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Food cooking vs cooking

요리 연구가 상영 vs 친정엄마의 손맛 대결

같은 요리 다른 맛

진행·조윤희 프리랜서 | 사진·문형일 기자

입력 2013.02.15 17:01:00

음식 솜씨는 내림이라고 한다. 푸드 스타일리스트 김상영 역시 어려서부터 솜씨 좋은 어머니의 요리를 맛보며 자신의 요리를 만들어냈다. 기본기가 뛰어난 어머니의 요리와 쉽고 빠른 요리를 만드는 김상영의 요리는 비슷해 보이면서도 각자의 노하우가 더해져 서로 다른 맛을 낸다. 두 모녀가 펼치는 색다른 요리 대결.
요리 연구가 상영 vs 친정엄마의 손맛 대결


딸 김상영의 요리 노하우
양념·나물 사용법 마트에서 판매하는 양념을 구입해 사용하지만 친정엄마의 장맛과 가장 비슷한 맛이 나는 양념을 고른다. 말린 나물이 필요한 경우에는 건조기를 이용한다.
국물 사용법 양파, 대파, 마늘, 멸치, 다시마 등을 넣어 단맛이 충분히 우러나게 끓인다. 양파도 껍질 대신 속살을 넣어 단맛이 많이 감도는 국물을 만든다.
요리 방법 간편한 방법을 찾는 편. 국물이 맑아야 하는 고기 육수는 핏물을 제거하고 사용하지만, 찜과 같이 양념이 진한 고기 요리에는 핏물 빼는 과정을 생략하고 그대로 사용해 조리 시간과 번거로움을 줄인다. 서양 요리 역시 오븐을 사용하는 요리더라도 팬이나 뚝배기, 전자레인지 등을 이용해 빠르고 쉽게 요리한다.

친정엄마 김경남의 요리 노하우
양념·나물 사용법 고추장, 된장, 간장부터 매실청, 오미자청 등 갖은 양념을 직접 만들어 요리에 사용한다. 철철이 나오는 나물은 햇빛에 널어 말려 겨우내 반찬으로 활용한다. 말린 채소를 우려 육수를 내 사용하는 것도 노하우. 직접 만든 양념과 재료들이 어우러져 음식에 감칠 맛을 낸다.
국물 사용법 말린 양파 껍질, 대파 뿌리, 보리새우, 말린 표고버섯 밑동 등에 멸치와 다시마를 넣어 진하고 깊은 국물을 우린다. 양파 껍질과 대파 뿌리 등 껍질 부분에 영양분이 많다고 생각해 깨끗이 씻어 사용한다.
요리 방법 전통적인 방법을 고수한다. 며칠 동안 끓이고 식히고 말리는 슬로 푸드 방법을 따른다. 서양 요리는 레시피에 충실한 편. 오븐을 사용해야 하는 요리는 반드시 오븐으로 요리한다.

1Round 된장찌개
친정엄마표 달래된장찌개

요리 연구가 상영 vs 친정엄마의 손맛 대결




준비재료
달래 1단, 무 50g, 양파 ½개, 표고버섯 2개, 청양고추 1개, 멸치국물 1½컵, 집된장 2큰술, 다진 마늘 1작은술
만들기
1 달래는 알뿌리 부분의 껍질을 떼고 뿌리 부분의 이물질을 제거한다. 누런 잎은 자르고 물에 가볍게 흔들어 씻은 뒤 4~5cm 길이로 썬다.
2 무는 껍질 벗겨 얇게 나박 썰고, 양파는 1cm 폭으로 깍둑썬다. 표고버섯은 2등분해 도톰하게 썰고, 청양고추는 잘게 다진다.
3 멸치국물과 무를 뚝배기에 담아 불에 올리고, 국물이 끓으면 양파를 넣어 끓인다.
4 국물이 끓어오르면 표고버섯, 청양고추를 넣는다.
5 된장을 체에 담고 끓는 국물에 넣어 푼다. 남은 콩 찌꺼기도 모두 넣는다.
6 다진 마늘을 넣고, 달래를 올려 한소끔 끓으면 바로 불을 끈다. 달래 향을 살리려면 오래 끓이면 안 된다.

