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내 몸 살리는 자연식 밥상

자연 요리 연구가 문성희의 힐링 푸드

기획·강현숙 기자 | 사진·지호영 기자

입력 2013.04.16 13:57:00

자연 요리 연구가 문성희는 자연에서 나고 자란 채소와 열매에 된장·고추장·간장 등 간단한 양념을 더해 몸과 마음이 건강해지는 힐링 요리를 만든다. 산 좋고 물 맑은 충북 괴산에 터를 잡고 자연과 벗 삼아 요리를 만드는 그가 들려주는 생명력 넘치는 밥상 이야기.
내 몸 살리는 자연식 밥상


자연 요리 연구가 문성희 씨는 자연채식 요리 연구와 강의 등을 통해 생명력 살아 있는 자연 밥상 알리기에 앞장서고 있다. 그는 인간, 즉 우리의 생명 자체가 자연이라고 강조한다. 대부분 자연과 사람을 분리해 생각하며, 자연을 즐기려면 숲을 찾거나 도시를 떠나야 한다고 여긴다. 자연은 우리와는 다른, 갈증이나 동경의 대상인 것. 하지만 그는 자연에서 태어나 죽어서는 흙, 물, 바람이 돼 자연으로 돌아가는 인간은 그 자체가 자연이라고 생각한다. 자연식은 자연인 나와 가장 흡사하고 나다운 것이므로 이런 음식을 먹으면 건강에 더할 나위 없이 좋고 삶도 풍요로워진다.
자연식 밥상은 예전 우리 조상들이 먹었던 농부의 밥상, 농가 밥상을 떠올리면 이해하기 쉽다. 자연에서 나고 자란 싱싱한 재료에 직접 만든 간단한 양념을 더한 농부의 밥상은 인위적인 맛이 배제된, 아름다운 자연의 맛이 담겨 있다.
문씨는 특히 임신부라면 자연식을 먹으며 아이에게 건강한 생명력을 전하라고 말한다. 엄마 뱃속에 자리 잡은 태아는 엄마가 섭취하는 물, 공기, 영양분, 마음 등을 먹고 자라며 세포를 형성한다. 특히 엄마 뱃속에서 주로 먹었던 음식은 아이의 건강과 식성에 큰 영향을 미친다.
자연과 하나 되는 힐링 밥상을 전파하고 있는 그는 충북 괴산군 감물면에 자리한 매전분교 폐교에 생태, 예술, 힐링이 되는 복합 공간을 만들려고 계획 중이다. 6월 오픈을 목표로 하고 있으며, 이곳을 방문하는 사람들이 아름다운 자연 속에서 평화로운 마음을 갖고 행복함이 채워지도록 도울 생각이다.

#1 문성희에게 배우는 자연식 밥상 차리기 기초
자연의 맛 담긴 친환경 채소 사용
고기와 생선은 먹지 않고 채식과 자연식으로 밥상을 차린다. 음식을 만들 땐 산과 들에서 채취한 야생성이 살아 있는 식재료, 텃밭에서 직접 가꾼 식재료를 주로 사용한다. 현실적으로 직접 농사짓는 것은 힘든 일이므로 식재료는 제철 재료를 먹으려고 노력하되 농약이나 화학 비료를 사용하지 않은 친환경·유기농 채소, 유통 거리와 유통 기한이 짧은 로컬 푸드를 고집한다. 친환경·유기농 식품은 자신의 건강뿐 아니라 우리가 살고 있는 땅과 물, 자연까지 동시에 건강하게 가꿔준다. 뿌리에는 에너지가, 껍질에는 항산화물질이 풍부하고, 씨앗은 에너지 원천이므로 식재료를 먹을 때는 껍질째·뿌리째·씨앗째 먹는다.
직접 만든 양념으로 맛 더하기
재료가 신선하면 양념을 가볍게 해도 재료 본연의 맛이 살아나 입맛을 돋운다. 간장과 된장, 산야초·오미자발효액을 만들어 양념으로 사용하는데, 싱싱한 재료에 정성 담긴 양념이 더해지면 소박한 채소 반찬도 산해진미 부럽지 않은 최고의 밥상이 된다.
반찬은 적게, 잡곡밥으로 영양 UP~
5~7가지 곡물이 들어 있는 잡곡밥에 2가지 정도의 반찬만 있으면 든든한 한 끼 식사가 된다. 반찬에는 가능한 한 다양한 영양소가 고루 들어가도록 조리에 신경 쓴다. 이렇게 하면 채식만 하더라도 영양소가 결핍될 걱정이 없다. 평소 단백질과 불포화지방산이 풍부한 호두와 잣을 간식으로 먹고, 요리에도 자주 활용한다.

