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Food special cooking

닭 한 마리 보양식

힘 불끈!

진행·조윤희 프리랜서 | 사진·현일수 기자

입력 2013.08.16 17:26:00

여름 대표 보양식 닭고기를 다양하게 즐겨보자.
찜닭부터 조림까지, 달아난 입맛 잡아주고 몸보신도 되는 힘 불끈! 메뉴를 뽑았다.
닭 한 마리 보양식


깔끔한 닭 손질법&조리법
1 꽁지와 날개 끝을 자른 후 손으로 훑어 씻는다 닭의 꽁지와 날개 끝은 지방이 많아 한방에서는 중풍을 부르는 부위로 알려져 있으므로 자르고 요리한다. 꽁지 주변 역시 지방이 많으므로 손으로 훑어 제거한다.
2 닭뼈는 칼로 치지 말고 관절 부위를 꺾으면 뼈가루가 나오지 않는다 닭을 손질할 때 관절 부위를 꺾어 잘라야 뾰족한 뼈 부분이 나오지 않고 요리에 뼛가루가 씹히지 않는다. 칼로 쳐서 자르면 뼛가루가 많이 나와 말끔히 제거하기 어렵다.
3 굵은소금으로 문질러 두면 간이 속까지 밴다 치킨집에서는 염지라 해 소금물이나 시즈닝을 주사기에 넣어 가슴살이나 다리살에 찔러 넣고 절여 맛을 낸다. 가정에서는 굵은소금으로 닭 껍질을 문질러 20~30분 정도 두면 닭살 속까지 간이 잘 밴다.
4 조리 시 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 끼얹어 소독 한 부분만 모아 나온 부분육은 세균 노출이 많아 세척만으로는 안전하지 않을 수 있다. 조리 전 끓는 물에 데치거나 끓는 물을 끼얹어 세척하면 이물질과 겉지방을 녹여낼 수 있다. 조리 시간이 단축되고 간이나 양념장도 더욱 잘 밴다.
5 향신채를 활용해 냄새 제거 닭을 조리할 때 레몬으로 껍질을 문지르고 생강이나 청주, 마늘, 통후추 등에 충분히 재우면 누린내가 나지 않게 조리할 수 있다.

닭 한 마리 보양식


부위별 활용법
가슴살 다이어트에 좋은 가슴살은 지방이 거의 없고 양질의 단백질이 많은 부위로 조림이나 구이로 준비하거나 데쳐서 먹는다.

닭다리 구이나 튀김, 조림, 볶음용으로 많이 쓰이는 부분으로, 근육과 지방이 고루 어우러져 맛이 좋다.



안심살 가슴살 안쪽에 얇게 붙어 있는 안심살은 가슴살보다 부드럽고 여려서 이유식이나 간식용으로 좋다.

닭날개 튀김이나 조림용으로 이용하며 운동을 많이 하는 부위라 살이 쫄깃하다. 닭날개는 어깨살이라 불리는 닭봉과 윙이라 불리는 날개로 나뉜다.

닭 한 마리 보양식


찜닭

닭 한 마리 보양식


준비재료
닭 1마리, 고기양념(간장 1큰술, 생강즙 1작은술, 후춧가루 약간), 당면 ½줌, 감자 1개, 당근·양파 ¼개씩, 대파 ½대, 마른 고추 2개, 마늘 2쪽, 식용유 1큰술, 찜양념장(다시마물 2컵, 간장 5큰술, 설탕·청주 2큰술씩, 조청·다진 마늘 1큰술씩, 다진 생강 ½작은술, 깨소금 1작은술, 후춧가루 약간)
만들기
1 닭고기는 끓는 물을 끼얹어 소독한 뒤 먹기 좋은 크기로 썰고 분량의 고기양념으로 밑간한다.
2 당면은 찬물에 담가 1시간 정도 불린 뒤 길이로 2~3등분한다.
3 감자는 껍질을 벗겨 1.5cm 두께로 반달썰기하고 당근은 8mm 폭으로 반달썰기한다.
4 양파와 대파는 5cm 길이로 도톰하게 썰고, 마른 고추는 가위로 송송 자른다. 마늘은 모양을 살려 슬라이스한다.
5 깊은 팬에 식용유를 살짝 두르고 양파, 대파, 마른 고추와 마늘을 볶아 향을 낸다.
6 ⑤에 닭을 넣고 3~4분 정도 볶은 뒤 감자와 당근을 넣어 볶는다.
7 분량의 찜양념장을 넣고 센 불로 끓인다.
8 ⑦이 끓어오르면 중불로 줄이고 15~20분 정도 익힌 뒤 당면을 넣어 고루 섞는다.

