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Food CHEF’S TABLE

What you eat is who you are!

스타 셰프 샘킴의 그린 이탤리언 레시피

기획·한여진 기자 | 사진·강희갑

입력 2015.02.17 09:51:00

젠틀한 얼굴과 감미로운 목소리, 따뜻한 웃음을 지닌 셰프 샘킴. 그의 요리도 그처럼 부드럽고 따뜻할까?
대한민국을 넘어 세계가 인정한 감각의 소유자, 스타 셰프 샘킴이 당신을 위해 차린 이탤리언 쿠킹 테이블.
※ 소개된 레시피는 1인분 기준입니다.
What you eat is who you are!
2015년 현재 대한민국에서 가장 핫한 남자 중 한 명은 스타 셰프 샘킴(38)이다. 청담동에 위치한 이탤리언 레스토랑 ‘보나세라’의 총괄 셰프인 그는 MBC 드라마 ‘파스타’의 실제 주인공으로 유명세를 타기 시작했다. 그 후 ‘올리브 쿠킹타임’ ‘샘 앤 레이먼의 쿠킹타임 듀엣’ ‘1박2일’ ‘냉장고를 부탁해’ 등의 방송에 출연하며 종횡무진 활약 중이다.

샘킴은 미국 캘리포니아 베벌리힐스의 사이 베벌리 재패니스 퀴진(Sai Beverly Japanese Cuisine)의 수석 셰프를 거쳐 페닌슐라 베벌리힐스 호텔(Peninsula Beverly Hills Hotel)의 퍼스널 셰프로 활동했다. ‘미슐랭 가이드’의 찬사를 받은 로스앤젤레스의 해산물 레스토랑 워터 그릴(Water Grill)·이탤리언 레스토랑 모짜(Mozza)와 베벌리힐스의 이탤리언 레스토랑 트릴루사(Trilussa)에서 경력을 쌓았고, NBC 방송국의 TV쇼와 드라마의 오프닝·엔딩 파티를 지휘하기도 했다. 2010년에는 미국 스타셰프협회에서 선정한 ‘아시아 라이징 스타 셰프’ 리스트에 이름을 올리며 유명세를 떨쳤다.

그는 요리할 때는 물론이고 항상 가슴에 ‘what you eat is who you are!’라는 말을 품고 다닌다. 먹는 것이야말로 그 사람을 가장 잘 나타내는 요소라고 여기기 때문이다.

“즐겨 먹는 요리, 싫어하는 요리 등 사람이 먹는 음식에는 본연의 모습이 담겨 있고 만든 사람의 성향도 드러나요. 저는 요리할 때 재료 본연의 맛을 살려 심플하게 조리하는 데 중점을 둬요. 재료의 맛을 살리면 양념을 하지 않아도 최상의 맛이 나거든요. 어떨 때는 소금, 후춧가루도 필요 없어요. 거기에 만드는 사람의 따뜻한 마음이 녹아 있으면 금상첨화지요.”

그는 요리할 때만큼은 기본과 중심을 잃지 않으려 노력한다. 현란한 조리법이나 유행하는 스타일을 따르기보다 기본이 되는 식재료에 초점을 맞추는 이유도 여기에 있다. 요리사였던 어머니의 영향을 받아 자연스럽게 셰프의 길을 걷게 된 그는 초등학교 3학년 때부터 어머니를 도와 주방에서 일을 했다. 항상 콧노래를 부르며 즐겁게 음식을 만드는 어머니의 곁에 있는 것만으로도 행복감을 느꼈다고. 지금 그도 어머니처럼 요리할 때가 가장 행복하다고 말한다. 그의 음식을 맛본 이들은 이구동성으로 따뜻함이 느껴진다고 하는데, 아마 요리에 그의 행복함이 녹아 있기 때문일 것이다.



“얼마 전부터 푸드 캠페인을 시작했어요. 모두 함께 행복하게 요리하자는 뜻에서 ‘함께쿠킹’이라 이름 지었지요. 많은 사람들이 함께 요리하며 그 과정에서 일어나는 즐거움과 긍정의 에너지를 공유하자는 취지에서 시작했어요. 제가 꼬마였을 때 어머니 옆에 딱 붙어 요리하면서 느꼈던 행복감을 사람들과 나누고 싶습니다.”

음식이 주는 즐거움, 미식을 아는 것은 인생의 큰 보물이자 고마움이다. 샘킴은 ‘사람들이 이 보물을 발견할 수 있도록 도와주고 싶다’며 ‘먹거리를 통해 길러진 따뜻한 감성이 평생 동안 긍정적인 에너지를 불어넣을 것’이라 강조한다.