#2 자연의 맛 살리는 문성희의 양념 노하우
기본 국물이 되는 약초맛물
요리할 땐 약이 되는 약초맛물을 국물로 사용한다. 들에서 보기 쉬운 초재들을 섞어 만드는데, 몸을 따뜻하고 맑게 하며 순환이 잘되도록 돕는다. 밥을 지을 때는 물론 국을 끓이거나 김치를 만들 때 등 다양하게 활용하며, 다른 양념을 넣지 않아도 될 정도로 음식 맛을 살려준다.
만들기 둥굴레, 칡뿌리, 유근피, 맥문동, 구기자, 오가피, 감초, 당귀, 황기 등을 기호에 따라 적당량 섞어 80g을 만든 뒤 물 5L를 부어 15~20분간 끓인다. 감초와 황기 등 향이 강한 약재는 조금만 넣는다. 오래 끓이면 약 맛이 나므로 옅은 보리차 정도의 빛깔이 우러나면 OK!. 끓인 재료는 냉동실에 보관한 뒤 3~4회 정도 재탕해 사용한다.

양념 노릇 톡톡히 하는 산야초발효액
양념장이나 소스를 만들 땐 산야초발효액을 사용한다. 산나물을 채취하기 어려운 도심에서는 한방재료상에서 민들레, 질경이, 당귀, 둥굴레, 쑥, 연자육, 감초, 자소엽 등을 구입해 고루 섞은 뒤 원당 시럽을 끓여 붓고 발효와 숙성 과정을 거치면 완성된다. 대사 작용과 노폐물 분해 작용이 뛰어나 음식의 약성을 높여준다.
만들기 1 말린 산야초 1kg을 면보에 펼쳐 먼지를 제거하고 항아리에 붓는다. 원당으로 시럽을 만든 뒤 뜨거울 때 산야초에 붓는다. 2 햇볕이 잘 들고 바람이 잘 통하는 곳에 보관하면서 2주 정도 매일 저어준다. 그 후에는 가끔씩 저어주고 곰팡이가 피었을 때는 걷어내며 저어준다. 6개월 정도 숙성시키면 적당하다. 3 국물을 걸러 양념으로 사용한다. 걸러낸 산야초에 처음 시럽 양의 반 정도로 시럽을 만들어 부은 뒤 발효 과정을 반복하면 산야초발효액이 된다.



정성 담긴 핸드메이드 장류
장만 맛있어도 음식 맛이 달라진다. 조선간장과 된장은 햇살에 잘 말린 맛있는 메주를 사용해 직접 담근다. 직접 장을 담그지 못하는 경우에는 믿을 만한 시판 제품을 사용하는 것도 방법. 시판 간장은 덕유산 자락 수승대의 깨끗한 물과 너른 들판에 쏟아지는 햇살에 달인 옹기뜸골 간장이 맛있다.

단맛은 발효액과 조청, 원당, 꿀을 사용
단맛을 낼 때는 설탕 대신 발효액과 조청, 원당, 꿀을 사용한다. 엿기름에 곡물가루를 삭혀서 달인 조청은 미네랄이 풍부하고 당도가 낮으며 달짝한 감칠맛을 낸다. 생협이나 유기농 가게에서 판매하는 친환경·유기농 조청을 사용한다. 원당은 사탕수수를 농축시켜 가루로 만든 원료당(마스코바도)을 말하는데, 미네랄이 가득하고 일반 설탕에 비해 단맛이 적고 고소하면서 깊은 달짝한 맛이 난다.

