야콘 남미 안데스 원산의 덩이뿌리 작물이지만 즙이 많고 단맛이 있어 과일로 생각하는 이들이 많다. 생으로 먹으면 아삭하게 씹히는 맛이 좋다. 수확 후 햇볕에 껍질이 쭈글해질 때까지 말리면 단맛이 더해지며, 이것은 코차스카(ckochascca)라 부른다. 껍질에서 송진 맛이 나 껍질은 벗기고 먹는데 갈변이 심하므로 물에 담가둔 후 조리한다. 잘게 썰어 바나나, 오렌지, 파파야 같은 과일과 섞어 샐러드로 먹거나 스튜 요리에 넣는다. 볶음이나 조림에 넣어도 맛있으며 특히 생선조림과 잘 어울린다.
엔다이브 배추속대처럼 생긴 엔다이브는 쌉쌀한 맛이 특징이며 대부분 무농약 재배된다. 샐러드로 먹거나 한 장씩 떼어 카나페로 만든다. 장수국인 벨기에나 이탈리아, 프랑스 등에서 즐겨 먹는 채소로 유럽에서는 치즈와 함께 와인을 곁들여 먹는다. 한식에도 잘 어울리며 쌈채로 먹어도 좋고 살짝 데쳐 나물처럼 무쳐 먹어도 맛있다. 쓴맛을 내는 인티빈 성분은 심장 질환 예방, 항암 효과와 함께 콜레스테롤 수치를 낮추는 효과가 있다. 고기 요리나 칼로리 높은 식품과 함께 섭취하면 good!
콜라비 달짝지근하고 아삭한 식감의 콜라비는 순무와 양배추를 교배해 만든 채소로 몇 해 전부터 제주도, 전남 해남 등 국내에서 재배되고 있다. 비타민 A와 C, 칼슘, 철분 등이 풍부해 아이 성장에 좋고 피로와 숙취 해소, 혈압 유지, 다이어트에도 효과가 있다. 순무처럼 생채나 김치, 동치미, 샐러드에 고루 활용할 수 있으며, 콜라비와 다양한 채소를 버무려 해산물이나 고기 요리에 곁들이면 잘 어울린다.
펜넬 알뿌리처럼 생긴 펜넬은 가느다란 줄기에 노란 꽃을 피우며, 잎이나 씨를 이용한 향신료나 차로 많이 알려져 있다. 요리에는 뿌리를 사용하는데 셀러리와 식감이 비슷하며 맛이 알싸하고 향이 강하다. 펜넬의 씨앗은 소스를 만들거나 피클 담글 때 사용하기도 하고 차로 우려 마시기도 한다. 수프, 스튜, 해산물 요리와 궁합이 잘 맞고 생선 비린내, 육류의 누린내를 제거하는 데 좋다.
그린빈스 기다랗고 부드러운 껍질 속에 조그만 콩이 들어 있으며 껍질째 먹는다. 소금을 넣고 살짝 데쳐서 찬물에 헹궈 먹으며 아삭하고 고소한 맛이 난다. 스테이크나 닭 요리에 곁들이면 잘 어울리며, 살짝 데친 후 물기를 없앨 정도로만 볶아 샐러드에 넣거나 푹 삶아 갈아서 수프에 넣어도 맛있다. 간장에 조려 반찬으로 먹거나 송송 썰어 볶음밥에 넣어도 좋다.
루콜라 열무잎처럼 생겼지만 질감은 훨씬 부드러운 쌈채소다. 쌉쌀하고 알싸하며 매운맛이 식욕을 돋운다. 피자 위에 듬뿍 토핑하거나 파스타에 곁들여도 좋고, 토마토와 치즈를 넣은 샐러드나 그린샐러드 해산물·육류요리와도 잘 어울린다.
샬롯 샬롯 또는 에샬롯으로도 불린다. 방울토마토 크기로 부드럽고 얇은 보라색 껍질에 겹겹이 싸여 있는 미니 양파라고 생각하면 된다. 맛과 향은 양파와 흡사하지만 매운맛이 덜하다. 요구르트 드레싱에 곱게 다져 넣는 등 동남아 요리 소스에 빠지지 않고 들어가며, 살짝 튀겨 요리에 고명으로 올리기도 한다. 스튜를 만들거나 볶거나 데쳐 샐러드에 곁들인다.
야콘잣냉채
■ 준비재료
야콘 150g, 오이·단감 1개씩, 소금 약간, 새우 10마리, 새우양념(고추기름·식용유 1큰술씩, 간장 ½큰술), 단촛물 1컵, 잣소스(잣 4큰술, 간장·육수·설탕 ½큰술씩, 식초 1큰술, 소금 약간, 연겨자 1작은술)
■ 만들기
1 야콘은 껍질을 벗겨 찬물에 담갔다 4cm 길이로 나박 썬다.
2 오이는 소금으로 문질러 씻은 후 4cm 길이로 나박 썰어 씨를 제거하고 소금물에 담갔다 꼭 짠다.
3 단감은 껍질 벗겨 씨를 제거하고 오이와 같은 크기로 썬다.
4 새우는 새우양념에 버무려 볶은 뒤 단촛물에 살짝 담갔다가 2등분해 저며 썬다.
5 잣소스 재료를 믹서에 넣고 곱게 간다.
6 야콘, 오이, 단감을 한데 담고 잣소스를 넣어 고루 버무린 뒤 새우를 곁들여 낸다.
