2006년 멋진 새해가 밝았어요. 새해를 맞는 기쁨도 있지만 1월이면 한겨울 쌀쌀한 날씨 때문에 감기에 걸리거나 소화가 안 되는 등 아픈 일도 많아져요. 추위 때문에 몸을 웅크리거나 집안에만 있다보면 체력이 떨어지고 피로감도 쉽게 몰려오지요.
이맘때면 저는 몸을 따뜻하게 만드는 재료로 음식을 만들어 식탁에 올린답니다. 겨울철 한창 맛 좋은 무에 돼지고기를 넣고 조리거나 쌉쌀한 수삼으로 애피타이저를 만들어 입맛을 돌게 하지요. 또 대추와 인삼으로 차를 끓여 온 가족이 겨울 내내 입에 달고 살아요.
1월에는 가장 큰 명절인 설날이 있잖아요. 설날이 가까워지면 저는 떡잡채와 밀전병을 만들어 명절 기분을 한껏 낸답니다. 건강에도 좋고 모양도 그럴싸해 미리 만들어두면 갑자기 손님이 들이닥쳐도 근사하게 한 상 차려낼 수 있어요. 단 겨울에는 김장김치나 장아찌 등 간이 강한 반찬을 자주 먹으니깐 별식으로 만드는 음식은 간을 심심하게 해서 내세요.
이혜정 선생님은요…
이혜정(50)이라는 이름보다 ‘빅마마’로 널리 알려진 요리 전문가. 푸드채널 ‘빅마마의 오픈 키친’을 진행하며 특유의 입담을 과시하고 있다. 미국, 이탈리아, 중국, 일본 4개국을 돌면서 요리 공부를 했으며, 대구에서 10년 넘게 쿠킹 클래스를 운영하고 있다.
”추위 때문에 입맛이 떨어지면 저는 수삼냉채를 애피타이저로 준비해요. 식사 전에 먹으면 상큼하고 쌉쌀한 맛이 입맛을 돌게 하고 피로까지 풀어주거든요. 뜨거운 물에 수삼냉채를 넣고 국물을 우려내 차처럼 마셔도 맛있답니다”
수삼냉채
■ 준·비·재·료
수삼 50g, 대추 25g, 밤 50g, 소스(꿀 30g, 레몬즙 1큰술, 소금 1작은술)
■ 만·들·기
1 대추는 씨를 빼고 밤은 껍질을 벗긴다.
2 수삼과 대추, 밤은 곱게 채썬 뒤 냉장고에 넣어둔다.
3 그릇에 꿀, 레몬즙, 소금을 넣고 꿀이 녹을 때까지 저어 소스를 만든다. 냉장고에 넣어 차게 식힌다.
4 먹기 직전에 ② ③을 냉장고에서 꺼내 살짝 버무리듯이 무친다.
”무는 겨울 보약이라고 불릴 만큼 겨울철에 특히 맛있고 영양도 높아요. 영양 가득한 무에 돼지고기를 넣고 조리면 입맛 도는 반찬이 뚝딱 완성된답니다. 무와 돼지고기는 궁합이 잘 맞아서 맛도 좋고 소화도 잘 되지요”
무돼지고기조림
■ 준·비·재·료
돼지고기 200g, 고기양념(간장 1큰술, 맛술 1큰술), 무 600g, 대파 ½대, 생강 1쪽, 식용유 2큰술, 간장 3큰술, 설탕 2큰술, 후춧가루 약간, 뜨거운 물 1컵
■ 만·들·기
1 돼지고기는 한 입 크기로 자르고 고기양념을 넣어 밑간한다.
2 무는 껍질을 벗긴 뒤 큼직하게 썰고, 대파는 2cm 길이로 자른다. 생강은 껍질을 벗겨 얇게 썬다.
3 냄비에 식용유를 두르고 뜨겁게 달군 뒤 대파와 생강을 넣고 약한 불에서 볶는다. 향이 나면 대파와 생강은 건져낸다.
4 ③의 냄비에 돼지고기를 볶다가 고기가 갈색으로 변하면 무를 넣고 살짝 볶는다.
5 무가 어느 정도 익으면 간장, 설탕, 후춧가루를 넣고 볶다가 뜨거운 물을 붓고 뚜껑을 덮은 뒤 약한 불에서 10~15분 정도 조린다.
”겨울이 되면 저는 대추인삼차를 한가득 끓여서 물처럼 마셔요. 달착지근한 향에 맛도 좋고 꾸준히 마시면 체력도 길러지지요. 대추인삼차에 계피와 생강, 파뿌리를 넣고 끓여 마시면 감기도 뚝 떨어진답니다”
대추인삼차
■ 준·비·재·료
대추 400g, 인삼 200g, 꿀 2컵
■ 만·들·기
1 대추는 마른 면보로 깨끗하게 닦은 뒤 씨를 발라내고 가늘게 채썬다.
