호밀탕종(호밀가루 300g, 오트밀 150g, 끓인 물 450ml), 본반죽(바게트 전용 밀가루·건포도 발효종 200g씩, 건포도발효액종 80ml, 소금 13g, 드라이이스트 2g, 몰트 5g, 물 120ml), 건포도·크랜베리 100g씩, 호두분태·해바라기씨 80g씩
■ How to make
1 호밀탕종 만들기 체에 곱게 내린 호밀가루와 오트밀을 섞은 뒤 끓인 물을 섞어 익반죽한 다음 반죽기에 넣어 7~8분간 믹싱한다.
2 본반죽 믹싱하기 반죽기에 밀가루와 건포도발효액종, 건포도발효종, 소금, 드라이이스트, 몰트, 물, 호밀탕종을 넣고 저속으로 1분, 중속으로 6분간 믹싱한다.
3 부재료 넣기 건포도와 크랜베리는 뜨거운 물에 담갔다가 건져 기름기를 제거한 뒤 반죽에 호두분태, 해바라기씨와 함께 넣어 섞는다.
4 1차 발효하기 반죽을 온도 28℃, 습도 70%의 반죽기에 넣어 2시간 동안 발효한다.
5 분할하기 도마에 덧밀가루를 충분히 뿌리고 반죽을 올려 330g씩 분할한 뒤 동그랗게 만들어 면포로 싼다.
6 2차 발효하기 반죽을 온도 28℃, 습도 50%의 발효기에서 1시간 발효한다.
7 굽기 반죽을 오븐팬에 올려 윗불 260℃, 아랫불 220℃로 예열한 오븐에 43분간 굽는다.
건포도발효액종 만들기
■ Ingredients
건포도 250g, 생수 500ml, 꿀 30g
■ How to make
건포도는 따뜻한 물과 찬물에 순서대로 씻은 뒤 끓는 물로 소독한 유리병에 미지근한 생수, 꿀과 함께 넣어 상온에서 2~3일 발효시킨다. 이때 하루에 두세 번 뚜껑을 열어 가스를 뺀다. 건포도가 위쪽으로 떠오르고 갈색으로 변하면 체에 액체를 걸러 5℃ 냉장고에 보관한다. 이 액체가 건포도발효액종이다.
건포도발효종 만들기
■ Ingredients
건포도발효액종 190ml, 강력분·중력분 430g씩, 물 450ml, 몰트 2g, 소금 8g
■ How to make
1 건포도발효액종 100ml에 강력분과 중력분 50g씩을 넣고 섞은 뒤 랩을 씌워 실온에서 24시간 발효한다.
2 ①의 발효한 반죽과 강력분·중력분·물 100g씩, 몰트 2g, 건포도발효액종 40ml를 반죽기에 넣어 저속으로 2분간 믹싱해 랩을 씌워 실온에서 18시간 발효한다.
3 ②의 발효한 반죽과 강력분·중력분 280g씩, 물 350ml, 소금 8g, 건포도발효액종 50ml를 섞어 저속으로 2분간 믹싱해 실온에서 12시간 발효하면 건포도발효종이 만들어진다. 건포도종은 냉장 보관하면 3~4일 사용할 수 있다.
베리베리캄파뉴
폴리시반죽(호밀·강력분 175g씩, 드라이이스트 1g, 물 500ml), 본반죽(강력분 500g, 바게트 전용 밀가루·물 280g씩, 소금 20g, 건포도발효액종 70ml), 블루베리 160g, 크랜베리 140g
■ How to make
1 폴리시반죽 만들기 분량의 재료를 섞어 25℃에서 1시간 발효한 후 5℃ 냉장고에서 15시간 발효한다.
2 본반죽 믹싱하기 ①의 폴리시반죽과 강력분과 바게트 전용 밀가루, 물, 건포도발효액종을 반죽기에 넣고 저속으로 1분, 중속으로 2분 믹싱한 뒤 소금을 넣고 중속으로 6분간 믹싱한다.
3 1차 발효하기 본반죽에 블루베리와 크랜베리를 넣고 섞은 뒤 온도 28℃, 습도 75%의 발효기에서 1시간 30분간 발효한 뒤 반죽을 펀치(반죽을 조금씩 늘였다가 접기)해 60분간 다시 발효한다.
4 분할하기 반죽이 2배가량 부풀어 오르면 도마에 덧밀가루를 뿌리고 반죽을 올려 180g씩 분할한 다음 랩을 씌워 20분간 발효한다.
5 성형하기 반죽을 길고 동그랗게 만든 뒤 위에 칼집을 내 모양을 만든다.
6 2차 발효하기 반죽을 젖은 면포에 싸서 온도 26℃, 습도 40%의 발효기에서 40분간 발효한다.(발효기가 없어 습도를 낮출 수 없을 때는 발효 시간을 길게 한다)
7 굽기 반죽을 오픈팬에 올려 윗불 260℃, 아랫불 220℃의 오븐에 넣고 3~4초간 스팀을 넣어 18분간 굽는다.
화이트치아바타
폴리시반죽(강력분 250g, 소금 5g, 생이스트 2g, 물 190g), 본반죽(강력분 500g, 몰트 5g, 물 425g, 건포도종 200g, 소금 10g, 올리브오일 25g)
■ How to make
1 폴리시반죽 만들기 분량의 재료를 반죽기에 넣고 저속 1분, 중속 2분으로 반죽한 뒤 실온에서 2시간 발효해 5℃의 냉장고에서 15시간 발효한다.
2 본반죽 믹싱하기 미리 만들어둔 폴리시반죽과 강력분, 몰트, 물, 건포도종을 반죽기에 넣어 저속으로 1분, 중속으로 4분간 믹싱한 뒤 소금을 넣어 중속으로 3분간 믹싱한다. 올리브오일을 넣고 중속으로 3분간 다시 반죽한다.
3 1차 발효하기 반죽을 온도 25℃, 습도 40%의 발효기에서 90분간 발효한 뒤 펀치해 40분간 다시 발효한다.
4 분할하기 도마에 덧밀가루를 뿌리고 반죽을 180g으로 분할한 뒤 자연스럽게 말아 면포로 감싼다.
5 2차 발효하기 반죽을 온도 25℃, 습도 40%의 발효기에서 30분간 발효한다.
6 굽기 반죽을 오픈팬에 올려 윗불 270℃, 아랫불 210℃의 오븐에 넣고 3~4초간 스팀을 넣어 8분간 굽는다.
■ 제빵·김우중(롤앤브래드 리퀴드 셰프)
■ 스타일링·문인영(101recipe)
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