요리 연구가 상영 vs 친정엄마의 손맛 대결


엄마의 쿠킹 노트
된장찌개에 고춧가루를 넣는 집도 있지만 저는 고춧가루를 넣지 않아요. 된장을 뜰 때 고추씨를 빻아 넣어 굳이 고춧가루를 풀지 않아도 칼칼한 감칠맛이 난답니다. 또 고춧가루를 넣으면 국물이 텁텁해 맛이 담백하지 않아요.

상영의 달래된장찌개

요리 연구가 상영 vs 친정엄마의 손맛 대결


준비재료
달래 1단, 청양고추 1개, 양파·애호박 ¼개씩, 표고버섯 2개, 두부 ¼모, 감자 간 것·고추장 1큰술씩, 멸치국물 2컵, 집된장 2큰술, 다진 마늘 1작은술
만들기
1 달래는 알뿌리 부분의 껍질을 떼고 뿌리 부분의 이물질을 제거한다. 누런 잎은 잘라내고 물에 가볍게 흔들어 씻는다. 달래는 4~5cm 길이로 먹기 좋게 썬다. 청양고추는 송송 썰어 씨를 턴다.
2 양파는 1cm 폭으로 깍둑썰고, 애호박은 길게 4등분한 뒤 도톰하게 썬다. 표고버섯은 도톰하게 썰고, 두부는 먹기 좋게 썬다.
3 감자는 껍질을 벗기고 강판에 간다.
4 뚝배기에 멸치국물을 부어 불에 올려 끓으면 양파를 넣고 끓인다.
5 다시 국물이 끓어오르면 된장과 고추장을 체에 담고 끓는 국물에 넣어 덩어리를 푼다. 그리고 바로 애호박을 넣는다.
6 호박이 반 정도 익으면 표고버섯, 청양고추, 두부를 넣고 팔팔 끓어오르면 감자 간 것과 마늘을 넣어 고루 섞는다.
7 달래를 올려 한소끔 끓으면 바로 불을 끈다. 달래 향을 살리려면 오래 끓이면 안 된다.

요리 연구가 상영 vs 친정엄마의 손맛 대결


상영의 쿠킹 노트
남편은 약간 걸쭉한 된장찌개를 좋아해요. 걸쭉하게 끓인다고 된장을 많이 풀면 맛이 짜고, 건더기를 많이 넣으면 팍팍해지더라고요. 그래서 생각해낸 것이 감자를 갈아 넣는 것이에요. 감자를 갈아 넣으면 국물이 걸쭉하면서도 맛이 부드럽고 밥을 비벼 먹기도 좋아요.

2Round 꽁치조림

친정엄마표 꽁치시래기조림

요리 연구가 상영 vs 친정엄마의 손맛 대결


준비재료
양념장(맛간장·송송 썬 쪽파 3큰술씩, 다진 마늘·집된장 1작은술씩, 고춧가루·청주·매실청 1큰술씩), 양파 ½개, 불린 시래기 350g, 꽁치 통조림 1캔, 물 ½컵
만들기
1 볼에 양념장 재료를 섞어 양념장을 만든다. 양파는 굵게 채썬다.
2 불린 시래기는 물기를 꼭 짜서 냄비에 담고, 양념장 2큰술을 넣어 조물조물 무친다.
3 시래기에 꽁치를 올리고 나머지 양념장을 고루 끼얹는다. 물 ½컵으로 양념장 그릇에 남은 양념을 훑어 넣고, 양파를 고루 얹어 센 불에 조린다.
4 중간중간 냄비를 한쪽으로 기울여 국물을 떠서 끼얹어가며 7분 정도 조린 뒤 불을 끈다.

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엄마의 쿠킹 노트
말린 시래기를 불려 삶아내는 과정은 오래 걸리고 잔손이 많이 가는 작업이므로 한번 불릴 때 넉넉하게 해요. 시래기는 물에 담가 불렸다 삶아 손질해서 물기를 꼭 짜고 100g 또는 200g씩 비닐팩에 나눠 담아 냉동고에 보관하면 좋아요. 반찬 없을 때 꽁치를 넣고 후루룩 끓여내면 구수한 별미 반찬이 된답니다. 말린 시래기는 70g 정도 불려 삶으면 대략 350g이 되므로 불릴 때 참고하세요.