What you eat is who you are!

1 김포에 위치한 텃밭은 샘킴이 가장 좋아하는 놀이터. 텃밭에서 일하다 보면 시간 가는 줄 모른다. 2 지난해에 재배한 12종류의 채소 중 하나인 래디시. 노지에서 자란 채소는 억세지만 깊은 맛이 난다.

샘킴은 셰프가 되지 않았다면 아마 요리하기를 좋아하는 평범한 농사꾼이 됐을 것이라고 말한다. 그만큼 농사에 관심이 많은 그는 예전부터 식재료를 직접 재배해보고 싶었다. 구입한 식재료도 싱싱하긴 하지만 늘 ‘누가, 어디서, 어떻게 키웠지?’라는 궁금증이 있었기 때문. 그래서 레스토랑에 자그맣게 텃밭을 만들고 채소를 직접 재배해 사용하다가, 작년에는 아예 김포에 165㎡(50여 평) 규모로 농장을 꾸리면서 농사꾼으로 완전히 변신했다.

“요리 세계에 발을 들여놓은 지 20여 년, 재료를 배우고 테크닉을 익히며 음식의 근본을 찾다가 도달한 곳이 결국 식재료였어요. 토마토 한 알이 어떤 환경에서 새빨갛게 익는지, 가지는 익어가면서 어떻게 변하는지 등을 보고 있으면 요리 아이디어가 떠오르곤 하죠. 자연의 경이로움을 찬찬히 바라보고 있으면 접시 가득 그 두근거림을 담고 싶어진답니다. 직접 재배한 재료는 구입하는 것보다 억세지만 무척 실해요. 원초적인 자연에서 자란 느낌이랄까요. 그래서 요리를 완성하면 훨씬 깊은 맛이 나지요.”

작년에는 12종류의 채소를 길렀는데, 땅과 볕이 좋아서인지 무척 잘 자라 다른 곳에서 구입할 필요 없이 텃밭에서 기른 채소만으로 요리를 완성했다. 그는 싱그러운 자연을 찬찬히 바라보고 있으면 재료 하나도 소홀히 할 수 없을 뿐 아니라 조리 과정도 즐거워진다고 한다.

더불어 모든 사람의 입맛을 만족시키는 요리는 ‘진심이 담긴 요리’라고 말하는 그. 음식에 담긴 진심은 모든 사람이 느낄 수 있다. 신선한 재료로 진심을 담아 만든 요리는 들어간 재료를 어떻게 손질하고, 조미료를 넣는지 안 넣는지 일일이 설명할 필요가 없는 것이다.

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세 가지 아스파라거스와 베이컨

What you eat is who you are!
Ingredients

아스파라거스 15개, 올리브오일·소금·파르메산치즈가루·후춧가루·비트 약간씩, 채소육수 4컵, 레몬 ¼개, 방울토마토·베이컨 3개씩, 토마토 ½개, 바질잎 10장

How to make

1 아스파라거스 10개는 껍질을 제거하고 2cm 길이로 자른 뒤 팬에 올리브오일을 두르고 소금으로 간해 볶는다.

2 ①에 채소육수 2컵을 붓고 끓인 뒤 믹서에 넣어 간 다음 체에 걸러 아스파라거스퓌레를 만든다.

3 냄비에 채소육수 2컵을 담고 레몬즙과 2등분한 방울토마토, 아스파라거스 2개를 넣는다. 약한 불에서 천천히 익힌 뒤 아스파라거스를 건져 손으로 얇게 찢는다.

4 토마토는 바닥에 십자 모양으로 칼집을 내 뜨거운 물에 데친 다음 찬물에 담가 껍질을 제거하고 과육은 작은 주사위 크기로 자른다.

5 접시 위에 유산지를 깔고 파르메산치즈가루를 촘촘하게 뿌려 전자레인지에서 30초간 익힌다.

6 팬에 베이컨을 올려 익히다 아스파라거스 3개를 넣고 소금, 후춧가루를 뿌려 익힌다.

7 ②의 아스파라거스퓌레를 따뜻하게 데워 접시 바닥에 깔고 그 위에 ⑥의 구운 아스파라거스와 베이컨을 올리고 ⑤의 파르메산치즈를 올린다.

8 바질잎과 비트를 각각 올리브오일과 1:1 비율로 섞은 뒤 핸드믹서로 곱게 갈아 고운체에 걸러 오일을 만든다.

9 ③의 아스파라거스와 ④의 토마토를 ⑦에 올리고 바질오일과 비트오일로 장식한다.