볶음 요리에는 현미유를~
재료 본연의 맛이 살도록 생으로 먹거나 데치는 등 간단하게 조리한다. 기름이 들어가는 요리는 가능하면 만들지 않지만 기름이 들어가야 한다면 우리나라에서 만든 기름인 현미유를 사용한다. 올리브오일은 잘 타고 카놀라유나 포도씨오일은 수입산이 많기 때문. 생협이나 친환경·유기농 전문점에서 판매하는 제품을 구입한다.

내 몸 살리는 자연식 밥상

1 집 마당에는 직접 만든 각종 장류가 담긴 항아리가 가득하다. 2 3 직접 담근 장과 산야초 발효액. 4 둥굴레, 칡뿌리, 유근피, 감초, 당귀 등을 섞어 물에 우린 약초맛물은 요리할 때 국물로 사용한다.



#3 문성희의 소박한 주방 풍경

내 몸 살리는 자연식 밥상


1 도자기소금, 쌀조청, 참기름, 원당 등은 생협에서 판매하는 유기농 제품을 사용한다. 특히 도자기소금은 1300℃ 이상에서 녹여 독성과 불순물을 제거해 건강에 좋다.
2 단백질과 불포화지방산이 풍부한 호두는 그가 즐겨 먹는 간식. 껍질이 벗겨진 상태의 호두는 산패가 잘돼 향과 맛이 떨어지므로 껍질 있는 호두를 바구니에 담아두고 깨뜨려 먹는다.
3 문성희표 양념 군단으로 재료 본연의 맛이 살아나도록 가능하면 양념을 적게 넣어 조리한다. 왼쪽부터 시계 방향으로 현미식초, 오미자발효액, 간장, 산야초발효액, 현미유, 된장.
4 잡곡밥만 잘 챙겨 먹어도 건강을 관리할 수 있다. 5~7가지, 때론 9가지 정도의 곡식을 섞어 만든 잡곡밥은 영양이 가득하고 밥만 먹어도 맛있다.
5 충청북도 괴산군에 자리한 그의 작업실에 가면 나무에 새겨진 ‘문성희의 자연식 밥상’ 푯말이 가장 먼저 반긴다.
6 자연식과 찰떡궁합인 따뜻한 느낌을 전하는 토기 그릇과 나무로 만든 숟가락. 그릇은 대부분 흙으로 빚은 토기를 사용하고, 숟가락과 젓가락 역시 나무로 만든 제품을 고집한다. 외출할 때도 나무로 만든 숟가락과 젓가락을 챙겨 갖고 다닌다.
7 자연식에 관심을 갖게 되면서 인공 섬유가 불편하게 느껴졌다. 15년 전부터 광목, 삼베, 모시, 무명 등 천연 섬유를 가까이하며 옷을 직접 손바느질해 만들어 입고 작은 소품류도 만든다.
8 햇빛과 바람을 많이 쐰 건강한 채소가 문성희표 밥상의 주재료! 직접 채취·재배하거나, 친환경·유기농 로컬 푸드를 구입해 사용한다.
9 문씨의 손길이 배인 도마. 왼쪽은 소나무로, 오른쪽은 목수 장인이 편백나무로 만들어준 것이다.

유채보리순강된장비빔밥
“봄나물을 얹은 봄기운 가득 담긴 비빔밥으로, 말린 표고버섯과 매운 고추, 구수한 메주가루를 넣어 걸쭉하게 끓인 강된장이 밥도둑 노릇을 톡톡히 해요.”

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준비재료
유채·보리순 3줌씩, 목이버섯 4개, 강된장(말린 표고버섯·청양고추 3개씩, 된장 3큰술, 약초맛물 1½컵, 메주가루·참기름 1큰술씩), 잡곡밥 4공기
만들기
1 유채와 보리순은 손가락 마디 정도의 길이로 썰고 목이버섯은 채썬다.
2 말린 표고버섯과 청양고추는 잘게 다진다.
3 뚝배기에 다진 표고버섯과 된장을 넣고 볶다 약초맛물을 부어 끓인 뒤 다진 청양고추와 메주가루를 넣고 되직해질 때까지 뜸 들인다. 상에 내기 전에 참기름을 넣는다.
4 잡곡밥 위에 유채와 보리순, 채썬 목이버섯을 얹고 강된장을 곁들인다.

