‘누린내가 난다’는 편견으로 크게 환영받지 못했던 양고기가 최근 인기 메뉴로 등극했다. 그 이유는 질 좋은 양고기가 수입되면서 양고기에서 누린내가 사라진 것과 양꼬치 일색이었던 양고기 요리가 양고기커리마살라, 양고기타진, 양고기스튜 등 다양하게 소개된 것을 꼽을 수 있다. 무엇보다 양고기는 저칼로리 · 저지방 · 고단백 음식으로 콜레스테롤 함량이 육류 중 가장 낮으면서 무기질이 풍부해 건강에 도움이 된다고 알려진 것이 한몫했다. 양고기는 보통 생후 12개월 미만의 램과 12~20개월 사이의 머튼으로 나뉜다. 머튼은 다소 누린내가 나지만, 램은 냄새가 적고 육질이 부드러우며 연해, 양고기를 처음 접할 때는 램을 활용해 요리하는 것이 좋다.
Ingredients
양고기 티본 또는 갈비 500g, 마리네이드(다진 마늘 ½큰술, 다진 생강 ½작은술, 레몬즙 · 카놀라유 · 칠리파우더 1큰술씩), 탄두리소스(플레인요구르트 ½컵, 칠리파우더 1큰술, 가람마살라 · 큐민파우더 1작은술씩, 코리안더파우더 ½큰술, 소금 약간)
How to make
1 양고기에 칼집을 넣은 뒤 분량의 재료를 섞은 마리네이드에 버무려 30분간 재운다.
2 볼에 분량의 재료를 고루 섞어 탄두리소스를 만든 뒤 ①의 양고기에 부어 가볍게 섞고 냉장고에 넣어 반나절 이상 재운다.
3 ②의 양고기를 오븐팬에 올린 뒤 200℃로 예열한 오븐에서 40~50분간 굽는다.
커리소스(버터 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 · 큐민파우더 · 코리안더파우더 1작은술씩, 채썬 홍고추 1개 분량, 채썬 양파 ½개 분량, 토마토페이스트 3큰술, 마살라가루 · 터메릭파우더 ½큰술씩, 칠리파우더 ½작은술, 물 2L, 소금 · 설탕 약간씩), 버터 1큰술, 양고기 등심 200g 2덩어리, 소금 약간, 난 4~5장
How to make
1 달군 팬에 버터를 넣고 다진 마늘과 생강을 넣어 타지 않게 볶다가 채썬 홍고추와 양파, 토마토페이스트를 넣어 약불에서 15분 이상 볶는다.
2 ①에 물과 나머지 향신료를 넣고 고루 섞어 30분간 뭉근히 졸이다가 소금과 설탕으로 간해 커리소스를 만든다.
3 다른 팬에 버터를 두르고 양고기를 넣은 뒤 소금을 뿌려 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
4 난은 마른 팬에 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
5 그릇에 ③의 양고기를 올리고, 커리소스를 한 국자 부은 뒤 남은 커리소스는 그릇에 담는다. 그릇 한쪽에 구운 난을 곁들인다.
양고기 어깨살 400g, 우유 1½컵, 올리브오일 · 소금 · 후춧가루 약간씩, 로즈메리 2줄기, 타임 · 오레가노 3줄기씩, 통마늘 20쪽
How to make
1 양고기는 우유에 30분간 담가 잡내를 없앤다.
2 ①의 양고기를 흐르는 물에 씻어 물기를 제거한 뒤 사방 3cm 크기로 썬다.
3 볼에 ②의 양고기를 담고 올리브오일을 둘러 고루 버무린 뒤 소금과 후춧가루, 로즈메리, 타임, 오레가노를 넣어 고루 버무려 30분간 재운다.
4 꼬치에 양고기와 통마늘을 먹기 좋게 꽂은 뒤 석쇠에 올려 돌려가며 골고루 익힌다.
양고기 어깨살 300g, 올리브오일 약간, 향신료(강황가루 · 큐민가루 ½큰술씩, 파프리카파우더 · 생강가루 ½작은술씩, 샤프란 1g, 소금 · 후춧가루 약간씩), 토마토 1개, 양파 · 당근 ½개씩, 양배추 50g, 그린빈스 8줄기, 마늘 5~7쪽, 대추 5개, 쿠스쿠스 ½컵, 물 ½컵
How to make
1 양고기는 한입 크기로 큼직하게 썰어 올리브오일에 고루 버무린다.
2 ①에 향신료 재료를 모두 넣고 고루 섞어 30분간 재운다.