겨울비트샐러드

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Ingredients

비트·완두콩 1개씩, 소금 약간, 물 1컵, 레몬즙 ½개 분량, 젤라틴 1장, 브로콜리 2개, 그린빈 1줄기, 강낭콩 5개, 페타치즈 1큰술, 소렐잎·베이비채소 적당량씩

How to make

1 비트는 반으로 잘라 ½개는 소금물에 끓여 익힌 뒤 직사각형과 주사위 모양으로 자른다.

2 나머지 비트는 작게 슬라이스해 믹서에 물과 함께 넣고 갈아 체에 거른다.

3 ②의 비트물에 레몬즙과 젤라틴을 넣고 젤라틴이 녹으면 냉장고에 넣는다.

4 브로콜리와 그린빈, 완두콩, 강낭콩은 소금물에 데친다.

5 접시에 ③을 깔고, 그 위에 ①을 올린다.

6 ⑤에 브로콜리, 그린빈, 완두콩, 강낭콩을 얹고, 페타치즈를 뿌린 다음 소렐잎과 베이비채소를 얹어 완성한다.

Tip 소렐잎은 새콤한 맛이 나는 잎채소로, 샐러드나 무침 요리에 넣으면 잘 어울린다.

주꾸미파스타

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Ingredients

주꾸미·안초비 1마리씩, 블랙올리브 3개, 마늘 1쪽, 토마토콩카세(완숙토마토 1개, 얼음물 약간), 올리브오일·소금 약간씩, 화이트와인 1큰술, 다진 파슬리 1작은술, 스파게티면 100g, 루콜라잎 5장, 잣 10개, 딜 1줄기

How to make

1 주꾸미는 머리와 몸통을 분리한 뒤 0.5×0.5cm 크기로 자른다.

2 블랙올리브는 얇게 슬라이스하고, 마늘은 곱게 다진다.

3 완숙토마토는 바닥에 십자 모양으로 칼집을 내고 끓는 물에 30초 정도 담가뒀다 얼음물에 넣는다. 토마토를 건져 껍질을 벗기고 씨를 제거한 뒤 0.5×0.5cm 크기로 잘라 토마토콩카세를 만든다.

4 팬에 올리브오일을 두르고, 다진 마늘과 블랙올리브 슬라이스, 안초비를 넣고 살짝 볶는다.

5 ④에 ①의 주꾸미를 넣고 볶다가 화이트와인을 붓고, 다진 파슬리를 넣는다.

6 스파게티면은 소금을 넣은 끓는 물에 9분 정도 삶는다.

7 ⑤에 스파게티 삶은 물을 3큰술 정도 넣은 뒤 스파게티면을 넣고 센 불에서 볶는다.

8 ⑦에 루콜라잎과 잣, 토마토콩카세 1작은술을 넣고 다시 한 번 볶은 뒤 딜을 올린다.

바질페스토와 콘킬리에

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Ingredients

감자 ⅓개, 소금·딜·처빌 약간씩, 그린빈 2개, 바질페스토(생바질·올리브오일 130g씩, 잣 75g, 파르메산치즈 105g, 페코리노치즈 50g, 마늘 1쪽), 리코타치즈 1큰술, 콘킬리에 10개

How to make

1 감자는 0.5×0.5cm 크기로 잘라 소금을 넣은 끓는 물에 데친다.

2 그린빈은 소금을 넣은 끓는 물에 데쳐 0.5×0.5cm 크기로 자른다.

3 믹서에 올리브오일을 제외한 바질페스토 재료를 넣고 올리브오일을 조금씩 나눠 넣으며 재료를 약간 거칠게 갈아 바질페스토를 만든다.

4 볼에 ①의 감자와 ②의 그린빈, 바질페스토 1큰술, 리코타치즈를 넣어 섞는다.

5 콘킬리에는 소금을 넣은 끓는 물에 13분 정도 익혀 식힌다.

6 콘킬리에에 ④를 채우고 딜과 처빌을 올린다.

Tip 콘킬리에는 소라 모양의 짧은 파스타이다.

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And More!

자연주의 셰프 샘킴의 이탤리언 소울푸드 ‘보나세라’ 레스토랑의 총괄 셰프 샘킴이 레스토랑에서 선보이는 다채로운 요리를 소개한다. 텃밭에서 재료를 직접 재배하고 수확하는 샘킴의 모습도 담겨 있다. 달.

자료제공·참고도서·자연주의 셰프 샘킴의 이탤리언 소울푸드(달)

디자인·김석임 기자

여성동아 2015년 2월 614호
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