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Food Cooking lesson

김 솔솔 겨울 건강식, 찜

맛내기 비법 강좌

진행 | 조윤희 프리랜서 사진 | 홍중식 기자

입력 2011.12.02 14:47:00

★ 찜 요리 맛있게 하는 비법

김 솔솔 겨울 건강식, 찜


불 조절이 관건! 강-중-약 순으로 조절
처음에는 센 불로 조리하기 시작해 중불→약불로 줄여야 양념이 고루 밴다. 찜 요리를 하는 도중 양념을 자주 끼얹어가며 익히면 양념이 잘 배어 감칠맛이 난다. 찜기에 찜 요리를 할 때는 미리 한 김 올린 후 밑양념한 재료를 넣어야 영양소 파괴가 적다.

간은 슴슴해야 나중에 짜지 않다
간은 처음에 싱겁게 해야 익히는 동안 양념이 배고 졸아들면서 간이 알맞게 된다. 돼지고기 목살이나 양배추, 감자, 고구마 등의 재료로 찜을 할 경우에는 잘게 잘라서 익히는 것보다 통으로 익히는 것이 영양소 손실이 적다.

종류에 따라 찌는 방법이 다르다
채소와 함께 조리하는 경우 생선과 해물 등은 미리 익히고 고기찜을 할 때는 고기를 애벌로 익힌 후 양념과 함께 찐다. 생선이 단단해지거나 고기가 질기지 않고 조리 시간도 줄일 수 있다.



여러 가지 찜용 도구를 활용한다
대나무 찜기는 수증기를 적당히 흡수해 재료에 물이 떨어지지 않아 찜 요리에 가장 적합하다. 대나무 향이 생선 비린내나 고기 잡냄새를 없애 양념 없이 원재료 맛을 살리는 요리를 할 때 좋다. 냄비에 찜 요리를 할 때 뚜껑을 면보자기로 씌워 사용하면 재료에 물방울이 떨어지지 않는다.

육류 찜은 미리 삶아 기름기를 제거한다
지방이 많거나 질긴 갈비나 사태로 찜을 할 때는 핏물을 빼고 기름기를 제거한 뒤 끓는 물에 삶으면 기름기와 누린내를 없앨 수 있다. 조리할 때는 양념이 잘 배고 골수 성분이 우러나와 고기에까지 배도록 뭉근한 불에 오래 익힌다. 뼈에서 고기가 스스로 떨어질 만큼 연하게 무르고 바닥에 국물이 남아 있을 때 불을 끈다.

생선은 채소와 함께 찐다
생선을 찔 때는 냄비 바닥에 무와 감자, 죽순이나 당근 등의 채소를 놓고, 위에 생선을 올려 조리한다. 이렇게 하면 생선 타는 것을 막고, 채소에서 우러나는 육수가 맛을 더한다.

향신채 이용한다
생강과 파, 마늘 등의 향신채를 활용하면 별다른 양념 없이도 찜 본연의 맛을 살릴 수 있다. 청주나 와인을 첨가하면 고기 잡냄새나 생선 비린내를 없애고 감칠맛을 더한다. 생선이나 고기를 찔 때 배춧잎이나 양배춧잎을 깔고 찐 후 조리한 음식을 잎째 들어 접시에 담으면 깔끔하다.

★ 기본 찜 요리
두부쑥갓새우젓찜

김 솔솔 겨울 건강식, 찜


준비재료
두부 1모, 두부양념(새우젓·고춧가루·양파즙 1큰술씩, 다진 마늘·참기름 1작은술씩), 모둠해물(새우, 오징어, 조갯살) ¾컵, 팽이버섯·쑥갓 적당량, 쪽파 4대, 홍고추 1개, 참기름 1작은술, 찹쌀가루 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩

만들기
1 두부는 끓는 물에 삶은 후 한입 크기로 썰어 오목한 그릇에 담는다.
2 두부양념을 만들어 두부 위에 고루 바른다.
3 새우와 오징어는 굵게 다진 후 조갯살과 섞어서 두부에 평평하게 올린다.
4 팽이버섯은 짧게 썰어 해물 위에 평평하게 올린다. 김이 오른 찜기에 그릇을 넣어 10분간 찐다.
5 쑥갓과 쪽파는 1㎝ 길이로 썰고, 고추는 곱게 채썬 뒤 참기름, 찹쌀가루, 소금, 후춧가루를 넣어 가볍게 버무린 뒤 찜 뚜껑을 열고 두부 위에 올려 5분간 찐다.
6 찜이 다 되면 뚜껑을 열고 뜨거울 때 그릇째 낸다. 자작한 국물과 두부, 해물, 채소를 함께 떠 담는다.

김 솔솔 겨울 건강식, 찜


북어찜

김 솔솔 겨울 건강식, 찜


준비재료
황태 1마리, 양념장(양파즙·배즙·들기름·고춧가루 1큰술씩, 다진 마늘·청주 2작은술씩, 간장 4작은술, 설탕 ½큰술), 식용유 적당량, 녹말가루 ⅔작은술, 육수 ⅓컵, 통깨·파채·홍고추채 약간씩

만들기
1 북어는 껍질을 깨끗이 닦고 칼 끝으로 콕콕 찔러준다. 군데군데 찔러야 찜을 할 때 살이 덜 오그라든다.
2 북어 지느러미를 자르고 살의 가시를 제거한다.
3 분량의 재료를 섞어 양념장을 만들고 북어살에 고루 바른 뒤 하룻밤 재운다.
4 팬을 달군 뒤 식용유를 두르고 북어를 살 쪽부터 놓아 살짝 굽는다.
5 구운 북어는 먹기 좋게 썰어 찜냄비에 넣고 녹말가루를 살살 뿌린다.
6 육수를 냄비 가장자리로 부어 센 불에 올려 찜을 한다. 국물이 끓어오르면 중간 불로 줄여 은근하게 찜을 한다.
7 국물이 자작해지면 불을 줄이고 통깨와 파채, 홍고추채를 얹는다.