3 토마토와 양파, 당근, 양배추는 고기와 같은 크기로 큼직하게 썰고, 그린빈스는 반으로 가른다.
4 마늘은 두껍게 편으로 썰고, 대추는 씨를 제거한 뒤 세로로 3등분한다.
5 타진 냄비에 올리브오일을 두른 뒤 ②의 양고기를 넣어 겉면을 노릇하게 굽는다.
6 ⑤에 손질한 채소를 모두 넣어 고루 섞은 후 물을 넣어 약불에서 50분 정도 뭉근히 끓인다.
7 ⑥에 쿠스쿠스(돌돌 말린 밀 모양 파스타)를 넣어 고루 섞은 뒤 뚜껑을 덮고 약불에서 5분간 뜸들이듯 끓인 다음 불을 끄고 5분간 두었다가 섞어 그릇에 담는다.
양고기 사태 600g, 올리브오일 6큰술, 로즈메리 4줄기, 소금 · 후춧가루 약간씩, 마늘 2쪽, 양파 · 감자 · 시나몬 스틱 1개씩, 샬롯 5개, 당근 ½개, 그린빈스 6개, 밀가루 1큰술, 채소스톡 1L, 레드와인 ½컵, 토마토페이스트 2큰술
How to make
1 양고기는 한입 크기로 썰어 올리브오일 3큰술과 로즈메리, 소금, 후춧가루에 버무린다.
2 마늘과 양파는 다지고, 샬롯은 껍질을 벗긴다. 당근과 감자는 샬롯과 비슷한 크기로 썰고, 그린빈스는 반으로 가른다.
3 팬에 올리브오일 3큰술을 두르고 다진 마늘과 다진 양파를 넣어 볶다가 양고기를 넣고 볶아 고기의 겉면이 노릇해지면 밀가루를 뿌리고 다시 볶는다.
4 ③에 채소스톡을 붓고 시나몬 스틱을 넣어 20분 정도 끓인 후 샬롯, 당근, 감자를 넣어 끓인다.
5 당근이 거의 다 익으면 그린빈스, 레드와인, 토마토페이스트를 넣어 고루 섞은 뒤 소금과 후춧가루로 간해 한소끔 끓인다.
요리 · 김상영, 최지현(noda+쿠킹스튜디오 02-3444-9634) | 요리 어시스트 · 이빛나리(noda+쿠킹스튜디오)
양고기 요리는 가열 후 식으면 지방이 굳어지므로 온도를 따뜻하게 유지하면서 먹는 것이 좋다. 마늘, 후추, 가람마살라, 큐민, 코리안더, 터메릭파우더 등 향신료를 쓰면 특유의 냄새를 없앨 수 있으며, 양고기와 음식 궁합도 좋다. 양고기를 1~2일 안에 사용할 때는 냉장 보관하고 그 뒤에는 냉동 보관한다.
탄두리머튼
양고기 티본 또는 갈비 500g, 마리네이드(다진 마늘 ½큰술, 다진 생강 ½작은술, 레몬즙 · 카놀라유 · 칠리파우더 1큰술씩), 탄두리소스(플레인요구르트 ½컵, 칠리파우더 1큰술, 가람마살라 · 큐민파우더 1작은술씩, 코리안더파우더 ½큰술, 소금 약간)
How to make
1 양고기에 칼집을 넣은 뒤 분량의 재료를 섞은 마리네이드에 버무려 30분간 재운다.
2 볼에 분량의 재료를 고루 섞어 탄두리소스를 만든 뒤 ①의 양고기에 부어 가볍게 섞고 냉장고에 넣어 반나절 이상 재운다.
3 ②의 양고기를 오븐팬에 올린 뒤 200℃로 예열한 오븐에서 40~50분간 굽는다.
양고기커리마살라 ＆ 난
Ingredients커리소스(버터 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 · 큐민파우더 · 코리안더파우더 1작은술씩, 채썬 홍고추 1개 분량, 채썬 양파 ½개 분량, 토마토페이스트 3큰술, 마살라가루 · 터메릭파우더 ½큰술씩, 칠리파우더 ½작은술, 물 2L, 소금 · 설탕 약간씩), 버터 1큰술, 양고기 등심 200g 2덩어리, 소금 약간, 난 4~5장
How to make
1 달군 팬에 버터를 넣고 다진 마늘과 생강을 넣어 타지 않게 볶다가 채썬 홍고추와 양파, 토마토페이스트를 넣어 약불에서 15분 이상 볶는다.