상영의 묵은지꽁치조림

요리 연구가 상영 vs 친정엄마의 손맛 대결


준비재료
묵은 배추김치 ½포기, 양파 ½개, 대파 1대, 깻잎 5장, 청양고추 1개, 김치양념(들기름 2큰술, 설탕·다진 마늘 1큰술씩), 멸치국물 1컵, 꽁치 통조림 1캔, 맛술·고춧가루 1큰술씩, 소금 약간
만들기
1 배추김치는 묵은지로 준비해 포기를 길게 반 가른 뒤 다시 길게 3등분으로 갈라 자른다.
2 양파는 채썰고, 대파는 4cm 길이로 토막 내어 길게 4등분한다. 깻잎은 6등분하고 고추는 송송 썰어 씨를 턴다.
3 냄비에 손질한 묵은지를 담고 김치양념을 넣어 불에 올려 지지듯이 볶는다.
4 김치가 반쯤 익으면 멸치국물과 꽁치, 맛술을 넣고 한 번 끓어오르면 중불로 줄인다.
5 꽁치에 간이 배게 중간중간 국물을 끼얹고, 2~3분 정도 지나면 채썬 양파, 대파, 청양고추와 고춧가루를 넣고 뚜껑을 덮어 7~8분간 끓인다. 모자란 간은 소금으로 맞춘다.

요리 연구가 상영 vs 친정엄마의 손맛 대결


상영의 쿠킹 노트
겨울에 김장김치를 담그면 한두 통은 꼭 묵은지로 묵혀두고 먹어요. 한여름쯤부터 묵은지를 먹기 시작하는데, 김치통에서 몇 번 먹을 양만큼씩 덜어내어 따로 담아놓고 먹고, 김치통의 묵은지에 공기가 많이 닿지 않게 해야 묵은지가 잘 숙성돼 톡쏘는 알싸한 맛이 난답니다.

3Round 햄버그스테이크
친정엄마표 쇠고기햄버그스테이크

요리 연구가 상영 vs 친정엄마의 손맛 대결


준비재료
불고기용 쇠고기 600g, 양파·달걀 1개씩, 고기양념(청주 1작은술, 후춧가루 약간, 소금 ½작은술, 다진 마늘 1큰술, 우유 3큰술), 빵가루 1½컵, 스테이크소스(양송이버섯 6개, 물 1컵, 녹인 버터 1큰술, 밀가루·우스터소스 3큰술씩, 월계수잎 1장, 토마토케첩 4큰술)
만들기
1 쇠고기는 기름기 적은 불고기용을 다져서 구입해 키친타월에 싸 핏물을 뺀다. 양파는 커터기를 이용하거나 도마에 놓고 잘게 다진다.
2 쇠고기에 고기양념 재료를 모두 넣고 충분히 주물러 간이 배게 한다.
3 양념한 쇠고기에 다진 양파와 달걀을 넣고 치댄다.
4 쇠고기에 빵가루를 넣고 치대어 반죽한다. 충분히 치대 부드러워지면 냉장고에 넣어 1시간 정도 숙성시킨다.
5 쇠고기 반죽을 아이 주먹 두 개 뭉친 크기(230g 정도)로 떼어 손바닥에 탁탁 쳐서 공기를 뺀다.
6 반죽은 동글납작하고 가운데를 약간 오목하게 스테이크 모양으로 빚는다.
7 팬을 뜨겁게 달군 뒤 스테이크를 넣고 뚜껑을 덮어 굽는다. 처음에는 센 불에서 시작해 불을 줄여 은근하게 굽는다.
8 어느 정도 익으면 중간 불로 줄이고, 윗면이 하얗게 익기 시작하면 뒤집어 뒤집개로 살짝 눌러준 뒤 뚜껑을 덮어 다시 2~3분 익힌다.
9 구운 햄버그스테이크는 전자레인지에 넣어 1~2분간 돌려 마저 익힌다.
10 양송이버섯은 껍질을 벗기고 모양을 살려 얇게 썬다.
11 냄비에 양송이버섯을 제외한 소스 재료를 넣어 멍울 없이 풀어가며 끓인다. 소스가 어느 정도 끓으면 양송이버섯을 넣고 함께 끓인 뒤 불을 끈다.
12 접시에 햄버그스테이크를 담고, 곁들이 채소를 보기 좋게 둘러 담는다. 스테이크에 소스를 뿌려 낸다.