김 솔솔 겨울 건강식, 찜


★ 찜 활용한 일품요리

연어찜샐러드

김 솔솔 겨울 건강식, 찜


준비재료
연어 200g, 연어양념(양파즙·배즙·레드와인 ½큰술씩, 매실청 ¼큰술, 유자청 ½작은술, 소금·후춧가루 약간씩), 녹말가루·설탕·얼음물 적당량씩, 셀러리채·사과채 1컵씩, 래디시채 ½컵, 마늘소스(삶은 마늘 7쪽, 식초·설탕 3큰술씩, 유자청 ½작은술, 매실청 ½큰술, 사과 ¼개, 연겨자·레몬즙 1작은술, 소금 약간), 다진 청ㆍ홍고추 1큰술씩, 통깨 ½큰술

만들기
1 연어는 먹기 좋은 크기로 잘라 연어양념에 하룻밤 재운다.
2 연어에 녹말가루를 살짝 묻혀 김이 오른 찜기에 면보자기를 깔고 5분 정도 찐다.
3 셀러리, 사과, 래디시는 곱게 채썰어 설탕 녹인 얼음물에 담갔다가 체에 밭쳐 냉장고에 차게 둔다.
4 믹서에 마늘소스 재료를 넣고 갈아 냉장고에 차게 둔다. 소스를 낼 때 다진 고추와 통깨를 섞는다.
5 마늘소스에 연어를 버무린 후 과일, 채소와 함께 담아 낸다.

해물찜

김 솔솔 겨울 건강식, 찜


준비재료
미더덕 ⅔컵, 낙지 1마리, 새우 4마리, 그린홍합 4개, 패주 2개, 아귀 200g, 콩나물 400g, 대파 ½대, 청고추 1개, 홍고추 ½개, 미나리 80g, 다시마물 ½컵, 고추기름·소주 ½큰술씩, 찜양념(고춧가루 3큰술, 굴소스 1½큰술, 참치액젓·생강즙·설탕·땅콩버터 ½큰술씩, 다진 마늘 2½큰술, 후춧가루 ¼작은술, 다시마물 ¼컵), 녹말물(다시마물 ¾컵, 녹말가루 2⅓작은술, 찹쌀가루 2큰술)

만들기
1 미더덕은 오돌토돌한 부분을 씻고 낙지는 바락바락 주물러 씻어 먹기 좋게 썬다. 새우와 홍합, 패주, 아귀도 손질해 씻는다.
2 콩나물은 머리를 떼어내고 대파와 고추는 어슷썬다. 미나리는 씻어 6~7cm 길이로 썬다.
3 큰 팬에 다시마물, 고추기름, 소주, 미더덕을 넣어 끓인다.
4 ③이 끓어오르면 낙지, 새우, 그린홍합, 패주, 아귀를 넣고 찜양념 반 분량을 넣어 해물이 익을 때까지 끓인다.
5 해물이 익으면 건져내 체에 밭치고 남은 국물에 콩나물을 넣고 뚜껑을 덮어 김이 날 때까지 찐다.
6 김이 나기 시작하면 남은 양념을 넣어 섞은 후 건져놓았던 해물과 준비한 채소를 넣어 버무린다. 녹말물을 넣어 가볍게 섞은 뒤 센 불에서 한 번 더 끓인다.

연저육찜

김 솔솔 겨울 건강식, 찜


준비재료
향신채소(대파 1대, 생강 슬라이스 3쪽, 양파 ¼개, 통후추 ½작은술, 수삼 잔뿌리 약간), 삼겹살 400g, 두부 ½모, 식용유 적당량, 양념장(청주·맛술 2¼큰술씩, 설탕 1½큰술, 간장 3큰술, 대파 1대, 생강 1쪽, 마늘 6쪽, 돼지고기 삶은 물 1½컵, 유자청 ½큰술), 상추·더덕·쑥갓·깻잎·양파 등 채소 200g, 채소양념(다진 마늘·통깨·소금 2작은술씩, 다진 파·참기름 1큰술씩, 고춧가루·설탕 1½큰술씩, 식초 2큰술)

만들기
1 냄비에 넉넉한 양의 물과 향신채소를 넣고 끓인다. 끓으면 돼지고기를 덩어리로 넣어 30분 정도 끓인 후 체에 밭치고, 국물은 따로 밭는다.
2 두부는 도톰하게 썰어 식용유를 두른 팬에 노릇하게 지진다.
3 냄비에 양념장을 넣고 끓이다, 삶은 삼겹살을 넣고 30분 정도 푹 찐다.
4 ③에 두부를 넣고 국물이 약간 남을 때까지 찐다.
5 채소는 씻어 물기를 제거하고 먹기 좋은 크기로 썬 후 채소양념에 버무린다.
6 연저육찜은 먹기 좋은 크기로 얄팍하게 썰어 접시에 담고, 지진 두부와 채소무침을 곁들인다.

요리 | 이영희(나온쿠킹 010-6225-6594)

여성동아 2011년 12월 576호
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