2 ①에 물과 나머지 향신료를 넣고 고루 섞어 30분간 뭉근히 졸이다가 소금과 설탕으로 간해 커리소스를 만든다.
3 다른 팬에 버터를 두르고 양고기를 넣은 뒤 소금을 뿌려 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
4 난은 마른 팬에 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
5 그릇에 ③의 양고기를 올리고, 커리소스를 한 국자 부은 뒤 남은 커리소스는 그릇에 담는다. 그릇 한쪽에 구운 난을 곁들인다.
허브양꼬치구이
Ingredients양고기 어깨살 400g, 우유 1½컵, 올리브오일 · 소금 · 후춧가루 약간씩, 로즈메리 2줄기, 타임 · 오레가노 3줄기씩, 통마늘 20쪽
How to make
1 양고기는 우유에 30분간 담가 잡내를 없앤다.
2 ①의 양고기를 흐르는 물에 씻어 물기를 제거한 뒤 사방 3cm 크기로 썬다.
3 볼에 ②의 양고기를 담고 올리브오일을 둘러 고루 버무린 뒤 소금과 후춧가루, 로즈메리, 타임, 오레가노를 넣어 고루 버무려 30분간 재운다.
4 꼬치에 양고기와 통마늘을 먹기 좋게 꽂은 뒤 석쇠에 올려 돌려가며 골고루 익힌다.
쿠스쿠스 곁들인 양고기타진
Ingredients양고기 어깨살 300g, 올리브오일 약간, 향신료(강황가루 · 큐민가루 ½큰술씩, 파프리카파우더 · 생강가루 ½작은술씩, 샤프란 1g, 소금 · 후춧가루 약간씩), 토마토 1개, 양파 · 당근 ½개씩, 양배추 50g, 그린빈스 8줄기, 마늘 5~7쪽, 대추 5개, 쿠스쿠스 ½컵, 물 ½컵
How to make
1 양고기는 한입 크기로 큼직하게 썰어 올리브오일에 고루 버무린다.
2 ①에 향신료 재료를 모두 넣고 고루 섞어 30분간 재운다.
3 토마토와 양파, 당근, 양배추는 고기와 같은 크기로 큼직하게 썰고, 그린빈스는 반으로 가른다.
4 마늘은 두껍게 편으로 썰고, 대추는 씨를 제거한 뒤 세로로 3등분한다.
5 타진 냄비에 올리브오일을 두른 뒤 ②의 양고기를 넣어 겉면을 노릇하게 굽는다.
6 ⑤에 손질한 채소를 모두 넣어 고루 섞은 후 물을 넣어 약불에서 50분 정도 뭉근히 끓인다.
7 ⑥에 쿠스쿠스(돌돌 말린 밀 모양 파스타)를 넣어 고루 섞은 뒤 뚜껑을 덮고 약불에서 5분간 뜸들이듯 끓인 다음 불을 끄고 5분간 두었다가 섞어 그릇에 담는다.
양고기스튜
Ingredients양고기 사태 600g, 올리브오일 6큰술, 로즈메리 4줄기, 소금 · 후춧가루 약간씩, 마늘 2쪽, 양파 · 감자 · 시나몬 스틱 1개씩, 샬롯 5개, 당근 ½개, 그린빈스 6개, 밀가루 1큰술, 채소스톡 1L, 레드와인 ½컵, 토마토페이스트 2큰술
How to make
1 양고기는 한입 크기로 썰어 올리브오일 3큰술과 로즈메리, 소금, 후춧가루에 버무린다.
2 마늘과 양파는 다지고, 샬롯은 껍질을 벗긴다. 당근과 감자는 샬롯과 비슷한 크기로 썰고, 그린빈스는 반으로 가른다.
3 팬에 올리브오일 3큰술을 두르고 다진 마늘과 다진 양파를 넣어 볶다가 양고기를 넣고 볶아 고기의 겉면이 노릇해지면 밀가루를 뿌리고 다시 볶는다.
4 ③에 채소스톡을 붓고 시나몬 스틱을 넣어 20분 정도 끓인 후 샬롯, 당근, 감자를 넣어 끓인다.
5 당근이 거의 다 익으면 그린빈스, 레드와인, 토마토페이스트를 넣어 고루 섞은 뒤 소금과 후춧가루로 간해 한소끔 끓인다.
요리 · 김상영, 최지현(noda+쿠킹스튜디오 02-3444-9634) | 요리 어시스트 · 이빛나리(noda+쿠킹스튜디오)
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