요리 연구가 상영 vs 친정엄마의 손맛 대결


곁들이 채소
준비재료
브로콜리 100g, 소금·식용유 약간씩, 양배추 200g, 오이·감자 ½개씩
만들기
1 브로콜리는 송이로 떼어 소금 넣은 끓는 물에 1분간 데쳐 찬물에 헹군다.
2 양배추는 곱게 채썰어 찬물에 10분 정도 담갔다 아삭해지면 건져 물기를 뺀다. 오이는 어슷하게 썬다.
3 감자는 3cm 두께로 길쭉하게 썰어 모서리를 둥글게 다듬는다. 찬물에 넣고 10분간 삶아 체에 건진다.
4 삶은 감자는 팬에 식용유를 두르고 겉이 노릇해지게 굽듯이 볶는다.

엄마의 쿠킹 노트
햄버그스테이크는 그 자체만으로도 충분한 요리가 되지만, 저는 밥과 곁들여 내요. 양배추와 채소들은 스테이크소스에 찍어 먹으면 더욱 맛있답니다.

상영의 햄버그스테이크

요리 연구가 상영 vs 친정엄마의 손맛 대결


준비재료
다진 쇠고기 200g, 다진 돼지고기 250g, 마늘 1쪽, 양파 80g, 빵가루 1½컵, 달걀 푼 물 3큰술, 소금 1작은술, 넛멕 ¼작은술, 후춧가루 약간, 식용유 적당량, 체다치즈 4장, 스테이크소스(양송이버섯 4개, 물 1컵, 녹인 버터 1큰술, 밀가루 3큰술, 시판용 스테이크소스 또는 돈가스소스 6큰술)
만들기
1 고기는 키친타월에 눌러 핏물을 뺀다. 마늘과 양파는 다진다.
2 큰 볼에 고기와 양파, 마늘, 빵가루 ½컵 , 달걀, 소금, 넛멕, 후춧가루를 넣는다.
3 고기 반죽은 끈기가 생기도록 충분히 치댄다.
4 적당한 크기의 4덩어리로 나눠 0.7cm 두께의 원형으로 빚은 뒤 가운데 부분을 눌러 빵가루를 고루 묻힌다.
5 팬에 식용유를 두르고 중간 불에서 2분씩 양면을 굽는다. 이때 팬의 뚜껑을 덮는다.
6 햄버그스테이크에 체다치즈를 한 장씩 올려 냄비 뚜껑을 덮고 약한 불에서 1~2분간 구운 뒤 불을 끄고 그 상태로 2분간 둔다.
7 양송이버섯은 껍질을 벗기고 모양을 살려 얇게 썬다.
8 냄비에 양송이버섯을 제외한 소스 재료를 넣어 멍울 없이 풀어가며 끓인다. 소스가 어느 정도 끓으면 양송이버섯을 넣고 함께 끓인 뒤 불을 끈다.
9 접시에 햄버그스테이크를 담고 소스를 뿌려 낸다.

요리 연구가 상영 vs 친정엄마의 손맛 대결


상영의 쿠킹 노트
쇠고기에 돼지고기를 섞어 햄버그스테이크를 만들면 맛이 부드럽고 고소해요. 자칫 고기 냄새가 날 수 있는데, 반죽할 때 넛멕가루를 넣으면 잡내를 막을 수 있어요.