2 인삼은 모양대로 얇게 자른다.
3 대추채와 인삼에 꿀을 넣어 버무린다. 그릇에 꾹꾹 눌러 담은 뒤 따뜻한 곳에서 하룻밤 숙성시킨 다음 냉장고에 보관한다.
”예부터 설날에는 복을 싸서 가져가라는 의미로 쌈 요리를 즐겨 먹었대요. 단호박밀전병은 새해에 손님이 방문하면 내놓는 제 비장의 요리랍니다. 단호박을 넣어 노란빛이 나고 맛도 고소해 아이들도 잘 먹어요”
단호박밀전병
■ 준·비·재·료
단호박 150g, 밀가루 1컵, 물 1컵, 달걀흰자 ½개 분량, 소금·식용유 약간씩, 쇠고기 100g, 고기양념(간장·소금·설탕·참기름·후춧가루 약간씩), 칵테일새우 100g, 표고버섯 100g, 오이 100g, 겨자간장(간장 3큰술, 식초 1큰술, 연겨자 1큰술, 잣가루 약간)
■ 만·들·기
1 단호박은 적당한 크기로 자른 뒤 내열 볼에 담고 랩을 씌워 전자레인지에서 6~7분간 익힌다.
2 볼에 단호박, 물, 밀가루, 달걀흰자, 소금을 넣고 고무주걱으로 거품이 생기지 않도록 주의하면서 저어준 뒤 체에 한 번 내린다.
3 프라이팬을 살짝 달군 뒤 키친타월에 식용유를 약간 묻혀 팬을 닦듯이 문지른다. ②의 반죽을 한 숟가락씩 떠서 동그랗게 모양을 잡으며 밀전병을 부친다.
4 쇠고기는 가늘게 채썰어 고기양념을 넣고 살짝 볶는다. 새우와 표고버섯은 각각 데친다.
5 오이는 곱게 채썰어 소금에 절인 뒤 물에 헹구고 살짝 볶는다.
6 전병을 접시에 돌려 담고 가운데에 ④ ⑤를 담는다.
7 분량의 재료를 섞어 만든 겨자간장을 만든 곁들여 낸다.
”어릴 적 친정 엄마가 간식으로 자주 해주시던 요리예요. 고기와 야채, 버섯 등 다양한 영양소를 골고루 섭취할 수 있어 건강식으로 그만이지요.아침에 밥 대신 먹으면 하루가 든든해요”
떡잡채
■ 준·비·재·료
떡볶이떡 300g, 쇠고기 100g, 고기양념(간장 2큰술, 설탕·후춧가루·참기름 약간씩), 당근 20g, 양파 ¼개, 청·홍고추 1개씩, 느타리버섯 50g, 대파 1대, 소스(간장 ⅔큰술, 설탕 1큰술, 소금·후춧가루·참기름 약간씩), 식용유·참기름 약간씩
■ 만·들·기
1 떡볶이떡은 5cm 길이로 썰어 4등분한 뒤 살짝 데친다.
2 쇠고기는 가늘게 채썰어 고기양념에 버무린다.
3 당근은 떡과 비슷한 크기로 썰고, 양파와 고추, 대파는 채썬다.
4 느타리버섯은 데쳐서 식힌 뒤 손으로 찢는다.
5 팬에 식용유와 참기름을 1:1 비율로 두르고 당근과 양파를 볶아 건저낸다.
6 ⑤의 팬에 쇠고기를 볶다가 어느 정도 익으면 떡, 당근, 양파, 버섯을 넣고 볶는다.
7 ⑥에 고추와 대파, 소스를 넣고 간이 배게 볶은 뒤 참기름을 넣어 마무리한다.
”이탈리아에서 요리를 공부할 때 ‘가자미 요리 경연대회’에 참가해 1등했던 음식이에요. 비리지 않고 담백한 맛이 나서 생선을싫어하는 사람도 잘 먹더라고요. 가자미는 살이 두꺼운 가운데 부분에 칼집을 넣어야 고르게 익힐 수 있답니다”
가자미와 감자 오븐구이
■ 준·비·재·료
가자미 1마리, 감자 2개, 올리브오일 ¾컵, 다진 파슬리·소금·후춧가루 약간씩
■ 만·들·기
1 가자미는 지느러미를 가위로 잘라내고 내장을 손질해 깨끗이 씻는다. 물기를 닦고 소금과 후춧가루를 뿌려둔다.
2 감자는 껍질을 벗기고 5mm 두께로 둥글게 자른다.
3 철판에 오븐용 시트를 깔고 감자를 평평하게 깐 뒤 소금을 살짝 뿌린다. 그 위에 가자미를 올리고 올리브오일을 듬뿍 끼얹는다.
4 250℃로 예열한 오븐에 넣어 15~20분간 굽는다.
5 ④를 접시에 담고 감자와 가자미 위에 다진 파슬리를 뿌린다.
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