과 후춧가루로 간하고 다진 파슬리를 뿌려 낸다.
새우치즈피자
■ 준·비·재·료
밀가루 강력분 130g, 이스트·꿀 1작은술씩, 소금 ½작은술, 따뜻한 물 ½컵, 칠리 갈릭 올리브오일 적당량, 새우 6마리, 다진 풋고추 1개, 소금 ⅓작은술, 다진 파슬리 1큰술, 토마토 1개, 붉은 피망 ½개, 붉은 양파 ¼개, 모차렐라치즈 150g, 카망베르치즈 50g, 체다치즈 30g, 다진 파슬리 2큰술
■ 만·들·기
1 밀가루는 체에 내려 이스트와 소금, 꿀을 섞고 따뜻한 물을 넣어 반죽하다가 칠리 갈릭 올리브오일을 넣고 다시 10분 정도 반죽한 후 따뜻한 곳에 45분간 둔다.
2 새우는 머리와 내장을 제거하고 껍질을 벗겨 반으로 잘라 칠리 갈릭 올리브오일과 풋고추, 소금, 파슬리에 재워 30분간 둔다. 뜨거운 팬에 칠리 갈릭 올리브오일을 두르고 새우를 살짝 익힌다.
3 붉은 피망은 채썰어 칠리 갈릭 올리브오일에 볶고, 붉은 양파는 채썬다.
4 밀가루 반죽을 팬 크기에 맞게 밀대로 민 다음 칠리 갈릭 올리브오일을 살짝 두른 오븐 팬에 올린다. 반죽 위에 칠리 갈릭 올리브오일을 바른 다음 모차렐라치즈를 얹고 토마토, 양파, 새우, 피망, 얇게 썬 카망베르치즈, 체다치즈를 얹어 240℃로 예열된 오븐에 넣어 10분간 굽는다.
5 피자 위에 다진 파슬리를 얹어 낸다.
■ tips칠리 갈릭 올리브오일 만들기
올리브오일 2컵과 마늘 6쪽을 팬에 넣고 약한 불에서 마늘이 황갈색이 될 때까지 익히다가 불을 끈다. 다진 붉은 고추 2큰술을 넣고 2시간 정도 실온에 놓았다가 냉장고에 보관한다.
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