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Food oil vs oil

참기름 vs 들기름

요리 맛 결정하는 한 방울

진행·조윤희 프리랜서 | 사진·현일수 기자

입력 2013.03.18 16:31:00

참기름과 들기름은 둘 다 고소하고 향긋하지만 입맛에 따라 선호도가 확연하게 갈린다.
취향에 따라 어느 것을 사용해도 좋으나 생나물무침이나 미역국에는 참기름이, 묵은 나물이나 향이 짙은 나물에는 들기름이 잘 어울린다. 참기름과 들기름을 섞어 사용하는 것도 방법!
고소한 맛은 배가되고 쉽게 산패되지 않는다.
참기름 vs 들기름


들기름
들깨를 압착해 얻은 기름으로 담황색을 띤다. 들깨 특유의 고소하고 가벼운 향이 난다. 불포화지방산이 풍부해 식물성 유지 중 가장 산패가 빨리 일어난다. 오메가3가 풍부해 성인병을 예방하고 두뇌를 좋게 한다. 오메가3의 효능을 제대로 섭취하려면 고온 조리보다 저온에서 조리하는 것이 좋다. 부침이나 볶음 요리에는 적합하지만 튀김 요리에는 사용하지 않는다. 낮은 온도에서 끓어 연기가 나면서 쉽게 탄다.
- 요리에 사용할 때는
●볶 아 먹거나 열을 가하는 요리에 사용할 수 있지만 고온보다 저온에 사용하는 것이 좋다. 각종 채소볶음에 사용하면 구수하고 감칠맛이 난다. 두부구이나 달걀프라이 등에 들기름을 사용하면 맛있다.
● 김구이를 할 때 들기름을 바르면 향과 맛이 좋아진다.
● 매운탕의 양념장에 약간 넣으면 비린내를 잡아준다. 해물 요리의 비린 맛을 제거하는 데 효과적이다.
● 요리의 감초 역할을 하는데, 특히 묵은 산나물 요리에 잘 어울린다. 묵은 산나물의 비타민 D 흡수를 높이며 고소한 맛을 더한다.
- 보관할 때는
공기와 만나면 산화해 성질이 쉽게 변하므로 바람이 잘 통하며 습기가 없고, 온도 변화가 적은 곳에 보관한다. 냉장 보관하는 게 좋다.

참기름
참깨를 압착해 얻은 기름이다. 들기름보다 향이 고소하고 특유의 향이 있으며, 검붉은 갈색을 띤다. 산패가 더디게 일어나 들기름보다 오래 두고 사용할 수 있다. 콜레스테롤 생성을 억제하는 작용이 있으며 동맥경화증 예방을 돕는다. 비타민 E가 풍부해 노화를 예방하며 스트레스를 진정시키는 효과가 있다. 피부 미용에도 좋다.
- 요리에 사용할 때는
● 향이 강해 요리 맨 마지막에 넣어야 한다. 그러나 겉절이를 할 때는 참기름에 버무린 후 양념장을 섞어야 채소의 숨이 죽는 시간을 늦출 수 있다.
● 무쳐 먹는 나물 요리에 잘 어울리는데 특히 시금치와 궁합이 좋다. 시금치의 지용성 비타민 흡수를 높인다.
● 쇠고기 요리에 쓰면 참기름이 콜레스테롤을 분해하는 역할을 한다.
● 전을 부칠 때 식용유에 참기름을 살짝 섞어서 부치면 맛이 고소하다.
● 김구이를 할 때 참기름과 식용유를 섞어 바른 뒤 구우면 고소하다.
- 보관할 때는
참기름은 유통기한이 1년 정도이나 개봉 후에는 빨리 먹는다. 햇볕을 차단하는 갈색 병에 보관한다.

참기름이 어울려요
쇠고기미역국

참기름 vs 들기름




준비재료
마른미역 30g, 쇠고기 양지머리 200g, 참기름·국간장 2큰술씩, 다시마물 10컵, 다진 마늘 1큰술, 소금 약간
만들기
1 미역은 찬물에 1시간 정도 담가 불린 뒤 손으로 바락바락 주물러 헹궈 체에 밭친 후 먹기 좋은 크기로 썬다.
2 쇠고기는 먹기 좋은 크기로 썰어 키친타월에 싸 핏물을 뺀다.
3 달군 냄비에 참기름을 두른 뒤 미역과 쇠고기를 넣고 달달 볶는다.
4 쇠고기가 익으면 다시마물을 붓고, 국물이 끓으면 약한 불로 줄여 10~20분 정도 끓인다.
5 국간장과 다진 마늘을 넣어 한소끔 끓인 뒤 간을 보아 부족하면 소금으로 간을 맞춘다.

채소겉절이

참기름 vs 들기름


준비재료
쑥갓·치커리·참나물·상추·깻잎 등 겉절이 채소 300g, 오이 1개, 풋마늘대 1대, 쪽파 5대, 영양부추 약간, 참기름 2큰술, 양념(참치액젓·다진 마늘·다진 홍고추 1큰술씩, 까나리액젓 1½큰술, 설탕 3큰술, 식초 4큰술, 고춧가루·통깨·다진 풋고추 2큰술씩)
만들기
1 쑥갓, 치커리, 참나물, 상추, 깻잎 등 겉절이용 채소는 씻은 후 물기를 털고 먹기 좋은 크기로 뜯는다.
2 오이와 풋마늘대는 어슷하게 썰고, 쪽파와 부추는 5㎝ 길이로 썬다.
3 채소를 한데 담고 참기름을 뿌려 살짝 버무리고 양념을 넣어 섞는다.

들기름이 어울려요
북어구이

참기름 vs 들기름


준비재료
북어 2마리, 양념(들기름 3큰술, 간장 5작은술, 청주 4작은술, 맛술 1작은술, 고춧가루 2큰술, 설탕·양파즙·배즙·무즙 1큰술씩, 다진 마늘 2작은술, 생강즙 약간), 식용유·잣가루 적당량씩
만들기

1 북어는 껍질 있는 것으로 선택해 껍질 쪽을 닦고 물에 적신 후 비닐에 싸서 불린다.
2 불린 북어는 가시를 제거하고 껍질 쪽에 칼집을 넣는다.
3 분량의 재로를 섞어 양념을 만들고 북어에 고루 바른 후 하룻밤 잰다.
4 식용유 두른 팬에 구운 다음, 먹기 좋게 썰어 접시에 담고 잣가루를 뿌린다.

깻잎순볶음

참기름 vs 들기름


준비재료
깻잎순 200g, 소금 1작은술, 볶음양념(들기름·다진 파 1큰술씩, 국간장 ½큰술, 깨소금 1작은술, 멸치국물 3큰술)
만들기
1 깻잎순은 줄기의 억센 끝 부분을 잘라낸다.
2 깻잎순은 끓는 물에 소금을 넣어 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 짠다.
3 데친 깻잎순에 분량의 볶음양념 재료를 섞어 넣고 조물조물 무친다.
4 달군 팬에 깻잎순을 넣고 중간 불에서 5분 정도 볶는다.

요리·이영희 (나온쿠킹 010-6225-6594)

여성동아 2013년 3월 591호
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