4Round 갈비찜
친정엄마표 갈비찜

요리 연구가 상영 vs 친정엄마의 손맛 대결


준비재료
갈비 2.5kg, 갈비 삶는 물(물 16컵, 양파 2개, 마늘 20쪽, 통후추 1작은술), 갈비양념(갈비 삶은 국물·배즙 1컵씩, 맛간장 1¾컵, 다진 파 6큰술, 참기름 4큰술, 깨소금 2큰술, 후춧가루 ½작은술), 말린 표고버섯 6개, 밤 15개, 말린 대추 10개, 올리고당 1큰술
만들기
1 갈비는 기름을 떼고 손질해 찬물에 3시간 담가 핏물을 뺀다. 중간에 두어 번 물을 갈아준다.
2 넉넉한 양의 물을 팔팔 끓이다 갈비를 넣고 10~20초 정도 데친 뒤 건진다. 데치는 시간이 길면 고기 맛이 빠지므로 끓는 물에 넣었다 10~20초 내로 건진다.
3 건진 갈비는 찬물에 헹궈 여분의 기름기와 핏물을 빼고 체에 밭친다.
4 깊은 냄비에 데친 갈비와 갈비 삶는 물 재료를 모두 담고 센 불에 올려 끓인다. 이때 양파는 4등분해 넣고 작은 양파일 경우 4개를 넣는다.
5 국물이 끓기 시작하면 20분을 끓여 젓가락이 들어갈 정도로만 익힌다. 끓이면서 떠오르는 거품은 걷어내야 맛이 깔끔하다.
6 갈비가 익으면 양파와 통후추, 살에서 떨어진 갈비뼈는 버리고, 마늘과 갈비는 함께 건진다.
7 갈비 삶은 물은 체에 걸러 식힌 뒤 기름을 걷는다. 냉동실에 잠시 넣어두면 위에 기름이 굳어 걷어내기 좋다.
8 분량의 재료를 섞어 갈비양념을 만든다.
9 삶은 갈비에 갈비양념장 반 정도 넣고 고루 버무려 30분 동안 잰다. 갈비와 함께 삶은 마늘도 넣는다.
10 표고버섯은 물에 반쯤 불린 뒤 비스듬히 반으로 썬다.
11 냄비에 갈비 삶은 물 2컵을 붓고 양념에 잰 갈비를 넣고 남은 양념장을 끼얹어 불에 올려 끓인다.
12 갈비찜을 끓이면서 중간에 한 번씩 저어준다. 불에 올린 지 15분쯤 지나면 밤, 대추, 표고버섯을 넣고 타지 않게 섞어가며 25분 정도 끓인다. 불은 센 불을 유지하고, 국물이 너무 졸아들면 갈비 삶은 국물 1컵을 더 넣는다.
13 올리고당을 섞어 2~3분 끓이고 불을 끈다. 올리고당은 윤기와 약간의 단맛을 더해준다.

요리 연구가 상영 vs 친정엄마의 손맛 대결


엄마의 쿠킹 노트
갈비는 하루 전에 미리 핏물을 제거하는 것이 좋아요. 3시간에 걸쳐 물을 갈아가며 핏물을 뺀 뒤 물에 담가 랩을 씌워 냉장고에 넣어두었다 다음 날 요리하기 전 꺼내어 사용하면 맛이 깔끔하죠. 배즙도 미리 내놓는데, 배를 강판에 갈아 거즈에 꼭 짜서 즙만 밭아야 해요. 건더기가 들어가면 음식이 지저분해지기 때문이죠. 배 ½개 갈면 1컵 정도 나와요.

상영의 매운 갈비찜

요리 연구가 상영 vs 친정엄마의 손맛 대결


준비재료
갈비 1.2kg, 갈비 삶는 물(마늘 10쪽, 생강 1톨, 대파잎 3대, 양파 1개, 청양고추 3개, 간장 ⅔컵, 설탕·물엿 ½컵씩, 통후추 1큰술), 청경채 4개, 청·홍피망·양파 ½개씩, 청·홍고추 1개씩, 백만송이버섯·새송이버섯 50g씩, 양념(고추장 3큰술, 고춧가루 1큰술, 갈비 삶은 물 3컵), 식용유 약간
만들기
1 갈비는 체에 밭쳐 흐르는 물에 씻는다.
2 갈비는 칼집이 있으면 그대로 사용하고 칼집이 없을 때는 뼈 부분에 칼집을 깊게 넣는다.
3 냄비에 청양고추를 제외한 갈비 삶는 물 재료를 넣고 물은 재료가 잠길 정도로 넣어 한 번 끓어오르면 중불로 줄인 뒤 20분 정도 지나면 청양고추를 넣고 갈비가 익을 때까지 10분 정도 끓인다. 고기를 꼬치로 찔러보아 잘 들어가면 된다.
4 삶은 갈비는 건지고, 국물은 체에 거른다.
5 청경채는 반으로 자르고 피망과 양파는 먹기 좋게 사각 모양으로 썬다. 고추는 어슷 썰고 버섯은 손으로 찢는다.
6 분량의 재료를 섞어 양념을 만든다.
7 팬에 식용유를 두르고 양파를 넣어 볶다 고추와 피망을 넣어 고루 볶는다. 전체적으로 한숨 죽으면 버섯과 청경채를 넣어 후루룩 볶는다.
8 갈비를 넣은 뒤 양념을 넣어 버무리듯 볶는다.