크림소스엔다이브
■ 준비재료
엔다이브 4포기, 베이컨 30g, 다진 버터 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 레몬즙 1개 분량, 휘핑크림 6큰술
■ 만들기
1 엔다이브는 세로로 2등분해 포기를 가르고, 베이컨은 잘게 다진다.
2 팬에 버터 1큰술을 두르고 엔다이브를 넣고 소금과 베이컨을 넣은 후 나머지 버터를 엔다이브 위에 흩뿌린다.
3 팬을 흔들어가며 볶아 엔다이브가 연한 갈색이 되면 약한 불로 줄이고 뚜껑을 덮은 후 가끔 팬을 흔들어 뒤집으며 엔다이브가 부드러워질 때까지 40~50분 정도 익힌다.
4 엔다이브 숨이 죽으면 불을 끈 다음 레몬즙을 뿌리고 휘핑크림을 넣은 후 냄비를 흔들어 간이 잘 배게 한다. 소금, 후춧가루를 뿌려 간을 맞춘다.
콜라비김치
■ 준비재료
콜라비 1kg, 소금 1½큰술, 쪽파 50g, 양파 1개, 까나리액젓 ¾컵, 다진 마늘 2큰술, 고춧가루 1컵, 김칫국물(물 ¼컵, 까나리액젓·소금 약간씩)
■ 만들기
1 콜라비는 씻어 순무김치를 썰듯 적당한 크기로 썰어 소금을 뿌려 30분 정도 절인다. 절이며 나오는 물은 따라 버린다.
2 쪽파는 짧게 썰고 양파는 강판에 갈고 남은 꼬투리는 다진다.
3 까나리액젓에 쪽파, 양파 간 것과 다진 것, 다진 마늘, 고춧가루를 섞어 김치양념을 만든다.
4 절인 콜라비에 ③의 김치양념을 고루 버무려 김치통이나 작은 항아리에 담는다. 김치를 양념했던 그릇에 김칫국물 재료를 넣고 남은 양념을 훑어 김치통에 자작하게 붓는다.
루콜라굴파스타
■ 준비재료
굴 300g, 루콜라 3뿌리, 마늘 2쪽, 올리브오일·파르메산치즈가루 적당량, 이탤리언 칠리고추 2개, 화이트와인 1큰술, 닭육수 ¼컵, 스파게티면 250g, 레몬주스 ½큰술, 소금·후춧가루 약간씩
■ 만들기
1 굴은 체에 밭치고 흐르는 물에 흔들어 잡티를 제거한 후 물기를 없앤다.
2 루콜라는 씻어 물기를 털어 손으로 적당한 크기로 자르고, 마늘은 얇게 저며 썬다.
3 달군 팬에 올리브오일을 두르고 마늘과 칠리고추를 향이 나게 볶다 굴을 넣어 볶는다. 굴이 살짝 익으면 화이트와인을 넣어 향을 날리고 닭육수를 부어 잠시 끓인 후 불을 끈다.
4 끓는 물에 소금을 넣고 스파게티면을 7~8분 정도 삶아 건진다.
5 ③의 소스를 끓이다 레몬주스, 소금, 후춧가루를 넣고 불을 끈 후 스파게티면과 루콜라를 넣어 버무려 그릇에 담고 파르메산치즈가루를 뿌린다.
그린빈스샬롯샐러드
■ 준비재료
그린빈스 300g, 소금 약간, 방울토마토 10개, 영양부추 3대, 샬롯 6개, 올리브오일 ⅓컵, 저민 마늘 4쪽 분량, 드레싱(식초 1큰술, 소금·후춧가루·설탕·다진 바질 약간씩, 디종머스터드소스 2큰술, 발믹식초 적당량), 장식용 허브 약간, 파르메산산치즈 50g
■ 만들기
1 그린빈스는 꼭지를 뗀 후 끓는 물에 소금을 넣고 3분 정도 아삭하게 데친 후 얼음물이나 찬물에 담갔다 물기를 제거한다.
2 방울토마토는 2등분하고, 부추는 손질한 후 5cm 길이로 썬다. 샬롯은 껍질을 벗기고 씻어 2등분한다.
3 달군 팬에 올리브오일을 두르고 저민 마늘, 샬롯을 부드럽게 볶다 데친 그린빈스를 넣어 물기가 없어질 정도로 볶은 후 불을 끈다.
4 ③에 방울 토마토와 부추, 드레싱을 넣어 버무린 후 접시에 담고 허브로 장식한다. 파르메산치즈를 얇게 깎아 올리거나 파르메산치즈가루를 뿌린다.
펜넬수프
■ 준비재료
펜넬 300g, 감자·양파 1개씩, 올리브오일 ⅓컵, 닭육수 5컵, 시판용 레몬주스1작은술, 소금·후춧가루 약간씩
■ 만들기
1 펜넬은 잘게 옆으로 썰고, 감자는 주사위 모양으로 썬다. 양파는 채썬다.
2 달군 냄비에 올리브오일을 두르고 양파를 넣어 갈색이 나도록 볶다 펜넬, 감자를 넣고 부드러워질 때까지 볶는다.
3 ②에 닭육수를 붓고 은근한 불에서 40분 정도 끓인다. 닭육수 대신 치킨스톡을 사용해도 좋다.
4 ③에서 채소를 건져 믹서에 곱게 갈아 다시 냄비에 넣고 2분 정도 끓이다 레몬주스, 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다.
■ 요리·스타일링·신동주(F.I.M. Studio 02-394-4330)
■ 요리어시스트·임경미
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