‘마드리드 퓨전’에서 한국 발효문화 알린 샘표

1 외국인의 시각에서 바라본 우리의 장. 샘표가 세계적인 동영상 제작팀 ‘비주얼 13’과 함께 작업한 이 동영상은 상영이 끝난 직후 관객들의 박수갈채를 받았다.

매년 1월이면 세계 요리사, 푸드 저널리스트, 미식가들의 눈은 스페인 마드리드로 집중된다. 세계 최고의 미식 축제, 전 세계 요리사들의 꿈의 무대 등으로 묘사되는 ‘마드리드 퓨전(Madrid Fusion)’때문이다.
올해 10회째를 맞는 마드리드 퓨전은 세계 최정상의 셰프, 영향력 있는 미디어와 관련 업계 CEO들이 한자리에 모여 요리계 트렌드와 미래를 전망하는 자리다. 수준 높은 요리 테크닉과 트렌드를 선보이며 세계 미식계를 좌지우지하는 요리업계의 큰 행사다. 특히 올해는 한국이 주빈국으로 초청돼 김치와 발효음식 ‘장(醬)’이 주목을 받았다. 그리고 그 중심에 65년 발효명가, 샘표가 있다.

마드리드 퓨전, 한국을 초청하다-발효음식 ‘장’에 주목
올해 마드리드 퓨전은 한국을 ‘주빈국(Guest Country)’으로 초대했다. 주빈국은 매년 마드리드 퓨전의 메인 디렉터가 직접 그 나라를 방문해 미식문화를 둘러본 뒤 선정한다. 한국이 주빈국으로 초대되고, 한국 음식이 차세대 트렌드로 선정됐다는 것은 앞으로 한국 음식이 세계 요리업계에 미칠 영향이 크고, 수많은 셰프들이 한국 음식을 궁금해한다는 증거다. 더불어 세계적인 셰프들이 꼭 알아야 할 미래의 음식 트렌드로 한국의 발효음식인 장을 꼽았다. 산당의 임지호 셰프, 정식당 서울·뉴욕 임정식 셰프 , 벨기에 레흐 드 텅 셰프 상훈 드장브르가 초대돼 한국의 장에 대한 강의를 하고, 다양한 요리를 선보였다.

65년 발효전문기업 샘표식품이 장맛 전도사로 참여
이번 행사에서 많은 이들의 발길을 잡아끈 것은 우리나라 발효전문기업 샘표의 부스다. 샘표는 한국 기업 중 유일한 참가업체로, 65년간 연구해온 우리나라 발효식품과 장에 대한 다양한 정보를 세계 여러 나라 사람들이 친숙하게 받아들일 수 있도록 구성해 선보였다.
소스 테이스팅 섹션에서는 간장, 된장, 고추장을 기본으로 한 간장파우더, 초간장, 콩발효농축액, 약고추장, 초고추장, 고추장 아이올리, 된장블루치즈소스 등 10가지 소스를 선보였다. 이 소스들은 샘표식품 내에 조직된 ‘장 프로젝트 사업팀’에서 직접 개발한 것이다. ‘장 프로젝트 사업팀’은 한국 장맛을 세계인들이 친숙하게 받아들일 수 있도록 서구의 재료와 조리법을 한국 전통 장과 결합시켜 새로운 소스를 개발하는 작업을 하고 있다.
소스 테이스팅 섹션에서 가장 많이 사랑 받은 소스는 ‘불고기 마리네이드 소스’와 ‘초간장’. 불고기 마리네이드 소스는 스페인 현지의 레스토랑에서 직접 구입해 사용하고 싶다고 연락하기도 했고, 초간장은 한 사람이 여러 번 들러 계속 맛보는 중독성 있는 소스로 최고의 인기를 얻었다.
소스 테이스팅을 거쳐 얻은 또 하나의 성과는, 한국 간장과 일본 간장의 맛의 차이를 알렸다는 것이다. 쌀이나 밀은 전혀 사용하지 않고, 콩 100%로 만든 한국 간장을 맛본 이들은 깨끗하면서도 진하고, 깊고, 여운이 길게 남는 맛이라는 평가를 전했다. 더불어 어떤 식재료, 어떤 요리법에도 활용할 수 있을 것 같다는 의견도 많았다.
우리 장을 이용한 메뉴를 현장에서 직접 만들어 마드리드 퓨전 참가자들에게 선보이기도 했다. ‘ 감태주먹밥’ ‘강된장 두부’ ‘간장, 된장, 고추장을 이용한 삼색나물’ ‘세 가지 장아찌’ 등이 그것.
주목할 만한 점은 우리 장의 외국어 표기를 모두 우리말 발음대로 간장은 ‘GanJang’, 된장은 ‘DoenJang’, 고추장은 ‘GochuJang’으로 소개한 것이다. 이전에는 간장은 ‘소이 소스(soy sauce)’, 고추장은 ‘칠리 페이스트(chilly paste)’ 등으로 소개됐었다. 굳이 우리말 발음을 고집한 것은 장이 한국 고유의 것이라는 점을 부각시키기 위해서다. 한국 장류의 우수성과 맛을 알리기 위해서는 ‘장(Jang)’이라는 새로운 카테고리를 외국인에게 각인시켜야 하기 때문이다.