봄나물샤브샤브
“끓는 약초맛물에 각종 채소와 버섯을 살짝 데쳐 먹는 요리로, 먹는 사이사이 국물을 차처럼 마시면 속이 따뜻해져요. 다 먹고 난 뒤 국수 대신 밥을 넣어 죽을 쑤어 먹어도 맛있어요.”

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준비재료
산취·원추리·유채·보리순·돌나물·양송이버섯·팽이버섯·목이버섯·약초맛물 적당량씩, 참깨소스(참깨 4큰술, 조청 1~2큰술, 집간장 6큰술, 참기름 ½큰술), 사과소스(사과 1개, 현미식초 2~3큰술, 구운소금 2작은술, 유자청 1큰술, 생강가루 1작은술), 오색국수 2줌
만들기
1 준비한 채소와 버섯은 씻어 물기가 빠지도록 소쿠리에 둔다.
2 볶은 참깨를 곱게 갈아 조청과 간장, 참기름을 넣어 되직하게 참깨소스를 만든다.
3 사과와 식초, 소금을 믹서에 간 뒤 유자청과 생강가루를 넣고 섞어 사과소스를 만든다.
4 냄비에 약초맛물을 끓이고 준비한 버섯과 채소들을 담가 살짝 익혀 소스에 찍어 먹는다.
5 채소를 다 먹고 난 뒤 국수를 넣고 익혀서 남은 소스에 버무려 먹는다.

약초맛물봄동우동
“봄동과 채소, 버섯을 넣어 만든 우동으로, 밀가루의 찬 기운을 따뜻하고 온화한 약초맛물이 잡아줘 건강을 챙길 수 있어요. 우리 땅에서 농약을 치지 않고 건강하게 키운 밀로 만든 우리밀 우동생면을 사용하세요.”

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준비재료
봄동 2줌, 애호박 ⅓개, 감자 1개, 애송이버섯 1줌, 우동생면 2묶음, 약초맛물 6컵, 집간장 4큰술, 조청 2큰술, 현미유 1큰술
만들기
1 봄동은 한입 크기로 썰고, 애호박은 반달썰기한다. 감자는 5cm 길이로 도톰하게 썰고, 애송이버섯은 감자와 같은 길이로 썬다.
2 생면은 끓는 물에 삶아 건진다.
3 약초맛물에 감자를 넣고 한소끔 끓인 뒤 애호박, 애송이버섯, 생면, 봄동 순으로 넣고 간장, 조청, 현미유로 맛을 내 한소끔 끓인다.

시금치토마토버섯잡채
“밥상에 놓으면 다양한 컬러가 어우러져 화사한 느낌을 줘요. 파릇한 시금치와 빨간 토마토, 검자주색 가지, 하얀 새송이버섯, 노르스름한 당면을 사탕수수 원당과 간장을 넣고 현미유로 볶아 만드는데 모양도 예쁘고 맛도 일품이랍니다.”

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준비재료
시금치·당면 2줌씩, 토마토·청양고추·새송이버섯 1개씩, 가지 ½개, 현미유 2큰술, 집간장·원당 2~3큰술씩
만들기
1 시금치는 손질하고 토마토는 큼직하게 썬다. 청양고추는 송송 썬다.
2 당면은 미지근한 물에 10분간 불렸다 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹군다.
3 새송이버섯은 4등분해 도톰하게 썰고, 가지도 같은 크기로 썰어 기름 두르지 않은 팬에서 굽는다.
4 달군 팬에 현미유를 두르고 토마토, 가지, 새송이버섯, 당면, 시금치 순으로 넣어 볶으면서 간장과 원당으로 간한다. 그릇에 담고 청양고추를 올린다.

내 몸 살리는 자연식 밥상


문성희의 쉽게 만드는 자연식 밥상은…
자연 요리 연구가 문성희가 일 년 열두 달 그때그때 한창인 채소와 열매로 자연의 맛이 살아 있는 밥상 차리는 법을 소개한다. 반찬가게.



참고도서·요리사진제공·문성희의 쉽게 만드는 자연식 밥상(반찬가게)

여성동아 2013년 4월 592호
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