요리 연구가 상영 vs 친정엄마의 손맛 대결


상영의 쿠킹 노트
갈비의 핏물을 빼는 것은 잡내를 없애기 위함인데, 저는 고기 맛이 함께 빠져나오는 것 같아 따로 핏물을 빼지 않고 깨끗이 씻어서 사용해요. 갈비의 잡내는 향신채를 넣고 삶는 과정에서 충분히 제거할 수 있죠. 갈비찜을 할 때 사태를 사용해도 맛이 좋아요.

5Round 꽃게찌개
친정엄마표 꽃게찌개

요리 연구가 상영 vs 친정엄마의 손맛 대결


준비재료
꽃게 2마리, 무 200g, 청양고추 1개, 양파 ½개, 멸치국물 2컵, 물 1컵, 꽃게 2마리, 집된장·소금 1작은술씩, 고추장·고춧가루·다진마늘 1큰술씩, 어슷썬 대파 ½컵
만들기
1 꽃게는 손질해 딱지를 떼고 4등분한다. 무는 사방 3cm 크기로 도톰하게 나박 썬다. 청양고추는 어슷하게 썰고, 양파는 채썬다.
2 멸치국물과 물을 냄비에 부어 끓이다, 국물이 끓어오르면 무를 넣어 끓인다.
3 무가 ⅔ 정도 익으면 꽃게를 넣어 끓인다.
4 집된장을 먼저 풀고 고추장을 푼 뒤 양파, 청양고추를 넣는다.
5 국물이 끓어오르면 고춧가루, 다진 마늘을 넣고 양파가 익을 때까지 끓인다.
6 마지막에 소금으로 간을 맞추고 대파를 넣어 잠시 더 끓인 후 불을 끈다.

요리 연구가 상영 vs 친정엄마의 손맛 대결


엄마의 쿠킹 노트
싱싱한 꽃게는 그 자체로 달고 맛이 좋아 양념을 많이 넣지 않아요. 고춧가루와 된장을 약간 넣어 맑고 칼칼하게 꽃게찌개를 끓이지요.

상영의 된장꽃게찌개

요리 연구가 상영 vs 친정엄마의 손맛 대결


준비재료
꽃게 2마리, 무 200g, 양파 ½개, 청양고추 1개, 대파 ½대, 멸치국물 2컵, 물 1컵, 다진 마늘 1큰술, 집된장 2큰술, 고추장 2작은술, 고춧가루·소금 1작은술
만들기
1 꽃게는 손질해 딱지를 떼고 4등분한다. 무는 사방 3cm 크기로 도톰하게 나박 썬다. 양파는 굵게 채썰고, 청양고추와 대파는 어슷하게 썬다.
2 멸치국물과 물을 냄비에 부어 끓이다, 국물이 끓어오르면 무를 넣어 끓인다.
3 무가 ⅔ 정도 익으면 된장을 풀고 고추장, 고춧가루를 넣는다.
4 국물이 다시 끓으면 꽃게를 넣고 끓인다.
5 한소끔 끓으면 청양고추와 양파를 넣고, 모자란 간은 소금으로 맞춰 5분간 끓인다.
6 대파와 다진 마늘을 넣고 잠시 더 끓인 후 불을 끈다.

요리 연구가 상영 vs 친정엄마의 손맛 대결


상영의 쿠킹 노트
꽃게와 된장은 환상의 궁합을 자랑해요. 엄마는 된장을 고추장보다 적게 잡지만, 저는 된장을 더 많이 넣는 편이에요. 이렇게 끓인 꽃게찌개는 비린 맛이 없고 달짝지근한 맛이 나요.

요리·스타일링·김상영 김경남(noda+ 02-3444-9634 www.noda.co.kr)
요리어시스트·강신혜

여성동아 2013년 2월 590호
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