2 마드리드 퓨전에 초청된 한국 셰프들. 왼쪽부터 상훈 드장브르, 임지호, 임정식 셰프. 3 잼 쿠킹 섹션에서 간장과 현미 발효흑초를 이용해 수프를 만들고 있는 키케 다코스타 셰프.

4 5 세계적인 미슐랭 스타 셰프가 한자리에 모여 한국 발효문화에 대해 토론하고, 한국의 장을 이용한 요리를 선보였다.

세계 최고의 셰프들이 한국 장을 이용한 요리 선보여
잼 쿠킹 세션(Jam cooking session)에는 스페인의 미슐랭 3스타 레스토랑의 형제 셰프이자 페란 아드리아의 뒤를 이을 것이라고 평가 받는 조르디 · 조안 로카, 창의적이고 새로운 시도로 주목받는 미슐랭 2스타 셰프 키케 다코스타, 벨기에 유일의 미슐랭 스타 셰프이자 한식 홍보대사인 상훈 드장브르 셰프가 한국의 장을 이용한 요리를 선보였다. 조르디 로카 셰프는 된장과 투피치즈를 이용한 어니언수프를, 키케 다코스타 셰프는 흑초에 절인 무를 곁들인 김수프를 선보이며 우리 장의 매력을 살려냈다.
한자리에 모이기 힘든 세계적인 미슐랭 스타 셰프들이 한국의 맛에 대해 논의하고, 요리를 만든 것. 한식 홍보대사이기도 한 상훈 드장브르 셰프는 한식에 대한 심도 있는 이해로 다른 셰프들과의 다리 역할을 해냈으며, 2010년 서울 고메 행사 때 한국을 방문한 바 있는 조르디, 조안 로카 형제 셰프는 “된장은 매일 집에서 먹고 싶다”고 소감을 밝히며 한국의 장에 대한 애정을 드러냈다.

장의 특징을 설명하기 위해 한국 최초로 ‘페어링 맵’ 적용
샘표는 ‘장’이라는 개념 자체가 생소한 외국인들이 장이 가지고 있는 맛, 향미, 사용법을 쉽게 이해할 수 있도록 ‘장 페어링 맵‘을 시도, 이번 행사에 선보였다. ‘장 페어링 맵(Jang Pairing Map)’이란 장의 성격을 맛, 질감, 향미로 표현하고 사용법을 서양인에게 익숙한 재료와 조리법으로 설명한 일명 ‘장의 맛 지도’다.
외국인의 시각에서 장을 이해할 수 있도록 샘표가 직접 구성, 제작한 영상물 역시 상영이 끝나자 박수가 터져나올 정도로 호평을 받았다. 영상은 일방적으로 한국의 맛을 설명하는 것이 아닌, 외국인의 입장에서 장의 매력을 느낄 수 있도록 제작했으며, 특히 이를 위해 스페인 최고 영상물 제작팀 ‘비주얼 13’과 함께했다. 상영 후에는 세계 유명 셰프들이 ‘새로운 식문화를 알려줘 고맙다’며 인터뷰와 동영상 출연을 자청할 정도였다.

6 샘표가 선보인 ‘장을 이용한 음식. 왼쪽부터 감태주먹밥, 강된장두부, 삼색나물.

진정성 담은 장에 대한 소개, 참가자들과 외국 언론들을 감동시켜
전 세계 미식인들의 관심이 집중됐던 행사가 끝난 후, 많은 외신들은 마드리드 퓨전에서 가장 주목받은 토픽으로 ‘한국의 장’을 선정하며 극찬을 아끼지 않았다. ‘주목하라, 장은 강하다’ ‘김치보다 장에 더 주목했다’ 등의 내용으로 많은 기사들이 소개됐고, 미슐랭 스타 레스토랑 ‘카사 호세’에서는 샘표 발효흑초 제품인 ‘백년동안’을 이용한 양배추 요리가 정식 코스메뉴로 등장했다.
마드리드 퓨전이 열리는 기간 동안 전 세계 셰프와 요리전문가들이 한국을 주목했다. 한국 김치와 장류의 우수성이 알려지며 ‘한식 세계화’라는 목표를 향한 큰 걸음을 내딛었다. 샘표는 한국의 기본 맛인 장을 생산하는 기업으로, 한국 식문화에서 장이 왜 중요하고, 어떻게 서양식 문화에도 적용될 수 있는지 보여주는 식문화 전달자로서 역할을 충실히 해냈다.

mini interview

마드리드 퓨전에서 만난 셰프들 한국 장을 말하다

조안 로카(스페인 미슐랭 3스타 레스토랑 셰프)
“한국 정통 장은 음식 맛을 다양하고 다채롭게 만들어 줍니다. 가장 인상적인 것은 한국의 된장으로, 감칠맛이 느껴져요. 채소를 볶을 때 사용하는데 음식 맛을 풍요롭게 하지요.”
키케 다코스타(스페인 미슐랭 2스타 레스토랑 셰프)
“장은 우리에게 한국의 맛을 잘 이해할 수 있게 해줍니다. 한국 요리뿐 아니라 다른 요리에도 쉽게 적용할 수 있어요.”
상훈 드장브르(벨기에 미슐랭 2스타 레스토랑 셰프)
“발효는 신비하고 재미있습니다. 전통적이면서도 현대적인 모습이 많지요. 한국의 장은 서양 소스와 달리 깊은 맛이 있답니다.”