Tip
간장양념장에 조린 안동식 찜닭은 마른 고추와 향신 채소를 넉넉히 넣어 맵고 칼칼한 맛을 우린 것이 특징이다. 기호에 따라 향신 채소의 양은 가감한다.

Point

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닭부추전골

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준비재료
토종닭 1마리, 고기양념(청주 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 소금 1작은술, 후춧가루 약간), 부추 1줌, 당근 1/8개, 양파 ½개, 팽이버섯 1봉지, 고추소스(청양고추 2개, 홍고추 1개, 간장 3큰술, 식초 2큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘·통깨·고추기름 1작은술씩), 다시마물 8컵, 칼국수면 적당량
만들기
1 토종닭은 날개 끝과 꽁지를 자르고 씻어 토막 낸 뒤 고기양념을 넣어 밑간한다.
2 부추는 6cm 길이로 썰고, 당근과 양파는 같은 길이로 채썬다. 팽이버섯은 밑동을 자른다.
3 고추는 씨째 곱게 다지고 분량의 재료와 섞어 고추소스를 만든다.
4 냄비에 닭과 다시마물을 부어 센 불로 끓인다.
5 ④가 끓어오르면 뚜껑을 열고 닭이 거의 익도록 끓인 뒤 채소를 넣어 익힌다. 채소는 미리 넣으면 너무 익어 뭉그러지므로 닭이 어느 정도 익은 뒤 넣는다.
6 채소를 건져 고추소스에 찍어 먹고 닭을 건져 먹는다. 남은 국물에 칼국수를 넣어 끓인다.

Point

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동파육닭보쌈

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준비재료
토종닭 1마리, 고기양념(간장·다진 마늘·청주 2큰술씩, 설탕 1큰술, 생강즙 2작은술, 후춧가루 약간), 양파 ½개, 대파 2대, 당근 1개, 맥주 2컵, 동파육소스(청주 1컵, 간장 4큰술, 설탕 2큰술, 마늘 3쪽, 생강 ¼쪽, 후춧가루 약간), 쌈채소(상추, 배추속대, 깻잎, 신선초, 적근대 등) 100g, 쌈장(된장 3큰술, 고추장·꿀 1큰술씩, 다진 마늘 2작은술, 통깨 1작은술)
만들기
1 닭은 날개 끝과 꽁지를 자르고 배를 갈라 편 후 고기양념으로 밑간한다.
2 양파와 대파는 5cm 길이로 굵게 채썰고 당근은 5cm 길이의 굵직한 직육면체 모양으로 썬다.
3 압력솥이나 바닥이 두꺼운 냄비에 채소를 깔고 닭을 올린 후 맥주를 부어 센 불로 끓인다.
4 ③이 끓어오르면 중약불로 줄여 닭을 완전히 익혀 건진다.
5 바닥이 두꺼운 냄비에 동파육소스를 넣고 한소끔 끓인 뒤 ④의 닭을 넣어 윤기 나게 조린다.
6 접시에 닭을 담고 쌈채소, 쌈장과 함께 낸다.

Point

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수삼닭고기영양밥

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준비재료
쌀 2½컵, 찹쌀 ½컵, 닭 1마리, 닭국물(물 5컵, 양파 1개, 마늘 3쪽, 대파 ½대), 고기양념(생강즙 1작은술, 소금·흰 후춧가루 약간씩), 수삼 1대, 대추 3알, 잣 1큰술, 은행 2큰술, 양념장(다진 파·깨소금·참기름 2큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 간장 4큰술, 고춧가루 1큰술)
만들기
1 쌀과 찹쌀은 씻어 1시간 정도 불린 후 체에 밭친다.
2 닭은 가슴살과 안심을 발라내고 뼈와 나머지 부분은 분량의 닭국물 재료에 넣고 팔팔 끓여 익힌 뒤 면보에 거른다.
3 닭에서 발라낸 가슴살과 안심은 깍둑썰어 분량의 고기양념으로 밑간한다.
4 수삼은 솔로 문질러 씻어 도톰하고 어슷하게 썰고 대추는 돌려깎기한 후 굵직하게 채썬다.
5 솥에 쌀과 닭가슴살, 발라낸 닭살, 수삼, 대추, 잣, 은행을 고루 섞어 안치고 닭국물 2½컵을 부어 밥을 짓는다.
6 분량의 양념장을 고루 섞어 곁들인다.

Point

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요리·김영빈(수랏간)
요리 어시스트·이정화 김은선

여성동아 2013년 8월 596호
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